本发明涉及一种牛蒡油炸食品的加工工艺，在真空低温状态下瞬间油炸或烘烤成牛蒡片制得油炸牛蒡脆片，大大减少了天然色素与芳香物质的损失，抑制微生物和酶的有害作用，充分保持原有的色泽与香味，并解决了传统高温油炸给人的身体健康带来的不安全隐患。
1.一种牛蒡油炸食品的加工工艺，包括牛蒡脆片的前处理及后加工，其特征在于：工艺步骤为，
1）牛蒡的预处理：选择2-3cm无糠心、无腐烂、无冻伤、无机械伤、无明显黑圈的牛蒡原料，用切片机沿30°角斜切片，厚度保持3-4mm，将切好的原料装入尼龙网袋，放入脱水机进行脱水；
2）面糊的制备：将淡口酱油，鸡精，白胡椒粉，泡打粉依次加入冰水中，其中冰水温度低于10℃，搅拌至均匀，将大成昭和3813及小麦粉加入前述混合冰水中，边加边搅拌，搅拌均匀后放置冰块上待用；
3）牛蒡片的油炸：将脱水后的牛蒡切片与面糊以质量比为4~5:1混合，搅拌均匀，制成挂糊，选用油水混炸电炸锅，采用棕榈油进行油炸，所述的棕榈油升温至172-178℃，油炸
1-2min，将挂糊后的牛蒡片分批投入，每批投入量小于棕榈油油面，待原料边缘呈焦黄后沥油，沥油后放在冰块上降温至20℃以下，并持续在冰块上翻滚，将粘连的牛蒡片分开，入速冻库冷冻，至品温-18℃以下；
4）油炸成型牛蒡脆片：将冻结的牛蒡片均匀装入料笼中，在棕榈油中油炸，所述的棕榈油升温至97-100℃，真空度为-0.12 - -0.09MPa下油炸20-25min，每5分钟升降料笼1次，油炸料笼中的牛蒡片，将料笼提升到油面上，离心脱油后出锅，完成油炸加工；
5）检测、装袋：将脱油后的牛蒡脆片冷却至室温，加入调味剂，采用Fe￠1.0铁，Sus￠
2.0非铁的标准过金探，每小时用测试片测试1次，剔除非浅黄色至金黄色的牛蒡片后进行包装封口，在温度为25℃的成品库内存放，产品与墙壁之间保存20~25cm的间距，库内相对湿度小于50%。
2.根据权利要求1所述的牛蒡油炸食品的加工工艺，其特征在于：步骤1）中脱水机以
400r/min的速率脱水45~60s，脱除牛蒡片表面的水分。
3.根据权利要求1所述的牛蒡油炸食品的加工工艺，其特征在于：步骤2）中按质量份计，各配料所占份数为：淡口酱油4.0-4.8份，鸡精1.0-1.5份，白胡椒粉0.1~0.4份，泡打粉0.1~0.4份，冰水45-52份，大成昭和3813 12-15份以及小麦粉25-32份。
4.根据权利要求1所述的牛蒡油炸食品的加工工艺，其特征在于：步骤3）中挂糊应随配随用。
5.根据权利要求1所述的牛蒡油炸食品的加工工艺，其特征在于：步骤4）中离心机以
250r/min的速率脱油10-15min，脱除油炸牛蒡片表面的油。
6.根据权利要求1所述的牛蒡油炸食品的加工工艺，其特征在于：将步骤3）中速冻至-18℃以下的牛蒡片进一步可制成烘烤型牛蒡片，其中烘烤温度为150-200℃；速冻至-18℃以下的牛蒡片进一步可制成酥香牛蒡片，其油炸温度为150-200℃；速冻至-18℃以下的牛蒡片进一步可制成膨化牛蒡片，其膨化温度为170-185℃；速冻至-18℃以下的牛蒡片进一步可制成中空牛蒡片，其油炸温度为150-200℃。
一种牛蒡油炸食品的加工工艺
技术领域
[0001] 本发明涉及一种油炸牛蒡脆片的加工工艺，属于食品加工方法领域。
背景技术
[0002] 牛蒡为菊科两年生草本植物，富含高纤维素、多种维生素和微量元素，低脂肪、低热量，适用于血压高、糖尿病、肥胖人群等休闲健康食品。牛蒡脆片作为药食两用的食品开发在国内、国外具有广阔的消费市场。传统的牛蒡脆片采用高温油炸的工艺，往往大大减少牛蒡的天然色素与芳香，滋生了微生物和酶的生长，失去了原有的色泽与香味，同时给人的身体健康带来的不安全的隐患。
发明内容
[0003] 本发明的目的在于提供一种牛蒡脆片的加工工艺，在真空低温状态下瞬间油炸或烘烤成牛蒡片制得牛蒡脆片。
[0004] 本发明是这样实现上述目的的：一种牛蒡片的加工工艺，包括牛蒡片的前处理及后加工，其工艺步骤为：
[0005] 1）牛蒡的预处理：选择2-3cm无糠心，无腐烂，无冻伤、无机械伤，无明显黑圈的牛蒡原料，用切片机沿30°角斜切片，厚度保持3-4mm，将切好的原料装入尼龙网袋，放入脱水机进行脱水，以400r/min的速率脱水45~60s，脱除牛蒡片表面的水分；
[0006] 2）面糊的制备：按质量份计，将4.0-4.8%的淡口酱油，1.0-1.5%的鸡精，0.1~0.4%的白胡椒粉，0.1~0.4%的泡打粉依次加入45-52%质量份的冰水中，其中冰水温度低于10℃，搅拌至均匀，将12-15%质量份的大成昭和3813及25-32%质量份的小麦粉加入前述混合冰水中，边加边搅拌，搅拌均匀后放置冰块上待用；
[0007] 3）牛蒡片的油炸：将脱水后的牛蒡切片与面糊以质量比为4~5:1混合，搅拌均匀，制成挂糊，挂糊应随配随用，选用油水混炸电炸锅，将棕榈油升温至172-178℃，将挂糊后的牛蒡片分批投入，每批投入量小于棕榈油油面，炸制1-2min，待原料边缘呈焦黄后沥油，沥油后放在冰块上降温至20℃以下，并持续在冰块上翻滚，将粘连的牛蒡片分开，入速冻库冷冻，至品温-18℃以下；
[0008] 4）油炸成型牛蒡脆片：将速冻好的步骤3）中的牛蒡片均匀装入料笼中，原料在料笼中为冻结状态，将棕榈油升温至97-100℃，在真空度为-0.12—-0.09MPa下，以每5分钟升降料笼1次，油炸料笼中的牛蒡片20-25min，将料笼提升到油面上，在转速为250r/min的离心机中脱油10-15min后出锅，完成油炸加工；
[0009] 5）检测、装袋：将脱油后的牛蒡片冷却至室温，加入调味剂，采用Fe￠1.0铁，Sus￠2.0非铁的标准过金探，每小时用测试片测试1次，剔除非浅黄色至金黄色的牛蒡片后进行包装封口，在温度为25℃的成品库内存放，产品与墙壁直接保存20~25cm的间距，库内相对湿度小于50%。
[0010] 所述的步骤3）中速冻至-18℃以下的牛蒡片进一步可制成烘烤型牛蒡片，其中烘烤温度为150-200℃；速冻至-18℃以下的牛蒡片进一步可制成酥香牛蒡片，其油炸温度为150-200℃；速冻至-18℃以下的牛蒡片进一步可制成膨化牛蒡片，其膨化温度为170~185℃；速冻至-18℃以下的牛蒡片进一步可制成中空牛蒡片，其油炸温度为150-200℃，其它步骤同步骤4）。
[0011] 所述的牛蒡脆片还可做成牛蒡条、牛蒡片，烤牛蒡片，脱水牛蒡片、油炸及真空油炸牛蒡片、低脂油炸牛蒡片、风味牛蒡脯。
[0012] 本发明的优点在于：牛蒡片在真空低温状态下瞬间油炸而成，代替了传统的高温油炸工艺，能大大减少天然色素与芳香物质的损失，抑制微生物和酶的有害作用，充分保持原有的色泽与香味，并解决了传统高温油炸给人的身体健康带来的不安全隐患。
具体实施方式
[0013] 实施例1
[0014] 牛蒡原料的预处理：选择2-3cm无糠心，无腐烂，无冻伤、无机械伤，无明显黑圈的牛蒡原料，洗去表面泥沙、异物等赃物、去除表面根须后切去头、尾、糠心及黑色部分，用切片机沿30°角斜切片，厚度保持3-4mm，将切好的原料装入尼龙网袋，放入脱水机进行脱水，以400r/min的速率脱水45~60s，脱除牛蒡片表面的水分，脱水后的牛蒡片不宜久放，应现制现用。
[0015] 面糊的制备：按质量份计，将4.4kg的淡口酱油，1.2kg的鸡精，0.2kg的白胡椒粉，0.3kg的泡打粉依次加入49.4kg的冰水中，其中冰水温度低于10℃，搅拌至均匀，将15.5kg的大成昭和3813及29kg的小麦粉加入前述混合冰水中，边加边搅拌，搅拌均匀后放置冰块上待用；
[0016] 牛蒡片的油炸：将脱水后的500kg牛蒡切片与100kg面糊混合，搅拌均匀，一次配料不可过多，随配随用，选用油水混炸电炸锅，将棕榈油升温至176℃，将挂糊后的牛蒡片分批投入，每批投入量小于棕榈油油面，炸制1.5min，待原料边缘呈焦黄后沥油，沥油后放在冰块上降温至20℃以下，并持续在冰块上翻滚，将粘连的牛蒡片分开，入速冻库冷冻，至品温-18℃以下；
[0017] 油炸成型牛蒡脆片：将速冻好的牛蒡片均匀装入料笼中，原料在料笼中为冻结状态，将棕榈油升温至120℃，在真空度为-0.09MPa下，以每5分钟升降料笼1次，油炸料笼中的牛蒡片25min，炸到只有很小的水花或油花后将料笼提升到油面上，在转速为250r/min的离心机中脱油10-15min后出锅，完成油炸加工，炸后口感酥脆，脱油时，注意慢起慢落，避免产品破损；
[0018] 检测、装袋：将脱油后的牛蒡片冷却至室温，加入调味剂，采用Fe￠1.0铁，Sus￠2.0非铁的标准过金探，每小时用测试片测试1次，剔除非浅黄色至金黄色的牛蒡片后进行包装封口，在温度为25℃的成品库内存放，产品与墙壁直接保存20~25cm的间距，库内相对湿度小于50%。
[0019] 实施例2
[0020] 其它步骤均同实施例1相同，仅在步骤4）中，将速冻好的牛蒡片均匀装入料笼中，原料在料笼中为冻结状态，将牛蒡片在150-200℃下烘烤25-30min，以每5分钟升降料笼1次，完成烘烤加工，烘烤后口感酥脆，脱油时，注意慢起慢落，避免产品破损，制成烘烤型牛
