一种静置液态保温发酵法生产黄酒糟醋的工艺

摘要

本发明公开了一种静置液态保温发酵法生产黄酒糟醋的工艺，采用静置液态发酵法生产糟醋，是以黄酒酒糟为原料，能使得黄酒酒糟中的蛋白质得到有效利用，提高食醋的质量；与现有技术相比：减少了添加麦曲过程和淀粉糖化、制醅等过程，节约了劳动力，生产易于控制，适于规模化生产；且生产出的酒糟醋颜色呈透亮，无沉淀，具有酒香味和食醋的特有的香气，气味清香，酯香较浓，酸甜可口，口感更醇厚；经检测，成品醋中总酸、不挥发酸、可溶性无盐固形物、氨基酸态氮更优于传统普通酿醋的理化指标。本发明的工艺技术既降低了酿造食醋的原料和劳动力成本，有效的利用了酒糟这一资源，减少了环境污染；又提高了食醋的质量和口感。

权利要求

1.一种静置液态保温发酵法生产黄酒糟醋的工艺，其特征在于包括以下工艺流程：（1）加水拌匀：往黄酒酒糟中加入2-2.5倍的水，拌匀；

（2）蒸煮和冷却：将拌匀后的酒糟溶液加热到90℃，保持30min后冷却到28-30℃；

（3）压滤；

（4）酒液：要求酒精度达到6-6.5vol%；

（5）接种：接种中科院1.41醋酸菌和沪酿1.01醋酸菌，接种量为0.05%-0.1%；

（6）搅拌供氧；

（7）静置发酵：保持温度为35-38℃，静置发酵15-20d得到糟醋；

（8）过滤灭菌得到成品醋；

（9）检测成品理化指标。

2.根据权利要求1所述的一种静置液态保温发酵法生产黄酒糟醋的工艺，其特征在于：所述步骤（4）中当酒精度过低时，加入头吊糟烧进行调节。

3.根据权利要求1所述的一种静置液态保温发酵法生产黄酒糟醋的工艺，其特征在于：所述步骤（5）中接种的温度为30-35℃，pH为3.5-6.5。

4.根据权利要求1所述的一种静置液态保温发酵法生产黄酒糟醋的工艺，其特征在于：所述步骤（6）中搅拌速度120-150r/min。

5.根据权利要求1所述的一种静置液态保温发酵法生产黄酒糟醋的工艺，其特征在于：所述步骤（7）中静置发酵的过程中每天搅拌通氧两次，每次搅拌时间为30min。

6.根据权利要求1所述的一种静置液态保温发酵法生产黄酒糟醋的工艺，其特征在于：所述步骤（8）中灭菌方法为加热保持沸腾状态20-25min。

7.根据权利要求1所述的一种静置液态保温发酵法生产黄酒糟醋的工艺，其特征在于：所述步骤（9）中检测的理化指标为总酸、不挥发酸、可溶性无盐固形物和氨基酸态氮。

说明书

一种静置液态保温发酵法生产黄酒糟醋的工艺

技术领域

[0001] 本发明涉及一种糟醋的生产加工方法，具体说是一种静置液态保温发酵法生产黄酒糟醋的工艺。

背景技术

[0002] 随着人们物质生活水平的提高，对食醋的品质提出了更高的要求，不仅仅局限于食醋的调酸、解腥除腻、增进食欲的作用上，而且要求食醋更加营养、风味更加优雅丰满，在调制某些食品后达到该品种食品风味更加美好的享受型、营养效果。我国酿造食醋一直有着悠久的历史，较为典型的有江南糯米醋，北方高粱醋及麸醋，国外著名食醋有法国葡萄酒醋、日本米醋和德国的速酿醋。国内外部分食醋产品也采用液态法和固定化细胞法生产。固态法、液态法及固定化细胞法食醋的工艺原理都是利用霉菌、酵母菌、细菌三大类微生物功能将淀粉转化为糖，糖转化为酒精，酒精转化为醋。而利用黄酒酒糟来酿造食醋工艺技术的研究却很少。

[0003] 黄酒是中国特有的古老酒种,已有5000多年的历史,它是以谷物(南方主要是糯米,北方是黍米和玉米)为原料,经过酒药、曲(麦曲、米曲)中多种有益微生物的糖化发酵作用,酿造而成的一种低酒度的发酵原酒。它具有酒精度低、酒性醇厚、营养丰富、风味独特、品种繁多，含有18种氨基酸，其中有8种是人体不能合成而又必需的，每升黄酒中赖氨酸的含量比葡萄酒和啤酒要高出数倍。所以，黄酒既是一种老少皆宜的低度酒饮料，也是理想的烹饪调料。

[0004] 黄酒酒糟是黄酒生产企业的主要副产物，它含有大量水分、丰富的微生物、有机酸、氨基酸、蛋白质、淀粉、维生素、风味物质，有很大的利用价值。我国现有500多家黄酒企业,年产黄酒近300万吨，每吨黄酒产生酒糟50公斤，每年产生15万吨的黄酒糟。黄酒酒糟的利用开发一直是个难题，一般酒糟都作为廉价饲料处理，给企业造成很大的资源浪费，其综合利用还存在较大问题,附加值不高,限制了黄酒企业效益的提高。黄酒酒糟含有大量的营养物质，有较高的利用价值，如何选择有效而又有经济价值的利用方法，一直困扰黄酒行业。而目前对黄酒酒糟的研究和开发除了作为饲料，仅有肥料、酒糟红曲、酒糟低度白酒、酒糟风味饮料等等，这些研究和开发方向均有一定短处:①肥料和饲料的开发，产品附加值低，不能提高黄酒企业的经济效益；②红曲和饮料的开发，投入成本高，特别是红曲的研究多处在实验室阶段；③低度糟烧酒，在市场很难定位。

发明内容

[0005] 发明目的：为了克服现有技术的不足，本发明提供了一种既简化了传统食醋生产工艺流程，又提高食醋质量的静置液态保温发酵法生产黄酒糟醋的工艺。

[0006] 技术方案：为了解决上述技术问题，本发明所采用的技术方案为：一种静置液态保温发酵法生产黄酒糟醋的工艺，其特征在于包括以下工艺流程：

[0007] （1）加水拌匀：往黄酒酒糟中加入2-2.5倍的水，拌匀；

[0008] （2）蒸煮和冷却：将拌匀后的酒糟溶液加热到90℃，保持30min后冷却到28-30℃；

[0009] （3）压滤；

[0010] （4）酒液：要求酒精度达到6-6.5vol%；

[0011] （5）接种：接种中科院1.41醋酸菌和沪酿1.01醋酸菌，接种量为0.05%-0.1%；

[0012] （6）搅拌供氧；

[0013] （7）静置发酵：保持温度为35-38℃，静置发酵15-20d得到糟醋；

[0014] （8）过滤灭菌得到成品醋；

[0015] （9）检测成品理化指标。

[0016] 更进一步的，所述步骤（4）中当酒精度过低时，加入头吊糟烧进行调节。

[0017] 由于醋酸菌繁殖的适宜温度为30-32℃，发酵的适宜温度在32-35℃，所述步骤（5）中接种的温度选择为30-35℃，pH为3.5-6.5。

[0018] 为了有利于接种后的糟液中醋酸菌的繁殖，所述步骤（6）中搅拌速度120-150r/min。

[0019] 为了促进发酵，所述步骤（7）中静置发酵的过程中每天搅拌通氧两次，每次搅拌30min。

[0020] 更为优选的，所述步骤（8）中灭菌方法为加热保持沸腾状态20-25min。

[0021] 更为优选的，所述步骤（9）中检测的理化指标为总酸、不挥发酸、可溶性无盐固形物和氨基酸态氮。

[0022] 有益效果：本发明提供的一种静置液态保温发酵法生产黄酒糟醋的工艺，采用静置液态发酵法生产糟醋，是以黄酒酒糟为原料，能使得黄酒酒糟中的蛋白质得到有效利用，提高食醋的质量；从发酵工艺上来比较，比传统食醋生产工艺简单，减少了添加麦曲过程和淀粉糖化、制醅等过程，节约了劳动力，生产易于控制，适于规模化生产；从感官上比较，酒糟醋颜色呈透亮，无沉淀，具有酒香味和食醋的特有的香气，气味清香，酯香较浓，酸甜可口，口感更醇厚；从理化指标中比较，酒糟酿造出来的食醋的总酸、不挥发酸、可溶性无盐固形物、氨基酸态氮更优于传统普通酿醋的理化指标。本发明的工艺技术既降低了酿造食醋的原料和劳动力成本，有效的利用了酒糟这一资源，减少了环境污染；又提高了食醋的质量和口感。

具体实施方式

[0023] 下面结合实施例对本发明作进一步的详细说明。

[0024] 实施例1：

[0025] 一种静置液态保温发酵法生产黄酒糟醋的工艺，工艺流程为：

[0026] （1）加水拌匀：取黄酒酒糟10kg,往黄酒酒糟中加入20kg的水，拌匀；

[0027] （2）蒸煮和冷却：将拌匀后的酒糟溶液加热到90℃，保持30min后冷却到28℃；

[0028] （3）压滤：用纱布进行过滤，得到酒液10kg；

[0029] （4）酒液：检测酒精度为6.3vol%；

[0030] （5）接种：接种中科院1.41醋酸菌和沪酿1.01醋酸菌，接种量为0.05%；由于醋酸菌繁殖的适宜温度为30-32℃，发酵的适宜温度在32-35℃，接种的温度选择为30℃，pH为3.5；

[0031] （6）搅拌供氧，搅拌速度120-150r/min；

[0032] （7）静置发酵：保持温度为35℃，静置发酵，每天早晚分别搅拌一次，每次搅拌30min，给予发酵所需充足的氧气，15d后得到糟醋；

[0033] （8）过滤灭菌得到成品醋：将糟醋进行过滤后加热保持沸腾状态20min得到成品醋；

[0034] （9）检测成品理化指标：检测成品醋的总酸、不挥发酸、可溶性无盐固形物和氨基酸态氮。

[0035] 实施例2：

[0036] 一种静置液态保温发酵法生产黄酒糟醋的工艺，工艺流程为：

[0037] （1）加水拌匀：取黄酒酒糟10kg,往黄酒酒糟中加入23kg的水，拌匀；

[0038] （2）蒸煮和冷却：将拌匀后的酒糟溶液加热到90℃，保持30min后冷却到29℃；

[0039] （3）压滤：用纱布进行过滤，得到酒液11kg；

[0040] （4）酒液：检测酒精度为5.8vol%，加入头吊糟烧0.3kg进行调节，检测酒精度为6.2vol%，符合要求；

[0041] （5）接种：接种中科院1.41醋酸菌和沪酿1.01醋酸菌，接种量为0.08%；由于醋酸菌繁殖的适宜温度为30-32℃，发酵的适宜温度在32-35℃，接种的温度选择为33℃，pH为5.0；

[0042] （6）搅拌供氧：搅拌速度120-150r/min；

[0043] （7）静置发酵：保持温度为36℃，静置发酵，每天早晚分别搅拌一次，每次搅拌30min，给予发酵所需充足的氧气，18d后得到糟醋；

[0044] （8）过滤灭菌得到成品醋：将糟醋进行过滤后加热保持沸腾状态23min得到成品醋；

[0045] （9）检测成品理化指标：检测成品醋的总酸、不挥发酸、可溶性无盐固形物和氨基酸态氮。

[0046] 实施例3：

[0047] 一种静置液态保温发酵法生产黄酒糟醋的工艺，工艺流程为：

[0048] （1）加水拌匀：取黄酒酒糟10kg,往黄酒酒糟中加入25kg的水，拌匀；

[0049] （2）蒸煮和冷却：将拌匀后的酒糟溶液加热到90℃，保持30min后冷却到30℃；

[0050] （3）压滤：用纱布进行过滤，得到酒液12kg；

[0051] （4）酒液：检测酒精度为6.0vol%，符合要求；

[0052] （5）接种：接种中科院1.41醋酸菌和沪酿1.01醋酸菌，接种量为0.1%；由于醋酸菌繁殖的适宜温度为30-32℃，发酵的适宜温度在32-35℃，接种的温度选择为35℃，pH为6.5；

[0053] （6）搅拌供氧：搅拌速度120-150r/min；

[0054] （7）静置发酵：保持温度为38℃，静置发酵，每天早晚分别搅拌一次，每次搅拌30min，给予发酵所需充足的氧气，20d后得到糟醋；

[0055] （8）过滤灭菌得到成品醋：将糟醋进行过滤后加热保持沸腾状态25min得到成品醋；

[0056] （9）检测成品理化指标：检测成品醋的总酸、不挥发酸、可溶性无盐固形物和氨基