低温脱脂花生蛋白凝胶食品的生产方法

摘要

本发明属于食品加工技术领域，尤其是涉及一种低温脱脂花生蛋白凝胶食品的生产方法。本发明以冷榨花生粕粉为原料，以CaCl2为凝固剂，选择花生浆浓度、点浆温度、凝固剂用量、凝固温度四个主要工艺节点作为生产低温脱脂花生蛋白凝胶食品的主要影响因素，以产率、硬度、凝胶强度做为评价指标，确定了花生蛋白凝胶食品制作的最佳工艺，不仅使所得产品的产率、咀嚼性、凝胶强度等指标的综合效果更好，同时也可节省生产成本，提高企业经济效益。

权利要求

1.一种低温脱脂花生蛋白凝胶食品的生产方法，其特征在于，由以下步骤制成：（1）将低温脱脂花生粕粉与32~38℃温水一起注入冷热缸中，并开始搅拌，使混合均匀；

所述花生粕粉与温水重量比为1：8~12；

（2）将所得搅拌液在浆渣离心机中进行分离，所得浆液待用；

所述离心机滚筒转速1400~1500r/min，滚筒筛网115~125目；

（3）将离心所得浆液进行加热，加热温度为95~100℃，时间为15～20min；

（4）将浆液冷却至80℃～90℃时进行点浆，按照1000L浆液量添加8~10mLCaCl2溶液，并同时进行搅拌，使浆液与CaCl2混合均匀，当形成粒径10~30mm的脑花时停止搅拌；

所述CaCl2溶液的浓度为0.2wt%；

（5）将点脑后的浆液置于80～85℃恒温水浴锅中进行蹲脑，蹲脑时间28~32min；

（6）将蹲脑好的花生脑均匀铺置于垫有滤布的成型箱中，再盖上滤布和箱盖进行压制，压强9~11MPa，压制时间2.5~3.5h；

（7）压制结束揭除滤布，冷却通风后出包。

2.根据权利要求1所述低温脱脂花生蛋白凝胶食品生产方法，其特征在于：步骤（1）所述花生粕粉与温水重量比为1：10。

3.根据权利要求1所述低温脱脂花生蛋白凝胶食品的生产方法，其特征在于：步骤（1）所述搅拌的转速120~130r/min，时间15～20min。

4.根据权利要求1所述低温脱脂花生蛋白凝胶食品生产方法，其特征在于：在85℃按照1000L浆液量添加9mL CaCl2溶液进行点浆，并于85℃蹲脑30min。

5.根据权利要求1所述低温脱脂花生蛋白凝胶食品生产方法，其特征在于：步骤（2）所述离心机滚筒转速1450r/min，滚筒筛网120目。

6.根据权利要求1所述低温脱脂花生蛋白凝胶食品生产方法，其特征在于：步骤（4）所述搅拌的转速50~80r/min。

7.根据权利要求1所述低温脱脂花生蛋白凝胶食品生产方法，其特征在于：步骤（6）所述压制过程中要逐渐加压达到额定压强。

说明书

低温脱脂花生蛋白凝胶食品的生产方法

技术领域

[0001] 本发明属于食品加工技术领域，尤其是涉及一种低温脱脂花生蛋白凝胶食品的生产方法。

背景技术

[0002] 花生作为四大油料作物之一在世界油脂生产中具有重要的经济地位，花生中蛋白质的含量为24%～36%，仅次于大豆，与动物蛋白相近，而其功能特性又与大豆蛋白相近，同时花生蛋白也是一种很好的保健食品的来源，更容易被人体吸收。

[0003] 蛋白质凝胶是一个十分复杂的过程，主要包括蛋白的变性、蛋白分子链的聚集以及蛋白分子链的连接，同时也是蛋白质分子之间引力与斥力相互平衡的一个过程，其中要受到多种力的相互作用包括疏水作用、氢键、静电作用以及二硫键等。目前对花生食品的生产大部分以花生为原料，而由于加工工艺的限制，以冷榨花生饼粕为原料生产花生蛋白凝胶食品的相对较少，使得生产剩余的花生饼粕丧失使用价值，只能被用作饲料或肥料，从而造成蛋白质资源的浪费。

发明内容

[0004] 为克服现有技术存在的问题，本发明提供了一种低温脱脂花生蛋白食品的生产方法，所得花生蛋白凝胶食品具有产率高、咀嚼性好、凝胶强度高等特点。

[0005] 为实现上述目的，本发明采用以下技术方案：

[0006] 一种低温脱脂花生蛋白凝胶食品的生产方法，包括以下步骤：

[0007] （1）将低温脱脂花生粕粉与32~38℃温水一起注入冷热缸中，并开始搅拌，使混合均匀；所述花生粕粉与温水重量比为1：8~12；

[0008] （2）将所得搅拌液在浆渣离心机中进行分离，所得浆液待用；

[0009] （3）将离心所得浆液进行加热，加热温度为95~100℃，时间为15～20min；

[0010] （4）将浆液冷却至80℃～90℃时进行点浆，按照1000L浆液量添加8~10mLCaCl2溶液，并同时进行搅拌，使浆液与CaCl2混合均匀，当形成粒径10~30mm的脑花时停止搅拌；

[0011] （5）将点脑后的浆液置于80～85℃恒温水浴锅中进行蹲脑，蹲脑时间28~32min；

[0012] （6）将蹲脑好的花生脑均匀铺置于垫有滤布的成型箱中，再盖上滤布和箱盖进行压制，压强9~11MPa，压制时间2.5~3.5h；

[0013] （7）压制结束揭除滤布，冷却通风后出包。

[0014] 根据上述低温脱脂花生蛋白凝胶食品生产方法，步骤（1）所述花生粕粉与温水重量比为1：10。

[0015] 根据上述低温脱脂花生蛋白凝胶食品生产方法，步骤（1）所述搅拌的转速120~130r/min，时间15～20min。

[0016] 根据上述低温脱脂花生蛋白凝胶食品生产方法，在85℃按照1000L浆液量添加9mL CaCl2溶液进行点浆，并于85℃蹲脑30min。

[0017] 根据上述低温脱脂花生蛋白凝胶食品生产方法，所述CaCl2溶液的浓度为0.2wt%。

[0018] 根据上述低温脱脂花生蛋白凝胶食品生产方法，步骤（2）所述离心机滚筒转速1400~1500r/min，滚筒筛网115~125目。

[0019] 根据上述低温脱脂花生蛋白凝胶食品生产方法，步骤（2）所述离心机滚筒转速1450r/min，滚筒筛网120目。

[0020] 根据上述低温脱脂花生蛋白凝胶食品生产方法，步骤（4）所述搅拌的转速50~80r/min。

[0021] 根据上述低温脱脂花生蛋白凝胶食品生产方法，步骤（6）所述压制过程中要逐渐加压达到额定压强。

[0022] 蹲脑是本领域常规技术手段，又称涨浆或养脑，是蛋白凝固的继续，只有经过一段时间的静置，凝固才能完成。蹲脑时间应该适当，太短凝固不充分，太长脑花温度下降太多，不利于热结合，也有碍于成品质量。

[0023] 本发明专利的有益效果是：

[0024] 由于是在60℃的低温下生产的，低温冷榨（低温脱脂）法生产的花生饼粕既保留了蛋白的营养和功能特性，还保护了其食用价值；本发明以冷榨花生粕粉为原料生产花生蛋白凝胶食品，选择了花生浆浓度、点浆温度、凝固剂用量、凝固温度四个主要工艺节点作为生产脱脂花生蛋白食品的主要影响因素，以产率、硬度、凝胶强度做为评价指标，确定了花生蛋白凝胶食品制作的最佳工艺，不仅使所得产品的产率、咀嚼性、凝胶强度等指标的综合效果更好，同时也可节省生产成本，提高企业经济效益。

附图说明

[0025] 图1为不同CaCl2用量条件下产品的产率。

[0026] 图2为不同CaCl2用量条件下产品的失水率与含水率。

[0027] 图3为不同CaCl2用量条件下产品的质构。

具体实施方式

[0028] 下面结合具体实施例及附图对本发明进一步详细说明，但本发明不限于这些实施例。

[0029] 实施例1

[0030] 本实施例低温脱脂花生蛋白凝胶食品的生产方法，包括以下步骤：

[0031] （1）将低温脱脂花生粕粉与35℃温水一起注入冷热缸中，并开始搅拌，转速125r/min，时间20min，使混合均匀；所述花生粕粉与温水重量比为1：10；

[0032] （2）将所得搅拌液在浆渣离心机中进行分离，离心机滚筒转速1450r/min，滚筒筛网120目，所得浆液待用，所得渣料经研磨后下循环在步骤（1）二次利用；

[0033] （3）将离心所得浆液进行加热，加热温度为100℃，时间为20min；

[0034] （4）将浆液冷却至85℃时进行点浆，按照1000L浆液量添加9mLCaCl2溶液，并同时进行搅拌，转速60r/min，使浆液与CaCl2混合均匀，当形成粒径30mm的脑花时停止搅拌；CaCl2溶液的浓度为0.2wt%；

[0035] （5）将点脑后的浆液置于85℃恒温水浴锅中进行蹲脑，蹲脑时间30min；

[0036] （6）将蹲脑好的花生脑均匀铺置于垫有滤布的成型箱中，上脑过程中要轻、快，花生脑的厚薄要均匀，且要装满成型箱的四周，最后再盖上滤布和箱盖进行压制，压强10MPa，压制时间3h；压制过程要逐渐加压，避免由于开始压力过大而影响排水，影响花生蛋白凝胶食品成型性以及破坏花生蛋白的内部组织结构；

[0037] （7）压制结束揭除滤布，冷却通风后出包。

[0038] 另外，按照实施例1方法设定原料与水的重量比为1：10，并按照1000L浆液量分别添加7mL、8mL、9mL、10mL、11mL 的CaCl2溶液在85℃点浆，于85℃的水浴中蹲脑30min，测豆腐产率与保水性，见图1和图2。

[0039] 从图1、图2中可以看出，对产率来说，CaCl2用量在8～9mL产率较大，在8mL时最大。从保水性上分析，含水率也为8～9mL时保水性较好，在9mL时含水率最大，失水率最低，保水性最好，因此CaCl2用量在9mL时产率较高，保水性较好。

[0040] 图3是在不同CaCl2用量条件下豆腐的硬度、弹性、咀嚼性以及凝胶强度的变化。从图中可以看出CaCl2用量在8～11mL时，豆腐的弹性变化不大，在12mL时，弹性下降较大；在10mL时硬度、咀嚼性及凝胶强度较好；在12mL时，由于产品保水性较差，产品弹性降低，因而硬度、咀嚼性又有所增加；弹性随CaCl2用量的不同变化较为平缓，在9mL～12mL时，凝胶强度的变化趋势与硬度及咀嚼性一致。

[0041] 通过以上对以CaCl2为凝固剂豆腐的产率、保水性及豆腐的质构分析，可得，从豆腐产率与保水性方面来说CaCl2的用量在9mL时最好，而从豆腐的硬度、弹性、咀嚼性以及凝胶强度的综合分析来看CaCl2的用量在10mL时最好，从图中各指标在9mL与10mL时的变化趋势可以看出，凝固剂用量对质构的影响比产率与保水性要大，因此综合考虑CaCl2的用量在10mL时，豆腐各指标的综合效果较好。

[0042] 实施例2

[0043] 本实施例低温脱脂花生蛋白凝胶食品的生产方法，包括以下步骤：

[0044] （1）将低温脱脂花生粕粉与32℃温水一起注入冷热缸中，并开始搅拌，转速120r/min，时间15min，使混合均匀；所述花生粕粉与温水重量比为1：8；

[0045] （2）将所得搅拌液在浆渣离心机中进行分离，离心机滚筒转速1400r/min，滚筒筛网115目，所得浆液待用，所得渣料经研磨后下循环在步骤（1）二次利用；

[0046] （3）将离心所得浆液进行加热，加热温度为95℃，时间为15min；

[0047] （4）将浆液冷却至80℃时进行点浆，按照1000L浆液量添加8mLCaCl2溶液，并同时进行搅拌，转速50r/min，使浆液与CaCl2混合均匀，当形成粒径10mm的脑花时停止搅拌；CaCl2溶液的浓度为0.2wt%；

[0048] （5）将点脑后的浆液置于80℃恒温水浴锅中进行蹲脑，蹲脑时间28min；

[0049] （6）将蹲脑好的花生脑均匀铺置于垫有滤布的成型箱中，上脑过程中要轻、快，花生脑的厚薄要均匀，且要装满成型箱的四周，最后再盖上滤布和箱盖进行压制，压强9MPa，压制时间2.5h；压制过程要逐渐加压，避免由于开始压力过大而影响排水，影响花生蛋白凝胶食品成型性以及破坏花生蛋白的内部组织结构；

[0050] （7）压制结束揭除滤布，冷却通风后出包。

[0051] 实施例3

[0052] 本实施例低温脱脂花生蛋白凝胶食品的生产方法，包括以下步骤：

[0053] （1）将低温脱脂花生粕粉与38℃温水一起注入冷热缸中，并开始搅拌，转速130r/min，时间20min，使混合均匀；所述花生粕粉与温水重量比为1：12；

[0054] （2）将所得搅拌液在浆渣离心机中进行分离，离心机滚筒转速1500r/min，滚筒筛网125目，所得浆液待用，所得渣料经研磨后下循环在步骤（1）二次利用；

[0055] （3）将离心所得浆液进行加热，加热温度为100℃，时间为20min；

[0056] （4）将浆液冷却至90℃时进行点浆，按照1000L浆液量添加10mLCaCl2溶液，并同时进行搅拌，转速80r/min，使浆液与CaCl2混合均匀，当形成粒径20mm的脑花时停止搅拌；CaCl2溶液的浓度为0.2wt%；

[0057] （5）将点脑后的浆液置于85℃恒温水浴锅中进行蹲脑，蹲脑时间32min；

[0058] （6）将蹲脑好的花生脑均匀铺置于垫有滤布的成型箱中，上脑过程中要轻、快，花生脑的厚薄要均匀，且要装满成型箱的四周，最后再盖上滤布和箱盖进行压制，压强11MPa，压制时间3.5h；压制过程要逐渐加压，避免由于开始压力过大而影响排水，影响花生蛋白凝胶食品成型性以及破坏花生蛋白的内部组织结构；

[0059] （7）压制结束揭除滤布，冷却通风后出包。

[0060] 本发明并不局限于上述具体实施方式，本领域技术人员还可据此做出多种变化，但任何与本发明等同或者类似的变化都应涵盖在本发明权利要求的范围内。