一种糙米酢辣椒及其加工方法。该糙米酢辣椒由糙米粉100份；碎鲜红辣椒70-150份；食盐6-12份；发酵菌悬液7-13份；还原糖2-6份；水0-20份混合发酵而成，其中的份是指重量份。该酢辣椒的加工方法为：（1）将发酵乳杆菌、乳酸片球菌、植物乳杆菌和鲁氏酵母菌分别逐级扩大培养，制备成活菌数达到108cfu/mL以上的菌液，再将这四种菌液按体积比1:1:1:0.5混合制成发酵菌悬液；（2）拌料；（3）接种：按配方量在步骤（2）拌好的料中接入步骤（1）中所得发酵菌悬液，充分拌匀；（4）装瓶/袋、发酵；（5）杀菌，即得。本发明所用原料来源丰富，产品营养全面；所采用的制备方法生产周期短、操作方便。
1.一种糙米酢辣椒，其特征在于该糙米酢辣椒由以下重量份的原料混合发酵而成的：糙米粉100份；
由发酵乳杆菌、乳酸片球菌、植物乳杆菌和鲁氏酵母菌四种菌液按体积比1:1:1:0.5混合制成的发酵菌悬液7-13份；
2.根据权利要求1所述的糙米酢辣椒，其特征在于，所述糙米酢辣椒优选由以下重量份的原料混合发酵而成的：糙米粉100份；
3.根据权利要求1所述的糙米酢辣椒，其特征在于，所述糙米酢辣椒优选由以下重量份的原料混合发酵而成的：糙米粉100份；
4.根据权利要求1或2或3所述的糙米酢辣椒，其特征在于，所述糙米粉为过60-80目分样筛的筛下物，所用糙米粉的原料是籼米、粳米或糯米中的一种或几种的混合物。
5.根据权利要求1或2或3所述的糙米酢辣椒，其特征在于，所述还原糖为果糖、葡萄糖、乳糖和麦芽糖中的一种或多种。
6.一种权利要求1所述糙米酢辣椒的加工方法，其特征在于包括如下步骤：(1)发酵菌悬液的制备：将发酵乳杆菌、乳酸片球菌、植物乳杆菌和鲁氏酵母菌按照通8
用方法分别逐级扩大培养，制备成活菌数达到10cfu/mL以上的菌液，再将这四种菌液按体积比1:1:1:0.5的比例混合制成发酵菌悬液；
(2)拌料：按配方量称取糙米粉、碎鲜红辣椒、食盐、还原糖、水充分拌匀；
(3)接种：按配方量在步骤(2)拌好的料中接入步骤(1)中所得发酵菌悬液，充分拌匀；
(4)装瓶/袋、发酵：将步骤(3)中所得物料装入食品级包装塑料袋中，或将物料层层压实装入食品级包装塑料/玻璃瓶中，真空封口后控温发酵，发酵温度为35-40℃，发酵时间40～45小时；
7.根据权利要求6所述糙米酢辣椒的加工方法，其特征在于，步骤(2)中的碎鲜红辣椒制备方法为：选取色泽鲜红、成熟度适宜、硬度好、肉质较厚、无虫蛀、无疤痕的新鲜辣椒，经分选、去蒂柄、清洗干净、沥干水后用斩拌机切碎成0.3～0.5cm×0.3～0.5cm的小块，即得。
8.根据权利要求6所述糙米酢辣椒的加工方法，其特征在于，步骤(2)中的糙米粉的制备方法为：选取无霉变、无虫蛀的糙米，经去杂、淘洗、烘干后用粉碎机粉碎过60-80目筛，即得。
9.根据权利要求6所述糙米酢辣椒的加工方法，其特征在于，步骤(5)中的杀菌为：将发酵完毕后的产品放入水浴杀菌锅中，在65℃-70℃条件下恒温保持12-15min，然后在凉水中快速冷却至室温。
一种糙米酢辣椒及其加工方法
技术领域
[0001] 本发明涉及一种酢辣椒，特别是一种以糙米粉和辣椒为主原料，采用瓶/袋装发酵制备的新型酢辣椒及其加工方法。
背景技术
[0002] 随着人们生活水平提高和对健康食品的不断追求，全谷食物在欧美等国越来越受青睐，并引发了全谷食物热潮。糙米作为全谷物食品原料之一，因其来源丰富、营养价值高而成为各国营养专家向民众推荐的健康食品。据文献报道，糙米中膳食纤维、VB1、VB2和Fe分别为精米的4倍、3.47倍、2.34倍和4.32倍，特别是其中具有健脑、降血压、神经镇定等作用的游离γ-氨基丁酸为精米的3.94倍。糙米的粗蛋白、粗脂肪、必需氨基酸和谷蛋白的含量平均比玉米分别高39.41％、69.73％、76.45％和218.37％。但由于糙米的外围被一层粗纤维组织包裹，在一般炊煮条件下，纤维素和半纤维素不易煮烂，咀嚼有粗渣感，使消费者难以接受糙米作为主食而广泛食用。因此，糙米新型食品的开发对于增加我国食物供应总量和提高国民营养保健水平意义重大。
[0003] 酢辣椒是川、鄂、湘、黔等地区的一种传统特色食品。由于其风味独特、香辣突出、醇绵爽口而倍受消费者的欢迎。目前，加工酢辣椒的原料以玉米粉和辣椒为主，加工工艺仍沿用传统的作坊式工艺，即将新鲜红辣椒洗净，剁碎，与玉米粉拌合，加一定的辅料拌匀后装进陶坛之中，密封20～30天而成。这种传统加工方法主要靠辣椒、水和空气中存在的乳酸菌等自然发酵而成，发酵周期长，生产效率不高；由于菌种和发酵条件的不稳定性，制出的酢辣椒产品品质不能保证，生产的每一批产品质量和风味不统一；厂家扩大规模生产时需大量的陶坛，占地面积广，投资大；成品作为商品流通时，还要再次将酢辣椒分装到玻璃瓶、塑料瓶或塑料袋中，工艺繁琐。此外，所用原料玉米中蛋白质的氨基酸构成比例不合理，综合营养价值不够理想。因此，酢辣椒的传统加工方法不利于工厂化、规模化和标准化生产，所用原料单一，成品营养价值低。因而探索经济有效的发酵方式和容器，生产营养丰富的酢辣椒仍是企业极为关注的问题。近年来有专家开展了酢辣椒工业化生产工艺条件的摸索。如《中国调味品》2001年第3期收录的论文“传统酢辣椒制作工艺改进”，中国酿造2000年第1期收录的论文“多菌种混合发酵生产酢辣椒工艺初探”，都是采用了人工接种发酵加工酢辣椒，但所用的原料都是鲜辣椒和玉米粉，而不是糙米粉；接入的发酵菌种和制作工艺流程都 与本发明不同；发酵容器都是陶坛，发酵成熟后再分装到塑料袋、塑料瓶或玻璃瓶中，设备投资大，操作复杂费时繁琐；发酵完成后未杀菌终止发酵，导致产品储藏一定时间后酒味和酸味过重，影响风味。由此可见，用糙米粉和辣椒为主原料，以食品级包装塑料袋、塑料瓶或玻璃瓶兼作发酵和包装容器，采用多菌纯种控温发酵来加工酢辣椒，且发酵完成后杀菌终止发酵的技术还没有。
发明内容
[0004] 本发明的目的在于针对现有技术的不足，提供一种以糙米粉代替玉米粉制备的新型酢辣椒及其加工方法。本发明用食品级塑料袋、塑料瓶或玻璃瓶兼作发酵和包装容器，采用多菌纯种控温发酵方式加工，本发明酢辣椒所用原料来源丰富、营养全面并具保健作用，所采用的制备方法生产周期短、操作方便，所得产品保存期长。
[0005] 本发明所述糙米酢辣椒是由以下重量份的原料混合发酵而成的：
[0006] 糙米粉100份；
[0007] 碎鲜红辣椒70-150份；
[0008] 食盐6-12份；
[0009] 由发酵乳杆菌、乳酸片球菌、植物乳杆菌和鲁氏酵母菌四种菌液按体积比1:1:1:0.5混合制成的发酵菌悬液7-13份；
[0010] 还原糖2-6份；
[0011] 水1-20份。
[0012] 优选地，本发明所述糙米酢辣椒是由以下重量份的原料混合发酵而成的：
[0013] 糙米粉100份；
[0014] 碎鲜红辣椒90-110份；
[0015] 食盐8-10份；
[0016] 发酵菌悬液9-11份；
[0017] 还原糖3-5份；
[0018] 水5-15份。
[0019] 最优选地，本发明所述糙米酢辣椒是由以下重量份的原料混合发酵而成的：
[0020] 糙米粉100份；
[0021] 碎鲜红辣椒100份；
[0022] 食盐9份；
[0023] 发酵菌悬液10份；
[0024] 还原糖4份；
[0025] 水10份。
[0026] 所述重量份可以是μg、mg、g、kg等本领域公知的重量单位，也可以是其倍数，如1/10、1/100、10倍、100倍等。
[0027] 所述糙米粉为过60-80目分样筛的筛下物，所用原料是籼米、粳米或糯米中的一种或几种的混合物；既可以是整米，也可以是碎米。可通过常规方法制得。
[0028] 所述碎鲜红辣椒是指将新鲜红辣椒切碎得到的小块状辣椒。
[0029] 所述发酵菌悬液为发酵乳杆菌、乳酸片球菌、植物乳杆菌和鲁氏酵母四种菌混合制成。
[0030] 所述还原糖为果糖、葡萄糖、乳糖和麦芽糖中的一种或多种。
[0031] 本发明还提供了所述糙米酢辣椒的加工方法，所述方法包括如下步骤：
[0032] (1)发酵菌悬液的制备：将发酵乳杆菌、乳酸片球菌、植物乳杆菌和鲁氏酵母菌按8
照通用方法分别逐级扩大培养，制备成活菌数达到10cfu/mL以上的菌液，再将这四种菌液按体积比1:1:1:0.5的比例混合制成发酵菌悬液；
[0033] (2)拌料：按配方量称取糙米粉、碎鲜红辣椒、食盐、还原糖、水充分拌匀；
[0034] (3)接种：按配方量在步骤(2)拌好的料中接入步骤(1)中所得发酵菌悬液，充分拌匀；
[0035] (4)装瓶/袋、发酵：将步骤(3)中所得物料装入食品级包装塑料袋中，或将物料层层压实装入食品级包装塑料/玻璃瓶中，真空封口后控温发酵，发酵温度为35-40℃，发酵时间40～45小时；
[0036] (5)杀菌，即得。
[0037] 步骤(2)中的碎鲜红辣椒制备方法为：选取色泽鲜红、成熟度适宜、硬度好、肉质较厚、无虫蛀、无疤痕的新鲜辣椒，经分选、去蒂柄、清洗干净、沥干水后用斩拌机切碎成0.3～0.5cm×0.3～0.5cm的小块，即得。
[0038] 步骤(2)中的糙米粉的制备方法为：选取无霉变、无虫蛀的糙米，经去杂、淘洗、烘干后用粉碎机粉碎过60-80目筛，即得。
[0039] 步骤(5)中的杀菌为：采用巴氏杀菌终止发酵并杀灭微生物，即将发酵完毕后的产品放入水浴杀菌锅中，在65℃-70℃条件下恒温保持12-15min，然后在凉水中快速冷却至室温。
[0040] 在上述加工方法中：
[0041] 1、所述发酵乳杆菌(L.fermentium)、乳酸片球菌(P.acidilactici)、植物乳杆菌(L.plantrum)和鲁氏酵母菌(S.rouxii)为公知常用微生物，均可从中国科学院微生物研究所 购买得到。
[0042] 2、所述食品级包装塑料袋、塑料瓶或玻璃瓶的大小不同，每袋/瓶可装200克或250克或300克或500克不等。
[0043] 本发明的酢辣椒及其加工方法具有如下优点：
[0044] (1)以糙米粉和辣椒为主原料加工酢辣椒，不仅丰富了酢辣椒品种，而且扩大了稻米的应用范围，其产品也别有一番风味。
[0045] (2)将糙米粉碎后加工成菜肴食用，不会有糙米作主食食用时的粗渣感，改善了糙米的口感。
[0046] (3)加工酢辣椒对糙米的粒度无要求，碎的糙米也可用来制粉，提高了稻米的利用率。
[0047] (4)配方中添加了还原糖，既可作为乳酸菌和酵母菌生长、发酵用的营养成分，从而更好地抑制杂菌生长，还可增加产品风味。
[0048] (5)采用巴氏杀菌终止发酵、杀灭微生物，可使产品在室温下得以长期储藏，产品保持期长，可达一年以上。
[0049] (6)本发明用食品级塑料袋、塑料瓶或玻璃瓶兼作发酵和包装容器，不仅减少了固定资产投资，还简化了工艺流程。多菌纯种控温发酵，提高了生产效率；既能保留传统酢辣椒浓郁风味，又适合工业化生产。
具体实施方式
[0050] 以下实施例用于说明本发明，但不用来限制本发明的范围。在不背离本发明精神和实质的情况下，对本发明方法、步骤或条件所作的修改或替换，均属于本发明的范围。
[0051] 若未特别指明，本发明实施例中所用的实验材料和仪器设备等均可市售获得，若未具体指明，实施例中所用的技术手段均为本领域技术人员所熟知的常规手段。
