两段式辣椒干制方法

摘要

本发明涉及农产品加工技术领域，具体是涉及一种两段式辣椒干制方法；包括：（1）辣椒准备；（2）第一段干制；（3）踏水；（4）第二段干制；（5）回软包装；本方法干制处理的辣椒，能显著提高辣椒干的外观商品性和内在品质，能显著降低辣椒干的花壳率和白壳率，同时能更好地提高辣椒干商品率、外观商品性和内在品质；延长辣椒干的运输和贮藏时间，进而提高辣椒干的商品率和经济效益；本发明处理所得的辣椒干果重、肉厚都比传统方法的高，而且不会像阴干和晒干的辣椒那样，发生返潮霉变，也不会因为运输或存储时间长，被霉菌污染，造成花斑现象。

权利要求

1.两段式辣椒干制方法，其特征在于,包括如下步骤：

(1)辣椒准备：按照放入烤房从上至下的顺序，将辣椒按上层厚度9～10cm、中层厚度

7～8cm和下层厚度5～6cm放入竹编簸中；

(2)第一段干制；准备好辣椒放入天窗关闭的烤房中，加热烤房温度至75℃～80℃，烘烤30min，然后降低烤房温度至60～70℃持续6h；烘烤时，当烤房湿度达到70％以上打开烤房天窗，当湿度低于60℃时关闭天窗；在烘烤过程中，第一段干制时间达到3h后，以烤房中心为点进行上下和/或左右互换烘盘的位置，同时并翻动辣椒；

(3)踏水：将步骤(2)烘烤以后的辣椒取出，按厚度40cm倒入筐中盖上草帘、麻布或塑料膜踏水8h；

(4)第二段干制：将踏水以后的辣椒再次放入烘盘中，送入天窗打开的烤房内，50℃烘烤10h，再降低温度至45℃烘烤20～40h；

(5)回软包装：将经过步骤(4)干制的辣椒放在干燥的地方，用竹或草席覆盖，放置

1～2d，使椒干自然吸水，椒干内外含水平衡，待水分含量为7.5％～8.5％时即可包装。

说明书

两段式辣椒干制方法

技术领域

[0001] 本发明涉及农产品加工技术领域，具体是涉及一种两段式辣椒干制方法。

背景技术

[0002] 辣椒是贵州主要农作物品种之一,也是贵州农民增效最显著的地方特色经济作物。

[0003] 在贵州辣椒收获季节，常年正是雨季，空气湿度大，采用常规日光晒干和阴干等干燥法处理，由于辣椒鲜果不能及时干燥而染菌霉烂、变色的现象十分严重，常导致辣椒干外观品质差、花黄壳和白壳多、污染大、外观品质降低，直接影响到椒干的商品性和经济效率。

发明内容

[0004] 本发明的目的是提供一种辣椒干制方法，能有效控制辣椒干的花壳率和白壳率，显著提高辣椒干的外观商品性和内在品质，进而提高辣椒干的商品率和经济效益。

[0005] 为实现上述目的，本发明采用的技术方案是：一种两段式辣椒干制方法,包括如下步骤：

[0006] （1）辣椒准备；

[0007] （2）第一段干制；

[0008] （3）踏水；

[0009] （4）第二段干制；

[0010] （5）回软包装。

[0011] 进一步的，所述步骤（1）辣椒准备是按照放入烤房从上至下的顺序，将辣椒按上层厚度9～10cm、中层厚度7～8cm和下层厚度5～6cm放入竹编簸中。

[0012] 进一步的，所述步骤（2）第一段干制是将步骤（1）中准备好辣椒放入天窗关闭的烤房中，加热烤房温度至75℃～80℃，烘烤30min，然后降低烤房温度至60℃～70℃持续6～10h；烘烤时，当烤房湿度达到70%以上打开烤房天窗，当湿度低于60℃时关闭天窗；在烘烤过程中，第一段干制时间达到3h后，以烤房中心为点进行上下和/或左右互换烘盘的位置，同时并翻动辣椒。

[0013] 进一步的，所述步骤（3）踏水是将步骤（2）烘烤以后的辣椒取出，按厚度40cm倒入筐中盖上草帘、麻布或塑料膜踏水8h。

[0014] 进一步的，所述步骤（4）第二段干制是将踏水以后的辣椒再次放入烘盘中，送入天窗打开的烤房内，50℃～60℃烘烤10h，再降低温度至45℃～50℃烘烤20～40h。

[0015] 进一步的，所述步骤（5）回软包装是将经过步骤（4）干制的辣椒放在干燥的地方，用竹或草席覆盖，放置1～2d，使椒干自然吸水，椒干内外含水平衡，待水分含量为7.5%～8.5%时即可包装。

[0016] 本发明的有益技术效果是：

[0017] （1）本发明方法干制处理的辣椒，能显著提高辣椒干的外观商品性（表1）和内在品质（表2），水溶性糖和还原糖分别提高4.68%和15.10%；同时能更好地提高辣椒干商品率；延长辣椒干的运输和贮藏时间，进而提高辣椒干的商品率(表3)和经济效益。

[0018] （2）本发明的辣椒干白壳率为0，比日光晒干的降低2.2～3.3个百分点，比自然阴干的降低6.7～8.2个百分点；本发明的辣椒干花壳率为1.7～1.8%，比日光晒干的降低7.0～9.0个百分点，比自然阴干降低22.5～26.4个百分点（表3）。

[0019] （3）本发明处理所得的辣椒干果重、肉厚都比传统方法的高，而且不会像阴干和晒干的辣椒那样，发生返潮霉变，也不会因为运输或存储时间长，被霉菌污染，造成花斑现象（表4）。

[0020] 表1不同干制法对辣椒干的外观商品性的影响

[0021]

[0022] 表2不同干制法对辣椒干的内在品质影响

[0023]

[0024] 表3不同干制方法对辣椒干外观商品性的影响

[0025]

[0026] 表4不同干制法对椒果的影响

[0027]

[0028]

具体实施方式

[0029] 下面结合具体实施实例对本发明做进一步的说明；

[0030] 实施实例1

[0031] 两段式辣椒干制方法，包括如下步骤：

[0032] 1、按照放入烤房的从上至下的顺序，将同品种的辣椒按上层厚度9cm、中层厚度7cm和下层厚度5cm放入竹编簸中。竹编簸要求大小一致、整洁、干燥、牢固、透气、无污染、无异味，内部无突物，外部无钉刺。

[0033] 2、将准备好辣椒放入天窗关闭的烤房中，加热烤房温度至75℃，烘烤30min，然后降低烤房温度至60℃持续6h；烘烤时，当烤房湿度达到70%以上打开烤房天窗，当湿度低于60℃时关闭天窗；在烘烤过程中，以烤房中心为点进行上下和/或左右互换烘盘的位置，同时并翻动辣椒。

[0034] 3、将步骤2烘烤以后的辣椒取出，按40cm的厚度倒入筐中，盖上麻布踏水8h。

[0035] 4、将踏水以后的辣椒再次放入烘盘中，送入天窗打开的烤房内，50℃烘烤10h，再降低温度至45℃烘烤20h；天窗打开有利于通风排湿，可防止辣椒烤焦。

[0036] 5、将经过步骤4干制的辣椒放在干燥干净的地方，用竹或草席覆盖，放置1d，使椒干自然吸水，椒干内外含水平衡，待水分含量为7.5%时即可包装。

[0037] 实施实例2