一种调味品及其制作方法

摘要

本发明公开了一种调味品及其制作方法，所述调味品由葱、姜、蒜及香菜制作而成。本发明调味品通过水蒸汽蒸馏法提取出其中挥发油成分，再通过水煎煮法提取四种香料中其余维生素、矿物质等水溶性成分，所制成的调味品充分保留了香料原有香味，四种香料充分混合，又产生混合后特殊香气，使所烹调食品美味可口。同时还具有携带方便、保质期长、使用方便。

权利要求

1.一种调味品，其特征在于：按照重量组份计算，由葱10份、姜30份、蒜20份、香菜15份制作而成；所述调味品的制备方法，包括下述步骤：a.原料处理：分别取配方量的葱、姜、蒜和香菜，加入水绞碎后，置于挥发油提取装置中，加入8-12倍量水，水蒸气蒸馏法提取2-5小时，取挥发油备用，残渣再用水煎煮1-3次，滤过，滤液合并，浓缩成清膏，喷雾干燥，分别制成葱颗粒、姜颗粒、蒜颗粒或香菜颗粒，备用；

b.微囊制备：分别取上述颗粒8-12倍量的β-环糊精，溶于20-30倍量，50-60℃的水中，保温，分别加入步骤a中的葱颗粒、姜颗粒、蒜颗粒或香菜颗粒，搅拌0.5-2小时，浓缩至析出固体量不再增加时为止，滤过，用少量蒸馏水洗涤，35-45℃干燥，即得葱微囊、姜微囊、蒜微囊或香菜微囊，备用；

按照1mL挥发油：8-12gβ-环糊精的比例，分别取β-环糊精，溶于20-30倍量，

50-60℃的水中，保温，分别加入步骤a中的葱挥发油、姜挥发油、蒜挥发油或香菜挥发油，搅拌0.5-2小时，2-6℃放置20-30小时，滤过，用少量蒸馏水洗涤，35-45℃干燥，即得葱微囊、姜微囊、蒜微囊或香菜微囊，备用；

c.调味品制备：取上述八种微囊，混匀，装入调料瓶，即得。

2.如权利要求1所述调味品的制备方法，其特征在于：包括下述步骤：

a.原料处理：分别取配方量的葱、姜、蒜和香菜，加同倍量水绞碎，置于挥发油提取装置中，加入10倍量水，水蒸气蒸馏法提取3小时，取挥发油备用，残渣分别用剩余水煎煮0.5小时，过滤后再加入5倍量水煎煮0.5小时，滤过，滤液合并，浓缩成相对密度为80℃时为

1.10-1.15的清膏，喷雾干燥，分别制成葱颗粒、姜颗粒、蒜颗粒或香菜颗粒，备用；

b.微囊制备：分别取上述颗粒10倍量的β-环糊精，溶于25倍量，55℃的水中，保温，分别加入步骤a中的葱颗粒、姜颗粒、蒜颗粒或香菜颗粒，搅拌1小时，浓缩至析出固体量不再增加时为止，滤过，用少量蒸馏水洗涤，40℃干燥，即得葱微囊、姜微囊、蒜微囊或香菜微囊，备用；

按照1mL挥发油：10gβ-环糊精的比例，分别取β-环糊精，溶于25倍量，55℃的水中，保温，分别加入步骤a中的葱挥发油、姜挥发油、蒜挥发油或香菜挥发油，搅拌1小时，4℃放置24小时，滤过，用少量蒸馏水洗涤，40℃干燥，即得葱微囊、姜微囊、蒜微囊或香菜微囊，备用；

c.调味品制备：取上述八种微囊，混匀，装入调料瓶，即得。

说明书

一种调味品及其制作方法

[0001] 发明领域：

[0002] 本发明涉及一种调味品及其制作方法，属于食品的技术领域。

[0003] 技术背景：

[0004] 调味品主要是指香草和香料。香草是各种植物的叶子。它们可以是新鲜的、风干的或磨碎的。香料是植物的种子、花蕾、果实、花朵、树皮和根。香料的味道比香草浓烈得多。有些情况下，一种植物既能用于生产香草又能用于生产香料。有些调味品由多种香料混合而成（例如红辣椒粉），或者由多种香草混合而成（例如调味袋）,在饮食、烹饪和食品加工中广泛应用的，用于改善食物的味道并具有去腥、除膻、解腻、增香、增鲜等作用的产品。调味品中的特殊成份，能除去烹调主料的腥臊异味，突出菜点的口味，改变菜点的外观形态，增加菜点的色泽，并以此促进人民食欲，杀菌消毒，促进消化。中国饮食文化以儒家文化和哲学思想为根基，追求“五味调和”，讲究艺术享受，而艺术的灵感就来源于调味料。2001-2011年，调味品行业销售额从277.23亿元猛增至1917.89亿元，年均符合增长率高达21.34%。
2010年，调味品行业销售收入排在所有食品饮料细分子行业第五位，同比增速32.36%，居食品饮料所有细分子行业第三位。随着未来行业整合的深化，调味品行业有望提速。作为我国传统产业，一直以来，人们对调味品产品的印象就是包装落后、档次不高，低价值，是名副其实的“小产品”。近年来，随着社会经济的发展，消费水平的提高，调味品产品越来越趋向专业化，功能化，市场需求不断增长。葱、姜、蒜、香菜是我们日常生活中最常用到的几种辛香调味品，人们使用他们烹调出了各种美味可口的佳肴。葱、姜、蒜和香菜通常都是直接使用原料的，如葱叶、姜丝、蒜泥等等，但是这种使用方式限制了葱、姜、蒜和香菜在更广范围内的应用，同时也使得一些菜品烹饪过程变得复杂。烧烤和野炊是颇受大众欢迎的饮食方式，但是烧烤时直接使用葱、姜、蒜和香菜，往往难以入味，且浪费较多；野炊时携带众多香料也同样显得较为累赘。同时，在一些菜肴的烹饪过程中，经常会出现姜、蒜等于食物共同烹饪入味后，取出姜、蒜等调味品以方便食物造型等一些复杂的烹饪过程。因此，一款既美味可口、具有葱、姜、蒜和香菜等味道，又易于携带、使用的调味品必将深受欢迎。

[0005] 发明内容：

[0006] 本发明所要解决的技术问题在于提供一种调味品及其制作方法。所述调味品美味可口、具有葱、姜、蒜和香菜等味道，易于携带、是一种健康的食品。

[0007] 为解决以上技术问题，本发明采用以下技术方案实现：

[0008] 一种调味品，按照重量组份计算，由葱5-20份、姜20-40份、蒜10-30份、香菜10-20份制作而成。

[0009] 具体地说，上述调味品按照重量组份计算，由葱10份、姜30份、蒜20份、香菜15份制作而成。

[0010] 上述调味品的制备方法包括下述步骤：

[0011] a.原料处理：分别取配方量的葱、姜、蒜和香菜，加入水绞碎后，置于挥发油提取装置中，加入8-12倍量水，水蒸气蒸馏法提取2-5小时，取挥发油备用，残渣再用水煎煮1-3次，

[0012] 滤过，滤液合并，浓缩成清膏，喷雾干燥，分别制成葱颗粒、姜颗粒、蒜颗粒或香菜颗粒，备用；

[0013] b.微囊制备：分别取上述颗粒8-12倍量的β-环糊精，溶于20-30倍量，50-60℃的水中，保温，分别加入步骤a中的葱颗粒、姜颗粒、蒜颗粒或香菜颗粒，搅拌0.5-2小时，浓缩至析出固体量不再增加时为止，滤过，用少量蒸馏水洗涤，35-45℃干燥，即得葱微囊、姜微囊、蒜微囊或香菜微囊，备用；

[0014] 按照1mL挥发油：8-12gβ-环糊精的比例，分别取β-环糊精，溶于20-30倍量，50-60℃的水中，保温，分别加入步骤a中的葱挥发油、姜挥发油、蒜挥发油或香菜挥发油，搅拌0.5-2小时，2-6℃放置20-30小时，滤过，用少量蒸馏水洗涤，35-45℃干燥，即得葱微囊、姜微囊、蒜微囊或香菜微囊，备用；

[0015] c.调味品制备：取上述八种微囊，混匀，装入调料瓶，即得。

[0016] 具体地说，上述调味品的制备方法包括下述步骤：

[0017] a.原料处理：分别取配方量的葱、姜、蒜和香菜，加同倍量水绞碎，置于挥发油提取装置中，加入10倍量水，水蒸气蒸馏法提取3小时，取挥发油备用，残渣分别用剩余水煎煮0.5小时，过滤后再加入5倍量水煎煮0.5小时，滤过，滤液合并，浓缩成相对密度为80℃时为1.10-1.15的清膏，喷雾干燥，分别制成葱颗粒、姜颗粒、蒜颗粒或香菜颗粒，备用；

[0018] b.微囊制备：分别取上述颗粒10倍量的β-环糊精，溶于25倍量，55℃的水中，保温，分别加入步骤a中的葱颗粒、姜颗粒、蒜颗粒或香菜颗粒，搅拌1小时，浓缩至析出固体量不再增加时为止，滤过，用少量蒸馏水洗涤，40℃干燥，即得葱微囊、姜微囊、蒜微囊或香菜微囊，备用；

[0019] 按照1mL挥发油：10gβ-环糊精的比例，分别取β-环糊精，溶于25倍量，55℃的水中，保温，分别加入步骤a中的葱挥发油、姜挥发油、蒜挥发油或香菜挥发油，搅拌1小时，4℃放置24小时，滤过，用少量蒸馏水洗涤，40℃干燥，即得葱微囊、姜微囊、蒜微囊或香菜微囊，备用；

[0020] c.调味品制备：取上述八种微囊，混匀，装入调料瓶，即得。

[0021] 本发明所述调味品中，葱味辛，性温，无毒，入肺、胃、肝等经，其鳞茎含挥发油，油中成分主要为蒜素、二烯丙基硫醚，叶鞘和鳞片细胞中有草酸钙结晶体，并且含有维生素C、维生素B1、维生素B2、烟酸和维生素A、脂肪油和黏液质等，其挥发油和辣素，能祛除腥膻等油腻厚味菜肴中的异味，产生特殊香气。生姜味辛，性温，无毒，入脾、肺、肠、胃诸经，生姜含有挥发油，其主要成分为姜醇、姜烯、水芹烯、柠檬醛、芳香醇等，且含有辣味成分姜辣素，分解则变为油状辣味成分姜烯酮和结晶性辣味成分姜酮、姜萜酮的混合物；有研究报道生姜的根茎，因含有一种Curcumin (C21H20O6)的黄色素和刺激性的挥发油，味辛而香，此外，还含有树脂状物质及淀粉。蒜主归五脏，每100克含水分69.8克，蛋白质4.4克，脂肪0.2克，碳水化合物23.6克，钙5毫克，磷44毫克，铁0.4毫克，维生素C3毫克，此外，还含有硫胺素、核黄素、尼克酸、蒜素、柠檬醛以及硒和锗等微量元素，含挥发油约0.2%，油中主要成分为大蒜辣素。香菜性味辛、温，菜内含钙、铁、胡萝卜素、维生素C量均高，并含有挥发油、苹果酸、钾等，香菜的香气是由醇类和烯类组成的挥发油及苹果酸钾引起的，入食后可增加胃液分泌，增进食欲，调节胃肠蠕动，提高消化力。发明人经实验证明，将葱、姜、蒜、香菜先用水蒸气蒸馏法提取挥发油，在用水煎煮法提取，可以有效减少其挥发油的损失，保持葱、姜、蒜及香菜的口味，葱、姜、蒜和香菜的挥发油不稳定，易挥发，发明人经试验研究发现，采用β-环糊精包合制成微囊，可以提高其稳定性。

[0022] 申请人对本发明进行了大量的实验研究，如下：

[0023] 实验例1：葱、姜、蒜、香菜提取工艺研究

[0024] 本发明制剂工艺：分别取处方量的葱、姜、蒜和香菜，加同倍量水绞碎，置于挥发油提取装置中，加入10倍量水，水蒸气蒸馏法提取3小时，取挥发油备用，残渣分别用剩余水煎煮0.5小时，过滤后再加入5倍量水煎煮0.5小时，滤过，滤液合并，浓缩成相对密度为80℃时为1.10-1.15的清膏，喷雾干燥，分别制成葱颗粒、姜颗粒、蒜颗粒或香菜颗粒，备用；

[0025] 水提取工艺：分别取葱、姜、蒜、香菜，加同倍量绞碎，水煎煮两次，每次5倍量水煎煮0.5小时，滤过，合并滤液，浓缩成相对密度为80℃时为1.10-1.15清膏，喷雾干燥，分别制成葱颗粒、姜颗粒、蒜颗粒或香菜颗粒，备用；

[0026] 分别检测葱、姜、蒜和香菜挥发油的含量，结果为：

[0027] 表1项 目 本发明制剂工艺 水提取工艺
葱挥发油 0.38% 0.007%
姜挥发油 0.42% 0.04%
蒜挥发油 0.19% 0.02%
香菜挥发油 0.56% 0.05%

[0028] 以上实验结果表明，本发明制剂工艺提取物中挥发油含量均更高，优于原制剂工艺。

[0029] 实验例2：辅料用量筛选工艺研究

[0030] 辅料的用量对β-环糊精的包合率有很大影响，故申请人以包合率为指标，筛选β-环糊精与被包合物比例关系：

[0031] 包合率= （包合物中被包合物量/饱和前被包合物量）*100%

[0032] 表2β-环糊精：被包合物 包封率
6:1 45%
8:1 56%
9:1 62%
10:1 68%
11:1 63%
13:1 51%

[0033] 以上实验结果表明，β-环糊精：被包合物为10:1时包封率最高。

[0034] 实验例3：配方选择实验 将各种香料按照下表2中配比，按照本发明方法进行制作。对同一食品进行调味，请40位专业人员对产品香味、滋味进行不记名感觉评价，*越多，说明产品质量越好。

[0035] 表3

[0036]

[0037] 由以上实验结果可知，9组所述配比的调味品，从香味、滋味都受到测评者的青睐。

[0038] 与现有技术相比，本发明所述调味品是由葱、姜、蒜和香菜通过提取挥发油跟水溶性成分，制成微囊制备而成的。本品具有以下有益效果：

[0039] 1、保存并优化了各香料原有风味，更加美味可口。现代研究表明：葱中挥发油和辣素，能祛除腥膻等油腻厚味菜肴中的异味，产生特殊香气。生姜的根茎，因含有一种Curcumin (C21H20O6)的黄色素和刺激性的挥发油，味辛而香。蒜含挥发油约0.2%，油中主要成分为大蒜辣素，具有调味等作用。香菜的香气是由醇类和烯类组成的挥发油及苹果酸钾引起的，入食后可增加胃液分泌，增进食欲，调节胃肠蠕动，提高消化力。本发明所述调味品通过水蒸汽蒸馏法提取出其中挥发油成分，再通过水煎煮法提取四种香料中其余维生素、矿物质等水溶性成分，所制成的调味品充分保留了香料原有香味，四种香料充分混合，又产生混合后特殊香气，使所烹调食品美味可口。

[0040] 2、易于保存跟携带。葱及香菜等香料通常使用鲜品，姜和蒜在贮存过程中也要防止腐坏等情况，需经常购买和分别备材，本发明调味品通过适宜工艺提取出各香料中有效成分，用β-环糊精包合，包合后的调味品25℃以下保质期长达6个月以上，同时克服了同时携带多种香料的麻烦。

[0041] 3、使用方便。生活中人们喜欢各式各样的佳肴，从而产生了品类繁多的烹饪方法，其中例如烧烤，直接使用葱、姜、蒜和香菜等香料进行调味时极为不方便，香料与食物接触时间短，难以入味，本发明调味品直接用水调和后刷在菜品上面烹饪，极好的克服了以上问题。

[0042] 以下通过实施例进一步说明本发明，但不作为对本发明的限制。

[0043] 具体实施方式：

[0044] 实施例1。

[0045] 配方：葱10g、姜30g、蒜20g、香菜15g。

[0046] 工艺：包括下述步骤：

[0047] a.原料处理：分别取配方量的葱、姜、蒜和香菜，加同倍量水绞碎，置于挥发油提取装置中，加入10倍量水，水蒸气蒸馏法提取3小时，取挥发油备用，残渣分别用剩余水煎煮0.5小时，过滤后再加入5倍量水煎煮0.5小时，滤过，滤液合并，浓缩成相对密度为80℃时为1.10-1.15的清膏，喷雾干燥，分别制成葱颗粒、姜颗粒、蒜颗粒或香菜颗粒，备用；

[0048] b.微囊制备：分别取上述颗粒10倍量的β-环糊精，溶于25倍量，55℃的水中，保温，分别加入步骤a中的葱颗粒、姜颗粒、蒜颗粒或香菜颗粒，搅拌1小时，浓缩至析出固体量不再增加时为止，滤过，用少量蒸馏水洗涤，40℃干燥，即得葱微囊、姜微囊、蒜微囊或香菜微囊，备用；

[0049] 按照1mL挥发油：10gβ-环糊精的比例，分别取β-环糊精，溶于25倍量，55℃的水中，保温，分别加入步骤a中的葱挥发油、姜挥发油、蒜挥发油或香菜挥发油，搅拌1小时，4℃放置24小时，滤过，用少量蒸馏水洗涤，40℃干燥，即得葱微囊、姜微囊、蒜微囊或香菜微囊，备用；

[0050] c.调味品制备：取上述八种微囊，混匀，装入调料瓶，即得。

[0051] 实施例2。

[0052] 配方：葱20g、姜40g、蒜30g、香菜20g。

[0053] 工艺：包括下述步骤：

[0054] a.原料处理：分别取配方量的葱、姜、蒜和香菜，加入水绞碎后，置于挥发油提取装置中，加入12倍量水，水蒸气蒸馏法提取5小时，取挥发油备用，残渣再用水煎煮3次，[0055] 滤过，滤液合并，浓缩成清膏，喷雾干燥，分别制成葱颗粒、姜颗粒、蒜颗粒或香菜颗粒，备用；

[0056] b.微囊制备：分别取上述颗粒12倍量的β-环糊精，溶于30倍量， 60℃的水中，保温，分别加入步骤a中的葱颗粒、姜颗粒、蒜颗粒或香菜颗粒，搅拌2小时，浓缩至析出固体量不再增加时为止，滤过，用少量蒸馏水洗涤， 45℃干燥，即得葱微囊、姜微囊、蒜微囊或香菜微囊，备用；

[0057] 按照1mL挥发油：12gβ-环糊精的比例，分别取β-环糊精，溶于30倍量，60℃的水中，保温，分别加入步骤a中的葱挥发油、姜挥发油、蒜挥发油或香菜挥发油，搅拌2小时，6℃放置30小时，滤过，用少量蒸馏水洗涤， 45℃干燥，即得葱微囊、姜微囊、蒜微囊或香菜微囊，备用；

[0058] c.调味品制备：取上述八种微囊，混匀，装入调料瓶，即得。

[0059] 实施例3。

[0060] 配方：葱5g、姜20g、蒜10g、香菜10g。

[0061] 工艺：包括下述步骤：

[0062] a.原料处理：分别取配方量的葱、姜、蒜和香菜，加入水绞碎后，置于挥发油提取装置中，加入8倍量水，水蒸气蒸馏法提取2小时，取挥发油备用，残渣再用水煎煮1次，[0063] 滤过，滤液合并，浓缩成清膏，喷雾干燥，分别制成葱颗粒、姜颗粒、蒜颗粒或香菜颗粒，备用；

[0064] b.微囊制备：分别取上述颗粒8倍量的β-环糊精，溶于20倍量，50℃的水中，保温，分别加入步骤a中的葱颗粒、姜颗粒、蒜颗粒或香菜颗粒，搅拌0.5小时，浓缩至析出固体量不再增加时为止，滤过，用少量蒸馏水洗涤，35℃干燥，即得葱微囊、姜微囊、蒜微囊或香菜微囊，备用；

[0065] 按照1mL挥发油：8gβ-环糊精的比例，分别取β-环糊精，溶于20倍量，50℃的水中，保温，分别加入步骤a中的葱挥发油、姜挥发油、蒜挥发油或香菜挥发油，搅拌0.5小