一种女贞腐乳的生产方法

摘要

本发明公开了一种女贞腐乳的生产方法，采用具保健效果的女贞叶为原料，经制取女贞叶浆、调浆、制坯、接种、腌制、罐装、检验等工序制作而成；将女贞叶的保健成份融入到腐乳中，成品具明目解毒、消肿止咳、健脾益气之功效，富含多种人体必须的氨基酸、不饱和脂肪酸、维生素及矿物质。成品女贞腐乳营养丰富，质地细滑，口感细腻，佐餐时，可增进食欲，帮助消化。

权利要求

1.一种女贞腐乳的生产方法，其特征在于：采用以下步骤：

A、制取女贞叶浆：取叶龄在10-25天的女贞鲜叶，用清水冲洗干净，后置破碎设备中破碎，再倒入容器中，加入女贞叶重量0.3-0.5%的果胶酶、0.4-0.8%的纤维素酶，加热至

40-45℃，联合水解40-60分钟，再用装有120目网筛的多功能磨浆机进行磨浆及浆渣分离，制得女贞叶浆；

B、调浆：取豆浆80-100重量份，入不锈钢搅拌机中，加入女贞叶浆15-50重量份，充分搅拌均匀，通过加水，调节混合浆液浓度为12-14波美度，制得女贞豆浆；

C、制坯：将女贞豆浆加热煮沸后保持10-20分钟，后自然冷却至70-75℃，加入浓度为

8%的石膏液进行点浆，结束后蹲脑20-25分钟，后将豆脑适当打碎，入放有四方布的电动液压制坯机的压榨模槽内，将四方布向内折叠，将四周包住，加压进行压榨，完成后揭开包布，按所需大小进行划块，制成豆腐坯；

D、接种：当豆腐坯自然降温至28-30℃时，将豆腐坯搬入发酵室，向豆腐坯上喷洒鲁氏毛霉菌种液；后发酵36-40小时，当豆腐坯上长满毛霉时，制得菌坯；

E、腌制：将菌坯进行搓毛，入发酵罐中；取菌坯重量22-24%的食盐、2-4%的辣椒粉、

3-5%的白酒、3-5%的黄酒、2-3%的陈醋、1-2%的八角粉、0.5-1%的紫蔻粉、0.3-0.5%的砂仁粉、0.1-0.4%的肉蔻粉、0.2-0.6%肉桂粉、0.3-0.5%的丁香粉、0.5-1%的白砂糖，加入适量凉开水，充分混合均匀后，倒入发酵罐中；将发酵罐封口，腌制45-85天，制成女贞腐乳；

F、罐装、检验、贮存：女贞腐乳用食品级无菌玻璃瓶分装，经检验合格后，可置通风、干燥的库房中贮存。

2.根据权利要求1所述的一种女贞腐乳的生产方法，其特征在于：所述的适量凉开水以能淹没菌坯为度。

3.根据权利要求1所述的一种女贞腐乳的生产方法，其特征在于：发酵过程中，可通过翻格使毛霉生长于豆腐坯的6个面。

4.根据权利要求1所述的一种女贞腐乳的生产方法，其特征在于：调浆时还可添加鸭跖草浆10-30重量份。

说明书

一种女贞腐乳的生产方法

技术领域

[0001] 本发明属农产品深加工技术领域，具体地说涉及一种用新鲜女贞叶，制作出一种营养保健腐乳。

背景技术

[0002] 女贞，为木犀科常绿灌木或乔木植物。其叶为女贞叶，是我国中医常用的中草药之一，性寒、无毒。《纲目》载：除风散血，消肿定痛，治头目昏痛，诸恶疮肿，珩疮溃烂，久者以水煮，乘热贴之，频频换易，米醋煮亦可，口舌生疮，舌肿胀出，捣汁含浸吐涎。《贵州民间方药集》载：外敷止因伤出血，消炎消肿，治汤火伤，内服可止咳嗽，止吐血。《中药大辞典》载：女贞叶，明目解毒、消肿止咳，主治头目昏痛；风热赤眼；口舌生疮；牙龈肿痛；疮肿溃烂，水火烫伤；肺热咳嗽。

[0003] 现代研究表明，女贞叶中蛋白质及维生素含量丰富，并含有铜、铁、锌、锰、铬、镍等人体必需的微量元素。同时含有齐墩果酸，对一羟基苯乙醇，大波斯菊甙，木草素-7-葡萄糖甙，丁香甙， 熊果酸等化学成分。其中的熊果酸是一种三萜类化合物，具有镇静、抗炎、抗菌、抗糖尿病、抗溃疡、降低血糖等多种生物学效应，还具有明显的抗氧化功能，因而被广泛地用作医药和化妆品原料。

[0004] 腐乳，又称豆腐乳，是一种二次加工的豆制食品，是我国著名的具民族特色的发酵调味品，为华人的常见佐菜，或用于烹调。腐乳和豆豉以及其他豆制品一样，都是营养学家所大力推崇的健康食品。它的原料豆腐干本来就是营养价值很高的豆制品，蛋白质含量达15-20%，与肉类相当，同时含有丰富的钙质。腐乳的制作过程中经过了霉菌的发酵，使蛋白质的消化吸收率更高，维生素含量更丰富，因为微生物分解了豆类中的植酸，使得大豆中原本吸收率很低的铁、锌等矿物质更容易被人体吸收；同时，由于微生物合成了一般植物性食品所没有的维生素B12，素食的人经常吃些腐乳，可以预防恶性贫血。

[0005] 女贞叶有着相当高的保健价值，随着人们生活水平的提高，对具保健价值的食品需求量越来越大，国内对女贞叶的开发利用很少，对其深度开发有着广阔的前景。目前以女贞叶为原料，经加工制作的具营养保健的女贞腐乳，还未见报道和上市产品。

发明内容

[0006] 本发明的目的是充分利用具有一定保健功效的女贞叶，通过给定工艺，添加入豆浆中，制作出一种保健型腐乳，以填补这一产品的空白。

[0007] 本发明采用以下方式得以实现：

[0008] 一种女贞腐乳的生产方法，其特征在于：采用以下步骤：

[0009] A、制取女贞叶浆：取叶龄在10-25天的女贞鲜叶，用清水冲洗干净，后置破碎设备中破碎，再倒入容器中，加入女贞叶重量0.3-0.5%的果胶酶、0.4-0.8%的纤维素酶，加热至40-45℃，联合水解40-60分钟，再用装有120目网筛的多功能磨浆机进行磨浆及浆渣分离，制得女贞叶浆；

[0010] B、调浆：取豆浆80-100重量份，入不锈钢搅拌机中，加入女贞叶浆15-50重量份，充分搅拌均匀，通过加水，调节混合浆液浓度为12-14波美度，制得女贞豆浆；

[0011] C、制坯：将女贞豆浆加热煮沸后保持10-20分钟，后自然冷却至70-75℃，加入浓度为8%的石膏液进行点浆，结束后蹲脑20-25分钟，后将豆脑适当打碎，入放有四方布的电动液压制坯机的压榨模槽内，将四方布向内折叠，将四周包住，加压进行压榨，完成后揭开包布，按所需大小进行划块，制成豆腐坯；

[0012] D、接种：当豆腐坯自然降温至28-30℃时，将豆腐坯搬入发酵室，向豆腐坯上喷洒毛霉菌种液；后发酵36-40小时，当豆腐坯上长满毛霉时，制得菌坯；

[0013] E、腌制：将菌坯进行搓毛，入发酵罐中；取菌坯重量22-24%的食盐、2-4%的辣椒粉、3-5%的白酒、3-5%的黄酒、2-3%的陈醋、1-2%的八角粉、0.5-1%的紫蔻粉、0.3-0.5%的砂仁粉、0.1-0.4%的肉蔻粉、0.2-0.6%肉桂粉、0.3-0.5%的丁香粉、0.5-1%的白砂糖，加入适量凉开水，充分混合均匀后，倒入发酵罐中；将发酵罐封口，腌制45-85天，制成女贞腐乳；

[0014] F、罐装、检验、贮存：女贞腐乳用食品级无菌玻璃瓶分装，经检验合格后，置通风、干燥的库房中贮存。

[0015] 发明中，所述的适量凉开水以能淹没菌坯为度。

[0016] 为进一步提高成品的品质，发酵过程中，可通过翻格使毛霉生长于豆腐坯的6个面。

[0017] 发明中，所述的毛霉菌种液为鲁氏毛霉菌种液。

[0018] 为进一步提高成品的保健价值，调浆时还可添加鸭跖草浆10-30重量份。

[0019] 发明中，豆浆采用现有技术制得。

[0020] 本发明采用具保健效果的女贞叶为原料，经制取女贞叶浆、调浆、制坯、接种、腌制、罐装、检验等工序制作而成；将女贞叶的保健成份融入到腐乳中，成品具明目解毒、消肿止咳、健脾益气之功效，富含多种人体必须的氨基酸、不饱和脂肪酸、维生素及矿物质。成品女贞腐乳营养丰富，质地细滑，口感细腻，佐餐时，可增进食欲，帮助消化。

[0021] 以下结合实施例，对本发明作进一步的说明。

具体实施方式

[0022] 实施例1，一种女贞腐乳的生产方法，采用以下步骤：

[0023] 1、制取女贞叶浆：取叶龄在10-25天的女贞鲜叶，用清水冲洗干净，后置破碎设备中破碎，再倒入容器中，加入女贞叶重量0.3%的果胶酶、0.5%的纤维素酶，加热至42℃，联合水解50分钟，再用装有120目网筛的多功能磨浆机进行磨浆及浆渣分离，制得女贞叶浆；

[0024] 2、调浆：取豆浆80公斤，入不锈钢搅拌机中，加入女贞叶浆35公斤，充分搅拌均匀，通过加水，调节混合浆液浓度为12波美度，制得女贞豆浆；

[0025] 3、制坯：将女贞豆浆加热煮沸后保持15分钟，后自然冷却至72℃，加入浓度为8%的石膏液进行点浆，结束后蹲脑20分钟，后将豆脑适当打碎，入放有四方布的电动液压制坯机的压榨模槽内，将四方布向内折叠，将四周包住，加压进行压榨，完成后揭开包布，按所需大小进行划块，制成豆腐坯；

[0026] 4、接种：当豆腐坯自然降温至30℃时，将豆腐坯搬入发酵室，向豆腐坯上喷洒鲁氏毛霉菌种液；后发酵40小时，当豆腐坯上长满毛霉时，制得菌坯；

[0027] 5、腌制：将菌坯进行搓毛，入不锈钢发酵罐中；取菌坯重量22%的食盐、3%的辣椒粉、3%的白酒、3%的黄酒、2%的陈醋、1.3%的八角粉、0.7%的紫蔻粉、0.3%的砂仁粉、0.2%的肉蔻粉、0.3%肉桂粉、0.4%的丁香粉、0.8%的白砂糖，加入适量凉开水，凉开水以能淹没菌坯为度，充分混合均匀后，倒入发酵罐中；将发酵罐封口，腌制45天，制成女贞腐乳；

[0028] 6、罐装、检验、贮存：女贞腐乳用食品级无菌玻璃瓶分装，经检验合格后，置通风、干燥的库房中贮存。

[0029] 实施例2，一种女贞腐乳的生产方法，采用以下步骤：

[0030] 1、制取女贞叶浆：取叶龄在10-25天的女贞鲜叶，用清水冲洗干净，后置破碎设备中破碎，再倒入容器中，加入女贞叶重量0.5%的果胶酶、0.8%的纤维素酶，加热至45℃，联合水解40分钟，再用装有120目网筛的多功能磨浆机进行磨浆及浆渣分离，制得女贞叶浆；

[0031] 2、制取鸭跖草浆：将采收的新鲜鸭跖草全草，用水漂洗干净，沥干体表水，用装有120目网筛的多功能磨浆机，一边加入沥干体表水的鸭跖草重2.5倍的水，一边进行磨浆及浆渣分离，制得鸭跖草浆；

[0032] 3、调浆：取豆浆100公斤，入不锈钢搅拌机中，加入女贞叶浆25公斤、鸭跖草浆15公斤，充分搅拌均匀，通过加水，调节混合浆液浓度为14波美度，制得女贞鸭跖草豆浆；

[0033] 4、制坯：将女贞鸭跖草豆浆加热煮沸后保持20分钟，后自然冷却至75℃，加入浓度为8%的石膏液进行点浆，结束后蹲脑25分钟，后将豆脑适当打碎，入放有四方布的电动液压制坯机的压榨模槽内，将四方布向内折叠，将四周包住，加压进行压榨，完成后揭开包布，按所需大小进行划块，制成豆腐坯；

[0034] 5、接种：当豆腐坯自然降温至28℃时，将豆腐坯搬入发酵室，向豆腐坯上喷洒毛霉菌种液；后发酵36小时，当豆腐坯上长满毛霉时，制得菌坯；

[0035] 6、腌制：将菌坯进行搓毛，入不锈钢发酵罐中；取菌坯重量24%的食盐、2%的辣椒粉、5%的白酒、5%的黄酒、3%的陈醋、2%的八角粉、1%的紫蔻粉、0.5%的砂仁粉、0.3%的肉蔻粉、0.5%肉桂粉、0.5%的丁香粉、1%的白砂糖，加入适量凉开水，凉开水以能淹没菌坯为度，充分混合均匀后，倒入发酵罐中；将发酵罐封口，腌制75天，制成女贞腐乳；

[0036] 7、罐装、检验、贮存：女贞腐乳用食品级无菌玻璃瓶分装，经检验合格后，置通风、干燥的库房中贮存。

[0037] 鸭跖草，鸭跖草科鸭跖草属一年生草本植物，茎圆柱形，肉质，长30-60厘米，下部茎匍匐状，节常生根，节间较长，表面呈绿色或暗紫色，具纵细纹。叶互生，带肉质；卵状披针形，长4-8厘米，宽至2厘米，先端短尖，全缘，基部狭圆成膜质鞘，总状花序。

[0038] 鸭跖草是我国常用的一味中药，《本草拾遗》载：鸭跖草，主寒热瘴疟，痰饮，丁肿，肉症涩滞，小儿丹毒，发热狂痫，大腹痞满，身面气肿，热痢，蛇犬咬，痈疽等毒。《品汇精要》载：去热毒，消痈疽。《四川中药志》载：鸭跖草能清热利尿，润肺。现代研究证实，鸭跖草具清热解毒、利水消肿的功效，主治水肿，小便不利，感冒，丹毒，腮腺炎，黄疸肝炎，咽喉肿痛，痈疽疔疮，毒蛇咬伤等。

[0039] 本发明的实施例2中，向原料中添加了鸭跖草浆，使得成品女贞腐乳增添加了清