一种低脂肉丸的制备方法

摘要

本发明属于脂肪替代品领域，公开了一种低脂肉丸的制备方法。具体包括以下步骤：（1）猪肉处理：按质量份计，将猪瘦肉95～97份，猪肥膘3～5份多次漂洗后绞碎；（2）腌渍：将步骤（1）处理的猪肉加入腌制配料，腌渍；（3）搅拌：腌渍过的肉中加入6～8质量份菊粉与辅料，搅拌均匀后加入20～24质量份淀粉继续搅拌混匀，成型；（4）煮制：成型肉丸放入盛有配料水的锅中煮制；（5）冷却保存：20～25℃下冷却，-20℃冷冻保存。用本发明所述方法制备的低脂肉丸的脂肪含量为6.06%～6.45%，美味健康，符合低脂含量食品要求。

权利要求

1.一种低脂肉丸的制备方法，基本配方，按质量份由以下组分组成：猪瘦肉95，猪肥膘

5，菊粉6，淀粉24，水30，鸡蛋12，食盐3，白糖2，大豆蛋白粉2，酱油1，混合磷酸盐0.3，味精0.2，异抗坏血酸钠0.05；

所述的混合磷酸盐的组成成分质量比为：焦磷酸钠:多聚磷酸钠：六偏磷酸钠＝

2:2:1；

其加工工艺包括以下步骤：

(1)漂洗：将上述质量份的猪瘦肉、猪肥膘在10℃以下的水温下洗3～4次；

(2)绞碎：对漂洗过的猪瘦肉、猪肥膘进行绞碎处理，温度控制在10℃以下，粒度在4～

5mm；

(3)腌渍：将绞碎过的猪瘦肉、猪肥膘加入腌制配料，0℃的温度下腌制48h，过程中搅拌2～3次；

(4)搅拌：在腌渍过的肉中加入菊粉与辅料，搅拌均匀后加入淀粉继续混匀，成型；

(5)煮制：成型的肉丸放入盛有配料水的锅中煮制，温度控制在90℃，维持2min；

(6)冷却保存：20～25℃下冷却，封装，灭菌，置于-20℃冷冻保存；

上述所说的步骤(3)中的腌制配料包括：食盐2，白糖1，混合磷酸盐0.3，味精0.2，异抗坏血酸钠0.05；

所述的步骤(4)中的淀粉为24，所述辅料包括：水30，鸡蛋12，大豆蛋白粉2，食盐1，白糖1，酱油1；

所述的步骤中(5)的配料水包括：水1000，八角2，花椒2，丁香1.2，胡椒2.5，葱5，姜

1，豆蔻1.5。

说明书

一种低脂肉丸的制备方法

技术领域

[0001] 本发明属于脂肪替代品领域，公开了一种以菊粉为脂肪替代品的低脂肉丸及其制备方法。

背景技术

[0002] 由于当今社会高脂、高热量、高胆固醇的膳食结构使得高血压、高血脂、糖尿病、心脑血管等疾病发病率大大升高，并且呈年轻化趋势，这使得人们逐渐认识到膳食中的脂肪应适量，减少肉制品中的脂肪含量，对人体健康至关重要。但是一味的降低脂肪，必然会影响食品原有的风味与口感，甚至会引起一些人对低脂食品的厌烦，因此发达国家几十年来一直不断地研究开发低脂肉制品，比较成功的方法是使用脂肪替代品替代部分脂肪，但国内对脂肪替代品的研究起步较晚，食品加工中应用较少。故在对保证肉制品营养价值和感官品质的双向研究的基础上，不断发现新型脂肪替代物以研究和开发低脂肉制品，对功能型、营养型、保健型肉制品的研究具有深远的发展意义和广阔的发展前景。

发明内容

[0003] 为了克服现有技术的不足，本发明的首要目的是提供一种低脂肉丸的制备方法。以此法该低脂肉丸肉香味明显，肉质嫩且有韧性，脂肪含量6.06%～6.45%，美味健康。

[0004] 一种低脂肉丸的制备方法，所用原料品种及其质量配比为：

[0005] 猪瘦肉95～97份

[0006] 猪肥膘3～5份

[0007] 菊粉6～8份

[0008] 淀粉20～24份

[0009] 鸡蛋10～12份

[0010] 食盐2～4份

[0011] 白糖2～4份

[0012] 大豆蛋白粉1～3份

[0013] 酱油1～2份，

[0014] 混合磷酸盐0.15～0.35份

[0015] 味精0.1～0.3份

[0016] 抗坏血酸钠0.03～0.06份

[0017] 水28～30份；

[0018] 制作过程包括以下步骤：

[0019] （1）猪肉处理：按质量份计，将猪瘦肉95～97份，猪肥膘3～5份多次漂洗后绞碎；所述的漂洗是在温度为10℃以下的水中漂洗；所述的绞碎是在10℃以下绞碎，绞碎粒度为4～5mm；

[0020] （2）腌渍：将步骤（1）处理的猪肉加入腌制配料，腌渍；所述的腌制配料为以下质量份计的物质：食盐1～2，白糖1，混合磷酸盐0.15～0.35，味精0.1～0.3，异抗坏血酸钠0.03～0.06；所述的腌渍是在0℃～4℃的温度下腌24～48h，过程中搅拌2～3次；所述的混合磷酸盐的组成成分质量比为：焦磷酸钠：多聚磷酸钠：六偏磷酸钠=2:2:1；

[0021] （3）搅拌：腌渍过的肉中加入菊粉与辅料，搅拌均匀后加入20～24质量份淀粉继续搅拌混匀，成型；所述的菊粉添加量为6～8质量份；所述的辅料为以下质量份计的物料：水28～32份，鸡蛋10～12份，大豆蛋白粉1～3份，食盐1～2份，白糖1～3份，酱油1～2份；

[0022] （4）煮制：成型肉丸放入盛有配料水的锅中煮制至全熟；所述的配料水为以下质量份计的物料：水1000，八角2，花椒2，丁香1.2，胡椒2.5，葱5，姜1，豆蔻1.5；所述的煮制的温度为80℃～90℃，时间为2～3min；

[0023] （5）冷却保存：20～25℃下冷却；

[0024] （6）封装，灭菌，置于-20℃冷冻保存。

[0025] 实践证明，当上述的步骤（3）中菊粉的添加量为6质量份时，测得脂肪含量为6.06%～6.95%；肉丸保水性明显提高，高达99.8%，肉丸的弹牙有嚼劲，鲜香多汁，各项指标尤佳，达到了出乎意料的技术效果。

[0026] 用上述的制备方法制备得到的以菊粉为脂肪替代品的低脂肉丸，该低脂肉丸的脂肪含量为6.06%～6.45%，美味健康，符合低脂含量食品要求。

[0027] 与现有技术相比，本发明具有如下优点：用本发明所述方法制备的低脂肉丸与市场上现售肉丸相比较，其脂肪含量为6.06%～6.45%（<20%），符合低脂食品的定义，肉丸的弹牙有嚼劲，鲜香多汁，各项指标尤佳，美味又健康，达到了极佳的技术效果。冷冻后其各项感官指标均无显著变化，稳定性强。（见表1）

[0028] 表1用申请所述的方法制得的肉丸感官评定标准表

[0029]

具体实施方式

[0030] 下面结合实施例对本发明作进一步详细的描述，但本发明的实施方式不限于此。

[0031] 实施例1

[0032] 一种低脂肉丸的制备方法，其基本配方，按质量份由以下组分组成：猪瘦肉95，猪肥膘5，菊粉6，淀粉24，水30，鸡蛋12，食盐3，白糖2，大豆蛋白粉2，酱油1，混合磷酸盐0.3（焦磷酸钠：多聚磷酸钠：六偏磷酸钠=2:2:1），味精0.2，异抗坏血酸钠0.05。加工工艺包括以下步骤：

[0033] （1）漂洗：将上述质量份的猪瘦肉、猪肥膘在10℃以下的水温下洗3～4次[0034] （2）绞碎：对漂洗过的猪瘦肉、猪肥膘进行绞碎处理，温度控制在10℃以下，粒度在4～5mm；

[0035] （3）腌渍：将绞碎过的猪瘦肉、猪肥膘加入腌制配料，0℃的温度下腌制48h，过程中搅拌2～3次；

[0036] （4）搅拌：在腌渍过的肉中加入菊粉与辅料，搅拌均匀后加入淀粉继续混匀，成型；

[0037] （5）煮制：成型的肉丸放入盛有配料水的锅中煮制，温度控制在90℃，维持2min；

[0038] （6）冷却保存：20～25℃下冷却，封装，灭菌，置于-20℃冷冻保存。

[0039] 上述所说的步骤（3）中的腌制配料包括：食盐2，白糖1，混合磷酸盐0.3（焦磷酸钠：多聚磷酸钠：六偏磷酸钠=2:2:1），味精0.2，异抗坏血酸钠0.05。

[0040] 所述的步骤（4）中的淀粉为24，所述辅料包括：水30，鸡蛋12，大豆蛋白粉2，食盐1，白糖1，酱油1。

[0041] 所述的步骤中（5）的配料水包括：水1000，八角2，花椒2，丁香1.2，胡椒2.5，葱5，姜1，豆蔻1.5。

[0042] 经测定，实施例1中所述对菊粉添加量为6份的肉丸进行保水性的测定，该方法生产的菊粉肉丸的保水性可达99.89%。测得脂肪含量为6.35%（<20%），符合低脂食品的定义，美味又健康。而菊粉添加量为1份、2份、5份时，肉丸保水性仅为84.5%，90.4%，96.5%。

[0043] 表2实施例1方法制得的肉丸感官评定标准表

[0044]

[0045] 实施例2

[0046] 一种低脂肉丸的制备方法，其基本配方按质量份由以下组分组成：猪瘦肉95，猪肥膘5，菊粉7，淀粉20，水28，鸡蛋10，食盐4，白糖4，大豆蛋白粉1，酱油2，混合磷酸盐0.15（焦磷酸钠:多聚磷酸钠:六偏磷酸钠=2:2:1），味精0.1，异抗坏血酸钠0.03。其加工工艺，包括以下步骤：

[0047] （1）漂洗：将上述质量份的猪瘦肉、猪肥膘在10℃以下的水温下多次漂洗3～4次；

[0048] （2）绞碎：对漂洗过的猪瘦肉、猪肥膘进行绞碎处理，温度控制在10℃以下，粒度在4～5mm；

[0049] （3）腌渍：将绞碎过的猪瘦肉、猪肥膘加入腌制配料，4℃的温度下腌制24h，过程中搅拌2～3次；

[0050] （4）搅拌：在腌渍过的肉中加入菊粉与辅料，搅拌均匀后加入淀粉继续混匀；

[0051] （5）煮制：成型的肉丸放入盛有配料水的锅中煮制，温度控制在80℃，维持3min；

[0052] （6）冷却保存：20～25℃下冷却，封装，灭菌，置于-20℃冷冻保存。

[0053] 上述所说的步骤（3）中的腌制配料包括：食盐2，白糖1，混合磷酸盐0.15（焦磷酸钠:多聚磷酸钠:六偏磷酸钠=2:2:1），味精0.1，异抗坏血酸钠0.03。

[0054] 所述的步骤（4）中的辅料包括：水28，淀粉20，鸡蛋10，大豆蛋白粉1，食盐2，白糖3，酱油2。

[0055] 所述的步骤中（5）的配料水包括：水1000，八角2，花椒2，丁香1.2，胡椒2.5，葱5，姜1，豆蔻1.5。

[0056] 经测定，实施例2中所述对菊粉添加量为7份的肉丸进行保水性的测定，该方法生产的菊粉肉丸的保水性可达99.2%。测得脂肪含量为6.45%（<20%），符合低脂食品的定义，美味又健康。

[0057] 实施例3

[0058] 一种低脂肉丸的制备方法，其基本配方按质量份由以下组分组成：猪瘦肉97猪肥膘3，菊粉8，淀粉22，水32，鸡蛋12，食盐2，白糖2，大豆蛋白粉3，酱油2，混合磷酸盐0.35（焦磷酸钠:多聚磷酸钠:六偏磷酸钠=2:2:1），味精0.3，异抗坏血酸钠0.06。其加工工艺包括以下步骤：

[0059] （1）漂洗：将上述质量份的猪瘦肉、猪肥膘在10℃以下的水温下洗3～4次。

[0060] （2）绞碎：对漂洗过的猪瘦肉、猪肥膘进行绞碎处理，温度控制在10℃以下，粒度在4～5mm；

[0061] （3）腌渍：将绞碎过的猪瘦肉、猪肥膘加入腌制配料，4℃的温度下腌制24h，过程中搅拌2～3次；

[0062] （4）搅拌：在腌渍过的肉中加入菊粉与辅料，搅拌均匀后加入淀粉继续混匀；

[0063] （5）煮制：成型的肉丸放入盛有配料水的锅中煮制，温度控制在80℃，维持3min；

[0064] （6）冷却保存：20～25℃下冷却，封装，灭菌，置于-20℃冷冻保存。

[0065] 上述所述的步骤（3）中的腌制配料包括：食盐1，白糖1，混合磷酸盐0.35（焦磷酸钠:多聚磷酸钠:六偏磷酸钠=2:2:1），味精0.3，异抗坏血酸钠0.06。

[0066] 所述的步骤（4）中的辅料包括：水32，淀粉22，鸡蛋12，大豆蛋白粉3，食盐1，白糖1，酱油2。

[0067] 所述的步骤中（5）的配料水包括：水1000，八角2，花椒2，丁香1.2，胡椒2.5，葱5，姜1，豆蔻1.5。

[0068] 经测定，实施例3中所述对菊粉添加量为8份的肉丸进行保水性的测定，该方法生产的菊粉肉丸的保水性可达99.1%。测得脂肪含量为6.06%（<20%），符合低脂食品的定义，美味又健康。

[0069] 实施例4

[0070] 一种低脂肉丸的制备方法，其基本配方按质量份由以下组分组成：猪瘦肉96，猪肥膘4，菊粉6，淀粉24，水30，鸡蛋12，食盐3，白糖2，大豆蛋白粉2，酱油1，混合磷酸盐0.3（焦磷酸钠:多聚磷酸钠:六偏磷酸钠=2:2:1），味精0.2，异抗坏血酸钠0.05。其加工工艺包括以下步骤：

[0071] （1）漂洗：将上述质量份的猪瘦肉、猪肥膘在10℃以下的水温下洗3～4次。

[0072] （2）绞碎：对漂洗过的猪瘦肉、猪肥膘进行绞碎处理，温度控制在10℃以下，粒度在4～5mm；

[0073] （3）腌渍：将绞碎过的猪瘦肉、猪肥膘加入腌制配料，0℃的温度下腌制48h，过程中搅拌2～3次；

[0074] （4）搅拌：在腌渍过的肉中加入菊粉与辅料，搅拌均匀后加入淀粉继续混匀；

[0075] （5）煮制：成型的肉丸放入盛有配料水的锅中煮制，温度控制在90℃，维持2min；

[0076] （6）冷却保存：20～25℃下冷却，封装，灭菌，置于-20℃冷冻保存。

[0077] 上述所说的步骤（3）中的腌制配料包括：食盐2，白糖1，混合磷酸盐0.3（焦磷酸钠:多聚磷酸钠:六偏磷酸钠=2:2:1），味精0.2，异抗坏血酸钠0.05。

[0078] 所述的步骤（4）中的辅料包括：水30，淀粉24，鸡蛋12，大豆蛋白粉2，食盐1，白糖1，酱油1。

[0079] 所述的步骤中（5）的配料水包括：水1000，八角2，花椒2，丁香1.2，胡椒2.5，葱5，姜1，豆蔻1.5。

[0080] 经测定，实施例4中所述对菊粉添加量为6份的肉丸进行保水性的测定，该方法生产的菊粉肉丸的保水性可达99.8%。测得脂肪含量为6.16%（<20%），符合低脂食品的定义，美味又健康。

[0081] 实施例5

[0082] 一种低脂肉丸的制备方法，其基本配方按质量份由以下组分组成：猪瘦肉96，猪肥膘4，菊粉8，淀粉24，水30，鸡蛋12，食盐3，白糖2，大豆蛋白粉2，酱油1，混合磷酸盐0.3（焦磷酸钠:多聚磷酸钠:六偏磷酸钠=2:2:1），味精0.2，异抗坏血酸钠0.05。其加工工艺，包括以下步骤：

[0083] （1）漂洗：将上述质量份的猪瘦肉、猪肥膘在10℃以下的水温下洗3～4次；

[0084] （2）绞碎：对漂洗过的猪瘦肉、猪肥膘进行绞碎处理，温度控制在10℃以下，粒度在4～5mm；

[0085] （3）腌渍：将绞碎过的猪瘦肉、猪肥膘加入腌制配料，0℃的温度下腌制48h，过程中搅拌2～3次；

[0086] （4）搅拌：在腌渍过的肉中加入菊粉与辅料，搅拌均匀后加入淀粉继续混匀；

[0087] （5）煮制：成型的肉丸放入盛有配料水的锅中煮制，温度控制在90℃，维持2min；

[0088] （6）冷却保存：20～25℃下冷却，封装，灭菌，置于-20℃冷冻保存。

[0089] 上述所说的步骤（3）中的腌制配料包括：食盐2，白糖1，混合磷酸盐0.3（焦磷酸钠:多聚磷酸钠:六偏磷酸钠=2:2:1），味精0.2，异抗坏血酸钠0.05。

[0090] 所述的步骤（4）中的辅料包括：水30，淀粉24，鸡蛋12，大豆蛋白粉2，食盐1，白糖1，酱油1。

[0091] 所述的步骤中（5）的配料水包括：水1000，八角2，花椒2，丁香1.2，胡椒2.5，葱5，姜1，豆蔻1.5。

[0092] 经测定，实施例5中所述对菊粉添加量为8份的肉丸进行保水性的测定，该方法生产的菊粉肉丸的保水性可达99.01%。，测得脂肪含量为6.18%（<20%），符合低脂食品的定义，美味又健康。

[0093] 对比例