一种含纽甜的复合甜味剂

摘要

本发明涉及食品加工技术领域，特别是涉及一种含纽甜的复合甜味剂和其制作蛋糕、面包的配方及制作方法。本发明含纽甜的复合甜味剂，包括以下重量百分比成分：纽甜0.8%-1.4%，甜蜜素5.3%-7.6%，安赛蜜4.9%-7.2%，葡萄糖83.8%-89%。本发明含纽甜的复合甜味剂口感与蔗糖极为相似，以纽甜复合甜味剂代替蛋糕和面包中的部分蔗糖，减少蔗糖的用量，可满足爱吃甜但患有肥胖等疾病的人的食用要求，且可预防龋齿；在保证蛋糕和面包口感和质地的同时，以高倍甜度的纽甜复合甜味剂替代部分蔗糖还可降低生产成本。

权利要求

1.一种使用含纽甜的复合甜味剂制作的面包，其特征在于，各原料的重量配比为：高筋粉250份，含纽甜的复合甜味剂0.9份，酵母2.5份，黄油18份，食盐3份，水150份；

所述含纽甜的复合甜味剂，包括以下重量百分比成分：纽甜0.8%-1.4%，甜蜜素5.3%-7.6%，安赛蜜4.9%-7.2%，葡萄糖83.8%-89%；

所述含纽甜的复合甜味剂的制备方法包括以下步骤：（1）将安赛蜜、甜蜜素进行粉碎，粉碎好的原料进行包装以备后用；

（2）按照以下重量百分比称量原料： 纽甜0.8%-1.4%，甜蜜素5.3%-7.6%，安赛蜜

4.9%-7.2%，葡萄糖83.8%-89%；

（3）依次将步骤（2）中称得的原料投放到混料机中，混料时间40min-90min，充分混合；

（4）将充分混合的复合甜味剂使用铝箔袋密封保存，即得；

所述的使用含纽甜的复合甜味剂制作的面包的制作方法，包括如下步骤：（1）按照高筋粉250份，含纽甜的复合甜味剂0.9份，酵母2.5份，黄油18份，食盐3份，水150份称量原料并搅拌15-30分钟使之均匀；

（2）醒发50分钟，分割面团25g，搓圆松弛10分钟，再搓成锥形，擀开卷起即可；

（3）最后醒发温度40度，湿度75%，60分钟；

（4）烘烤：上火196度下火192度，8分钟。

2.如权利要求1所述的使用含纽甜的复合甜味剂制作的面包，其特征在于，包括以下重量百分比成分：纽甜1.2 %，甜蜜素6%，安赛蜜6%，葡萄糖86.8%。

3.如权利要求1或2所述的使用含纽甜的复合甜味剂制作的面包，其特征在于，所述的安赛蜜、甜蜜素的粉碎粒度为60-200目。

4.如权利要求1所述的使用含纽甜的复合甜味剂制作的面包，其特征在于，所述的纽甜、甜蜜素、安赛蜜三者的重量比为1:5:5。

说明书

一种含纽甜的复合甜味剂

技术领域

[0001] 本发明涉及食品加工技术领域，特别是涉及一种含纽甜的复合甜味剂和其制作蛋糕、面包的配方及制作方法。

背景技术

[0002] 蛋糕是一种古老的西点，主要以鸡蛋、蔗糖、面粉为主要原料由烤箱烘焙而成。蛋糕通常以蔗糖为甜味剂。蔗糖作为口感好，安全性高的甜味剂一直被人类应用；但研究表明蔗糖属于能量较高的甜味剂，人体摄入量太多会引起肥胖甚至引起体内血糖及胰岛素的波动，对糖尿病患者有一定的隐患。

[0003] 纽甜是一种新型的非营养型强力甜味剂，其化学名为(N- [N- ( 3, 3-二甲基丁基)- L- A-天冬氨酸]- L-苯丙氨酸- 1-甲酯), 简称NTM，结构式如下：

[0004] 。

[0005] 纽甜作为一种功能性甜味剂（Functional Sweeteners），对人体健康无不良影响，起有益的调节或促进作用。早在1998年12月纽甜作为食品甜味剂的申请已在美国提出，2002年7月9日通过美国FDA食品添加物审核允许应用在所有食品及饮料。中华人民共和国卫生部2003年第4号公告也正式批准纽甜为新的食品添加剂品种，适用各类食品生产。

[0006] 纽甜具有以下特点：

[0007] 甜味纯正，清新自然，与阿斯巴甜相似，但安定性较高；

[0008] 甜度高，是蔗糖8000倍左右，等甜度成本较Aspartame低；

[0009] 所含的营养物质很容易被人体吸收；

[0010] 低能量或无能量、可供糖尿病人食用、不致龋齿、可促进双歧杆菌增殖等；

[0011] 不会引起蛀牙、血糖波动，是保健型食品的首选甜味剂。

[0012] 在酸性条件下，纽甜具有与阿斯巴甜大致相同的稳定性。在中性PH范围或瞬时高温等条件下，纽甜要比阿斯巴甜稳定得多，这大大扩大了其应用领域，如在焙烤食品中的应用。

[0013] 将纽甜与其他甜味剂复配这项技术目前是最新的领域。甜味剂的复配是利用各种甜味剂之间的协同效应和味觉的生理特点达到的。它们的复合使用，可增强甜度，改善后味，能相互掩盖对方的不良风味，在降低成本的同时使产品口感更好。因此在提倡健康饮食的当代社会，开发低能量的新型复合甜味剂是大势所趋。高倍复合甜味剂在食品中的应用前景广阔。

发明内容

[0014] 本发明的目的在于提供一种口感良好、热量低的复合甜味剂，并推广纽甜复合甜味剂的应用，提供了一种含纽甜复合甜味剂的蛋糕及其制作方法和一种含纽甜复合甜味剂的面包及其制作方法。

[0015] 本发明是通过下述的技术方案来实现的：

[0016] 一种含纽甜的复合甜味剂，其特征在于，包括以下重量百分比成分：纽甜0.8%-1.4%，甜蜜素5.3%-7.6%，安赛蜜4.9%-7.2%，葡萄糖83.8%-89%；

[0017] 其制备方法包括以下步骤：

[0018] （1）将安赛蜜、甜蜜素进行粉碎，粉碎好的原料进行包装以备后用；

[0019] （2）按照以下重量百分比称量原料： 纽甜0.8%-1.4%，甜蜜素5.3%-7.6%，安赛蜜4.9%-7.2%，葡萄糖83.8%-89%；

[0020] （3）依次将步骤（2）中称得的原料投放到混料机中，混料时间40min-90min，充分混合；

[0021] （4）将充分混合的复配糖使用铝箔袋密封保存，即得。

[0022] 上述的含纽甜的复合甜味剂，包括以下重量百分比成分：纽甜1.2 %，甜蜜素6%，安赛蜜6%，葡萄糖86.8%。

[0023] 上述的含纽甜的复合甜味剂中，所述的安赛蜜、甜蜜素的粉碎粒度为60-200目。

[0024] 上述的含纽甜的复合甜味剂中，所述的纽甜、甜蜜素、安赛蜜三者的重量比为1:5:5。

[0025] 一种使用上述的含纽甜的复合甜味剂制作蛋糕的配方，各原料的重量配比为：鸡蛋200份、低筋粉85份；植物油40份；牛奶40份；白砂糖30份，含纽甜的复合甜味剂0.45份。

[0026] 上述的使用含纽甜的复合甜味剂制作蛋糕的方法，包括如下步骤：

[0027] （1）将作为甜味料的白砂糖和含纽甜的复合甜味剂分为2批，第一批甜味料包含白砂糖20份、纽甜的复合甜味剂0.3份，第二批甜味料含白砂糖20份、纽甜的复合甜味剂0.15份，

[0028] （2）分开蛋清、蛋黄，将第一批甜味料，植物油40份，牛奶40份一起加入蛋黄中，放置备用；

[0029] （3）将蛋清打至鱼眼状，将第二批甜味料加入三分之一，将蛋清打至湿性状态加入三分之一第二批甜味料，最后将剩下的三分之一加进去，打至蛋清泡沫比较硬，得蛋白糊；

[0030] （4）将第一批甜味料，植物油40份，牛奶40份与蛋黄搅拌均匀，得蛋黄糊；

[0031] （5）取三分之一的步骤（3）的得到的蛋白糊加入到步骤（4）所得的蛋黄糊中，混合均匀，用刮刀挖三分之一的蛋白入，轻轻混合均匀；把剩下的蛋白糊倒入，用刮刀从底部往上翻，并配合切拌的动作，轻轻将混合均匀，得蛋糕料；

[0032] （6）将步骤（5）所得的蛋糕料模具中，轻轻震动排出里面的气泡，使表面平整，烤箱150度预热后，烘烤20分钟即得。

[0033] 上述的含纽甜的复合甜味剂制作面包的配方，各原料的重量配比为：高筋粉250份，含纽甜的复合甜味剂0.9份，酵母2.5份，黄油18份，食盐3份，水150份。

[0034] 上述的使用含纽甜的复合甜味剂制作面包的方法，包括如下步骤：

[0035] （1）按照高筋粉250份，含纽甜的复合甜味剂0.9份，酵母2.5份，黄油18份，食盐3份，水150份称量原料并搅拌15-30分钟使之均匀；

[0036] （2）醒发50分钟，分割面团25g，搓圆松弛10分钟，再搓成锥形，擀开卷起即可；

[0037] （3）最后醒发温度40度，湿度75%，60分钟；

[0038] （4）烘烤：上火196度下火192度，8分钟。

[0039] 本发明的有益效果在于：

[0040] （1）本发明注重此含纽甜的复合甜味剂的配比，按照以上配比制作的含纽甜的复合甜味剂有良好的口感，按照不同配比的含纽甜的复合甜味剂与蔗糖的甜度对比比较，两者的口感极为相似；在烘培食品中应用可以有效地延缓组织衰老，在一种烘培食品中加蔗糖与加同等甜度的含纽甜的复配糖的食品组织衰老时间进行比较，加蔗糖的5天开始组织衰老，加复配糖的要8天之后食品组织才开始衰老。

[0041] （2）采用本发明的含纽甜的复合甜味剂制作的蛋糕味道纯正，松软，香气扑鼻，组织细腻，口感良好，蛋糕的保质期要比一般延长2到3天。

[0042] （3）采用本发明的含纽甜的复合甜味剂制作的面包呈现金黄色，面包组织柔软，酵香味十足，甜味适中，延缓面包组织老化，延长了保质期，面包持水性强。

[0043] （4）以纽甜复合甜味剂代替蛋糕和面包中的部分蔗糖，减少蔗糖的用量，可满足爱吃甜但患有肥胖等疾病的人的食用要求，且可预防龋齿；在保证蛋糕和面包口感和质地的同时，以高倍甜度的纽甜复合甜味剂替代部分蔗糖还可降低生产成本。

[0044] （5）本发明的突出特点是含纽甜的复合甜味剂通过简单的物理混合复配方法得到，而不是几种甜味剂通过有机溶剂溶解后重新析晶而得，工艺简单，省时省力，成本低，且得到的复合甜味剂口感良好，稳定性好。

具体实施方式

[0045] 下面结合具体实施例对本发明作更进一步的说明，以便本领域的技术人员更了解本发明，但并不因此限制本发明。

[0046] 实施例1 含纽甜的复合甜味剂的制备

[0047] 一种含纽甜的复合甜味剂，包括以下重量百分比成分甜蜜素6%，安赛蜜6%，纽甜1.2 % ，葡萄糖86.8%；

[0048] 其制备方法包括以下步骤：

[0049] （1）将安赛蜜、甜蜜素进行粉碎，粉碎好的原料进行包装以备后用；

[0050] （2）按照以下重量百分比称量原料：甜蜜素6%，安赛蜜6%，纽甜1.2 % ，葡萄糖86.8%；

[0051] （3）依次将步骤（2）中称得的原料投放到混料机中，混料时间40min-90min，充分混合；

[0052] （4）将充分混合的复配糖使用铝箔袋密封保存，即得。

[0053] 实施例2 使用含纽甜的复合甜味剂的蛋糕的制备

[0054] 配方：鸡蛋200份、低筋粉85份；植物油40份；牛奶40份；白砂糖30份，含纽甜的复合甜味剂0.45份。

[0055] 制作步骤：

[0056] （1）将作为甜味料的白砂糖和含纽甜的复合甜味剂分为2批，第一批甜味料包含白砂糖20份、纽甜的复合甜味剂0.3份，第二批甜味料含白砂糖20份、纽甜的复合甜味剂0.15份，

[0057] （2）分开蛋清、蛋黄，将第一批甜味料，植物油40份，牛奶40份一起加入蛋黄中，放置备用；

[0058] （3）将蛋清打至鱼眼状，将第二批甜味料加入三分之一，将蛋清打至湿性状态加入三分之一第二批甜味料，最后将剩下的三分之一加进去，打至蛋清泡沫比较硬，得蛋白糊；

[0059] （4）将第一批甜味料，植物油40份，牛奶40份与蛋黄搅拌均匀，得蛋黄糊；

[0060] （5）取三分之一的步骤（3）的得到的蛋白糊加入到步骤（4）所得的蛋黄糊中，混合均匀，用刮刀挖三分之一的蛋白入，轻轻混合均匀；把剩下的蛋白糊倒入，用刮刀从底部往上翻，并配合切拌的动作，轻轻将混合均匀，得蛋糕料；

[0061] （6）将步骤（5）所得的蛋糕料模具中，轻轻震动排出里面的气泡，使表面平整，烤箱150度预热后，烘烤20分钟即得。

[0062] 采用本发明的含纽甜的复合甜味剂制作的蛋糕味道纯正，松软，香气扑鼻，组织细腻，口感良好，蛋糕的保质期要比一般延长2到3天。

[0063] 实施例3 使用含纽甜的复合甜味剂的蛋糕的制备

[0064] 配方：高筋粉250份，含纽甜的复合甜味剂0.9份，酵母2.5份，黄油18份，食盐3份，水150份。

[0065] 制作步骤：

[0066] （1）按照高筋粉250份，含纽甜的复合甜味剂0.9份，酵母2.5份，黄油18份，食盐3份，水150份称量原料并搅拌15-30分钟使之均匀；

[0067] （2）醒发50分钟，分割面团25g，搓圆松弛10分钟，再搓成锥形，擀开卷起即可；

[0068] （3）最后醒发温度40度，湿度75%，60分钟；

[0069] （4）烘烤：上火196度下火192度，8分钟。

[0070] 采用本发明的含纽甜的复合甜味剂制作的面包呈现金黄色，面包组织柔软，酵香味十足，甜味适中，延缓面包组织老化，延长了保质期，面包持水性强。

[0071] 实施例4 含纽甜的复合甜味剂的制备

[0072] 一种含纽甜的复合甜味剂，包括以下重量百分比成分甜蜜素7%，安赛蜜7%，纽甜1.4 % ，葡萄糖84.6%；

[0073] 其制备方法包括以下步骤：

[0074] （1）将安赛蜜、甜蜜素进行粉碎，粉碎好的原料进行包装以备后用；

[0075] （2）按照以下重量百分比称量原料：甜蜜素7%，安赛蜜7%，纽甜1 % ，葡萄糖88%；

[0076] （3）依次将步骤（2）中称得的原料投放到混料机中，混料时间40min-90min，充分混合；

[0077] （4）将充分混合的复配糖使用铝箔袋密封保存，即得。

[0078] 实施例5 含纽甜的复合甜味剂的制备

[0079] 一种含纽甜的复合甜味剂，包括以下重量百分比成分甜蜜素5.5%，安赛蜜6.3%，纽甜1.2 % ，葡萄糖85.5%；

[0080] 其制备方法包括以下步骤：