一种低酒精度干型蓝莓酒酿造方法

摘要

本发明公开了一种低酒精度干型蓝莓酒酿造方法。该方法以蓝莓果实为原料，采用全果实破碎或皮渣接触式接种酵母菌发酵获得的酒精度为6-8%，含糖量少于4g/L、香气悦人、花色苷含量高的蓝莓果酒。本发明制备工艺简单、果酒酒精度低、含糖量低、花色苷含量高、香气悦人、容易工业化生产、生产成本低，具有较大推广性。

权利要求

1.一种低酒精度干型蓝莓酒酿造方法，该方法以蓝莓果实为原料，经筛选后破碎，其特征在于，向破碎后的原料中加入占其重量百分比为0.1-0.5%的果胶-纤维素-淀粉复合酶、以及适量的碳源和氮源，在温度18℃-29℃下酶解30-60min，酶解后压榨取汁，获得汁液和皮渣，然后将皮渣和汁液转入发酵罐中，接种占皮渣和汁液总重量2-10%的酵母菌，在

18-35℃下发酵8天；发酵后经过酒体分离后获得原酒；再向每升原酒中加入偏重亚硫酸钠

20mg，最后将酒液在0.5-9℃条件下陈酿1-3年后即得蓝莓酒；其中所述果胶-纤维素-淀粉复合酶由果胶酶、纤维素酶、淀粉酶按1:1-1.1:1-1.1的比例配置而得；发酵的酵母菌选自中国工业微生物菌种保藏中心销售的AS2.316葡萄酒酵母菌；

添加的碳源，指的是蔗糖、果糖、葡萄糖、麦芽糖中的一种或几种混合而得，所述的碳源添加量为占破碎后的原料的2-7%。

2.根据权利要求1所述的一种低酒精度干型蓝莓酒酿造方法，其特征在于，添加的氮源，包括硫酸铵、氯化铵、碳酸氢铵或磷酸氢二铵，氮源添加量为500ppm。

说明书

一种低酒精度干型蓝莓酒酿造方法

技术领域

[0001] 本发明涉及果酒酿造工艺领域，确切地说是一种低酒精度干型蓝莓酒酿造方法。

背景技术

[0002] 蓝莓（VaccimiumSPP.），又名蓝浆果、蓝靛果、越橘，属杜鹃花科越橘属，为多年生落叶/常绿木质灌木。蓝莓广泛栽培于北美、东亚、欧洲、澳洲、南美等地，全世界蓝莓栽培已达120万亩，年产量50万吨。由于蓝莓果实富含VA、VE、SOD、花色苷、酚酸、黄酮醇等生理活性物质和很强的抗氧化能力，食用蓝莓具有改善视力、增强记忆力、降血压、抗前列腺癌细胞、抗衰老等保健功效。蓝莓和葡萄果实糖酸比，花色苷含量，出汁率等理化参数相近，可以加工成高品质的果酒。

[0003] 在果酒加工过程中，有很多因素，包括果胶酶的使用、菌种选择、发酵温度、陈酿条件、原材料品种、地理位置和收获时期的选择、浸渍时间长短、酿造工艺、陈酿时间及条件都可能对果酒中理化成分、香气物质和活性成分产生影响。蓝莓果酒酿造工艺一般为：蓝莓果实-清洗-榨汁-调配-接种酵母菌发酵-陈酿-灌装。蓝莓酒酿造是一个技术含量很高的产业。酿造高品质的蓝莓酒需要不断筛选出优良的酵母菌和改进酿造工艺。酵母菌是蓝莓酒酿造的灵魂，直接影响蓝莓酒的发酵工艺和酒的品质。果酒酿造工艺和原料选择不同也决定着果酒的品质。通过利用酵母菌发酵获得香气、口感、外观特征俱佳的蓝莓酒具有重要的经济价值。

[0004] 公开号为101205514中国专利公开了一种蓝莓酒的酿造方法。该方法将蓝莓果实破碎后利用酒精浸泡、调配得到一种蓝莓酒。该发明获得的酒属于配制型酒，不具有发酵酒具有的香气、口感等品质。

[0005] 公开号为1995309的中国专利公开了一种生物酶法酿造蓝莓酒的方法。该发明利用蓝莓果实压榨获得的果汁通过添加酒精及后处理获得一种蓝莓酒，该类酒属于配制酒，也不具有发酵酒具有的香气、口感等品质。

[0006] 公开号为102277275A的中国专利公开了一种蓝莓生物酒及其酿制工艺。该方法是以糯米和大米为主要原料，添加蓝莓后再利用酵母菌进行酒精发酵。该类酒属于配制酒，不具有发酵酒具有的香气、口感等品质。

[0007] 公开号为102433240A的中国专利公开了一种干型或半干型蓝莓酒及其酿造方法。该方法是以蓝莓果汁为主要原料，降酸处理及添加糖后，利用葡萄酒活性干酵母发酵后获得一种酒精度高于9%的蓝莓发酵酒。该发酵工艺仅利用蓝莓果汁，在原料选择上未能充分利用蓝莓全果实或榨汁后果皮渣中丰富的花色苷，造成资源浪费，且酒精度接近葡萄酒酒精含量，远高于苹果酒酒精含量，需要大量添加砂糖。随着人们健康意识的加强，低酒精度果酒愈来愈受到消费者，尤其是女性欢迎。用于酿造果酒的水果原料一般含糖量远低于葡萄，一次性添加过量的糖，导致果实附生酵母菌渗透压大，生存困难。酿造低酒精度的蓝莓酒不仅利于附生酵母菌发酵，也受到女性消费者欢迎。

发明内容

[0008] 本发明旨在提供一种低酒精度干型蓝莓果酒酿造方法，该工艺可以充分利用蓝果实原料，提高经济价值。

[0009] 上述目的通过以下方案实现：

[0010] 一种低酒精度干型蓝莓酒酿造方法，该方法以蓝莓果实为原料，经筛选后破碎，其特征在于，向破碎后的原料中加入占其重量百分比为0.1-0.5%的果胶-纤维素-淀粉复合酶、以及适量的碳源和氮源，在温度18℃-29℃下酶解30-60min，酶解后压榨取汁，获得汁液和皮渣，然后将皮渣和汁液转入发酵罐中，接种占皮渣和汁液总重量2-10%的酵母菌，在18-35℃下发酵8天左右；发酵后经过酒体分离后获得原酒；再向每升原酒中加入偏重亚硫酸钠20mg左右，最后将酒液在0.5-9℃条件下陈酿1-3年后即得蓝莓酒；其中所述果胶-纤维素-淀粉复合酶由果胶酶、纤维素酶、淀粉酶按1:1-1.1:1-1.1的比例配置而得。

[0011] 所说的一种低酒精度干型蓝莓酒酿造方法，其特征在于添加的碳源，指的是蔗糖、果糖、葡萄糖、麦芽糖中的一种或几种混合而得，所的碳源添加量为占破碎后的原料的2-7%量。

[0012] 所述的一种低酒精度干型蓝莓酒酿造方法，其特征在于，添加的氮源，包括硫酸铵、氯化铵、碳酸氢铵、磷酸氢二铵，氮源添加量为500ppm。

[0013] 所述的一种低酒精度干型蓝莓酒酿造方法，其特征在于，用于发酵的酵母菌选自中国工业微生物菌种保藏中心销售的AS2.316葡萄酒酵母菌或市售活性干酵母。

[0014] 本发明的有益效果为：

[0015] （1）本发明充分利用蓝莓果实中果肉、果皮等的营养成分，酿造出的蓝莓果酒较果汁发酵后的蓝莓酒花色苷含量显著提高。

[0016] （2）本发明利用中国工业微生物菌种保藏中心销售的AS2.316葡萄酒酵母菌或活性干酵母、AS2.316酵母菌种分别与蓝莓果实附生的酵母菌混合发酵获得蓝莓果酒，果酒香气悦人，酒精度为6-8%，含糖量少于4g/L，口感、香气、外观俱优。

[0017] 酒精度为6-8%，糖含量少于4g/L的干型蓝莓酒酿造方法。

[0018] 本发明通过蓝莓果实破碎、压榨、添加中国工业微生物菌种保藏中心销售的AS2.316葡萄酒酵母菌或活性干酵母、AS2.316酵母菌种分别与蓝莓果实附生酵母菌混合，果汁降酸处理后添加皮渣，C源、N源、二氧化硫，控制发酵条件进行酒精发酵，发酵结束后虹吸法分离酒泥，陈酿，最终获得酒精度为6-8%，糖含量少于4g/L的干型蓝莓酒。该发明将残次和口感差的蓝莓果实加工成果酒，是一种节约能源、提高经济价值和充分利用农业废弃物的一种好方法，并具有十分重要的经济价值。

[0019] 本发明的技术方案包括发酵的原材料为蓝莓全果实；利用中国工业微生物菌种保藏中心销售的AS2.316葡萄酒酵母菌或活性干酵母、AS2.316酵母菌种分别与蓝莓果实附生酵母菌混合发酵出蓝莓果酒；发酵后的蓝莓酒酒精度为6-8%，含糖量少于4g/L；利用GC-MS分析蓝莓果酒香气成分。通过该工艺可以充分利用蓝果实原料，提高经济价值；利用混合菌种或筛选出的酵母菌发酵后的果酒香气成分和品质明显改善；获得低酒精度蓝莓果酒。

附图说明

[0020] 图1为蓝莓果酒发酵前后香气成分的GC-MS总离子流图：发酵前蓝莓果汁香气成分；

[0021] 图2为实施例1蓝莓酒的香气成分；

[0022] 图3为实施例2蓝莓酒的香气成分；

[0023] 图4为实施例3蓝莓酒的香气成分。

具体实施方式

[0024] 按照本发明内容所述的方法步骤：利用酵母菌将破碎后的蓝莓果实发酵成酒精度含量6-8%，含糖量少于4g/L，香气悦人且花色苷含量显著高于纯果汁发酵的蓝莓果酒：

[0025] 实施例1：

[0026] 选择含糖量为8.5%，总酸含量为0.9%的蓝莓果实100kg，破碎后，加入1g/kg果胶-纤维素-淀粉复合酶、蔗糖65g/kg、硫酸铵0.05%、偏重亚硫酸钠20mg/kg，移入发酵罐，发酵醪体积小于80%罐体积；接种5%葡萄酒酵母菌AS2.316，发酵温度28℃，发酵8天后压榨出原酒；原酒移入新罐中，酒体积不超过95%，再加入偏重亚硫酸钠20mg/L，陈酿90天，中间倒罐3次；陈酿结束后罐装。所述果胶-纤维素-淀粉复合酶由果胶酶、纤维素酶、淀粉酶按1:1-1.1:1-1.1的比例配置而得，其用量为0.1-2g/L，酶解温度为30-50℃，酶解时间为30-240min.活化后使用。

[0027] 发酵后的蓝莓酒酒精度为7.2，含糖量3g/L，花色苷含量为102.5mg/100ml。发酵前榨出的果汁挥发性成分见图1，发酵后果酒挥发性成分见图2。

[0028] 图1中只有14种挥发性成分，其中8种是杂环类化合物。

[0029] 图2中果酒含有45种挥发性成分，包括10种醇类，占30.53%；17种酯类，占35.03%；4种酮类，占0.58%；3种烯类，占28.21%；1种酸类，占0.93%；1种醛类，占0.12%；
6种杂环类，占2.16%及3种脂肪酸化合物，占0.32%。

[0030] 实施例2：

[0031] 选择含糖量为9.5%，总酸含量为0.6%的蓝莓果实100kg，破碎后，加入1g/kg果胶-纤维素-淀粉复合酶、蔗糖45g/kg、硫酸铵0.05%、偏重亚硫酸钠20mg/kg，移入发酵罐，发酵醪体积小于80%罐体积；接种4%安琪活性干酵母菌RA-4，发酵温度22℃，发酵8天后压榨出原酒；原酒移入新罐中，酒体积不超过95%，再加入偏重亚硫酸钠20mg/L，陈酿90天，中间倒罐3次；陈酿结束后罐装。所述果胶-纤维素-淀粉复合酶由果胶酶、纤维素酶、淀粉酶按1:1-1.1:1-1.1的比例配置而得，其用量为0.1-2g/L，酶解温度为30-50℃，酶解时间为30-240min.活化后使用。

[0032] 发酵后的蓝莓酒酒精度为6.3，含糖量4g/L，花色苷含量为122.6mg/100ml。

[0033] 发酵后果酒挥发性成分见图3。图3中果酒含有28种挥发性成分，其中酯类化合物种类最多，为10种，占23.92%；醇类化合物有6种，占33.71%；杂环类化合物为6种，占3.58%；烯类化合物3种，占33.01%；醛类化合物2种，占0.83%；酮类化合物1种，占0.13%。

[0034] 实施例3：

[0035] 选择含糖量为11.5%，总酸含量为0.8%的蓝莓果实100kg，破碎后，加入1g/kg果胶-纤维素-淀粉复合酶酶解，酶解温度30℃，酶解时间为120min，酶解后压榨取汁，加入蔗糖35g/kg、硫酸铵0.05%、偏重亚硫酸钠20mg/kg，移入发酵罐，加入皮渣，发酵醪体积小于80%罐体积；接种2%的YM液体培养基预培养的蓝莓果实附生酵母菌和3%葡萄酒酵母菌AS2.316，发酵温度25℃，发酵8天后压榨出原酒；原酒移入新罐中，酒体积不超过95%，再加入偏重亚硫酸钠20mg/L，陈酿90天，中间倒罐3次；陈酿结束后罐装。所述果胶-纤维素-淀粉复合酶由果胶酶、纤维素酶、淀粉酶按1:1-1.1:1-1.1的比例配置而得，其用量为0.1-2g/L，酶解温度为30-50℃，酶解时间为30-240min.活化后使用。

[0036] 发酵后的蓝莓酒酒精度为7.1，含糖量4g/L，花色苷含量为110.5mg/100ml发酵后果酒挥发性成分见图4。图4中果酒含有20种挥发性成分，其中酯类化合物种类最多，为10种，占24.11%；醇类化合物有4种，占49.09%；杂环类化合物为4种，占3.12%；烯类化合物1种，占3.65%；醛类化合物1种，占0.2%；酮类和酸类化合物没有。

[0037] 实施例4

[0038] 除了蓝莓果汁不加皮渣外，其它同实施例3，发酵后酒的花色苷含量为58.8mg/100ml。

[0039] 本发明理化参数测定方法如下：

[0040] 酒精度和糖含量按照中华人民共和国国家质量监督检验检疫总局颁布的GB/T15038-2006方法进行。花色苷含量按照pH差值法在分光光度计上测定，标准品选用矢车菊素-3-O-葡萄糖苷。

[0041] 蓝莓果酒中香气成分GC-MS分析方法：

[0042] a)酒样制备：取50ml酒样，加入2%氯化钠，转子搅拌10min后利用PDMS萃取头（美国Supelco公司）常温吸附蓝莓酒香气成分15min用于GC-MS分析。

[0043] b)气相色谱GC条件:毛细管柱:HP-5(30×0. 32mm×0.5µm);程序升温:起始温度程序升温40℃，保留2分钟，以4℃/min升到220℃以15℃/min升到250℃，其中进样口250℃，检测器280℃，载气为高纯氮气。试验中尽量将峰分开，保证峰形的对称完整。然后通过质谱进行定性分析。

[0044] c)质谱(MS)条件:HP5973，电离方式EI，电离电压70ev，恒压lopsi，连接杆温度280℃。进样口为250℃，灯丝电流为.025mA，电子倍增器电压为1500V，扫描范围为33-350AMU。每次样重复3次。各组分经过计算机NslT98图谱库检索及资料分析。通过面积归一化法计算各组分相对百分比含量，比较对应香气成分组成变化。