一株淡水鱼发酵制品用的植物乳杆菌及应用转让专利
申请号 : CN201210443570.9
文献号 : CN103421704B
文献日 : 2015-03-11
发明人 : 熊善柏 , 赵思明 , 胡奕静 , 方炎鹏 , 刘茹 , 刘友明 , 荣建华
申请人 : 华中农业大学 , 湖北大明水产科技有限公司
摘要 :
本发明属于农业微生物和水产品加工技术领域，具体涉及一种作为微生物发酵剂特别是适合于淡水鱼发酵用的菌株植物乳杆菌，包含该乳杆菌、乳酸片球菌和木糖葡萄球菌的复合发酵剂及应用。自行分离、筛选得到一株适合淡水鱼发酵用的乳酸菌即植物乳杆菌（Lactobacillus plantarum），中国典型培养物保藏中心的保藏号为CCTCC M2012396。利用该植物乳杆菌、乳酸片球菌（Pediococcusacidilactici）与木糖葡萄球菌（Staphylococcus xylosus）制备成一种复合微生物发酵菌剂。该复合菌剂适用于发酵鱼制品的应用，尤其适合在发酵腊鱼中的应用。该复合菌剂具有良好的发酵性能，菌剂具有典型的发酵香味，易于工业化生产。
权利要求 :
1.从发酵腊鱼中分离的一株适用于淡水鱼腊鱼发酵的植物乳杆菌(Lactobacillus plantarum)XSB-001，保藏在中国典型培养物保藏中心，其保藏号为CCTCC NO：M2012396，该菌株的16S rDNA序列如序列表SEQ ID NO：1所示。
2.一种适用于淡水鱼腊鱼发酵用的微生物菌剂，其特征在于，该微生物菌剂是由三个微生物菌种按比例混合，再经离心浓缩、添加抗热保护剂、喷雾干燥制成的一种固态粉状发酵菌剂；所述的微生物菌种分别是：保藏号为CCTCC NO：M2012396的植物乳杆菌(Lactobacillus plantarum)XSB-001，乳酸片球菌(Pediococcus acidilactici)CICC10344和木糖葡萄球菌(Staphylococcus xylosus)CICC 10145；所述的植物乳杆菌7
XSB-001和乳酸片球菌CICC 10344菌体活菌数为10cfu/mL，木糖葡萄球菌CICC 10145菌8
体活菌数为10cfu/mL，以菌悬液体积比为10:10:1的比例混合；所述的抗热保护剂按质量比计以4％的可溶性淀粉、4％的脱脂奶粉作为填充料，另加1.5％甘油、1％蔗糖、3％海藻糖和3％麦芽糊精制成。
3.权利要求1所述的植物乳杆菌(Lactobacillus plantarum)XSB-001在制备淡水鱼腊鱼发酵菌剂中的应用。
说明书 :
一株淡水鱼发酵制品用的植物乳杆菌及应用
技术领域
[0001] 本发明属于食品发酵和水产品加工技术领域，具体涉及一种作为发酵鱼制品用的植物乳杆菌的筛选以及包含该菌株的复合发酵菌剂的制备与应用。
背景技术
[0002] 我国是世界上最大的淡水鱼养殖国，但由于加工技术的落后，我国的淡水鱼加工水平很低，全国平均不到15%，同时淡水鱼含水量高、蛋白含量高、酶活性高，因此不易保存，我国的淡水鱼因贮运不当每年所造成的损失高达30%。这样不仅造成了资源的极大浪费也制约了我国淡水鱼养殖业和加工业的健康发展。
[0003] 发酵腊鱼是我国的传统食品，其用料广泛，几乎所有的鱼种均可以作为腊鱼加工的原料。腊鱼加工的原料利用率也很高，除了鱼头和内脏外都可以用于加工腊鱼。同时，腊鱼的含水量较低，因此较鲜鱼及鱼糜等高含水量加工制品耐储藏性好。但目前市场上所供应的腊鱼仍然沿用传统的自然发酵为主，产品品质不稳定，发酵周期长。
[0004] 微生物发酵剂是用于生产发酵制品的特定微生物培养物，微生物发酵剂在发酵制品生产中的应用，改变了传统的发酵制品生产的模式，为解决传统发酵食品的工业化生产提供新的途径。接种微生物发酵剂发酵具有生长周期短，繁殖力强，可以规模化生产，不受气候和季节限制；可以节省原材料，降低成本，避免发酵失败；还可以保证发酵产品质量的稳定；微生物发酵剂接种量小，可以精确控制发酵工程等优点。
[0005] 在现代工业化生产上，微生物发酵剂的应用已逐渐成为热门，对各种发酵剂的研究也相继增多。文献报道了接种商购乳酸菌和葡萄球菌快速发酵传统咸鱼获得成功（杨锡洪等，传统咸鱼风味快速形成技术，现代食品科技，2009，11：1295-1298），而且利用混合乳酸菌生产发酵鱼制品在风味和口感上也能被消费者接受（杨锡洪等，快速发酵金丝鱼挥发性风味成分的SPME-GC-MS检测，食品与机械，2009，25(6)：102-105；刘玲等，乳酸菌对低盐腌制鱼品质影响的初步研究，中国科技论文在线，1-7）。专利申请号200910039214.9，专利公开号为CN101579011A中以分离的优势乳酸菌、葡萄球菌和商购戊糖片球菌发酵制备风味鱼，但是缺乏接种发酵后腌鱼的微生物菌群、理化品质、感官品质和风味物质等方面数据的佐证。而对于微生物发酵剂在传统发酵腊鱼制品中的应用甚少，尤其还没有适用于腊鱼发酵专用微生物发酵剂的菌株在发酵腊鱼制品上应用的报道。
发明内容
[0006] 本发明的第一个目的是从传统的发酵腊鱼中分离出发酵性能良好的纯种菌株作为微生物发酵剂应用的菌株；本发明的第二个目的是制备作为发酵腊鱼制品用的包含本发明的植物乳杆菌的复合发酵剂；本发明的第三个目的是含有本发明制备的微生物菌株的复合发酵剂在淡水鱼发酵制品特别是在发酵腊鱼生产中的应用，以达到发酵腊鱼生产周期短、质量稳定、规模生产与标准化生产的目的。
[0007] 本发明通过下列技术方案实现：
[0008] 申请人从湖北武汉自然发酵的腊鱼中分离得到一株植物乳杆菌（Lactobacillus plantarum）XSB-001，于2012年10月11日送交中国.武汉.武汉大学中国典型培养物保藏中心（CCTCC）保藏，其保藏号为CCTCC M2012396。
[0009] 申请人制备出一种适用于水产品微生物发酵的特别是腌制鱼发酵用的复合菌剂，该复合菌剂包含有本发明的保藏号为CCTCC M2012396的植物乳杆菌XSB-001，乳酸片球菌（Pediococcus acidilactici）（中国工业微生物菌种保藏管理中心的保藏号为CICC10344）与木糖葡萄球菌（Staphylococcus xylosus），（中国工业微生物菌种保藏管理中心的保藏号为CICC 10145）。
[0010] 本专利申请提供了一种适用于水产品，特别是适用于腌制鱼的发酵的微生物复合发酵剂的制备方法，该方法包括将来自于申请人自行分离鉴定的植物乳杆菌XSB-001（保藏号为CCTCC M2012396），乳酸片球菌（中国工业微生物菌种保藏管理中心的登录号为CICC10344）与木糖葡萄球菌（中国工业微生物菌种保藏管理中心的登录号为CICC 10145）的制备成复合发酵菌剂，申请人利用上述菌剂制备成粉状固态复合发酵剂，该固态发酵剂中植物乳杆菌XSB-001和乳酸片球菌与木糖葡萄球菌的活菌数均达到108cfu/g以上，其中本发明的植物乳杆菌XSB-001与乳酸片球菌CICC 10344的混合比例为1:1（按体积比）得到混合菌株，该混合菌株与木糖葡萄球菌CICC 10145的比例为1:10~10:1（按体积比）。
[0011] 本发明的植物乳杆菌XSB-001菌株的分离、筛选和鉴定步骤如下所述：
[0012] 如附图1所示的流程，本发明的植物乳杆菌菌株XSB-001的分离和筛选如无特别说明均参照周德庆主编,《微生物学实验手册》，上海科学技术出版社，1986年报道的方法，其分类鉴定参照R E布坎南编著，《伯杰系统细菌学手册》，科学出版社，1984年和东秀珠等编著，《常见细菌系统鉴定手册》，科学出版社，2001介绍的方法。
[0013] 本发明的植物乳杆菌菌株XSB-001是本申请人从湖北武汉华中农业大学食品科技学院传统的发酵腊鱼在发酵过程中分离得到20个候选菌，经分离、纯化出疑似乳酸菌，并通过MRS液体培养基（组分及配比：蛋白胨10.0g，牛肉膏10.0g，酵母提取物5.0g，磷酸氢二钾2.0g，柠檬酸二铵2.0g，乙酸钠5.0g，葡萄糖20.0g，吐温-801mL，硫酸镁0.58g，硫酸锰0.25g，碳酸钙5.0g，补充蒸馏水至1000mL。调pH值至6.2～6.4。将配制好的培养基在常规即121℃高压蒸汽下灭菌30min，自然冷却后备用）培养乳酸菌，然后通过耐盐性、耐亚硝酸盐性、产游离氨基酸量、产蛋白酶活性和脂肪酶活性能力测试，筛选出性能优良的候选菌株，申请人将命名为植物乳杆菌（Lactobacillus plantarum）XSB-001。
[0014] 本 发 明 的 植 物 乳 杆 菌（Lactobacillus plantarum）XSB-001 在 微 生 物分类学上属于植物乳杆菌（Lactobacillus plantarum），申请人将该植物乳杆菌（Lactobacillusplantarum）XSB-001于2012年10月11日送交中国.武汉.武汉大学中国典型培养物保藏中心（CCTCC）保藏，保藏编号为：CCTCC M2012396从而完成了本发明中主要发酵菌株的筛选。
[0015] 与现有传统发酵（即自然发酵）腊鱼生产技术相比，本发明具有以下突出优点：
[0016] 1、本发明植物乳杆菌可以作为优质专用发酵剂的骨干菌株，它与优选出的辅助菌株乳酸片球菌CICC10344和木糖葡萄球菌CICC 10145复合制备的菌剂能够发挥出协同发酵作用。将本发明制备的复合菌剂接入到淡水鱼发酵制品（特别是腊鱼）中，可使腊鱼鱼肉中起主要发酵作用的微生物成为优势菌群，能够实现淡水鱼制品的强化发酵，具有发酵时间短，发酵性能好和产品质量稳定等突出特点。
[0017] 2、本发明的复合菌剂使用方便，可直接添加到腌制鱼中进行发酵，不需要再添加其他添加剂，使用方便，使用剂量小，可操作性好。
[0018] 3、本发明的复合菌剂实现了混合菌种（植物乳杆菌、乳酸片球菌和木糖葡萄球菌）的复合发酵，乳酸菌类微生物的产酸能力强，能抑制杂菌的生长，而木糖葡萄球菌的产脂肪酶活性高，作用鱼体后有利于腊鱼风味物质的形成。
附图说明
[0019] 序列表SEQ ID NO：1是本发明的植物乳杆菌XSB-001的16S rDNA序列。
[0020] 图1：是本发明的菌种分离、筛选以及鉴定的技术流程图。
[0021] 图2：是本发明的固态复合菌剂制备的技术流程图。
[0022] 图3：是利用本发明复合菌剂生产发酵腊鱼应用实施例的工艺路线。
[0023] 图4：是本发明的植物乳杆菌XSB-001的16S rDNA全长序列与数据库中Lactobacillus plantarum(登录号ATCC 14917)序列对比图。
[0024] 图5：是接种本发明的固态复合发酵剂与传统自然发酵制作腊鱼的感官评分比较，其中B、C为用传统自然发酵制作的腊鱼，E、F为接种本发明的固态复合发酵剂制作的腊鱼。
具体实施方式
[0025] 下面结合实例，详细说明本发明的方法和产品的特点，但不限于以下实施例。
[0026] 实施例1：植物乳杆菌的分离、筛选与鉴定
[0027] 1、试验材料
[0028] 分离培养基：MRS琼脂培养基组分，具体成分及其配比如下：
[0029] 蛋白胨10.0g，牛肉膏10.0g，酵母提取物5.0g，磷酸氢二钾2.0g，柠檬酸二铵2.0g，乙酸钠5.0g，葡萄糖20.0g，吐温801mL，硫酸镁0.58g，硫酸锰0.25g，碳酸钙5.0g，琼脂粉12g，补充蒸馏水至1000mL。调培养基的pH值至6.2～6.4。在121℃下高压蒸汽灭菌30min，自然冷却后备用。
[0030] 2、分离方法（稀释平板法）
[0031] 2.1样品稀释液的制备：
[0032] 用1ml无菌吸管吸取富集培养液1ml，放入装有9ml无菌水的试管中，振荡混匀即-1 -1成10 稀释液；再用1ml无菌吸管吸取10 稀释液1ml放入装有9ml无菌水的试管中，吹吸-2 -2
三次，让菌液混匀，即成10 稀释液。再换一支无菌吸管吸取10 稀释液1ml放入装有9ml-3
无菌水的试管中，吹吸三次，让菌液混匀，即成10 稀释液。以次类推，每次更换吸管，连续-5 -6 -7
稀释至10 、10 、10 稀释度。
三次，让菌液混匀，即成10 稀释液。再换一支无菌吸管吸取10 稀释液1ml放入装有9ml-3
无菌水的试管中，吹吸三次，让菌液混匀，即成10 稀释液。以次类推，每次更换吸管，连续-5 -6 -7
稀释至10 、10 、10 稀释度。
[0033] 2.2平板接种培养：
[0034] 用接种环挑取平皿表面及底部的圆形及针尖装的乳酸菌的疑似菌落，划线接种于MRS平板培养基中，于30℃培养48h。平板纯化四代，镜检后转斜面贮藏，得到单菌落。
[0035] 2.3菌株筛选：
[0036] 2.3.1初筛
[0037] 2.3.1.1菌体形态观察：培养48h后，挑取单一菌落，做革兰氏染色试验，在光学显微镜下观察并记录现象。
[0038] 2.3.1.2过氧化氢酶试验：将含量约为3％的过氧化氢溶液直接滴加到含有菌株平板上，观察有无气泡产生。若有气泡生成，则判定为过氧化氢酶反应阳性。
[0039] 2.3.1.3葡萄糖产气试验：在装有液体MRS培养基的试管中倒置一杜氏小管，接入疑似菌株，于30℃培养24h，观察杜氏小管内有无气泡生成。
[0040] 2.3.1.4葡萄糖产酸试验：在装有液体MRS培养基的试管中加入浓度为1.6g/100mL的溴甲酚紫作为指示剂，添加量为1.4mL/L。接入上述疑似菌株，于30℃培养
24h，若培养基由紫色变为黄色，则证明有酸产生。
24h，若培养基由紫色变为黄色，则证明有酸产生。
[0041] 2.3.2复筛
[0042] 将初筛的上述疑似菌株活化后接入MRS的液体培养基中，30℃培养，定时取样，测定发酵液的pH值和OD值、产游离氨基酸含量、蛋白酶活性、脂肪酶活性、耐盐性和耐亚硝酸盐性，筛选出一株发酵性能优良的菌株，申请人将其命名为植物乳杆（Lactobacillus plantarum）为XSB-001。
[0043] 2.4利用16S rRNA全长序列分析鉴定本发明获得的乳酸菌：
[0044] 2.4.1细菌（本发明的乳酸菌即植物乳杆菌）总DNA提取
[0045] 取过夜培养菌液于灭菌1.5ml Ependorf离心管，12000rpm离心1min，弃上清；加入400μl裂解液（40mM Tris-HCl、1mM EDTA、1%十二烷基硫酸钠（SDS）、pH7.8）混匀，37°C下水浴1h；加入200μl 5mol/L NaCl溶液，12000rpm，离心15min，取上清液移至干净管；用酚:氯仿:异戊醇(体积比25:24:1)抽提1次，12000rpm，离心10min，取上清液；用氯仿:异戊醇(体积比24:1)抽提1次，12000rpm，离心10min，取上清液；加两倍体积无水乙醇，-20°C沉淀30~60min；12000rpm离心15min，弃上清液；用400μl 70%乙醇洗2次，室温干燥；50μl TE溶液溶解，电泳和测OD值，-20°C保存。采用琼脂糖凝胶（1％，w/v）电泳分离所提取的DNA，用溴化乙锭溶液（0.5μg/L）染色胶块，在凝胶成像仪中观察DNA片断大小。
[0046] 2.4.2PCR扩增
[0047] 引物合成：采用扩增细菌16S rDNA的通用引物(Weisburg et al.,1991)。
[0048] 正向引物(Forward primer)：5'ACGGTTACCTTGTTACGACT 3'；反向引物(Reverse primer)5'CCTGAGCCAGGATCA AACTCT3′，由奥科生物有限公司合成。
[0049] 表1PCR反应体系
[0050]
[0051]
[0052] PCR反应程序:94℃10min,94℃30s,58℃30s,72℃2min,35个循环,72℃延伸10min,16℃保存。
[0053] 2.4.3PCR扩增产物送深圳华大基因公司测序，测序结果应用BLAST程序与美国国立生物技术信息中心数据库(http://www.ncbi.nlm.nih.gov/)中的已报道的细菌16S rDNA序列进行相似性比较分析，其与登录号为ATCC 14917报道的序列相似性为100%，确定本发明筛选得到的菌株XSB-001为植物乳杆菌（Lactobacillusplantarum）。
[0054] 本发明的植物乳杆菌菌株XSB-001的保藏培养基为蛋白胨10.0g，牛肉膏10.0g，酵母提取物5.0g，磷酸氢二钾2.0g，柠檬酸二铵2.0g，乙酸钠5.0g，葡萄糖20.0g，吐温801mL，硫酸镁0.58g，硫酸锰0.25g，碳酸钙5.0g，琼脂12g；补充蒸馏水至1000mL。灭菌前调培养基的pH值至6.2～6.4。按照上述常规高压蒸汽方法对配制好的培养基进行灭菌。
[0055] 实施例2固态复合发酵菌剂的制备
[0056] 1、试验材料
[0057] 1.1试验用的菌株为本申请人分离鉴定的植物乳杆菌XSB-001（中国典型培养保藏中心的保藏编号为：CCTCC M2012396）和乳酸片球菌乳酸片球菌（中国工业微生物菌种保藏管理中心的登录号为CICC 10344）与木糖葡萄球菌（中国工业微生物菌种保藏管理中心的登录号为CICC 10145）。
[0058] 2、复合发酵剂的制作
[0059] 2.1斜面试管菌种的培养：将植物乳杆菌（Lactobacillus plantarum）XSB-001和乳酸片球菌（Pediococcus acidilactici）（中国工业微生物菌种保藏管理中心的登录号为CICC 10344）与木糖葡萄球菌（Staphylococcus xylosus）（中国工业微生物菌种保藏管理中心的登录号为登录号CICC 10145）分别接种于按前述常规方法灭菌的MRS培养基和NA培养基（具体成分为3.0g牛肉膏，10.0g蛋白胨，5.0gNaCl，1000mL蒸馏水，pH7.0~7.2）斜面固体上，在30℃条件下培养2-3d，使其活化即为试管斜面菌种；
[0060] 2.2三角瓶扩大培养：将步骤2.1的植物乳杆菌XSB-001和乳酸片球菌CICC10344的试管菌种接种于按前述常规方法灭菌的三角瓶液体培养基中，于30℃条件下培养24h，使菌体活菌数达到107cfu/mL，得到植物乳杆菌和乳酸片球菌的混合菌液，在12000rpm离心后备用；将上述步骤2.1的木糖葡萄球菌试管菌种CICC 10145接入NA培养液中，在30℃8
条件下培养24h，使其菌体活菌数达到10cfu/mL，得到木糖葡萄球菌的菌液，在12000rpm离心备用；
条件下培养24h，使其菌体活菌数达到10cfu/mL，得到木糖葡萄球菌的菌液，在12000rpm离心备用；
[0061] 2.3菌液混合：将步骤2.2得到的活菌数达到108cfu/mL的植物乳杆菌XSB-001、乳酸片球菌CICC 10344与木糖葡萄球菌CICC 10145的菌悬液以体积比为10:10:1的比例在12000rpm离心后将菌泥混合，按质量比计加4%的可溶性淀粉、4%的脱脂奶粉作为填充料，另加1.5%甘油、1%蔗糖、3%海藻糖、3%麦芽糊精作为抗热保护剂混匀，设定其喷雾干燥条件为：进料温度145℃、出料温度70℃、流速为150mL/h即得到固态复合发酵菌剂，该复合菌剂
7 6
的内控质量标准为三个菌的活菌总数达到10cfu/mL，三个菌的活菌数分别达到10cfu/mL[0062] 2.4采用聚乙烯包装袋密封包装上述的固态复合发酵菌剂，存放条件是置于4℃冰箱中。
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的内控质量标准为三个菌的活菌总数达到10cfu/mL，三个菌的活菌数分别达到10cfu/mL[0062] 2.4采用聚乙烯包装袋密封包装上述的固态复合发酵菌剂，存放条件是置于4℃冰箱中。
[0063] 3、固态复合发酵菌剂在腊鱼发酵过程中的应用：
[0064] 3.1取新鲜鲢鱼：清洗干净后，经去鳞、去尾、去内脏后切成两半，去鱼头和中间的脊椎骨，称重。
[0065] 3.2花椒盐：将1000g食盐于200℃炒制5min-8min，离火后添加食盐质量比即50g的花椒，即为花椒盐；
[0066] 3.3接种：先添加鱼肉质量比3%的花椒盐和0.5%本发明制备的固态复合发酵菌剂，与鱼肉（快）混合均匀；
[0067] 3.4发酵：将接种上述固态复合发酵菌剂的鱼肉放入恒温培养箱（12-15℃）发酵培养24h；
[0068] 3.5干燥：将步骤3.4发酵成熟的鱼肉置于环境相对湿度为40%、温度为10℃下自然风干30-48h；
[0069] 3.6包装：将步骤3.5的发酵腊鱼水分含量控制在25%左右后包装（例如采用真空复合包装袋，按照鱼制品常规真空包装方法包装）密封，即得到本发明的发酵腊鱼。
[0070] 在本实施例中，申请人比较了本发明的固态复合发酵菌剂以不同抗热保护剂配方对发酵剂活菌数影响的试验，试验结果如表2所示：
[0071] 表2抗热保护剂的配方优化
[0072]
[0073]
[0074] 由表2可知，抗热保护剂对对发酵菌株存活率影响的主次顺序乳酸菌为C>A>D>B，葡萄球菌为C>D>A>B。乳酸片球菌和植物乳杆菌的最佳组合为A3B3C3D1，即以1.5%甘油、1%蔗糖、3%海藻糖、3%麦芽糊精为抗热保护剂。
[0075] 本实施例同时还比较了本发明制备的固态复合发酵菌剂在发酵时间及发酵温度下对鱼肉发酵后的发酵腊鱼理化及感官品质的影响见表3所示。
[0076] 表3应用本发明的复合菌剂不同发酵温度对腌鱼品质的影响
[0077]
[0078] 说明：表3中TVB-N的中文名称为挥发性盐基氮。
[0079] 从表3中，可以得出鱼肉的NaCl含量、总酸及TVB-N值低温明显低于高温发酵的鱼肉，是由于低温发酵时，食盐渗透速率较慢，导致NaCl含量未能渗透达到平衡状态。高温发酵时乳酸菌发酵速度快，故产酸能力强，同时腐败菌作用鱼肉蛋白使TVB-N值升高，接种本发明的复合菌剂发酵温度为12℃，发酵时间为24h后鱼肉的TVB-N值（4.15mg/100g）远低于中华人民共和国国家标准GB10136-2005《腌制生食动物水产品标准》中的限量25mg/100g，而且感官评分最高。
[0080] 表4应用本发明的复合菌剂不同发酵时间对腌腊鱼品质的影响
[0081]
[0082] 从表4可知，随着发酵时间的延长，鱼肉水分含量减少，腌鱼NaCl含量、总酸度、TVB-N值升高，感官评分有所先增加后下降。表明鱼肉腌制过程中由于NaCl的渗透，水分含量下降；发酵时间越长，乳酸菌产酸越多，致使鱼肉的总酸度增加；同时挥发性盐基氮值由于鱼肉蛋白在微生物的作用下而增加，在发酵24h时腊鱼的感官评分最高。
[0083] 由方差分析结果（表5）可知，不同发酵工艺对腌鱼的总酸和TVB-N值均有显著影响，其中温度的影响最大，发酵时间次之。发酵温度对水分含量、总酸、TVB-N值有极显著影响，对发酵鱼中NaCl含量的影响不显著；发酵时间对NaCl含量、总酸有极显著的影响，对TVB-N值有显著影响。
[0084] 表5方差分析表（F/p）
[0085]
[0086] 注：p≤0.05，有显著影响；p≤0.01，有极显著影响。
[0087] 实施例3不同比例菌株复合发酵与本发明固态复合发酵剂的发酵效果的对比实验
[0088] 将本发明制备的固态复合发酵剂接种腊鱼与不同比例菌株复合发酵得到的腊鱼制品的理化指标进行比较，在本实施例中，所述的固态复合发酵剂接种量和单菌株的接种8
量均为10cfu/100g。
量均为10cfu/100g。
[0089] 对比结果如表6所示,本发明制备的固态复合发酵剂接种的腊鱼的TVB-N值和脂肪含量低于单菌株发酵得到的腊鱼制品。不同菌株接种比例对发酵腌鱼品质的影响较大，植物乳杆菌是发酵食品生产中最常用的乳酸菌发酵剂，由于产酸较快,使发酵腊鱼中的肌肉收缩加强，导致水分渗出加快。低酸性对腐败菌、致病菌均有较好的抑制作用，而适当降低总酸可以增强产品的硬度并提高其咀嚼度性，从而提高产品的品质。以本发明制备的固态复合发酵剂接种发酵时腌鱼品质最好。
[0090] 表6不同比例菌株复合发酵与本发明固态复合发酵剂的发酵效果
[0091]
[0092] 实施例4固态复合发酵剂与传统自然发酵制作腊鱼的对比实验
[0093] 1、试验材料
[0094] 在本实施例中，所述的固态复合发酵剂接种发酵按实施例2的方法制作与传统自然发酵制作发酵腊鱼工艺流程见附图3，白鲢为市售产品（同实施例1）。
[0095] 2、固态复合发酵剂接种发酵与传统自然发酵制作腊鱼的质量比较[0096] 将本发明制备的固态复合发酵剂接种腊鱼发酵24h后的制品与传统自然发酵3天的制品进行比较。
[0097] 接种本发明的固态复合发酵剂与传统自然发酵制作腊鱼的感官评分比较如图5所示。接种发酵后微生物的大量繁殖加剧肌肉细胞破裂，水分扩散速度更快，所以在干燥后接种发酵腊鱼组织紧密，质地变硬。在滋味和气味上传统腊鱼的得分最高，而接种发酵人工干燥的腊鱼色泽最佳，有较好的食欲感。接种发酵腊鱼的总体接受度与自然发酵的腊鱼在感官上相比无显著差异。
[0098] 附录说明，在本说明书中所述的固态复合发酵剂与复合菌剂为同一含义，指代含有 植物乳杆菌（Lactobacillus plantarum）XSB-001、乳酸片球 菌（Pediococcusacidilactici）（登录号CICC 10344）和木糖葡萄球菌（Staphylococcus xylosus）（登录号CICC 10145）三菌种和辅助成分-抗热剂制备的复合菌剂。