一种酥性饼干及其实验室制作方法

摘要

本发明公开了一种酥性饼干及其实验室制作方法，属于食品加工领域。本发明主料为面粉，所用配料为：绵白糖28-34％、饴糖4-5％、起酥油18-22％、奶油2-3％、柠檬酸0-0.004％、小苏打5-6％、食盐22-23％、碳酸氢铵22-23％、脱脂低蛋白奶粉4-7％、鸡蛋16-17％，水7-13％，配料及水的百分比均为面粉重量的百分比，其中小苏打、食盐、碳酸氢铵配比为配料重量和水的体积比即(W/V)。本发明具有配比合适、原料质量要求确切明了、标准化程度高、重复性和操作性强的优点，将在实验室酥性饼干制作鉴评中发挥重要作用。

权利要求

1.一种酥性饼干的制作方法，其特征在于，所述酥性饼干，主料为面粉，所用配料为：绵白糖28-34％、饴糖4-5％、起酥油18-22％、奶油2-3％、柠檬酸0-0.004％、小苏打

5-6％、食盐22-23％、碳酸氢铵22-23％、脱脂低蛋白奶粉4-7％、鸡蛋16-17％，水7-13％，配料及水的百分比均为面粉重量的百分比，其中小苏打、食盐、碳酸氢铵配比为配料重量和水的体积比即W/V；面粉重量在200-300g之间；

以下步骤：

1)称取绵白糖28-34％并加水，加热溶解、冷却至30℃左右，加入饴糖4-5％；

2)将称好的起酥油18-22％和奶油2-3％一起加热熔化，再冷却至30℃，向其中加入柠檬酸0-0.004％；

3)将步骤1)所得的糖和步骤2)所得的油混合在一起，用搅拌棒搅拌10s至均匀，再加入鸡蛋16-17％快速搅拌至均匀；

4)在油、糖混合物中量取4ml浓度为5-6％W/V的碳酸氢钠溶液，搅拌均匀，然后再加入4ml浓度为22-23％W/V的食盐和浓度为22-23％W/V的碳酸氧铵的混合液，搅拌30-60s至均匀；

5)将脱脂低蛋白奶粉4-7％和面粉用和面机混合均匀，然后再加入步骤4)搅拌均匀的配料，调制成面团，放置1-2min，调制好的面团温度为22℃；

6)将调制好的面团取出，静置5～10min；

7)手工压片，把面团放入周边厚2.5-3mm的长方形模具里面，用压辊用力均匀的碾压1个来回，模具的尺寸根据饼干的尺寸而定；

8)用有花纹的印模手工成型；

9)烘烤：烘烤温度180-200℃，时间8-12分钟；

10)烘烤后的饼干进行冷却20-40min；

加水总量为面粉重量*粉质仪吸水率的15-18％，其中取8-10ml水用来溶解膨松剂，剩余用来溶解绵白糖，糖的颗粒度＞50目。

2.根据权利要求1所述酥性饼干的制作方法，其特征在于，步骤2)中面粉重量要根据水分含量进行调整，以12-14％湿基含量进行校正。

3.根据权利要求1所述酥性饼干的制作方法，其特征在于，步骤6)中奶粉为脱脂低蛋白奶粉，脂肪含量≤4％，蛋白含量≤25％，百分比为100g奶粉中的成份比例。

4.根据权利要求1所述酥性饼干的制作方法，其特征在于，步骤4)中鸡蛋选用蛋黄，用分蛋器把蛋黄和蛋清分开，称取蛋黄进行试验。

说明书

一种酥性饼干及其实验室制作方法

技术领域

[0001] 本发明属于食品加工技术领域，涉及一种酥性饼干及其实验室制作方法。

背景技术

[0002] 随着我国人民生活改善、生活方式的转变，饼干的消费量越来越大。据国家统计局规模以上企业数据显示，2005年我国饼干产量为136.75万吨，2010年为455.8万吨，2005-2010年全国饼干总产量年均递增27.22％。目前我国人均年消费饼干量3Kg左右，与发达国家25-35Kg，中等发达国家12-18Kg比有很大差距。随着我国经济的发展，饼干的需求将继续高速增长。

[0003] 目前国内市场饼干种类繁多，中国饼干国家标准中，按饼干的加工工艺分为酥性饼干、韧性饼干、发酵饼干、压缩饼干、曲奇饼干、夹心饼干、威化饼干、水泡饼干、蛋圆饼干、蛋卷、煎饼、装饰饼干、水泡饼干及其他饼干共13种类型。据市场调查显示其中的酥性饼干销量较大，在饼干市场上占有一定的主导地位。国标GB/T20980-2007中把酥性饼干(Short biscuit)定义为以小麦粉、糖、油脂为主要原料，加入膨松剂或其它辅料，经冷粉工艺调粉，辊压或不辊压、成型、烘烤制成的表面花纹多为凸花，断面结构呈多孔状组织，口感酥松或松脆的饼干。

[0004] 适宜制作酥性饼干的小麦为弱筋小麦，国标《优质小麦弱筋小麦》(GB/T17893-1999)中规定弱筋小麦是指粉质率不低于70％，干基粗蛋白质含量≤11.5％，面粉湿面筋含量≤22％，稳定时间≤2.5min。在我国弱筋小麦研究处于起步阶段，每年达到优质弱筋小麦标准的样品很少，因此要加强弱筋小麦育种材料的品质鉴定工作。品质鉴定除了通过面粉的理化指标进行间接反应外，终端制品酥性饼干品质的优劣是最直接有效的评价方法，其中优化合理的饼干实验室制作方法是有效评价的前提条件。商业部制定的《酥性饼干用粉》(SB/T10141-93)标准规定了有关酥性饼干试验配方及制作工艺的内容，但其中糖、油、水等配料比例不合适，部分配料要求笼统，交代不清，在实际运用过程中重复性和可操作性不强。新颁的国标GB/T20980-2007仅规定了饼干分类及感官和理化指标的技术要求，没有制作方法的相关内容。因此研究酥性饼干的实验室的试验配方和制作工艺是非常必要的。

发明内容

[0005] 为了解决上述技术问题，本发明提供了一种酥性饼干及其实验室制作方法，是一套配料比例更加合适，操作环节更简单、更好体现面粉品质差异、重复性好操作性强的酥性饼干的实验室制作方法。

[0006] 其技术方案如下：

[0007] 一种酥性饼干，主料为面粉，所用配料为：绵白糖28-34％、饴糖4-5％、起酥油18-22％、奶油2-3％、柠檬酸0-0.004％、小苏打5-6％、食盐22-23％、碳酸氢铵22-23％、脱脂低蛋白奶粉4-7％、鸡蛋16-17％，水7-13％，配料及水的百分比均为面粉重量的百分比，其中小苏打、食盐、碳酸氢铵配比为配料重量和水的体积比即(W/V)。

[0008] 一种本发明所述酥性饼干的制作方法，以下步骤：

[0009] 1)称取绵白糖28-34％并加水，加热溶解、冷却至30℃左右，加入饴糖4-5％；

[0010] 2)将称好的起酥油18-22％和奶油2-3％一起加热熔化，再冷却至30℃，向其中加入柠檬酸0-0.004％；

[0011] 3)将步骤1)所得的糖和步骤2)所得的油混合在一起，用搅拌棒搅拌10s至均匀，再加入鸡蛋16-17％快速搅拌至均匀；

[0012] 4)在油、糖混合物中加入4ml碳酸氢钠溶液(W/V，5-6％)，搅拌均匀，然后再加入4ml食盐(W/V，22-23％)和碳酸氢铵(W/V，22-23％)的混合液，搅拌30-60s至均匀；

[0013] 5)将脱脂低蛋白奶粉4-7％和面粉用和面机混合均匀，然后再加入步骤4)搅拌均匀的配料，调制成面团，放置1-2min，调制好的面团温度为22℃；

[0014] 6)将调制好的面团取出，静置5～10min，用手感来鉴别面团的成熟度，当手捏面团时，不感到粘手，软硬适度，面团上有清楚的手纹痕迹，当用手拉断面团时，感觉稍有粘结力和延伸性，拉断的面团没有缩短的弹性现象，这时，说明面团的可塑性良好，可以判断面团调制已达到最佳程度；

[0015] 7)手工压片，把面团放入周边厚2.5-3mm的长方形模具里面，用压辊用力均匀的碾压1个来回，模具的尺寸根据饼干的尺寸而定；

[0016] 8)用有花纹的印模手工成型；

[0017] 9)烘烤：烘烤温度180-200℃，时间8-12分钟，具体可以视饼干颜色而定；

[0018] 10)烘烤后的饼干进行冷却20-40min。

[0019] 进一步优选，面粉重量在200-300g之间。

[0020] 进一步优选，加水总量为面粉重量*粉质仪吸水率的15-18％，其中取8-10ml水用来溶解膨松剂，剩余用来溶解绵白糖，糖的颗粒度＞50目。

[0021] 进一步优选，步骤2)中柠檬酸的添加量≤0.004％。

[0022] 进一步优选，步骤2)中面粉重量要根据水分含量进行调整，以12-14％湿基含量进行校正。

[0023] 进一步优选，步骤6)中奶粉为脱脂低蛋白奶粉，脂肪含量≤4％，蛋白含量≤25％，百分比为100g奶粉中的成份比例。

[0024] 进一步优选，步骤4)中鸡蛋选用蛋黄，用分蛋器把蛋黄和蛋清分开，称取蛋黄进行试验。也可以用全蛋，用打蛋器充分搅匀。

[0025] 与现有技术相比，本发明的有益效果：本发明配比合适，配方更加确切明了。在原商业部标准基础上，把加水量、糖、油、奶粉等配料的比例根据大量试验结果进行了调整，并且对糖、奶粉的种类根据试验效果进行了限制。

[0026] 能更好体现不同面粉制作出酥性饼干的品质差异。据品质差异的面粉制作出的酥性饼干在花纹、形态、酥松度和组织结构上存在显著差异，发明的此种制作方法能更好的体现出面粉是否适宜制作酥性饼干。

具体实施方式

[0027] 下面结合实施例进一步说明本发明的技术方案。

[0028] 实施例1

[0029] 1)称取绵白糖85.5g，并加水17ml(加水量计算为：300*0.55*0.15＝25ml，其中8ml用来溶解膨松剂，17ml用来溶解绵白糖)。加热溶解、冷却至30℃左右，加入饴糖13.8g。

[0030] 2)将称好的起酥油55g和奶油8g一起加热熔化，再冷却至30℃左右，向其中加入柠檬酸0.012g。

[0031] 3)将油、糖混合在一起，用搅拌棒快速搅拌10s至均匀，再加入搅拌均匀的鸡蛋50g快速搅拌至均匀。

[0032] 4)在油、糖混合物中量取4ml碳酸氢钠溶液(W/V，5％)，快速搅拌均匀，然后再加入4ml食盐(W/V，22％)和碳酸氢铵(W/V，22％)的混合液，快速搅拌至均匀，约30-60s。

[0033] 5)将脱脂低蛋白奶粉14g和297g面粉(面粉含水量为13％，面粉吸水率为55％)用和面机混合均匀，然后再加入上面搅拌均匀的配料，调制成面团，约1-2min，调制好的面团温度为22℃左右。

[0034] 6)将调制好的面团取出，在25℃恒温箱静置5～10min，使面团用手捏时，不感到粘手，软硬适度，面团上有清楚的手纹痕迹，当用手拉断面团时，感觉稍有粘结力和延伸性，拉断的面团没有缩短的弹性现象。这时，说明面团的可塑性良好，可以判断面团调制已达到了终了阶段。

[0035] 7)手工压片，把面团放入周边厚度2.5mm的长方形模具里面，用直径60mm的压辊用力均匀的碾压1个来回，模具的尺寸根据饼干的尺寸而定。

[0036] 8)用有花纹的印模手工成型(用力均匀)。

[0037] 9)烘烤。烘烤温度180℃，时间10分钟，具体可以视饼干颜色而定。

[0038] 实施例2

[0039] 1)称取绵白糖90g，并加水18ml(加水量计算为：300*0.55*0.16＝26ml，其中8ml用来溶解膨松剂，18ml用来溶解绵白糖)。加热溶解、冷却至30℃左右，加入饴糖13.8g。

[0040] 2)将称好的起酥油60g和奶油6g一起加热熔化，再冷却至30℃左右。

[0041] 3)将油、糖混合在一起，用搅拌棒快速搅拌10s至均匀，再加入搅拌均匀的鸡蛋50g快速搅拌至均匀。

[0042] 4)在油、糖混合物中量取4ml碳酸氢钠溶液(W/V，5％)，快速搅拌均匀，然后再加入4ml食盐(W/V，22％)和碳酸氢铵(W/V，22％)的混合液，快速搅拌至均匀，约30-60s。

[0043] 5)将脱脂低蛋白奶粉16g和297g面粉(面粉含水量为13％，面粉吸水率为55％)用和面机混合均匀，然后再加入上面搅拌均匀的配料，调制成面团，约1-2min，调制好的面团温度为22℃左右。

[0044] 6)将调制好的面团取出，在25℃恒温箱静置5～10min，使面团用手捏时，不感到粘手，软硬适度，面团上有清楚的手纹痕迹，当用手拉断面团时，感觉稍有粘结力和延伸性，拉断的面团没有缩短的弹性现象。这时，说明面团的可塑性良好，可以判断面团调制已达到了终了阶段。

[0045] 7)手工压片，把面团放入周边厚度3mm的长方形模具里面，用直径60mm的压辊用力均匀的碾压1个来回，模具的尺寸根据饼干的尺寸而定。

[0046] 8)用有花纹的印模手工成型(用力均匀)。

[0047] 9)烘烤。烘烤温度200℃，时间11分钟，具体可以视饼干颜色而定。

[0048] 实施例3

[0049] 1)称取绵白糖100g，并加水22ml(加水量计算为：300*0.55*0.18＝30ml，其中8ml用来溶解膨松剂，22ml用来溶解绵白糖)。加热溶解、冷却至30℃左右，加入饴糖13.8g。

[0050] 2)将称好的起酥油60g和奶油8g一起加热熔化，再冷却至30℃左右。

[0051] 3)将油、糖混合在一起，用搅拌棒快速搅拌10s至均匀，再加入搅拌均匀的鸡蛋50g快速搅拌至均匀。

[0052] 4)在油、糖混合物中量取4ml碳酸氢钠溶液(W/V，5％)，快速搅拌均匀，然后再加入4ml食盐(W/V，22％)和碳酸氢铵(W/V，22％)的混合液，快速搅拌至均匀，约30-60s。

[0053] 5)将脱脂低蛋白奶粉20g和297g面粉(面粉含水量为13％，面粉吸水率为55％)用和面机混合均匀，然后再加入上面搅拌均匀的配料，调制成面团，约1-2min，调制好的面团温度为22℃左右。

[0054] 6)将调制好的面团取出，在25℃恒温箱静置5～10min，使面团用手捏时，不感到粘手，软硬适度，面团上有清楚的手纹痕迹，当用手拉断面团时，感觉稍有粘结力和延伸性，拉断的面团没有缩短的弹性现象。这时，说明面团的可塑性良好，可以判断面团调制已达到了终了阶段。

[0055] 7)手工压片，把面团放入周边厚度3mm的长方形模具里面，用直径60mm的压辊用力均匀的碾压1个来回，模具的尺寸根据饼干的尺寸而定。

[0056] 8)用有花纹的印模手工成型(用力均匀)。

[0057] 9)烘烤。烘烤温度200℃，时间11分钟，具体可以视饼干颜色而定。

[0058] 实施例4

[0059] 1)称取绵白糖90g，并加水18ml(加水量计算为：300*0.55*0.16＝26ml，其中8ml用来溶解膨松剂，18ml用来溶解绵白糖)。加热溶解、冷却至30℃左右，加入饴糖13.8g。

[0060] 2)将称好的起酥油60g和奶油6g一起加热熔化，再冷却至30℃左右。

[0061] 3)将油、糖混合在一起，用搅拌棒快速搅拌10s至均匀，再加入搅拌均匀蛋黄50g快速搅拌至均匀。

[0062] 4)在油、糖混合物中量取4ml碳酸氢钠溶液(W/V，5％)，快速搅拌均匀，然后再加入4ml食盐(W/V，22％)和碳酸氢铵(W/V，22％)的混合液，快速搅拌至均匀，约30-60s。

[0063] 5)将脱脂低蛋白奶粉16g和297g面粉(面粉含水量为13％，面粉吸水率为55％)用和面机混合均匀，然后再加入上面搅拌均匀的配料，调制成面团，约1-2min，调制好的面团温度为22℃左右。

[0064] 6)将调制好的面团取出，在25℃恒温箱静置5～10min，使面团用手捏时，不感到粘手，软硬适度，面团上有清楚的手纹痕迹，当用手拉断面团时，感觉稍有粘结力和延伸性，拉断的面团没有缩短的弹性现象。这时，说明面团的可塑性良好，可以判断面团调制已达到了终了阶段。

[0065] 7)手工压片，把面团放入周边厚度3mm的长方形模具里面，用直径60mm的压辊用力均匀的碾压1个来回，模具的尺寸根据饼干的尺寸而定。

[0066] 8)用有花纹的印模手工成型(用力均匀)。

[0067] 9)烘烤。烘烤温度200℃，时间11分钟，具体可以视饼干颜色而定。

[0068] 以上所述，仅为本发明最佳实施方式，任何熟悉本技术领域的技术人员在本发明