超微麸皮紫薯月饼制备方法

摘要

本发明为超微麸皮紫薯月饼制备方法，该方法包括：1）制备麸皮超微月饼皮：①制备麸皮超微面粉：②月饼皮的制作；2）制备紫薯月饼馅：分别制备蛋黄紫薯馅、五仁紫薯馅、金钩紫薯馅、牛肉紫薯馅；3）月饼熟制与包装。本发明方法制备出的超微麸皮紫薯月饼美味可口、又有显著保健功能。

权利要求

1.超微麸皮紫薯月饼制备方法，该方法包括以下步骤：

1）制备麸皮超微月饼皮：

①制备麸皮超微面粉：

将小麦麸皮以料水比1∶2.4～2.6 浸润，常压蒸煮15～20min，55～65℃鼓风干燥

23～25h，置于超微粉碎机中进行超微粉碎，通过改变风速大小控制粒度范围，最终得到激光力度仪测定平均粒径200～400目，持水力为原粉2—3.5倍，膨胀力为原粉的2.1—3.6倍，持油力0.8—0.9倍的麸皮超微面粉；

②月饼皮的制作：

配料：转化糖浆180—280g、麦胚油80—100g、碱水10—15g、麸皮超微面粉200—400g， 将碱水、转化糖浆、麦胚油倒入搅拌缸内，打至色呈混浊备用，加入麸皮超微面粉搅拌至面团表面光亮，再放入冷藏室静置松弛至少4小时后制作麸皮超微月饼皮，碱水由碱粉与水以1∶3～5混合而成；

2）制备紫薯月饼馅：制备蛋黄紫薯馅、五仁紫薯馅、金钩紫薯馅、牛肉紫薯馅；

3）月饼熟制与包装：

制作月饼生坯，将月饼生坯放在烤盘上，表面刷水，放入预热过的烤箱，以200～220℃烤至少5分钟取出，刷少许蛋黄水，只刷表面，不刷纹路凹陷处，再继续烤至少5分钟，转

150℃烤至少10分钟即可，烤好的月饼放凉后，装到保鲜袋里密封，回油2～3天。

2.如权利要求1所述的超微麸皮紫薯月饼制备方法，其特征在于蛋黄紫薯馅的做法：准备好紫薯馅和蛋黄，把紫薯馅等分成若干份，蛋黄放微波炉里热30秒拿出来，取一个紫薯馅球，压成小圆饼，在小圆饼里放上蛋黄，包裹并揉成小圆球待用；五仁紫薯馅的做法：准备好紫薯馅和五仁，熟瓜子仁25—50克、熟腰果仁25—50克、熟杏仁25—50克、熟芝麻

25—50克、葡萄干25—50克、核桃仁50—100克、熟花生50—100克、紫薯粉50—100克、花生油25—50ml、白糖50—100克、清水适量混合，分成块压并揉成小圆球待用；金钩紫薯馅的做法；准备好紫薯馅和干虾仁，将干虾仁50—100克、紫薯粉50—100克、花生油25—

50ml、白糖50—100克、清水适量混合，分成块压并揉成小圆球待用；牛肉紫薯馅的做法：准备好紫薯馅和牛肉干，将干牛肉干50—100克、紫薯粉50—100克、花生油25—50ml、白糖

50—100克、清水适量混合，分成块压并揉成小圆球待用。

说明书

超微麸皮紫薯月饼制备方法

[0001] 技术领域：

[0002] 本发明与食品有关，特别与超微麸皮紫薯月饼制备方法有关。

[0003] 背景技术：

[0004] 月饼是一种以面粉, 高脂高糖为主要原料的传统糕点，中秋节月饼始于元代，明朝开始，寓意团圆，也是馈赠佳品。但由于高油高糖，营养元素少，是真正意义上的“垃圾食品”。小麦麸皮是面粉加工的主要副产品，我国年产2000万t左右。麦麸中主要含有蛋白质12%～18%﹑膳食纤维35%～50%，据很高的营养价值同时又不发胖。但其粗糙入口难咽，苦味口食性差，色泽偏黑商品价值低，加上其中的灰分较重，使麸皮难以登上高档食品的殿堂。麸皮的韧性使其粉碎从技术层面实现较难。

[0005] 发明内容：

[0006] 本发明的目的是为了提供一种美味可口、又有显著保健功能的超微麸皮紫薯月饼制备方法。

[0007] 本发明的目的是这样来实现的：

[0008] 本发明超微麸皮紫薯月饼制备方法，该方法包括以下步骤：

[0009] 1）制备麸皮超微月饼皮：

[0010] ①制备麸皮超微面粉：

[0011] 将小麦麸皮以料水比1∶2.4～2.6 浸润，常压蒸煮15～20min，55～65℃鼓风干燥23～25h，置于超微粉碎机中，在不添加任何抗结剂、助磨剂的情况下对其进行超微粉碎，通过改变风速大小控制粒度范围，最终得到激光力度仪测定平均粒径200～400目；持水力为原粉2—3.5倍，膨胀力为原粉的2.1—3.6倍，持油力0.8—0.9倍。

[0012] ②月饼皮的制作：

[0013] 配料：转化糖浆180—280g、麦胚油80—100g、碱水10—15g、麸皮超微面粉200—400g， 将碱水、转化糖浆、麦胚油倒入搅拌缸内，打至色呈混浊备用；加入麸皮超微面粉搅拌至面团表面光亮，再放入冷藏室静置松弛至少4小时后制作麸皮超微月饼皮，碱水由碱粉与水以1∶3～5混合而成；

[0014] 2）制备紫薯月饼馅：制备蛋黄紫薯馅、五仁紫薯馅、金钩紫薯馅、牛肉紫薯馅；

[0015] 3）月饼熟制与包装：

[0016] 制作月饼生胚，将月饼生胚放在烤盘上，表面刷水，放入预热过的烤箱，以200～220℃烤至少5分钟取出，刷少许蛋黄水，只刷表面，不刷纹路凹陷处，再继续烤至少5分钟，转150℃烤至少10分钟即可，烤好的月饼放凉后，装到保鲜袋里密封，回油2～3天，以麸皮替代面粉，紫薯替代高糖，不仅营养元素大大增加，而且可发挥提质强健，消化系统排毒等功效。加上麦多酚、紫薯黄酮的抗氧化及保健作用，对延长月饼保质期也有效果。以提高月饼的功效食用性和安全性。

[0017] 上述的蛋黄紫薯馅的做法：准备好紫薯馅和蛋黄，把紫薯馅等分成若干份，蛋黄放微波炉里热30秒拿出来，取一个紫薯馅球，压成小圆饼，在小圆饼里放上蛋黄，包裹并揉成小圆球待用；五仁紫薯馅的做法：准备好紫薯馅和五仁，熟瓜子仁25—50克、熟腰果仁25—50克、熟杏仁25—50克、熟芝麻25—50克、葡萄干25—50克、核桃仁50—100克、熟花生
50—100克、紫薯粉50—100克、花生油25—50ml、白糖50—100克、清水适量混合，分成块压并揉成小圆球待用；金钩紫薯馅的做法；准备好紫薯馅和干虾仁，将干虾仁50—100克、紫薯粉50—100克、花生油25—50ml、白糖50—100克、清水适量混合，分成块压并揉成小圆球待用；牛肉紫薯馅的做法：准备好紫薯馅和牛肉干，将干牛肉干50—100克、紫薯粉50—
100克、花生油25—50ml、白糖50—100克、清水适量混合，分成块压并揉成小圆球待用，本发明采用特制麸皮超微粉，并与紫薯粉等搭配，制成牛肉、金钩、五仁、蛋黄四种广式月饼，口感与面粉月饼可媲美。

[0018] 麸皮具有营养价值高、多酚类抗氧化物，具有预防胃肠道疾病；预防糖尿病；减肥；预防心脑血管疾病和降低胆固醇；防癌抗癌；清除外源有害物质和解毒：抗氧化性和清除自由基等功效。通过超微粉碎这项新型食品加工技术，将物料微细化，使得粉体表面积和孔隙率增加，从而使物料具有高溶解性、高吸附性、高流动性且粉碎过程对原料中原有的营养可充分释放。采用钝化多酚氧化酶防止褐变特殊工艺超微麦麸，替代面粉做皮料，富含抗氧化物，抗癌，防衰有机活性物硒和花青素的紫薯做心基料，可降低了月饼中脂肪和糖的添加量。本发明提供了一种既味美可口，又有显著保健功能的新型月饼．同时也为麦麸的综合利用开避一条新途径。

[0019] 具体实施方式：

[0020] 实施例1：

[0021] 本实施例1超微麸皮紫薯月饼制备方法，该方法包括以下步骤：

[0022] 1）制备麸皮超微月饼皮：

[0023] ①制备麸皮超微面粉：

[0024] 将小麦麸皮以料水比1∶2.5 浸润，常压蒸煮15min，60 ℃鼓风干燥24 h，置于超微粉碎机中，在不添加任何抗结剂、助磨剂的情况下对其进行超微粉碎，通过改变风速大小控制粒度范围，最终得到激光力度仪测定平均粒径300目（也可为200目、400目等），持水力为原粉2—3.5倍，膨胀力为原粉的2.1—3.6倍，持油力0.8—0.9倍的麸皮超微面粉。

[0025] 1）月饼皮的制作：

[0026] 转化糖浆180g、麦胚油80g、碱水10g、麸皮超微面粉200g 将碱水、转化糖浆、麦胚油倒入搅拌缸内，打至色呈混浊备用；加入麸皮超微面粉搅拌至面团表面光亮，再放入冷藏室静置松弛4小时以上即可，碱水由碱粉与水以1∶4混合而成；

[0027] 2）制备紫薯月饼馅：制备蛋黄紫薯馅、五仁紫薯馅、金钩紫薯馅、牛肉紫薯馅；

[0028] 蛋黄紫薯馅的做法：准备好紫薯馅和蛋黄，把紫薯馅等分成若干份，蛋黄放微波炉里热30秒拿出来，取一个紫薯馅球，压成小圆饼，在小圆饼里放上蛋黄，包裹并揉成小圆球待用；

[0029] 五仁紫薯馅的做法：准备好紫薯馅和五仁，熟瓜子仁、熟腰果仁、熟杏仁、熟芝麻、葡萄干各50克、核桃仁、熟花生各100克与紫薯粉100克、花生油50ml、白糖100克、清水适量混合，分成块压并揉成小圆球待用；

[0030] 金钩紫薯馅的做法；准备好紫薯馅和干虾仁，把干虾仁与紫薯粉各100克、花生油50ml、白糖100克、清水适量混合，分成块压并揉成小圆球待用；

[0031] 牛肉紫薯馅的做法：准备好紫薯馅和牛肉干，把干牛肉干与紫薯粉各100克、花生油50ml、白糖100克、清水适量混合，分成块压并揉成小圆球待用。

[0032] 3）月饼熟制与包装：

[0033] 制作月饼生坯，将月饼生胚放在烤盘上，表面刷水，放入预热过的烤箱，以210℃烤5分钟取出，刷少许蛋黄水（只刷表面，不刷纹路凹陷处），再继续烤5分钟，转150℃烤10分钟即可。烤好的月饼放凉后，装到保鲜袋里密封，回油2～3天即成。

[0034] 实施例2：

[0035] 本实施例2超微麸皮紫薯月饼制备方法基本与实施例1同。不同处是月饼皮制作时的比例：转化糖浆280g、麦胚油100g、碱水15g、麸皮超微面粉400g。

[0036] 五仁紫薯馅的做法：准备好紫薯馅和五仁，熟瓜子仁、熟腰果仁、熟杏仁、熟芝麻、葡萄干各25克、核桃仁、熟花生各50克与紫薯粉50克、花生油25ml、白糖50克、清水适量混合，分成块压并揉成小圆球待用；

[0037] 金钩紫薯馅的做法；准备好紫薯馅和干虾仁，把干虾仁与紫薯粉各50克、花生油25ml、白糖50克、清水适量混合，分成块压并揉成小圆球待用；

[0038] 牛肉紫薯馅的做法：准备好紫薯馅和牛肉干，把干牛肉干与紫薯粉各50克、花生油25ml、白糖50克、清水适量混合，分成块压并揉成小圆球待用。

[0039] 实施例3：

[0040] 本实施例3超微麸皮紫薯月饼制备方法基本与实施例1同。不同处是月饼皮制作时的比例：转化糖浆230g、麦胚油90g、碱水13g、麸皮超微面粉300g。

[0041] 五仁紫薯馅的做法：准备好紫薯馅和五仁，熟瓜子仁、熟腰果仁、熟杏仁、熟芝麻、葡萄干各35克、核桃仁、熟花生各75克与紫薯粉75克、花生油35ml、白糖75克、清水适量混合，分成块压并揉成小圆球待用；

[0042] 金钩紫薯馅的做法；准备好紫薯馅和干虾仁，把干虾仁与紫薯粉各100克、花生油35ml、白糖75克、清水适量混合，分成块压并揉成小圆球待用；

[0043] 牛肉紫薯馅的做法：准备好紫薯馅和牛肉干，把干牛肉干与紫薯粉各175克、花生油35ml、白糖75克、清水适量混合，分成块压并揉成小圆球待用。

[0044] 感官评价

[0045] 采用模糊综合评判法感官评价月饼质量，编号将月饼待评价样品用相同的盛器送交评价员评价。最终评价中不交谈，评价完一个样品后，用清水漱口，间隔8分钟再评价下一个样品，最后填写好评分表并签名。（见表1）。

[0046] 因素集U=[色泽U1，形态U2，组织结构U3 气体滋味U4]。

[0047] 表1：评语集V=[优V1,良V2，中V3，次V4]。

[0048]

[0049] 四种月饼的感官评价均在75分以上。

[0050] 动物试验结果见表2～表4：

[0051] 依据国家食品药品监督管理局国食药监保化[2012]107 号“价方法等 9 个保健功能评价方法的通知”和《保健食品检验与评价技术规范》（2003 年版）评价标准，对100目、200目、400目麸皮超细粉样品进行减肥和辅助降血脂实验。

[0052] 表2：麦麸超细粉对大鼠体重的影响

[0053]

[0054] 表3麦麸超细粉对大鼠体脂肪的影响

[0055]

[0056] 表4麦麸超细粉对大鼠血糖的影响

[0057]

[0058] 麦麸超细粉对大鼠血脂的影响：见表5。

[0059] 由表5可见，实验结束时，模型对照组和二个麦麸超细粉实验组大鼠血清胆固醇、甘油三酯和低密度脂蛋白胆固醇显著高于空白对照组（P<0.05，P<0.01）；200目麦麸超细粉组大鼠血清甘油三酯和低密度脂蛋白胆固醇显著低于模型对照组（P<0.01）。

[0060] 表5麦麸超细粉对大鼠血脂的影响

[0061]

[0062] # 与空白对照组比较，P<0.05# #与空白对照组比较，P<0.01**与模型对照组比较，P<0.01

[0063] 小结：

[0064] 本实验采用雄性SD大鼠，100目和200目、400目麦麸超细粉分别以5g/kg.bw连续灌胃42天，结果表明：

[0065] （1）实验结束时，模型对照组大鼠体脂肪重量和脂/体比显著高于空白对照组（P<0.05），200目、400目麦麸超细粉组大鼠体重、体脂肪重量和脂/体比显著低于模型对照组（P<0.05）。

[0066] （2）实验结束时，模型对照组大鼠血清胆固醇、甘油三酯和低密度脂蛋白胆固醇显