一种红曲果醋的制作方法

摘要

本发明公开了一种红曲果醋的制作方法，其目的在于解决目前市场上果醋口感风味欠佳，果醋功效不显著等问题。本发明主要步骤为菌种培养-水果预处理-酒化发酵-后酒化发酵-醋化发酵-陈化-后处理。本发明与一般果醋相比：口感清爽、营养丰富、具有水果的特殊浓郁风味，还含有洛伐他汀等功效成分，具有很好的降血压等保健功效。

权利要求

1.一种红曲果醋的制作方法，其特征在于：包括如下步骤：（1）菌种培养

酿酒酵母菌种的培养: 将酿酒酵母菌种转接麦芽琼脂培养基中，接种量为麦芽琼脂培养基重量的1-2%，在20-35℃条件下，培养2-5天，制成一级菌种；然后一级菌种接种到液态培养基中，接种量为液态培养基重量的1-3%，在20-35℃摇床中，转速100-250r/min，培养

2-5天，得到酿酒酵母液态菌种；

醋酸菌菌种的培养方法：将醋酸菌母种转接到一级醋酸菌培养基上，接种量为一级醋酸菌培养基重量的1-2%，25-30℃条件下，培养3-7天，制成一级菌种，然后一级菌种接种到二级醋酸菌培养基中，接种量为二级醋酸菌培养基重量的3-5%，25-30℃条件下，培养3-5天，得到醋酸菌菌种；

（2）水果预处理

选取新鲜水果，去除腐烂变质个体，用清水清洗干净，沥干表面水分，去除表皮后切片或直接切片；

（3）酒化发酵

将切片的水果装入发酵缸，以100重量份水果计，加入白糖5-10重量份和酿酒型红曲米10-30重量份，再加入2-5重量份的酿酒酵母液态菌种，用纱布盖好缸口，进行酒化发酵，发酵前2-5天，温度控制为25-35℃，之后发酵温度控制为20-30℃，总发酵时间为15-50天；

（4）后酒化发酵

酒化发酵完成后，向发酵缸内加入纤维素酶和果胶酶组成的复合酶，复合酶加入量为每100kg发酵液加1-10g，然后在20-30℃条件下发酵1-5天；

（5）醋化发酵

步骤（4）完成后，以100重量份水果计，向发酵缸内加入醋酸菌菌种2-5份，进行醋化发酵，发酵温度为25-35℃，发酵时间为30-90天；

（6）陈化

醋化发酵完成后，过滤，滤液装入发酵缸，进行陈化，发酵温度为35℃以下，发酵时间

30天-3年；

（7）后处理

步骤（6）完成后，对发酵液进行精滤，再加入饮用水进行稀释调配，稀释倍数为30-100倍，然后灌装包装，即得产品；

步骤（3）中所述酿酒型红曲米的制备方法为：

1、菌种培养

一级菌种：

将红曲菌种在25-30℃条件下活化24-30h后，在无菌室转接到麦芽琼脂培养基上，接种量为麦芽琼脂培养基重量的1-2%，然后在25-32℃条件下，培养3-7天，即得一级菌种；

二级菌种：

大米浸泡8-12h，沥干表面水分，蒸熟，冷却后装入容器中，一级菌种用无菌水洗掉孢子后，接种至大米中，接种量为大米重量的1-2%，在25-32℃下培养3-4天，然后在20-27℃条件下培养4-6天，培养期间每天对大米进行打散，防止结块，培养完成后在50℃以下烘干，保存，即得二级菌种；

2、红曲米的制作

培养物料的组成为：大米100kg，冷开水20-25kg，陈醋10-12kg，二级菌种2-3kg；

制作过程：二级菌种粉碎，加冷开水搅拌成浆，加入陈醋，拌匀得菌种浆；大米浸泡

12-14h，蒸熟，冷却，加入菌种浆，拌匀；在培养室培养，前18h-24h，培养温度30-35℃，之后转入通风池培养，培养温度在18-25℃，培养时间7-8天，最后在50℃以下通风烘干或者在太阳下晒干；

步骤（4）中纤维素酶与果胶酶的重量比为1-2:1。

2.根据权利要求1所述的一种红曲果醋的制作方法，其特征在于：步骤（1）中，麦芽糖琼脂培养基配方为：100重量份水，加入麦芽糖调制至5-9波美度，然后加入蛋白胨2-5份，蔗糖1-5份，琼脂1.5-3份。

3.根据权利要求1或2所述的一种红曲果醋的制作方法，其特征在于：步骤（1）中，液态培养基配方为：100重量份水，加入麦芽糖调制至5-9波美度，然后加入蛋白胨2-5份，蔗糖1-5份。

4.根据权利要求1或2所述的一种红曲果醋的制作方法，其特征在于：步骤（1）中，一级醋酸菌培养基配方为：蛋白胨3-5%，可溶性淀粉3-5%，蔗糖1-2%，琼脂2-3%，酒精2-3%，水余量。

5.根据权利要求1或2所述的一种红曲果醋的制作方法，其特征在于：步骤（1）中，二级醋酸菌培养基配方为：米粉50-55%，麸皮8-12%，水余量。

6.根据权利要求1或2所述的一种红曲果醋的制作方法，其特征在于：步骤（2）中水果切片的厚度为0.2mm-30mm。

说明书

一种红曲果醋的制作方法

技术领域

[0001] 本发明涉及食品加工技术领域，特别涉及一种红曲果醋的制作方法。

背景技术

[0002] 红曲，又称丹曲，最早发现于中国，是中国及周边国家特有的大米发酵传统产品，距今已有一千多年的生产应用历史，既是食品，又是传统中药，明代李时珍在《本草纲目》评价它说：“此乃人窥造化之巧者也”，“奇药也”，在许多古代中药典集中记载该品具有活血化瘀、健脾消食等功效，用于治疗食积饱胀、产后恶露不净、痕滞腹痛和跌打损伤等症。

[0003] 近代研究发现，红曲中含有洛伐他汀、γ-氨基丁酸等多种活性物质，是一种出色的降血脂、降血压天然药物，其疗效可与美国公司开发的他汀类降脂药物媲美，国外称之为“中国他汀”。目前国内开发出了“乐脂平”、“血脂康”、“脂必妥”等多种以红曲为原料的降脂新药。

[0004] 目前，红曲因功能不同业界被分为很多种，比如：以洛伐他丁为主要成分的称为功能性红曲、以生产食品添加剂红曲红为主要目的称为色曲、以发酵为主要目的的酿造型红曲等。随着对红曲霉的研究及开发利用不断深入，古老的红曲也展现出现新的活力。在医药及食品领域焕发光彩。

[0005] 果醋是以水果为主要原料，利用现代生物技术酿制而成的一种营养丰富、风味优良的酸味调味品或饮料，它兼有水果和食醋的营养保健功能，是集营养、保健、食疗等功能为一体的新型饮品。研究发现，果醋中富含有维生素、有机酸、多种氨基酸及多种活性酶等成分，具有降低胆固醇、促进血液循环、降血压、美容护肤等功效，与传统的食醋不同，果醋酸度较低，口感清爽，可以做为饮料饮用，受到广大消费者的喜爱。市场上一部分产品是用食醋和果汁调配而成，产品虽说具有水果和醋的口味，但是水果风味不浓郁，营养保健效果也一般。

[0006] 目前，红曲醋和果醋都有文献报道，如李国权等作者发表的文章《功能性红曲醋的研究》（江苏调味副食品，2005年第22卷第1期），该生产过程为：采用液态发酵法生产红曲，进一步酒化，再醋化，即得红曲醋，该产品具有红曲的保健功效，但是酸度较高，为调味剂食醋；申请号为200710069711.4的中国专利公开了一种具有降血压功能的红曲醋，是以蒸煮的糯米为原料，加入红曲及其辅料制成的酒曲和功能性红曲酒糟经过先初发酵，再发酵，然后压榨制成红曲酒并回收红曲酒糟，红曲酒通过醋酸液态发酵，制成降血压红曲醋，同样，该产品酸度高，属于调味剂食醋；国内果醋的研究比较多，如申请号200810011497.1的中国发明专利公开了一种蓝毒果醋饮料的制作方法，先将蓝莓汁进行发酵，然后进行醋酸发酵，得到蓝莓醋，再通过调配，制成饮料。该果醋产品是通过液态发酵生产，但是没有红曲的保健功效。

发明内容

[0007] 本发明的目的在于解决目前市场上果醋口感风味欠佳，果醋功效不显著等问题，提供一种红曲果醋的制作方法，该工艺生产红曲果醋，与一般果醋相比：口感清爽、营养丰富、具有水果的特殊浓郁风味，还含有洛伐他汀等功效成分，具有很好的降血压等保健功效。

[0008] 本发明解决其技术问题所采用的技术方案是：

[0009] 一种红曲果醋的制作方法，包括如下步骤：

[0010] （1）菌种培养

[0011] 酿酒酵母菌种的培养: 将酿酒酵母菌种转接麦芽琼脂培养基中，接种量为麦芽琼脂培养基重量的1-2%，在20-35℃条件下，培养2-5天，制成一级菌种；然后一级菌种接种到液态培养基中，接种量为液态培养基重量的1-3%，，在20-35℃摇床中，转速100-250r/min，培养2-5天，得到酿酒酵母液态菌种；

[0012] 醋酸菌菌种的培养方法：将醋酸菌母种转接到一级醋酸菌培养基上，接种量为一级醋酸菌培养基重量的1-2%，25-30℃条件下，培养3-7天，制成一级菌种，然后一级菌种接种到二级醋酸菌培养基中，接种量为二级醋酸菌培养基重量的3-5%，25-30℃条件下，培养3-5天，得到醋酸菌菌种。

[0013] （2）水果预处理

[0014] 选取新鲜水果，去除腐烂变质个体，用清水清洗干净，沥干表面水分，去除表皮后切片或直接切片。水果外皮（表皮）如果不可食用，应去除外皮，如菠萝、桔子、香蕉、甘蔗、胡柚等去外皮，然后切片，切片利于发酵。

[0015] （3）酒化发酵

[0016] 将切片的水果装入发酵缸，以100重量份水果计，加入白糖5-10重量份和酿酒型红曲米10-30重量份，再加入2-5重量份的酿酒酵母液态菌种，用纱布盖好缸口，进行酒化发酵，发酵前2-5天，温度控制为25-35℃，之后发酵温度控制为20-30℃，总发酵时间为15-50天。

[0017] （4）后酒化发酵

[0018] 酒化发酵完成后，向发酵缸内加入纤维素酶和果胶酶组成的复合酶，复合酶加入量为每100kg发酵液加1-10g，然后在20-30℃条件下发酵1-5天。

[0019] 纤维素酶和果胶酶均市售。

[0020] 加入纤维素酶的目的是：将水果中不能利用的纤维素分解为葡萄糖，促使发酵更加完全。

[0021] 果胶酶的作用是：一方面，果胶酶可以和纤维素酶一起作用，破坏水果的细胞壁，使发酵更加彻底，另一方面，在这些复合酶共同作用下，逐步降解果胶，能使果胶分子量变小，从而使发酵液变的澄清，便于后期过滤。

[0022] 本发明在酒化发酵后加入复合酶进行后酒化发酵，这样发酵更彻底，洛伐他汀等功效成分的含量也会更高，同时也利于下一步醋化发酵的进行，产品的口感、酸度等更佳，产品质量更稳定。经过酒化发酵和后酒化发酵，红曲米霉菌大量繁殖，并进入到下一步醋化发酵中继续发挥作用，使物料发酵更加充分。控制复合酶的加入量，这样发挥的效果好，成本合理。

[0023] （5）醋化发酵

[0024] 步骤（4）完成后，以100重量份水果计，向发酵缸内加入醋酸菌菌种2-5份，进行醋化发酵，发酵温度为25-35℃，发酵时间为30-90天。

[0025] （6）陈化

[0026] 醋化发酵完成后，过滤，滤液装入发酵缸，进行陈化，发酵温度为35℃以下，发酵时间30天-3年。经陈化后口感更佳。

[0027] （7）后处理

[0028] 步骤（6）完成后，对发酵液进行精滤，再加入饮用水进行稀释调配，稀释倍数为0-100倍，然后灌装包装，即得产品。

[0029] 作为优选，步骤（1）中，麦芽糖琼脂培养基配方为：100重量份水，加入麦芽糖调制至5-9波美度，然后加入蛋白胨2-5份，蔗糖1-5份，琼脂1.5-3份。

[0030] 作为优选，步骤（1）中，液态培养基配方为：100重量份水，加入麦芽糖调制至5-9波美度，然后加入蛋白胨2-5份，蔗糖1-5份。

[0031] 作为优选，步骤（1）中，一级醋酸菌培养基配方为：蛋白胨3-5%，可溶性淀粉3-5%，蔗糖1-2%，琼脂2-3%，酒精2-3%，水余量。

[0032] 作为优选，步骤（1）中，二级醋酸菌培养基配方为：米粉50-55%，麸皮8-12%，水余量。

[0033] 作为优选，步骤（2）中水果切片的厚度为0.2mm-30mm。控制切片的厚度为0.2mm-30mm，这样利于酿酒酵母、红曲霉菌进入水果内部，发酵更彻底，发酵效果好。

[0034] 作为优选，步骤（3）中所述酿酒型红曲米的制备方法为：

[0035] （1）菌种培养

[0036] 一级菌种：

[0037] 将红曲菌种在25-30℃条件下活化24-30h后，在无菌室转接到麦芽琼脂培养基上，接种量为麦芽琼脂培养基重量的1-2%，然后在25-32℃条件下，培养3-7天，即得一级菌种；

[0038] 二级菌种：

[0039] 大米浸泡8-12h，沥干表面水分，蒸熟，冷却后装入容器中，一级菌种用无菌水洗掉孢子后，接种至大米中，接种量为大米重量的1-2%，在25-32℃下培养3-4天，然后在20-27℃条件下培养4-6天，培养期间每天对大米进行打散，防止结块，培养完成后在50℃以下烘干，保存，即得二级菌种。

[0040] （2）红曲米的制作

[0041] 培养物料的组成为：大米100kg，冷开水20-25kg，陈醋10-12kg，二级菌种2-3kg。红曲霉的最适pH值在5.5左右，加入陈醋可以调节pH值，有利于红曲霉菌的生长，另一方面，陈醋具有丰富的营养物质，可以改善提升红曲的品质。

[0042] 制作过程：二级菌种粉碎，加冷开水搅拌成浆，加入陈醋，拌匀得菌种浆；大米浸泡12-14h，蒸熟，冷却，加入菌种浆，拌匀；在培养室培养，前18h-24h，培养温度30-35℃，之后转入通风池培养，培养温度在18-25℃，培养时间7-8天，最后在50℃以下通风烘干或者在太阳下晒干。

[0043] 本发明通过自制酿酒型红曲米，含有活性的红曲霉菌，能够分解淀粉等成分，与一般红曲霉菌相比，该菌种具有耐酒精性和耐醋酸性，在整个酿造过程中均有一定的活性，酒化发酵效果好，更利于醋化的进行。

[0044] 作为优选，步骤（4）中纤维素酶与果胶酶的重量为1-2:1。纤维素酶与果胶酶的重量为1-2:1这样协同作用降解果胶、破坏细胞壁、分解水果纤维的效果佳。

[0045] 本发明的有益效果是：

[0046] 1、本发明的产品通过液态复合发酵而成，保留了新鲜水果特有的风味，口感清爽，营养丰富。

[0047] 2、本发明的红曲果醋中，含有洛伐他汀、γ-氨基丁酸等天然活性成分，和一般果醋或食醋相比，具有更好地调节心脑血管疾病等保健功效。

[0048] 3、本发明是用复合发酵工艺，在酒化和醋化中，加入红曲米，红曲米中的活性红曲霉菌，能够有效地分解淀粉等成分，使物料发酵更加充分。

[0049] 4、本发明的方法适用性广，原材料可以选取一种或多种水果，而且不同品种水果之间用量的比例没有要求。

[0050] 5、本发明操作简单可行，适合工业化生产。

[0051] 6、本发明后酒化过程，添加纤维素酶和果胶酶，可以起协同作用破坏果胶、细胞壁，将水果中的纤维素类物质转化葡萄糖等成分，供酿酒酵母利用，促使发酵更加完全，产品澄清度好，色泽佳，口感更加醇香。

具体实施方式

[0052] 下面通过具体实施例，对本发明的技术方案作进一步的具体说明。

[0053] 本发明中，若非特指，所采用的原料和设备等均可从市场购得或是本领域常用的。下述实施例中的方法，如无特别说明，均为本领域的常规方法。

[0054] 纤维素酶和果胶酶均为市售产品。

[0055] 实施例1：

[0056] 一种红曲果醋的制作方法，包括如下步骤：

[0057] （1）菌种培养

[0058] 酿酒酵母菌种的培养: 将酿酒酵母菌种（市售，福建省古田县生华红曲有限公司购买）转接麦芽琼脂培养基中，接种量为麦芽琼脂培养基重量的1%，在20℃条件下，培养5天，制成一级菌种；然后一级菌种接种到液态培养基中，接种量为液态培养基重量的1%，在20℃摇床中，转速100r/min，培养5天，得到酿酒酵母液态菌种。

[0059] 麦芽糖琼脂培养基配方为：100重量份水，加入麦芽糖调制至5-9波美度，然后加入蛋白胨2份，蔗糖5份，琼脂1.5份，加热溶解后，121℃灭菌30min，冷却。

[0060] 液态培养基配方为：100重量份水，加入麦芽糖调制至5-9波美度，然后加入蛋白胨2份，蔗糖5份，121℃灭菌30min，冷却。

[0061] 醋酸菌菌种的培养方法：将醋酸菌母种（市售，福建省古田县生华红曲有限公司购买）转接到一级醋酸菌培养基上，接种量为一级醋酸菌培养基重量的1%，25℃条件下，培养7天，制成一级菌种，然后一级菌种接种到二级醋酸菌培养基中，接种量为二级醋酸菌培养基重量的3%，25℃条件下，培养5天，得到醋酸菌菌种。

[0062] 一级醋酸菌培养基配方为：蛋白胨3%，可溶性淀粉5%，蔗糖1%，琼脂3%，酒精2%，水余量。

[0063] 二级醋酸菌培养基配方为：米粉50%，麸皮12%，水余量。

[0064] （2）水果预处理

[0065] 选取新鲜苹果，去除腐烂变质个体，用清水清洗干净，沥干表面水分，直接切片，切片的厚度为0.2mm-30mm。

[0066] （3）酒化发酵

[0067] 将切片的苹果装入发酵缸，以100重量份苹果计，加入白糖5重量份和酿酒型红曲米10重量份，再加入5重量份的酿酒酵母液态菌种，用纱布盖好缸口，进行酒化发酵，发酵前5天，温度控制为25℃，之后发酵温度控制为20℃，总发酵时间为50天。

[0068] 所述酿酒型红曲米的制备方法为：

[0069] 1、菌种培养

[0070] 一级菌种：

[0071] 将红曲菌种（市售，福建省古田县生华红曲有限公司购买）在25℃条件下活化30h后，在无菌室转接到麦芽琼脂培养基上，接种量为麦芽琼脂培养基重量的1%，然后在25℃条件下，培养7天，即得一级菌种；

[0072] 二级菌种：

[0073] 大米浸泡8h，沥干表面水分，蒸熟，冷却后装入容器中，一级菌种用无菌水洗掉孢子后，接种至大米中，接种量为大米重量的1%，在25℃下培养4天，然后在20℃条件下培养6天，培养期间每天对大米进行打散，防止结块，培养完成后在50℃以下烘干，保存，即得二级菌种；

[0074] 2、红曲米的制作

[0075] 培养物料的组成为：大米100kg，冷开水20kg，陈醋10kg，二级菌种2kg；

[0076] 制作过程：二级菌种粉碎，加冷开水搅拌成浆，加入陈醋，拌匀得菌种浆；大米浸泡12h，蒸熟，冷却，加入菌种浆，拌匀；在培养室培养，前24h，培养温度30℃，之后转入通风池培养，培养温度在18℃，培养时间8天，最后在50℃以下通风烘干。

[0077] （4）后酒化发酵

[0078] 酒化发酵完成后，向发酵缸内加入纤维素酶和果胶酶组成的复合酶，纤维素酶与果胶酶的重量为1:1，复合酶加入量为每100kg发酵液加1g，然后在20℃条件下发酵5天。

[0079] （5）醋化发酵

[0080] 步骤（4）完成后，以100重量份苹果计，向发酵缸内加入醋酸菌菌种2份，进行醋化发酵，发酵温度为25℃，发酵时间为90天。

[0081] （6）陈化

[0082] 醋化发酵完成后，过滤，滤液装入发酵缸，进行陈化，发酵温度为35℃以下，发酵时间30天。

[0083] （7）后处理

[0084] 步骤（6）完成后，对发酵液进行精滤，然后灌装包装（即不稀释，稀释倍数为0倍），即得产品。

[0085] 实施例2：

[0086] 一种红曲果醋的制作方法，包括如下步骤：

[0087] （1）菌种培养

[0088] 酿酒酵母菌种的培养: 将酿酒酵母菌种（市售，福建省古田县生华红曲有限公司购买）转接麦芽琼脂培养基中，接种量为麦芽琼脂培养基重量的2%，在35℃条件下，培养2天，制成一级菌种；然后一级菌种接种到液态培养基中，接种量为液态培养基重量的3%，在35℃摇床中，转速250r/min，培养2天，得到酿酒酵母液态菌种。

[0089] 麦芽糖琼脂培养基配方为：100重量份水，加入麦芽糖调制至5-9波美度，然后加入蛋白胨5份，蔗糖1份，琼脂3份，加热溶解后，121℃灭菌30min，冷却。

[0090] 液态培养基配方为：100重量份水，加入麦芽糖调制至5-9波美度，然后加入蛋白胨5份，蔗糖1份，121℃灭菌30min，冷却。

[0091] 醋酸菌菌种的培养方法：将醋酸菌母种（市售，福建省古田县生华红曲有限公司购买）转接到一级醋酸菌培养基上，接种量为一级醋酸菌培养基重量的2%， 30℃条件下，培养3天，制成一级菌种，然后一级菌种接种到二级醋酸菌培养基中，接种量为二级醋酸菌培养基重量的5%，30℃条件下，培养3天，得到醋酸菌菌种。

[0092] 一级醋酸菌培养基配方为：蛋白胨5%，可溶性淀粉3%，蔗糖2%，琼脂2%，酒精3%，水余量。

[0093] 二级醋酸菌培养基配方为：米粉55%，麸皮8%，水余量。

[0094] （2）水果预处理

[0095] 选取新鲜杨梅，去除腐烂变质个体，用清水清洗干净，沥干表面水分，直接切片，切片的厚度为0.2mm-30mm。

[0096] （3）酒化发酵

[0097] 将切片的杨梅装入发酵缸，以100重量份杨梅计，加入白糖10重量份和酿酒型红曲米30重量份，再加入2重量份的酿酒酵母液态菌种，用纱布盖好缸口，进行酒化发酵，发酵前2天，温度控制为35℃，之后发酵温度控制为30℃，总发酵时间为15天。

[0098] 所述酿酒型红曲米的制备方法为：

[0099] 1、菌种培养

[0100] 一级菌种：

[0101] 将红曲菌种（市售，福建省古田县生华红曲有限公司购买）在30℃条件下活化24h后，在无菌室转接到麦芽琼脂培养基上，接种量为麦芽琼脂培养基重量的2%，然后在32℃条件下，培养3天，即得一级菌种；

[0102] 二级菌种：

[0103] 大米浸泡12h，沥干表面水分，蒸熟，冷却后装入容器中，一级菌种用无菌水洗掉孢子后，接种至大米中，接种量为大米重量的2%，在32℃下培养3天，然后在27℃条件下培养4天，培养期间每天对大米进行打散，防止结块，培养完成后在50℃以下烘干，保存，即得二级菌种；

[0104] 2、红曲米的制作

[0105] 培养物料的组成为：大米100kg，冷开水25kg，陈醋12kg，二级菌种3kg；

[0106] 制作过程：二级菌种粉碎，加冷开水搅拌成浆，加入陈醋（市售，3年陈的陈醋），拌匀得菌种浆；大米浸泡14h，蒸熟，冷却，加入菌种浆，拌匀；在培养室培养，前18h，培养温度35℃，之后转入通风池培养，培养温度在25℃，培养时间7天，最后在太阳下晒干。

[0107] （4）后酒化发酵

[0108] 酒化发酵完成后，向发酵缸内加入纤维素酶和果胶酶组成的复合酶，纤维素酶与果胶酶的重量为1:1，复合酶加入量为每100kg发酵液加10g，然后在30℃条件下发酵1天。

[0109] （5）醋化发酵

[0110] 步骤（4）完成后，以100重量份杨梅计，向发酵缸内加入醋酸菌菌种5份，进行醋化发酵，发酵温度为35℃，发酵时间为30天。

[0111] （6）陈化

[0112] 醋化发酵完成后，过滤，滤液装入发酵缸，进行陈化，发酵温度为35℃以下，发酵时间3年。

[0113] （7）后处理

[0114] 步骤（6）完成后，对发酵液进行精滤，再加入饮用水进行稀释调配，稀释倍数为100倍，然后灌装包装，即得产品。

[0115] 实施例3：

[0116] 一种红曲果醋的制作方法，包括如下步骤：

[0117] （1）菌种培养

[0118] 酿酒酵母菌种的培养: 将酿酒酵母菌种（市售，福建省古田县生华红曲有限公司购买）转接麦芽琼脂培养基中，接种量为麦芽琼脂培养基重量的1.5%，在25℃条件下，培养3天，制成一级菌种；然后一级菌种接种到液态培养基中，接种量为液态培养基重量的2%，在25℃摇床中，转速150r/min，培养3天，得到酿酒酵母液态菌种。

[0119] 麦芽糖琼脂培养基配方为：100重量份水，加入麦芽糖调制至5-9波美度，然后加入蛋白胨3份，蔗糖3份，琼脂2份，加热溶解后，121℃灭菌30min，冷却。

[0120] 液态培养基配方为：100重量份水，加入麦芽糖调制至5-9波美度，然后加入蛋白胨3份，蔗糖3份，121℃灭菌30min，冷却。

[0121] 醋酸菌菌种的培养方法：将醋酸菌母种转接到一级醋酸菌培养基上，接种量为一级醋酸菌培养基重量的1.5%，28℃条件下，培养5天，制成一级菌种，然后一级菌种接种到二级醋酸菌培养基中，接种量为二级醋酸菌培养基重量的4%，28℃条件下，培养4天，得到醋酸菌菌种。

[0122] 一级醋酸菌培养基配方为：蛋白胨4%，可溶性淀粉4%，蔗糖1.5%，琼脂2.5%，酒精2.5%，水余量。

[0123] 二级醋酸菌培养基配方为：米粉50%，麸皮10%，水余量。

[0124] （2）水果预处理

[0125] 选取新鲜桔子，去除腐烂变质个体，用清水清洗干净，沥干表面水分，去除表皮后切片，切片的厚度为0.2mm-30mm。

[0126] （3）酒化发酵

[0127] 将切片的桔子装入发酵缸，以100重量份桔子计，加入白糖8重量份和酿酒型红曲米2重量份，再加入3重量份的酿酒酵母液态菌种，用纱布盖好缸口，进行酒化发酵，发酵前3天，温度控制为28℃，之后发酵温度控制为25℃，总发酵时间为30天。

[0128] 所述酿酒型红曲米的制备方法为：

[0129] 1、菌种培养

[0130] 一级菌种：

[0131] 将红曲菌种在28℃条件下活化24h后，在无菌室转接到麦芽琼脂培养基上，接种