一种利用蓝莓发酵副产物生产蓝莓果酱的方法

摘要

本发明公开了一种利用蓝莓发酵副产物生产蓝莓果酱的方法。该方法，包括如下步骤：将蓝莓发酵制酒得到的发酵副产物、水、糖、增稠剂和柠檬酸或柠檬酸盐混匀进行浓缩，得到所述蓝莓果酱；其中，所述增稠剂由黄原胶、海藻酸钠、果胶和β-环糊精组成。本发明充分利用蓝莓发酵副产物，发明了一种利用蓝莓发酵副产物生产蓝莓果酱的方法。该方法简单、成本低、无污染、易推广，制作出的蓝莓果酱感官上具有蓝莓果实的蓝紫色，口味酸甜适中，有蓝莓的纯正果香风味，无发酵残留气味，不仅保留了蓝莓的原汁原味，而且还最大限度的保留了蓝莓中的有益成分。

权利要求

1.一种生产蓝莓果酱的方法，包括如下步骤：将蓝莓发酵制酒得到的发酵副产物、水、糖、增稠剂和柠檬酸或柠檬酸盐混匀进行浓缩，得到所述蓝莓果酱；

所述发酵副产物与水的质量比为1：（1-4）；

所述发酵副产物与增稠剂、糖和柠檬酸或柠檬酸盐的质量比为100：1-5：40-80：1-3；

所述增稠剂由质量比为（1～4）：（1～5）：（0.01～2）：（0.01～1.2）的黄原胶、海藻酸钠、果胶和β-环糊精组成；

所述浓缩为将体系浓缩至可溶性固形物的质量百分含量不低于60%，所述浓缩步骤中，温度为70～120℃；

所述果胶的酯化度为25%～35%或52%～58%。

2.根据权利要求1所述的方法，其特征在于：所述柠檬酸盐为柠檬酸钠或柠檬酸钾。

3.根据权利要求1或2所述的方法，其特征在于：所述生产蓝莓果酱的方法还包括如下步骤：在所述浓缩步骤之后，将浓缩所得体系依次进行灌装、密封、灭菌和冷却。

说明书

一种利用蓝莓发酵副产物生产蓝莓果酱的方法

技术领域

[0001] 本发明食品加工技术领域，涉及一种利用蓝莓发酵副产物生产蓝莓果酱的方法。

背景技术

[0002] 随着蓝莓发酵生产酒类产品的发展，每年产生的蓝莓皮渣副产物（即蓝莓发酵副产物）约占蓝莓加工原材料总量的25%，其中，主要是蓝莓果皮、种子和少量果梗。在蓝莓酒的加工过程，果实中会有多种生物活性成分（如花青素）和微量元素（如钙、磷、铁、锌、硒）残留在皮渣副产物中。皮渣副产物中的花青素具有增强人体免疫力、减缓衰老、预防心血管疾病、改善视力等保健功能。同时，蓝莓发酵副产物中还富含具有通便、降脂降糖等生理功能的膳食纤维。而目前各种酿酒企业大都把发酵副产物作为废料或饲料等简单处理掉，造成极大的可食用资源浪费并降低了经济和社会效益。

发明内容

[0003] 本发明的目的是提供一种利用蓝莓发酵副产物生产蓝莓果酱的方法。

[0004] 本发明提供的增稠剂，包括黄原胶、海藻酸钠、果胶和β-环糊精。

[0005] 所述增稠剂具体由质量比为（1～4）：（1～5）：（0.01～2）：（0.01～1.2）的黄原胶、海藻酸钠、果胶和β-环糊精组成。

[0006] 所述增稠剂中，黄原胶、海藻酸钠、果胶和β-环糊精的质量比具体为1.6：2.4：1.2：0.48、1：4：0.6：0.8、3.5：1：0.25：0.25、1-3.5：1-4：0.25-1.2：0.25-0.48、1.6-3.5：
1-2.4：0.25-1.2：0.25-0.48或1-1.6:2.4-4:0.6-1.2：0.48-0.8；

[0007] 所述果胶的酯化度为25%～58%，具体为25%～35%或52%～58%；

[0008] 本发明提供的生产蓝莓果酱的方法，包括如下步骤：将蓝莓发酵制酒得到的发酵副产物、水、糖、前述本发明提供的增稠剂和柠檬酸或柠檬酸盐混匀进行浓缩，得到所述蓝莓果酱。

[0009] 上述方法中，所述柠檬酸盐为柠檬酸钠或柠檬酸钾；

[0010] 所述发酵副产物与水的质量比为1：（1-4），具体为1:2.5、1:1-2.5或1:2.5-4；

[0011] 所述发酵副产物与增稠剂、糖和柠檬酸或柠檬酸盐的质量比为100：1-5：40-80：1-3，具 体 为 100：2.84：50：1.25、100：4.45：45：1.5、100：5：75：1、100：2.84-5：50-75：
1.25、100：2.84-4.45：45-50：1.25-1.5或100：4.45-5：45-75：1-1.5。

[0012] 所述浓缩步骤中，温度为60～120℃，具体为70℃、100℃、120℃、70-120℃、70-100℃或100-120℃；所述浓缩具体为将体系浓缩至可溶性固形物的质量百分含量不低于60%；此时，用玻璃棒挑起果酱后果酱呈片状下落，果酱中心温度达105-106℃。

[0013] 所述发酵副产物为工业中蓝莓发酵生产酒类工艺中产生的发酵副产物；

[0014] 所述生产蓝莓果酱的方法还包括如下步骤：

[0015] 在所述浓缩步骤之后，将浓缩所得体系依次进行灌装、密封、灭菌和冷却。

[0016] 另外，按照上述方法生产而得的蓝莓果酱，也属于本发明的保护范围。

[0017] 本发明充分利用蓝莓发酵制酒得到的发酵副产物，发明了一种利用蓝莓发酵副产物生产蓝莓果酱的方法。该方法简单、成本低、无污染、易推广，制作出的蓝莓果酱感官上具有蓝莓果实的蓝紫色，口味酸甜适中，有蓝莓的纯正果香风味，无发酵残留气味，不仅保留了蓝莓的原汁原味，而且还最大限度的保留了蓝莓中的有益成分。

具体实施方式

[0018] 下面结合具体实施例对本发明作进一步阐述，但本发明并不限于以下实施例。所述方法如无特别说明均为常规方法。所述原材料如无特别说明均能从公开商业途径而得。下述实施例中所用蓝莓发酵制酒得到的发酵副产物均来自青岛慧海集团紫斐蓝莓酒业公司蓝莓发酵工艺。

[0019] 实施例1、制备增稠剂及蓝莓发酵副产物生产蓝莓果酱

[0020] 1）制备增稠剂：

[0021] 将黄原胶1.6g、海藻酸钠2.4g、酯化度为25%～35%的低酯果胶（购自武汉万荣科技发展有限公司，CAS号：9000-69-5）1.2g和β-环糊精0.48g混匀，得到本发明提供的增稠剂，为5.68g。

[0022] 2）生产蓝莓果酱：

[0023] 取200g蓝莓发酵制酒得到的发酵副产物充分解冻后加入200g蒸馏水、100g砂糖、柠檬酸2.5g和步骤1）所得增稠剂5.68g充分混匀后，加热至70℃进行浓缩，至可溶性固形物达65%时浓缩完毕，此时用玻璃棒挑起呈片状下落，果酱中心温度达105-106℃，迅速灌装封盖并进行灭菌，分段冷却后即为蓝莓果酱成品。

[0024] 对该种蓝莓果酱进行感官评价，评价标准见表1。

[0025] 由10位专业人员组成评审小组根据评分标准进行评分，取平均值作为实验结果。

[0026] 表1、蓝莓果酱的评价标准

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