无添加果粒酸乳及其制备方法

摘要

本发明公开了一种无添加果粒酸乳及其制备方法。该制备方法为：（1）将生乳浓缩，冷却，得浓缩乳；（2）将所述的浓缩乳均质，杀菌；（3）将发酵菌种接种到所述的浓缩乳中，于35℃～45℃发酵，得发酵乳；（4）将所述的发酵乳翻缸冷却，在线加入无添加果粒，即可。所述的浓缩乳的固形物含量为17%～25%，所述的百分比为质量百分比；所述的无添加果粒包括水果的果浆或该水果的果粒和果浆，所述的水果为菠萝、蓝莓、芒果和红枣中的一种或多种。本发明提供的无添加果粒酸乳营养价值高，组织状态细腻、均匀，无乳清析出，风味独特，且能够实现工业化生产。

权利要求

1.一种无添加果粒酸乳的制备方法，其特征在于，其包括如下步骤：

(1)将生乳浓缩，冷却，得浓缩乳；

(2)将所述的浓缩乳均质，杀菌；

(3)将发酵菌种接种到所述的浓缩乳中，于35℃～45℃发酵，得发酵乳；

(4)将所述的发酵乳翻缸冷却，在线加入无添加果粒，即可；

所述的浓缩乳的固形物含量为17％～25％，所述的百分比为质量百分比；所述的无添加果粒包括水果的果浆或该水果的果粒和果浆，所述的水果为菠萝、蓝莓、芒果和红枣中的一种或多种；所述的水果的果浆的制备方法包括如下步骤：将所述的水果去皮，打碎，得果浆，在95℃～100℃下加热杀菌5min～7min，冷却至65℃～80℃，即可；所述的水果的果粒的制备方法包括如下步骤：将所述的水果去皮，切成均匀的果粒，在95℃～100℃下加热杀菌8min～10min，冷却至65℃～80℃，即可；所述无添加果粒酸乳中不含食品添加剂。

2.如权利要求1所述的无添加果粒酸乳的制备方法，其特征在于，所述的无添加果粒的处理方法为：将所述的水果的果浆与果粒混合，热灌装，自然冷却，即可。

3.如权利要求1所述的无添加果粒酸乳的制备方法，其特征在于，步骤(1)中，所述的浓缩的设备为真空浓缩设备；步骤(1)中，所述的冷却的温度为4℃～10℃。

4.如权利要求3所述的无添加果粒酸乳的制备方法，其特征在于，步骤(1)中，所述的浓缩的设备为双效真空浓缩设备和/或三效真空浓缩设备。

5.如权利要求4所述的无添加果粒酸乳的制备方法，其特征在于，步骤(1)中，所述的浓缩的设备为双效顺流降膜式真空浓缩设备。

6.如权利要求1所述的无添加果粒酸乳的制备方法，其特征在于，步骤(1)中，所述的生乳为生牛乳、生羊乳和生马乳中的一种或多种。

7.如权利要求1所述的无添加果粒酸乳的制备方法，其特征在于，步骤(2)中，所述的均质为二级均质，其中，一级均质的压力为10MPa～20MPa，二级均质的压力为3MPa～

5MPa；所述的均质的温度为55℃～70℃；所述的杀菌为超高温瞬时杀菌；所述的超高温瞬时杀菌的杀菌温度为130℃～135℃，杀菌时间为5秒～10秒。

8.如权利要求1所述的无添加果粒酸乳的制备方法，其特征在于，步骤(3)中，所述的浓缩乳的用量为69.99％～84.999％；所述的发酵菌种的用量为0.001％～0.01％；所述的百分比为所述的浓缩乳或所述的发酵菌种相对于所述的无添加果粒酸乳的质量百分比；所述的发酵在酸度为90°T～110°T时终止。

9.如权利要求1所述的无添加果粒酸乳的制备方法，其特征在于，所述的发酵菌种为双歧杆菌属(Bifidobacterium)、乳杆菌属(Lactobacillus)和链球菌属(Streptococcus)中的一种或多种。

10.如权利要求9所述的无添加果粒酸乳的制备方法，其特征在于，所述的发酵菌种为青春双歧杆菌(Bifidobacterium adolescentis)、动物双歧杆菌(Bifidobacterium animalis)、两歧双歧杆菌(Bifidobacterium bifidum)、短双歧杆菌(Bifidobacterium breve)、婴儿双歧杆菌(Bifidobacterium infantis)、长双歧杆菌(Bifidobacterium longum)、嗜酸乳杆菌(Lactobacillus acidophilus)、干酪乳杆菌(Lactobacillus casei)、德氏乳杆菌保加利亚亚种(Lactobacillus delbrueckii subsp.Bulgaricus)、德氏 乳杆 菌 乳亚 种(Lactobacillus delbrueckii subsp.lactis)、发 酵乳 杆 菌(Lactobacillus fermentium)、瑞士乳杆菌(Lactobacillus helveticus)、副干酪乳杆菌(Lactobacillus paracasei)、植物乳杆菌(Lactobacillus plantarum)、嗜热链球菌(Streptococcus thermophilus)、乳酸乳球菌乳酸亚种(Lactococcus lactis lactis)、乳酸乳球菌乳脂亚种(Lactococcus lactis cremoris)和乳酸乳球菌双乙酰亚种(Lactococcus lactis diacetylactis)中的一种或多种。

11.如权利要求1或2所述的无添加果粒酸乳的制备方法，其特征在于，所述的无添加果粒的用量为15％～30％，所述的百分比为所述的无添加果粒相对于所述的无添加果粒酸乳的质量百分比；所述的水果的果粒与所述的水果的果浆的质量比为0:10～5:5。

12.如权利要求11所述的无添加果粒酸乳的制备方法，其特征在于，所述的水果的果粒与所述的水果的果浆的质量比为4:6～5:5。

13.如权利要求1所述的无添加果粒酸乳的制备方法，其特征在于，步骤(4)中，所述的翻缸冷却的温度为10℃～15℃。

14.一种如权利要求1～13任一项所述的制备方法制得的无添加果粒酸乳。

15.如权利要求14所述的无添加果粒酸乳，所述的无添加果粒酸乳的蛋白质含量为

3.0％～5.5％，脂肪含量为3.2％～6.0％，总固形物含量为12％～20％，非脂乳固体含量为8.5％～16％，酸度为90°T～110°T；所述的百分比为各物质相对于所述的无添加果粒酸乳的质量百分比。

说明书

无添加果粒酸乳及其制备方法

技术领域

[0001] 本发明涉及一种无添加果粒酸乳及其制备方法。

背景技术

[0002] 酸乳由鲜牛奶发酵而成，其保留了鲜牛奶的全部营养成分，发酵过程中产生的乳酸菌还能提供人体所必须的多种维生素，具有较强的保健作用。因此，越来越多的消费者选购酸乳来代替牛奶。生产厂家为了使酸乳能够产业化，扩大其生产能力，并且在物流运输、市场销售环节中保持良好的质地和口感，通常会在酸乳制品中添加食品添加剂。

[0003] 例如，在果粒发酵乳中加入变性淀粉和明胶作为增稠剂和稳定剂，使果粒悬浮在整个发酵乳体系中，较长时间内稳定不变。但食品添加剂不同于食品营养强化剂，一般不具有营养成分与营养价值。与此同时，因食品添加剂的使用所引起的食品安全事件也屡见不鲜。如果能在保证酸乳口感和稳定性的前提下，开发出一种不含有任何添加剂的果粒酸乳，将具有可观的市场前景。目前，国内市场上尚不存在关于无添加果粒酸乳的报道。

发明内容

[0004] 本发明所要解决的技术问题在于克服了现有技术中的果粒酸乳制品多是通过添加食品添加剂使其在物流运输、货架保质期内保持良好的质地和口感，而易发生食品安全事件的缺陷，提供了一种能够实现工业化生产的无添加果粒酸乳及其制备方法。本发明填补了市场中无任何添加剂的天然果粒酸乳的空白。同时，比常规的果粒酸乳具有更高的营养价值，组织状态更细腻、均匀，无乳清析出，水果天然的滋味与风味和无添加酸乳特有的滋味和气味完美地相结合，色泽均匀一致，更安全美味。

[0005] 本发明提供了一种无添加果粒酸乳的制备方法，其包括如下步骤：

[0006] （1）将生乳浓缩，冷却，得浓缩乳；

[0007] （2）将所述的浓缩乳均质，杀菌；

[0008] （3）将发酵菌种接种到所述的浓缩乳中，于35℃～45℃发酵，得发酵乳；

[0009] （4）将所述的发酵乳翻缸冷却，在线加入无添加果粒，即可；

[0010] 所述的浓缩乳的固形物含量为17%～25%，所述的百分比为质量百分比；所述的无添加果粒包括水果的果浆或该水果的果粒和果浆，所述的水果为菠萝、蓝莓、芒果和红枣中的一种或多种；所述的水果的果浆的制备方法包括如下步骤：将所述的水果去皮，打碎，得果浆，在95℃～100℃下加热杀菌5min～7min，冷却至65℃～80℃，即可；所述的水果的果粒的制备方法包括如下步骤：将所述的水果去皮，切成均匀的果粒，在95℃～100℃下加热杀菌8min～10min，冷却至65℃～80℃，即可。

[0011] 本发明中，为了便于存储和在线添加，对无添加果粒的处理方法较佳地为将得到的水果的果浆与果粒混合，热灌装，自然冷却，即可。

[0012] 本发明中，所述的生乳是指符合《食品国家安全标准——生乳》（GB19301-2010）收购标准的生乳，并经过了相关检测和标准化，使之符合国家和行业的有关规定。本发明所述的生乳可为本领域用于制备酸乳的各种动物乳，较佳地为生牛乳、生羊乳和生马乳中的一种或多种，更佳地为生牛乳。所述的生乳检测项目包括：感官指标、蛋白质、脂肪、非脂乳固体、酸度、杂质度、酒精试验、掺碱试验、抗生素试验和三聚氰胺检测等。所述的标准化是指为了保证各批产品的蛋白质、脂肪等指标稳定一致，在食品法规允许的范围内，对蛋白质、脂肪等指标加以调整以达到所述原料乳的各项指标范围：蛋白质含量≥2.9wt%、脂肪含量≥3.1wt%和非脂乳固体含量≥8.1wt%，可通过额外添加或除去某一物质，或者浓缩或稀释动物乳来进行。

[0013] 步骤（1）中，所述的浓缩可为本领域浓缩生乳制作奶粉的方式，较佳地为采用真空浓缩设备浓缩，更佳地为采用双效真空浓缩设备和/或三效真空浓缩设备浓缩，尤其更佳地为采用双效顺流降膜式真空浓缩设备浓缩。由于蒸汽总有损耗，所以真空浓缩设备中蒸发器的效数不是可以无穷多下去，再加上处理量、浓缩乳浓度以及浓缩时间等要求，所以实际生产中优选双效或三效的真空浓缩设备，以实现成本控制和节能需求。由于生乳属热敏性物料，它在蒸发器中的营养损失是相当大的，所以为了尽量缩短生乳在蒸发器中的停留时间，以减少生乳的损失，本发明优选采用双效顺流降膜式真空浓缩设备浓缩。所述的固形物含量为本领域公知术语，是指总固体含量，测试标准为GB5413.39。

[0014] 步骤（1）中，所述的冷却为本领域常规操作，所述的冷却的温度较佳地为4℃～10℃。

[0015] 步骤（2）中，所述的均质为本领域常规操作，较佳的为二级均质，一级均质的压力较佳地为10MPa～20MPa，二级均质的压力较佳地为3MPa～5MPa；所述的均质的温度较佳地为55℃～70℃。

[0016] 步骤（2）中，所述的杀菌为本领域常规操作，较佳地为巴氏杀菌和/或超高温瞬时杀菌。所述的巴氏杀菌可为本领域常规，较佳地为杀菌温度为90℃～110℃，杀菌时间为300秒～600秒。所述的超高温瞬时杀菌可为本领域常规，较佳地为杀菌温度为130℃～
135℃，杀菌时间为5秒～10秒。

[0017] 步骤（3）中，所述的浓缩乳的用量为本领域常规，较佳地为69.99%～84.999%，所述的发酵菌种的用量为本领域常规，较佳地为0.001%～0.01%，百分比为所述的浓缩乳或所述的发酵菌种相对于所述的无添加果粒酸乳的质量百分比。

[0018] 步骤（3）中，所述的发酵为本领域常规操作，较佳地在酸度为90°T～110°T时终止。

[0019] 步骤（3）中，所述的发酵菌种为本领域常规，较佳地为双歧杆菌属（Bifidobacterium）、乳杆菌属（Lactobacillus）和链球菌属（Streptococcus）中的一种或多种，更佳地为青春双歧杆菌（Bifidobacterium adolescentis）、动物双歧杆菌（Bifidobacterium animalis）、两歧双歧杆菌（Bifidobacterium bifidum）、短双歧杆菌（Bifidobacterium breve）、婴儿双歧杆菌（Bifidobacterium infantis）、长双歧杆菌（Bifidobacterium longum）、嗜酸乳杆菌（Lactobacillus acidophilus）、干酪乳杆菌（Lactobacillus casei）、德氏乳杆菌保加利亚亚种（Lactobacillus delbrueckii subsp.Bulgaricus）、德氏乳杆菌乳亚种（Lactobacillus delbrueckii subsp.lactis）、发酵乳杆菌（Lactobacillus fermentium）、瑞士乳杆菌（Lactobacillus helveticus）、副干酪乳杆菌（Lactobacillus paracasei）、植物乳杆菌（Lactobacillus plantarum）、嗜热链球菌（Streptococcus thermophilus）、乳酸乳球菌乳酸亚种（Lactococcus lactis lactis）、乳酸乳球菌乳脂亚种（Lactococcus lactis cremoris）和乳酸乳球菌双乙酰亚种（Lactococcus lactis diacetylactis）中的一种或多种。

[0020] 步骤（4）中，所述的无添加果粒的用量为本领域常规，较佳地为15%～30%，所述百分比为所述的无添加果粒相对于所述的无添加果粒酸乳的质量百分比。所述的无添加果粒中，所述的水果的果粒与所述水果的果浆的质量比较佳地为0:10～5:5，更佳地为4:6～5:5。

[0021] 步骤（4）中，所述的翻缸冷却为本领域常规操作，所述的翻缸冷却的温度较佳地为10℃～15℃。

[0022] 步骤（4）中，所述的在线加入无添加果粒的方法为本领域常规。

[0023] 本发明中，所述的加热的升温速率为本领域常规范围。

[0024] 本发明中，所述的果粒的尺寸和形状为本领域常规范围，所述的果粒的尺寸较佳地为5～10mm×5～10mm×5～10mm，所述的果粒的形状较佳地为正方体。

[0025] 步骤（4）中，在加入无添加果粒之前，还需要按照本领域常规处理方法进行成品检测，成品检测的标准为《食品国家安全标准——发酵乳》（GB19302），具体检测标准为检测蛋白质含量≥3.0%，脂肪含量≥3.2%，酸度≥90°T，百分比为各物质相对于所述的无添加果粒酸乳的质量百分比。在按照上述方法制备得到无添加果粒酸乳后，一般按本领域常规对无添加果粒酸乳进行无菌灌装。所述的无菌灌装完成后，再将所述的无添加果粒酸乳入库冷藏，冷藏的温度为本领域的常规冷藏温度，一般为2℃～8℃。

[0026] 本发明还提供一种由上述制备方法制得的无添加果粒酸乳。一般地，蛋白质含量为3.0%～5.5%，脂肪含量为3.2%～6.0%，总固形物含量为12%～20%，非脂乳固体含量为8.5%～16%，酸度为90°T～110°T，所述的百分比为各物质相对于所述的无添加果粒酸乳的质量百分比。

[0027] 在符合本领域常识的基础上，上述各优选条件，可任意组合，即得本发明各较佳实例。

[0028] 本发明所用试剂和原料均市售可得。

[0029] 本发明的积极进步效果在于：

[0030] （1）本发明的无添加果粒酸乳中蛋白质含量为3.0wt%～5.5wt%，脂肪含量为3.2wt%～6.0wt%，总固形物含量为12wt%～20wt%，非脂乳固体含量为8.5wt%～16wt%，无添加果粒含量为15wt%～30wt%，营养指标符合国家标准。

[0031] （2）本发明的无添加果粒酸乳既拥有优质的动物蛋白，又融合了水果的多种维生素和纤维素，更加健康均衡。同时填补了市场空白，丰富了乳制品的种类；本发明通过合理的配方和恰当的工艺，使酸乳发酵和水果本身的风味充当风味物质，保证了果粒在无任何添加的情况下有很好的流动性和口感。同时也保证了果粒能顺利地在线灌装，实现产业化。

[0032] （3）本发明的产品贮藏在2℃～8℃的温度下，能够最大程度地保留酸乳的营养价值，且在此温度下无添加果粒酸乳的保质期为20天～30天，迎合了消费者对无添加安全乳制品的强烈需求。

[0033] （4）本发明优选通过双效真空浓缩设备来提高乳固体，保证整个酸乳体系成为一个稳定悬浮体系。

具体实施方式

[0034] 下面通过实施例的方式进一步说明本发明，但并不因此将本发明限制在所述的实施例范围之中。下列实施例中未注明具体条件的实验方法，按照常规方法和条件，或按照商品说明书选择。

[0035] 下述实施例中：

[0036] 生乳的浓缩设备为双效顺流降膜式真空浓缩设备，购于黑龙江大明乳品机械有限公司，型号为RP6K7。将生乳采用该设备浓缩至固形物含量为17wt%～25wt%，冷却至4℃～10℃，得到浓缩乳，供制备无添加果粒酸乳使用。

[0037] 实施例1～4和对比例3中的浓缩乳为使用经过相关检测和标准化的生牛乳浓缩制得的。生牛乳符合国家要求，标准化后的生牛乳中的蛋白质含量≥2.9wt%、脂肪含量≥3.1wt%，非脂乳固体含量≥8.1wt%。

[0038] 无添加芒果果粒的制备方法：原料配方为60wt%的台农芒果和40wt%的红金龙芒果。制备工艺如下：将台农芒果去皮去核，用水果打浆机打碎成均匀的芒果果浆；将红金龙芒果去皮去核，切成8mm×8mm×8mm的正方体果粒；将芒果果浆加热至100℃，保持5min杀菌，冷却至80℃；将芒果果粒加热至100℃，保持8min杀菌，冷却至80℃；然后将两者均匀混合，热灌装，自然冷却，即可。

[0039] 无添加菠萝果粒的制备方法：原料配方中，菠萝果浆所占比例为60wt%，菠萝果粒所占比例为40wt%。制备工艺如下：将菠萝去皮，用水果打浆机打碎成均匀的菠萝果浆；将菠萝去皮去硬芯，切成8mm×8mm×8mm的正方体果粒；将菠萝果浆加热至100℃，保持5min杀菌，冷却至80℃；将菠萝果粒加热至100℃，保持8min杀菌，冷却至80℃；然后将两者混合均匀，热灌装，自然冷却，即可。

[0040] 无添加红枣果粒的制备方法：原料为去皮去核红枣。制备工艺如下：将红枣用水果打浆机打碎成均匀的红枣果浆；将红枣果浆加热至100℃，保持5min杀菌，冷却至80℃，热灌装，自然冷却，即可。

[0041] 无添加蓝莓果粒的制备方法：原料配方中，蓝莓果浆所占比例为50wt%，蓝莓果粒所占比例为50wt%。制备工艺如下：将蓝莓用水果打浆机打碎成均匀的蓝莓果浆；将蓝莓果浆加热至100℃，保持5min杀菌，冷却至80℃；将蓝莓整粒加热至100℃，保持8min杀菌，冷却至80℃；然后将两者混合均匀，热灌装，自然冷却，即可。

[0042] 其他原辅料符合相关的国家标准。

[0043] 下述实施例中除特别说明之外，所用的百分比都是质量百分比。

[0044] 实施例1

[0045] 原料配方：浓缩乳69.99wt%，发酵菌种0.01wt%，无添加果粒30wt%。

[0046] 原料标准：浓缩乳的固形物含量为17wt%；发酵菌种（丹尼斯克（北京）菌种有限公司YO MIX900LYO，添加量为200DCU）由保加利亚乳杆菌、嗜热链球菌和乳酸乳球菌双乙酰亚种组成；无添加果粒为无添加芒果果粒。

[0047] 制备工艺如下：

[0048] 1、将浓缩乳均质（温度：70℃，一级均质压力：10MPa，二级均质压力：5MPa），杀菌（温度：90℃，杀菌时间：600秒）；冷却物料至45℃；

[0049] 2、于45℃下将发酵菌种接种到浓缩乳中；

[0050] 3、半成品在45℃下发酵，当发酵终点酸度达到90°T时，翻缸冷却物料至10℃；成品检测（检测标准：蛋白质含量≥4.28wt%，脂肪含量≥4.57wt%，总固形物≥17wt%）；在
10℃条件下在线加入无添加芒果果粒，无菌灌装并封口；

[0051] 4、灌装后的产品在2℃条件下贮藏。

[0052] 产品的检测指标：蛋白质含量为3.0wt%，脂肪含量为3.2wt%，总固形物含量为12wt%，非脂乳固体含量为8.5wt%，酸度为90°T。

[0053] 实施例2

[0054] 原料配方：浓缩乳84.999wt%，发酵菌种0.001wt%，无添加果粒15wt%。

[0055] 原料标准：浓缩乳的固形物含量为25wt%；发酵菌种（添加量为200DCU的丹尼斯克（北京）菌种有限公司0925～A和添加量为100DCU的光明乳业股份有限公司ST～Ⅲ）由保加利亚乳杆菌、嗜热链球菌和植物乳杆菌组成；无添加果粒为无添加菠萝果粒。

[0056] 制备工艺如下：

[0057] 1、将浓缩乳均质（温度：60℃，一级均质压力：13MPa，二级均质压力：3MPa），杀菌（温度：95℃，杀菌时间：300秒）；冷却物料至40℃；

[0058] 2、于40℃接种发酵菌种到浓缩乳中；

[0059] 3、半成品在40℃下发酵，当发酵终点酸度达到110°T时，翻缸冷却物料至12℃；成品检测（检测标准：蛋白质含量≥4.5wt%，脂肪含量≥5.0wt%，总固形物≥25wt%）；将物料在12℃条件下在线加入无添加菠萝果粒，无菌灌装并封口；

[0060] 4、灌装后的产品在4℃条件下贮藏。

[0061] 产品的检测指标：蛋白质含量为3.82wt%，脂肪含量为4.25wt%，总固形物含量为17wt%，非脂乳固体含量为10.0wt%，酸度为110°T。

[0062] 实施例3

[0063] 原料配方：浓缩乳79.999%，发酵菌种0.001%，无添加果酱20%。

[0064] 原料标准：浓缩乳的固形物含量为20%；发酵菌种（添加量为200DCU的丹尼斯克（北京）菌种有限公司0925～A和添加量为100DCU的光明乳业股份有限公司ST～Ⅲ）由保加利亚乳杆菌、嗜热链球菌和植物乳杆菌组成；无添加果粒为无添加红枣果粒。

[0065] 制备工艺如下：

[0066] 1、将浓缩乳均质（温度：60℃，一级均质压力：13MPa，二级均质压力：3MPa），杀菌（温度：95℃，杀菌时间：300秒）；冷却物料至40℃；

[0067] 2、于40℃接种发酵菌种到浓缩乳中；

[0068] 3、半成品在40℃下发酵，当发酵终点酸度达到100°T时，翻缸冷却物料至12℃；成品检测（检测标准：蛋白质含量≥4.8wt%，脂肪含量≥5.1wt%，总固形物≥20wt%）；将物料在12℃条件下在线加入无添加红枣果粒，无菌灌装并封口；

[0069] 4、灌装后的产品在4℃条件下贮藏。

[0070] 产品的检测指标：蛋白质含量为3.85wt%，脂肪含量为4.31wt%，总固形物含量为17wt%，非脂乳固体含量为12.69wt%，酸度为105°T。

[0071] 实施例4

[0072] 原料配方：浓缩乳74.999%，发酵菌种0.001%，无添加果粒25%。

[0073] 原料标准：浓缩乳的固形物含量为20%；发酵菌种（添加量为200DCU的丹尼斯克（北京）菌种有限公司0925～A和添加量为100DCU的光明乳业股份有限公司ST～Ⅲ）由保加利亚乳杆菌、嗜热链球菌和植物乳杆菌组成；无添加果粒为无添加蓝莓果粒。

[0074] 制备工艺如下：

[0075] 1、将浓缩乳均质（温度：60℃，一级均质压力：13MPa，二级均质压力：3MPa），杀菌（温度：95℃，杀菌时间：300秒）；冷却物料至40℃；

[0076] 2、于40℃接种发酵菌种到浓缩乳中；

[0077] 3、半成品在40℃下发酵，当发酵终点酸度达到100°T时，翻缸冷却物料至12℃；成品检测（检测标准：蛋白质含量≥4.8wt%，脂肪含量≥5.1wt%，总固形物≥20wt%）；将物料在12℃条件下在线加入无添加蓝莓果粒，无菌灌装并封口；

[0078] 4、灌装后的产品在4℃条件下贮藏。

[0079] 产品的检测指标：蛋白质含量为3.67wt%，脂肪含量为4.11wt%，总固形物含量为16wt%，非脂乳固体含量为11.89wt%，酸度为105°T。

[0080] 实施例5

[0081] 将实施例1的生牛乳替换成生羊乳，发酵温度改为35℃，一级均质压力改为20MPa，其余与实施例1一致。

[0082] 实施例6

[0083] 将实施例1的生牛乳替换成生马乳，杀菌温度改为135℃，杀菌时间改为5秒，其余与实施例1一致。

[0084] 效果实施例1

[0085] 对实施例1～4所得的无添加果粒酸乳和市场上流行的有添加剂果粒酸乳进行对比试验。将无添加果粒酸乳和对比样品于4℃贮藏30天后，采用不记名打分的方式，邀请10位有乳品品鉴经验的专家和20位普通消费者组成评鉴小组，对产品的滋味及气味、外观组织、口感、色泽、产品新颖度和产品满意度等6项指标进行评价计分，取平均值，采用百分制评分法，分数越高，表示越贴近产品的最佳特征。最后测定其pH（25℃下测得）和粘度值，试验结果见表1和表2。

[0086] 表1无添加果粒酸乳和市场上流行酸乳的对比结果

[0087]

[0088] 由表1可以看出，本发明的无添加果粒酸乳保留了常规果粒酸乳良好的口感和质地，具有消费者可接受的良好风味，没有因为缺少风味物质、变性淀粉等添加剂而使得无添加果粒酸乳品质下降。

[0089] 表2无添加果粒酸乳稳定性试验结果

[0090]实施例 pH（贮藏前） pH（贮藏后） 粘度/MPa·s
1 4.32 4.20 258
2 4.30 4.17 265
3 4.26 4.15 262
4 4.28 4.18 254

[0091] 粘度的测定方法：在室温（25℃）下，用旋转粘度计直接测定，使用4号转子，转速为20r/min，测定时间为30s，重复测定3次，取其平均值。果粒酸乳的粘度越低说明其保水能力越差，稳定性也就越差，乳清越容易析出。由表2可以看出，实施例1～4所得的无添加果粒酸乳组织状态稳定。

[0092] 为了体现本发明的无添加果粒酸乳在物流运输、货架期内仍能够保持良好的质地和口感，将4℃贮藏20天后的实施例1～4的无添加果粒酸乳置于物流冷藏车中（温度8℃）从北京运至沈阳，再从沈阳运回北京，测定其pH和粘度值，结果见表3。

[0093] 表3无添加果粒酸乳稳定性试验结果

[0094]实施例 pH 粘度/MPa·s
1 4.14 251
2 4.11 249
3 4.20 253
4 4.09 246

[0095] 比较表2和表3可以看出，本发明的无添加果粒酸乳在贮藏过程中和运输过程中均能保持良好的稳定性，无乳清析出现象。

[0096] 对比例1

[0097] 无添加草莓果粒的制备方法：原料配方为50wt%的奶油草莓和50wt%的红宝石草莓。制备工艺如下：将奶油草莓用水果打浆机打碎成均匀的草莓果浆；将红宝石草莓切成10mm的正方体果粒；将草莓果浆加热至100℃，保持5min，冷却至80℃；将草莓果粒加热至
100℃，保持8min，冷却至80℃；然后将两者混合均匀，热灌装，自然冷却，即可。

[0098] 感官测评结果显示，草莓果粒经过热处理，已经失去了原有的草莓色泽，呈现出红褐色，给人一种不新鲜的感觉，失去食欲。故不予采用。

[0099] 对比例2

[0100] 无添加芒果果粒的制备方法：原料配方：台农芒果60%，红金龙芒果40%。制备工艺如下：将台农芒果用水果打浆机打碎成均匀的芒果果浆；将红金龙芒果切成8mm的正方体果粒；将芒果果浆加热至80℃，保持5min，冷却至30℃；将芒果果粒加热至80℃，保持8min，冷却至30℃；然后将两者混合均匀，热灌装，自然冷却，即可。

[0101] 微生物测评结果显示，在室温下将无添加芒果果粒存储一个星期，发现胀包情况，进行微生物检测，发现菌落数超标。

[0102] 对比例3

[0103] 原料配方：浓缩乳74.999%，发酵菌种0.001%，无添加果粒25%。

[0104] 原料标准：浓缩乳的固形物含量为14%；发酵菌种（添加量为200DCU的丹尼斯克（北京）菌种有限公司0925～A和添加量为100DCU的光明乳业股份有限公司ST～Ⅲ）由保加利亚乳杆菌、嗜热链球菌和植物乳杆菌组成；无添加果粒为蓝莓果粒。

[0105] 制备工艺如下：

[0106] 1、将浓缩乳均质（温度：60℃，一级均质压力：13MPa，二级均质压力：3MPa），杀菌（温度：95℃，杀菌时间：300秒）；冷却物料至40℃；

[0107] 2、于40℃接种发酵菌种到浓缩乳中；

[0108] 3、半成品在40℃下发酵，当发酵终点酸度达到100°T时，翻缸冷却物料至12℃；成品检测（检测标准：蛋白质含量≥3.38wt%，脂肪含量≥3.61wt%，总固形物≥14wt%）；将