优化盐渍发酵萝卜软罐头货架期品质的方法

摘要

本发明公开了一种优化盐渍发酵萝卜软罐头货架期品质的方法，包括以下步骤：先将萝卜进行首道腌制和二道腌制；然后进行清洗去杂及脱水，得脱水后萝卜；接着利用由调味腌制剂、复合护色剂和增脆剂组成的发酵调味剂对脱水后萝卜进行发酵处理；最后将腌制成熟的萝卜取出清洗，分切后抽真空包装，所得的软包装萝卜于70℃恒温杀菌12~16分钟，并速冷至室温，得作为成品的软包装萝卜。该方法操作简便、能够有效控制或延缓盐渍发酵萝卜软罐头在货架期内品质发生劣变。

权利要求

1.优化盐渍发酵萝卜软罐头货架期品质--脆度及色泽的方法，其特征是包括以下步骤：(1)萝卜原料：

以冬季产的实心、无病虫斑、无损伤、表面光滑、长度40～60cm、直径4～6cm、大小均一的萝卜为原料，选净、沥干后备用；

(2)首道腌制：

将步骤(1)所得的萝卜与食盐按重量比100:7备料；先在腌渍容器底部撒液面高度为

0.3～0.5厘米的水和占食盐总量的2～5％的食盐，然后均匀的排一层萝卜撒一层食盐，直至腌至容器4/5高度处止，将预留的占食盐总量的30％的食盐作为面盐撒于顶层，再在顶层上设置重物，以加速萝卜渗透脱水；腌制3天后，及时翻缸弃液；

所述重物是步骤(1)所得的萝卜重量的2～5倍；

(3)二道腌制：

将步骤(2)所得的首道腌渍后的萝卜与食盐按重量比100:3备料；其余按步骤(2)相同工艺完成二道腌渍并在顶层设置重物；腌制6天后，结束腌制；

所述重物是首道腌渍后的萝卜重量的2～5倍；

(4)清洗去杂及脱水：

将步骤(3)所得的二道腌制后的萝卜去头、尾和须根，清洗后，进行压榨式脱水；脱水量为二道腌制后的萝卜总重的5～15％，得脱水后萝卜；

(5)发酵调味剂的配制：

发酵调味剂由调味腌制剂、复合护色剂和增脆剂组成；

所述调味腌制剂由占步骤4)所得的脱水后萝卜重量5％的米糠或麸皮、占步骤4)所得的脱水后萝卜重量1％的味精、占步骤4)所得的脱水后萝卜重量0.2％的柠檬酸、占步骤

4)所得的脱水后萝卜重量6％的白砂糖以及占步骤4)所得的脱水后萝卜重量0.12％的50倍蛋白糖组成；

复合护色剂由以下重量％的成分组成：植酸30％、EDTA-2Na 15％：亚硫酸氢钠15％：异Vc钠40％；

增脆剂为酱腌菜增脆剂；

在调味腌制剂中加入占步骤4)所得的脱水后萝卜重量0.03～0.05％的复合护色剂以及占步骤4)所得的脱水后萝卜重量0.15～0.25％的酱腌菜增脆剂，均匀混合后，得发酵调味剂；

(6)萝卜发酵：

在用于发酵的容器中，按照一层脱水后萝卜撒一层发酵调味剂的方式，层层排紧；然后覆盖上一层清洁、无毒的塑料布，再以为步骤4)所得的脱水后萝卜重量30～35％的重物压在塑料布上，以加速发酵调味剂的渗透和发酵作用的进行，于0～15℃的室温发酵30～40天，得腌制成熟的萝卜；

(7)将步骤(6)所得的腌制成熟的萝卜取出清洗，分切后抽真空包装；得软包装萝卜；

所述抽真空包装为：

将分切后的萝卜充填至100g装透明EVOH袋中，以不低于0.8kPa的真空条件抽气、封口；

(8)将步骤(7)所得的软包装萝卜于70℃恒温杀菌12～16分钟，并速冷至室温，得作为成品的软包装萝卜。

2.根据权利要求1所述的优化盐渍发酵萝卜软罐头货架期品质--脆度及色泽的方法，其特征是：所述步骤8)的恒温杀菌为：将步骤(7)的软包装萝卜置于水浴杀菌机中进行恒温杀菌。

3.根据权利要求2所述的优化盐渍发酵萝卜软罐头货架期品质--脆度及色泽的方法，其特征是：作为成品的软包装萝卜待包装袋的外表面干燥后，经检验合格，可装箱出售。

4.根据权利要求1～3任一所述的优化盐渍发酵萝卜软罐头货架期品质--脆度及色泽的方法，其特征是：所述步骤(4)中，脱水量为二道腌制后的萝卜总重的10％；

所述步骤(5)中，复合护色剂占步骤4)所得的脱水后萝卜重量的0.04％，酱腌菜增脆剂占步骤4)所得的脱水后萝卜重量的0.2％；

所述步骤(8)中，70℃恒温杀菌的时间为14分钟。

说明书

优化盐渍发酵萝卜软罐头货架期品质的方法

技术领域

[0001] 本发明涉及盐渍发酵软包装食品技术领域，尤其涉及一种盐渍发酵萝卜软罐头货架期品质优化的方法。

背景技术

[0002] 蔬菜软罐头是指经前期系列工艺加工后采用软质塑料薄膜袋或硬质塑料薄膜容器包装及封口杀菌后制成的蔬菜软罐头类方便食品。该类包装形式不仅方便、卫生，更由于其弥补了硬质马口铁罐和玻璃瓶装罐头所具有的不便携带及易碎特性而广受消费者喜爱，也是目前应用最为广泛的包装形式之一。

[0003] 一种盐渍发酵萝卜的制备方法（专利号：200710071411.X）提供了采用不同于传统加工方法制成的具有浓郁发酵风味和口感的盐渍发酵萝卜加工产品。由于该产品此前主要以冷链冷藏方式储运和销售，尽管该方式能最大限度地保持产品固有品质和口感，但仅局限于小范围销售。而以软包装形式将该产品制成方便食品出售对于该产品的市场扩散及附加价值的提升均极为有利。然而该软罐头产品经普通OPP薄膜袋包装杀菌处理后，在商品阶段品质劣变显著，主要表现为色变及质地软化，由此成为阻碍市场扩大的一大瓶颈。

[0004] 控制及延缓盐渍发酵萝卜软罐头在货架期内的品质劣变程度与速度，优化盐渍萝卜软罐头的加工技术与工艺，对于扩大该软罐头产品的市场销售和满足消费需求具有重要的现实价值。

发明内容

[0005] 本发明要解决的技术问题是提供一种优化盐渍发酵萝卜软罐头货架期品质的方法，该方法操作简便、能够有效控制或延缓盐渍发酵萝卜软罐头货架期内品质发生劣变，即对抗氧化变色及抗热杀菌软化的能力显著增强。

[0006] 为了解决上述技术问题，本发明提供一种优化盐渍发酵萝卜软罐头货架期品质的方法，包括以下步骤：

[0007] （1）萝卜原料：

[0008] 以冬季产的实心、无病虫斑、无损伤、表面光滑、长度40~60cm、直经4~6cm、大小均一的萝卜为原料，选净、沥干后备用；

[0009] （2）首道腌制：

[0010] 将步骤（1）所得的萝卜与食盐按重量比100:7备料；先在腌渍容器底部撒液面高度为0.3~0.5厘米的水和占食盐总量的2~5%的食盐，然后均匀的排一层萝卜撒一层食盐，直至腌至容器4/5高度处止，将预留的占食盐总量的30%的食盐作为面盐撒于顶层，在顶层上设置重物，以加速萝卜渗透脱水；腌制3天（此时脱水量约占萝卜总重35%）后，及时翻缸弃液；

[0011] 重物是步骤（1）所得的萝卜重量的2~5倍；

[0012] （3）二道腌制：

[0013] 将步骤（2）所得的首道腌渍后的萝卜与食盐按重量比100:3备料；其余按步骤（2）相同工艺完成二道腌渍并在顶层设置重物（即，也为：先在腌渍容器底部撒液面高度为0.3~0.5厘米的水和占食盐总量的2~5%的食盐，然后均匀的排一层萝卜撒一层食盐，然后将预留的占食盐总量的30%的食盐作为面盐撒于顶层，在顶层上设置重物，以加速萝卜渗透脱水）；腌制6天（此时脱水约占首道腌渍后的萝卜总重15%），结束腌制；

[0014] 重物是首道腌渍后的萝卜重量的2~5倍；

[0015] （4）清洗去杂及脱水：

[0016] 将步骤（3）所得的二道腌制后的萝卜去头、尾和须根，清洗后，进行压榨式脱水；脱水量为二道腌制后的萝卜总重的5~15%，得脱水后萝卜；

[0017] 备注说明：进行压榨式脱水的目的是为强化该加工萝卜对热杀菌处理的耐受力；

[0018] （5）发酵调味剂的配制：

[0019] 发酵调味剂由调味腌制剂、复合护色剂和增脆剂组成；

[0020] 调味腌制剂由占步骤4）所得的脱水后萝卜重量5%的米糠或麸皮、占步骤4）所得的脱水后萝卜重量1%的味精、占步骤4）所得的脱水后萝卜重量0.2%的柠檬酸、占步骤4）所得的脱水后萝卜重量6%的白砂糖以及占步骤4）所得的脱水后萝卜重量0.12%的50倍蛋白糖组成；

[0021] 复合护色剂由以下重量%的成分组成：植酸（肌醇六磷酸）30%、EDTA-2Na （乙二胺四乙酸二钠）15%：亚硫酸氢钠15%：异Vc钠40%；

[0022] 增脆剂为酱腌菜增脆剂；

[0023] 在调味腌制剂中加入占步骤4）所得的脱水后萝卜重量0.03~0.05%（较佳为0.04%）的复合护色剂以及占步骤4）所得的脱水后萝卜重量0.15~0.25%（较佳为0.2%）的酱腌菜增脆剂，均匀混合后，得发酵调味剂；

[0024] （6）萝卜发酵：

[0025] 在用于发酵的容器中，按照一层脱水后萝卜撒一层发酵调味剂的方式，层层排紧（从而尽量减少空隙）；然后覆盖上一层清洁、无毒的塑料布（以防蚊蝇及杂物侵入），再以为步骤4）所得的脱水后萝卜重量30~35%的重物压在塑料布上，以加速发酵调味剂的渗透和发酵作用的进行，于0~15℃的室温（基本属于秋冬季室温）发酵30~40天，得腌制成熟的萝卜；

[0026] （7）将步骤（6）所得的腌制成熟的萝卜取出清洗（目的是为了洗去附着在表面的米糠或麸皮），分切后（可分切成片、块、条等不同形状），抽真空包装；得软包装萝卜；

[0027] （8）将步骤（7）所得的软包装萝卜（即充填、封口完成后的软包装萝卜）于70℃恒温杀菌12~16分钟，并速冷（≤2分钟内完成冷却）至室温，得作为成品的软包装萝卜。

[0028] 备注说明：本发明的步骤2）~8）均在0~15℃的室温下进行。

[0029] 作为本发明的优化盐渍发酵萝卜软罐头货架期品质的方法的改进：

[0030] 步骤7）的抽真空包装为：

[0031] 将分切后的萝卜充填至100g装透明EVOH袋（高阻隔透明EVOH袋）中，以不低于0.8kPa的真空条件抽气、封口。

[0032] 作为本发明的优化盐渍发酵萝卜软罐头货架期品质的方法的进一步改进：

[0033] 步骤8）的恒温杀菌为：将步骤（7）的软包装萝卜置于水浴杀菌机（例如为江苏南通裕盛食品机械有限公司DWLXSJ水浴杀菌机）中进行恒温杀菌。

[0034] 作为本发明的优化盐渍发酵萝卜软罐头货架期品质的方法的进一步改进：

[0035] 作为成品的软包装萝卜待包装袋的外表面干燥后，经检验合格，可装箱出售。

[0036] 作为本发明的优化盐渍发酵萝卜软罐头货架期品质的方法的进一步改进：

[0037] 步骤（4）中，脱水量为二道腌制后的萝卜总重的10%；

[0038] 步骤（5）中，复合护色剂占步骤4）所得的脱水后萝卜重量的0.04%，酱腌菜增脆剂占步骤4）所得的脱水后萝卜重量的0.2%；

[0039] 步骤（8）中，70℃恒温杀菌的时间为14分钟。

[0040] 在本发明中，所用的材料及涉及的生产设备如下：

[0041] 材料：

[0042] 萝卜：市售大萝卜；

[0043] 米糠或麸皮：碾米厂产；

[0044] 白砂糖：市售；

[0045] 味精：市售；

[0046] 复合护色剂：植酸：山东莱阳市万基威生物工程有限公司；EDTA-2Na：广州市食品工业研究所有限公司；亚硫酸氢钠：湖北省八峰药化股份有限公司；异Vc钠：江西省百勤异VC钠有限公司。

[0047] 酱腌菜增脆剂：广东阳江市白云香化有限公司；（一种以钙离子为主成分的增脆剂，型号6071）；

[0048] 蛋白糖：深圳市郎氏实业有限公司，50倍；

[0049] 透明EVOH袋（复合膜EVOH包装材料）：江苏省昆山市华亿塑料有限公司；

[0050] 液压式压榨机：北京市洛克机械有限责任公司YYJ-80液压式压榨机；

[0051] 水浴杀菌机：江苏南通裕盛食品机械有限公司DWLXSJ水浴杀菌机。

[0052] 本发明的有益效果 ：

[0053] 一、本产品经含水量优化、护色、增脆等系列技术协同处理后，产品对抗氧化变色及抗热杀菌软化的能力显著增强，产品货架期品质保持时间已由此前的常温1-2个月延长至6个月及以上，确保了该产品具有良好的商品货架期及品质。

[0054] 二、在确保该产品货架期商品性的前提下，产品的风味、口感基本不变，取得了品质稳定与货架期延长的双赢优化效果。

[0055] 三、将该产品进行软包装处理后，不仅小巧卫生、方便携带，而且非常有利于产品的市场扩散和远距离销售，这对企业的发展和满足消费需求都具有重要的现实意义和市场价值。

具体实施方式

[0056] 下面结合实施例对本发明作进一步的具体描述：

[0057] 实施例1、一种优化盐渍发酵萝卜软罐头货架期品质的方法，依次进行以下步骤：

[0058] （1）萝卜原料：

[0059] 以冬季产实心、无病虫斑、无损伤、表面光滑，优质、味美、长度40-60cm，直经4-6cm，大小均一的大型、整体萝卜100公斤为原料，选净、沥干后备用；

[0060] 备注说明：选净、沥干后备用的萝卜总重仍为100公斤，即，洗净过程中被去除的杂质忽略不计；

[0061] （2）首道腌制：将步骤（1）所得的萝卜与食盐按重量比100:7备料；先在腌渍容器底部撒少量水（液面高度约0.3cm）和食盐（约200g），然后均匀的排一层萝卜撒一层盐，直至腌至容器4/5高度处止（共计为12层萝卜），将预留的30%（重量%）的盐量作面盐撒于顶层，再以200公斤石块压于顶层上，以加速萝卜渗透脱水；腌制3天（脱水约占萝卜总重35%时）后停止腌制，及时翻缸弃液；

[0062] （3）二道腌制：将步骤（2）所得的首道腌渍后的萝卜与食盐按重量比100:3备料；按步骤（2）相同工艺完成二道腌渍并施以重压；经6天完成腌制（脱水约占首道腌渍后的萝卜总重15%）；重物是首道腌渍后的萝卜重量的3倍；

[0063] （4）清洗去杂及脱水：

[0064] 将步骤（3）所得的二道腌制后的萝卜捞出，去头、尾、须根，清洗后，为强化该加工萝卜对热杀菌处理的耐受力，进一步采用北京市洛克机械有限责任公司YYJ-80液压式压榨机压榨，再脱去占二道腌制后的萝卜总重10%的水分，得脱水后萝卜，备用；

[0065] （5）发酵调味剂的配制：

[0066] 发酵调味剂由调味腌制剂、复合护色剂和增脆剂组成；

[0067] 所述调味腌制剂由占步骤4）所得的脱水后的萝卜重量5%的米糠或麸皮、占步骤4）所得的脱水后萝卜重量1%的味精、占步骤4）所得的脱水后萝卜重量0.2%的柠檬酸、占步骤4）所得的脱水后萝卜重量6%的白砂糖以及占步骤4）所得的脱水后的萝卜重量0.12%的50倍蛋白糖组成；

[0068] 复合护色剂由以下重量%的成分组成：植酸（肌醇六磷酸）30%、EDTA-2Na（乙二胺四乙酸二钠）15%：亚硫酸氢钠15%：异Vc钠40%；

[0069] 增脆剂采用广东阳江白云香化有限公司生产的酱腌菜增脆剂，型号6071；

[0070] 在调味腌制剂中加入占步骤4）所得的脱水后萝卜重量0.04%的复合护色剂以及占步骤4）所得的脱水后萝卜重量0.2%的酱腌菜增脆剂，均匀混合后，得发酵调味剂；

[0071] （6）萝卜发酵：在用于发酵的容器中，按照一层脱水后萝卜撒一层发酵调味剂的方式，层层排紧，尽量减少空隙；然后覆盖上一层清洁、无毒塑料布，以防蚊蝇及杂物侵入，再以相当于步骤4）所得的脱水后的萝卜重量30~35%的重物压在塑料布上，以加速发酵调味剂的渗透和发酵作用的进行，于0~5℃的室温（冬季室温）发酵40天，得腌制成熟的萝卜；

[0072] （7）将步骤（6）所得的腌制成熟的萝卜取出并洗去附着在表面的麸皮，分切成片、块、条等不同形状，充填至100g装高阻隔透明EVOH袋中，以不低于0.8kPa的真空条件抽气、封口后，备用；

[0073] （8）将步骤（7）充填、封口完成后的软包装萝卜置于江苏南通裕盛食品机械有限公司DWLXSJ水浴杀菌机70℃恒温杀菌14分钟，并速冷（≤2分钟内完成冷却）至室温，待袋面干燥，经检验合格后即为成品可装箱出售。

[0074] 实施例2、一种优化盐渍发酵萝卜软罐头货架期品质的方法，依次进行以下步骤：

[0075] （1）萝卜原料：以冬季产实心、无病虫斑、无损伤、表面光滑，优质、味美、长度40-60cm，直经4-6cm，大小均一的大型、整体萝卜150公斤为原料，选净、沥干后备用；

[0076] （2）首道腌制：将步骤（1）所得的萝卜与食盐按重量比100:7备料；先在腌渍容器底部撒少量水（液面高度约0.5cm）和食盐（约300g），后均匀的排一层萝卜撒一层盐，直至腌至容器4/5高度处止（共计为20层萝卜），将预留约30%的盐量作面盐撒于顶层，再以300公斤石块压于顶层上，以加速萝卜渗透脱水；腌制3天（脱水约占萝卜总重35%）后停止腌制，及时翻缸弃液；

[0077] （3）二道腌制：将步骤（2）所得首道腌渍后的萝卜与食盐按重量比100:3备料；其余按步骤（2）相同工艺完成二道腌渍并施以重压；经6天完成腌制（脱水约占首道腌渍后的萝卜总重15%）；

[0078] 重物是首道腌渍后的萝卜重量的3倍；

[0079] （4）清洗去杂及脱水：

[0080] 将步骤（3）所得的二道腌制后萝卜捞出，去头、尾、须根，清洗后，为强化该加工萝卜对热杀菌处理的耐受力，进一步采用北京市洛克机械有限责任公司YYJ-80液压式压榨机压榨，再脱去占二道腌制后的萝卜总重5%的水分，得脱水后萝卜，备用；

[0081] （5）发酵调味剂的配制：

[0082] 发酵调味剂由调味腌制剂、复合护色剂和增脆剂组成；

[0083] 所述调味腌制剂由占步骤4）所得的脱水后萝卜重量5%的米糠或麸皮、占步骤4）所得的脱水后萝卜重量1%的味精、占步骤4）所得的脱水后萝卜重量0.2%的柠檬酸、占步骤4）所得的脱水后萝卜重量6%的白砂糖以及占步骤4）所得的脱水后萝卜重量0.12%的50倍蛋白糖组成；

[0084] 复合护色剂由以下重量%的成分组成：植酸（肌醇六磷酸）30%、EDTA-2Na（乙二胺四乙酸二钠）15%：亚硫酸氢钠15%：异Vc钠40%；

[0085] 增脆剂采用广东阳江白云香化有限公司生产的酱腌菜增脆剂，型号6071；

[0086] 在调味腌制剂中加入占步骤4）所得的脱水后的萝卜重量0.03%的复合护色剂以及占步骤4）所得的脱水后的萝卜重量0.25%的酱腌菜增脆剂，均匀混合后，得发酵调味剂；

[0087] （6）萝卜发酵：在用于发酵的容器中，按照一层脱水后萝卜撒一层发酵调味剂的方式，层层排紧，尽量减少空隙；然后覆盖上一层清洁、无毒塑料布，以防蚊蝇及杂物侵入，再以相当于步骤4）所得的脱水的萝卜重量30-35%的重物压在塑料布上，以加速发酵调味剂的渗透和发酵作用的进行，于5~10℃的室温下发酵35天，得腌制成熟的萝卜；

[0088] （7）将步骤（6）所得的腌制成熟的萝卜取出并洗去附着在表面的麸皮，分切成片、块、条等不同形状，充填至100g装高阻隔透明EVOH袋中，以不低于0.8kPa的真空条件抽气、封口后，备用；

[0089] （8）将步骤（7）充填、封口完成后的软包装萝卜置于江苏南通裕盛食品机械有限公司DWLXSJ水浴杀菌机70℃恒温杀菌12分钟，并速冷至室温，待袋面干燥，经检验合格后即为成品可装箱出售。

[0090] 实施例3、一种优化盐渍发酵萝卜软罐头货架期品质的方法，依次进行以下步骤：

[0091] （1）萝卜原料：

[0092] 以冬季产实心、无病虫斑、无损伤、表面光滑，优质、味美、长度40-60cm，直经4-6cm，大小均一的大型、整体萝卜120公斤为原料，选净、沥干后备用；

[0093] （2）首道腌制：

[0094] 将步骤（1）所得的萝卜与食盐按重量比100:7备料；先在腌渍容器底部撒少量水（液面高度约0.4cm）和食盐（约250g），然后均匀的排一层萝卜撒一层盐，直至腌至容器4/5高度处止（共计为15层萝卜），将预留约30%的盐量作面盐撒于顶层，再以400公斤石块压于顶层上，以加速萝卜渗透脱水；腌制3天（脱水约占萝卜总重35%）停止腌制，及时翻缸弃液；

[0095] （3）二道腌制：

[0096] 将步骤（2）所得的首道腌渍后的萝卜与食盐按重量比100:3备料；其余按步骤（2）相同工艺完成二道腌渍并施以重压；经6天完成腌制（脱水约占首道腌渍后的萝卜总重15%时）；

[0097] 重物是首道腌渍后的萝卜重量的3倍；

[0098] （4）清洗去杂：

[0099] 将步骤（3）所得的二道腌制后的萝卜捞出，去头、尾、须根，清洗后，为强化该加工萝卜对热杀菌处理的耐受力，进一步采用北京市洛克机械有限责任公司YYJ-80液压式压榨机压榨，再脱去占二道腌制后的萝卜总重15%的水分，得脱水后萝卜，备用；

[0100] （5）发酵调味剂的配制：

[0101] 发酵调味剂由调味腌制剂、复合护色剂和增脆剂组成；

[0102] 所述调味腌制剂由占步骤4）所得的脱水后的萝卜重量5%的米糠或麸皮、占步骤4）所得的脱水后的萝卜重量1%的味精、占步骤4）所得的脱水后的萝卜重量0.2%的柠檬酸、占步骤4）所得的脱水后的萝卜重量6%的白砂糖以及占步骤4）所得的脱水后的萝卜重量0.12%的50倍蛋白糖组成；

[0103] 复合护色剂由以下重量%的成分组成：植酸（肌醇六磷酸）30%、EDTA-2Na（乙二胺四乙酸二钠）15%：亚硫酸氢钠15%：异Vc钠40%；

[0104] 增脆剂采用广东阳江白云香化有限公司生产之酱腌菜增脆剂，型号6071；

[0105] 在调味腌制剂中加入占步骤4）所得的脱水后萝卜重量0.05%的复合护色剂以及占步骤4）所得的脱水后的萝卜重量0.15%的酱腌菜增脆剂，均匀混合后，得发酵调味剂；

[0106] （6）萝卜发酵：

[0107] 在用于发酵的容器中，按照一层脱水后萝卜撒一层发酵调味剂的方式，层层排紧，尽量减少空隙；然后覆盖上一层清洁、无毒塑料布，以防蚊蝇及杂物侵入，再以相当于步骤4）所得的脱水后萝卜重量30-35%的重物压在塑料布上，以加速发酵调味剂的渗透和发酵作用的进行，于10~15℃的室温发酵30天，得腌制成熟的萝卜；

[0108] （7）将步骤（6）腌制成熟的萝卜取出并洗去附着在表面的麸皮，分切成片、块、条等不同形状，充填至100g装高阻隔透明EVOH袋中，以不低于0.8kPa的真空条件抽气、封口后，备用；

[0109] （8）将步骤（7）充填、封口完成后的软包装萝卜置于江苏南通裕盛食品机械有限公司DWLXSJ水浴杀菌机70℃恒温杀菌16分钟，并速冷至常温，待袋面干燥，经检验合格后即为成品可装箱出售。

[0110] 实验一、将上述实施例1~实施例3所得的盐渍发酵萝卜在常温下保存6个月，每2个月进行一次检测；其脆度及色泽（褐变度）指标按照以下方法进行检测：

[0111] (1)脆度测定：样品统一用自制打孔器处理成直径2cm，厚度1.5cm的柱形萝卜片。用英国SMS公司的TA-XT2i质构仪对萝卜进行压缩测试。测试条件为：力量感应元5kg，探头P/6，测前速率1mm/s，测试中速率1mm/s，测后速率10mm/s，压缩距离：9mm，数据采集率：
500pps，触发力5g，每个样品测量重复5次。萝卜的脆度（坚实度）用3～7s之间平均力表示。检测结果如表1所示。

[0112] (2) 褐变度测定：用比色法。取样品 15 g，加入 95%的乙醇溶液30mL，混合均匀，2000 r/min 离心15 min，用 722s 分光光度计在 420 nm 处测上层清液的吸光度A，以吸光度 A 值来衡量样品褐变度的大小。检测结果如表2所示。

[0113] 表1、实施例1-3样品脆度变化比较（数值为仪器测定值，单位为N）[0114]0个月 2个月 4个月 6个月
实施例1 14.7 13.4 12.7 11.8
实施例2 15.1 12.8 11.6 11.2
实施例3 13.3 12.7 10.7 9.8

[0115] 表2、 实施例1-3样品褐变度变化比较（数值为吸光度，无单位）[0116]0个月 2个月 4个月 6个月
实施例1 0.027 0.031 0.065 0.178
实施例2 0.042 0.069 0.098 0.211
实施例3 0.039 0.046 0.084 0.184

[0117] 对比例1-1、去除实施例1中的步骤4）中的脱水步骤，其余同实施例1（即，发酵调味剂的实际用量同实施例1）。

[0118] 对比例1-2、将实施例1步骤4）中的脱水量由10%改成3%，其余同实施例1（即，发酵调味剂的实际用量同实施例1）。

[0119] 对比例1-3、将实施例1步骤4）中的脱水量由10%改成18%，其余同实施例1（即，发酵调味剂的实际用量同实施例1）。

[0120] 对比例2-1、将实施例1步骤5)中复合护色剂的成分组成(重量%)由“植酸（肌醇六磷酸）30%、EDTA-2Na（乙二胺四乙酸二钠）15%、亚硫酸氢钠15%、异Vc钠40%”改为“植酸（肌醇六磷酸）25%、EDTA-2Na（乙二胺四乙酸二钠）20%、亚硫酸氢钠20%、异Vc钠35%”；其余同实施例1。

[0121] 对比例2-2、将实施例1步骤5)中复合护色剂的成分组成(重量%)由“植酸（肌醇六磷酸）30%、EDTA-2Na（乙二胺四乙酸二钠）15%、亚硫酸氢钠15%、异Vc钠40%”改为“植酸（肌醇六磷酸）35%、EDTA-2Na（乙二胺四乙酸二钠）10%、亚硫酸氢钠10%、异Vc钠45%”；其余同实施例1。

[0122] 对比例3-1、将实施例1步骤5) 酱腌菜增脆剂的用量由0.2%改成0.25%，其余同实施例1。

[0123] 对比例3-2、将实施例1步骤5) 酱腌菜增脆剂的由0.2%改成0.15%，其余同实施例1。

[0124] 对比例4-1、将实施例1步骤8）的“70℃恒温杀菌14分钟”改成“60℃恒温杀菌16分钟”，其余同实施例1。

[0125] 对比例4-2、、将实施例1步骤8）的“70℃恒温杀菌14分钟”改成“80℃恒温杀菌12分钟”，其余同实施例1。

[0126] 将上述所有的对比例所得的盐渍发酵萝卜在常温下保存6个月，每2个月进行一次检测；其脆度及色泽（褐变度）指标按照实验一的方法进行检测，实施例1及对比例样品脆度和色泽变化比较结果见表3、4。

[0127] 表3 、实施例1及对比例样品脆度变化比较（数值为仪器测定值，单位为N）[0128]0个月 6个月
实施例1 14.7 11.8
对比例1-1 16.2 7.9
对比例1-2 15.3 9.6
对比例1-3 13.9 10.6
对比例2-1 13.8 10.1
对比例2-2 15.4 8.7
对比例3-1 17.2 9.9
对比例3-2 13.5 8.4
对比例4-1 14.5 10.3
对比例4-2 15.2 10.9

[0129] 表4 实施例1及对比例样品色泽变化比较（数值为吸光度，无单位）[0130]0个月 6个月
实施例1 0.027 0.178
对比例1-1 0.036 0.286
对比例1-2 0.035 0.274
对比例1-3 0.020 0.301