一种降低烤羊肉饼中杂环胺含量的方法

摘要

本发明涉及食品加工技术领域，特别涉及一种降低烤羊肉饼中杂环胺含量的方法，其特征在于，包括：步骤一，准备羊肉和天然辅料包括红薯、芹菜、茴香菜、淀粉和生姜；步骤二，将所述羊肉绞碎后制成羊肉糜，以及将所述天然辅料中至少一种绞碎成匀浆或粉末，备用；步骤三，将所述绞碎的至少一种天然辅料和所述羊肉糜一并加入搅拌机中混合均匀，并制成羊肉饼；步骤四，将所述羊肉饼放入烤箱中进行烤制。本发明所述添加物均为天然辅料，对人体无任何毒副作用，符合健康、天然的发展趋势。并且每一种天然辅料都是常见的天然原料，很容易获得。本发明方法有效降低烤羊肉饼中杂环胺的含量，使食品食用更安全，可应用于大规模生产。

权利要求

1.一种降低烤羊肉饼中杂环胺含量的方法，其特征在于，包括以下步骤：步骤一，准备羊肉和天然辅料；

步骤二，将所述羊肉绞碎后制成羊肉糜，以及将所述天然辅料中至少一种绞碎成匀浆或粉末，备用，所述天然辅料包括芹菜或茴香菜中的一种；

步骤三，将所述绞碎的天然辅料和所述羊肉糜制成羊肉饼，其中，所述天然辅料的添加量占所述羊肉饼重量的3～5％；

步骤四，将所述羊肉饼放入烤箱中进行烤制。

2.如权利要求1所述的降低烤羊肉饼中杂环胺含量的方法，其特征在于，所述步骤三中所述天然辅料添加量占所述羊肉饼重量的5％。

3.如权利要求1所述的降低烤羊肉饼中杂环胺含量的方法，其特征在于，所述天然辅料为茴香菜。

4.如权利要求1所述的降低烤羊肉饼中杂环胺含量的方法，其特征在于，所述步骤二中所述天然辅料替换为红薯、芹菜、淀粉、茴香菜和生姜五种。

5.如权利要求1所述的降低烤羊肉饼中杂环胺含量的方法，其特征在于，所述步骤二中天然辅料替换为芹菜、淀粉和茴香菜三种。

6.如权利要求4所述的降低烤羊肉饼中杂环胺含量的方法，其特征在于，所述步骤二中将淀粉总量的60％溶于水中制成质量百分比为70～80％的淀粉水混合液，将剩余的

40％淀粉溶于水中制成质量百分比含量为20％的淀粉水混合液。

7.如权利要求6所述的降低烤羊肉饼中杂环胺含量的方法，其特征在于，将所述质量百分比为70～80％的淀粉水混合液与羊肉糜、绞碎的其他种类的天然辅料制备成饼，然后在饼外表面均匀涂抹一层所述质量百分比含量为20％的淀粉水混合液制成所述羊肉饼。

8.茴香菜在权利要求1所述方法中降低杂环胺含量的应用。

9.组合物A在权利要求4所述方法中降低杂环胺含量的应用，其特征在于组合物A为红薯、芹菜、淀粉、茴香菜和生姜的组合。

10.组合物B在权利要求5所述方法中降低杂环胺含量的应用，其特征在于组合物B为芹菜、淀粉和茴香菜的组合。

说明书

一种降低烤羊肉饼中杂环胺含量的方法

技术领域

[0001] 本发明涉及食品加工技术领域，特别涉及一种降低烤羊肉饼中杂环胺含量的方法。

背景技术

[0002] 杂环胺是在高温烹调富含动物源蛋白质的食品过程中，产生的一类具有致癌和致突变作用的物质。目前，已在高温烹调肉制品中分离出近30种杂环胺，根据极性不同，将其分为极性杂环胺和非极性杂环胺两类。极性杂环胺包括IQ(2-氨基-3-甲基咪唑并[4，5-f]喹啉)、MeIQx(2-氨基-3，8-二甲基咪唑并[4，5-f]喹喔啉)、4,8-DiMeIQx(2-氨基-3,4,8-三甲基咪唑并[4，5-f]喹喔啉)、PhIP(2-氨基-1-甲基-6-苯基咪唑并[4，5-b]吡啶)等；非极性杂环胺包括Norharman(1-甲基-9H-吡啶并[3，4-b]吲哚)、Harman(1-甲基-9H-吡啶并[3，4-b]吲哚)、AaC(2-氨基-9H-吡啶并[2，3-b]吲哚)、MeAaC(2-氨基-3-甲基-9H-吡啶并[2，3-b]吲哚)、Trp-P-2(3-氨基-1-甲基-5H-吡啶并[4，3-b]吲哚)等。国际癌症研究中心将IQ归类为很可疑致癌物(2A级)，MeIQx、PhIP、Trp-P-2等
7种归类为潜在致癌物(2B级)。

[0003] 我国是羊肉生产大国，同时也是羊肉制品加工和消费大国，主要产品有烤羊肉串、烤全羊、烤羊腿、烤羊肉饼等。市售烧烤羊肉制品中杂环胺普遍存在，其杂环胺总含量最高可达21.37ng/g。

[0004] 鉴于上述描述，亟待有一种安全、健康又方便的降低烤羊肉饼中杂环胺含量的方法出现。

发明内容

[0005] 本发明的目的是提供一种降低烤羊肉饼中杂环胺含量的方法，从而减少因食用烤羊肉饼对人体产生的危害。

[0006] 为解决上述技术问题，本发明是采用以下技术方案实现的：

[0007] 一种降低烤羊肉饼中杂环胺含量的方法，其特征在于，包括以下步骤：

[0008] 步骤一，准备羊肉和天然辅料；

[0009] 步骤二，将所述羊肉绞碎后制成羊肉糜，以及将所述天然辅料中至少一种绞碎成匀浆或粉末，备用；

[0010] 步骤三，将所述绞碎的天然辅料和所述羊肉糜制成羊肉饼，其中，所述天然辅料的添加量占所述羊肉饼重量的3～5％；

[0011] 步骤四，将所述羊肉饼放入烤箱中进行烤制。

[0012] 优选的是，所述步骤三中所述天然辅料添加量占所述羊肉饼重量的5％。

[0013] 优选的是，所述天然辅料包括红薯、芹菜、茴香菜、淀粉和生姜中的一种或多种，优选为茴香菜。

[0014] 优选的是，所述步骤二中所述天然辅料为红薯、芹菜、淀粉、茴香菜和生姜五种。

[0015] 优选的是，所述步骤二中天然辅料为芹菜、淀粉和茴香菜三种。

[0016] 优选的是，所述步骤二中将淀粉总量的60％溶于水中制成质量百分比为70～80％的淀粉水混合液，将剩余的40％淀粉溶于水中制成质量百分比含量为20％的淀粉水混合液。

[0017] 优选的是，将所述质量百分比为70～80％的淀粉水混合液与羊肉糜、绞碎的其他种类的天然辅料制备成饼，然后在饼外表面均匀涂抹一层所述质量百分比含量为20％的淀粉水混合液制成所述羊肉饼。

[0018] 优选的是，茴香菜在降低烤羊肉饼中杂环胺的应用。

[0019] 优选的是，组合物A在降低烤羊肉饼中杂环胺的应用，其特征在于组合物A为红薯、芹菜、淀粉、茴香菜和生姜的组合。

[0020] 优选的是，组合物B在降低烤羊肉饼中杂环胺的应用，其特征在于组合物B为芹菜、淀粉和茴香菜的组合。

[0021] 本发明申请人经过大量试验，分析了将不同种类天然辅料中的一种或者按不同配比混合之后添加到肉饼中进行烤制，之后，采用Aglient1200高效液相色谱仪测定含有不同天然辅料的羊肉饼当中杂环胺含量，得到在本发明方法中烤羊肉饼添加特定种类天然辅料时有降低杂环胺产生的作用，其中单独添加所述天然辅料时，茴香菜效果最好，其次是芹菜和淀粉，在混合添加所述天然辅料时，向羊肉饼当中添加芹菜、淀粉和茴香菜质量比为1∶1∶2时抑制杂环胺的产生效果最好。

[0022] 所述高效液相色谱法是在生化和分析化学中常用的柱层析方法，以液体为流动相，采用高压输液系统，将具有不同极性的单一溶剂或不同比例的混合溶剂、缓冲液等流动相泵入装有固定相的色谱柱，在柱内各成分被分离后，进入检测器进行检测，从而实现对试样的分析。本发明所述高效液相色谱法的色谱条件为色谱柱：TSK gel ODS-80TM(250mm×4.6mm，5μm)(日本TOSOH公司)。室温进样30μL，乙腈(A)和0.01mol/L磷酸-三乙胺缓冲混合(B，pH3.6)为流动相，流速为1mL/min，进行梯度洗脱。检测波长为：228nm(AaC、MeAaC)、253nm(IQ、Harman、Norharman)、263nm(MeIQx、DiMeIQx、Trp-p-2)、321nm(PhIP)。

[0023] 本发明的有益效果是本发明所述添加物均为天然辅料，对人体无任何毒副作用，符合健康、天然的发展趋势。并且每一种天然辅料都是常见的天然原料，很容易获得。本发明中添加的天然辅料中每一种天然辅料单独添加到肉饼中时，都可抑制肉饼在烤制过程中杂环胺的产生，降低了肉饼中杂环胺的含量，并且由各天然辅料配成的复合天然辅料在抑制肉饼烤制过程中杂环胺的产生效果更好。本发明方法中将肉饼表面再涂布一层淀粉水混合液，淀淀粉的包埋作用也有助于阻止杂环胺前体物质向肉饼表面逸出而曝露在高温下，能够达到降低产品中杂环胺含量的效果，并且本发明方法将肉饼生产成规格为厚度1.5～2cm，直径6～7cm，重量45～55g，并按照烤制条件为烤箱内烤制温度为200℃，烤箱内烤制湿度为90％，烤制时间20min，进行肉饼的烤制，烤制火候合适，肉饼在烤制过程中不会因为温度过高产生更多的杂环胺。总之，本发明方法所用材料和相关机器设备都是普通常见，通过商业途径均可获得，制作成本低，而且大幅度降低烤羊肉饼中杂环胺的含量，使食品食用更安全，可应用于大规模生产。

[0024] 换言之，本发明公开了一种降低烤羊肉饼中杂环胺含量的方法，该方法包括以下步骤：1)羊肉经绞碎后制成羊肉糜，备用；2)将能降低烤羊肉饼中杂环胺生成的天然辅料绞碎后，备用；3)将上述步骤2)中绞碎的天然辅料加入步骤1)中的羊肉糜中，混合均匀；4)将上述混合物制成羊肉饼在一定条件下进行烤制，烤制后进行杂环胺含量测定。该方法通过添加抑制烤羊肉饼中杂环胺生成的天然辅料可以有效降低烤羊肉饼中杂环胺的生成量，该辅料包括红薯、芹菜、淀粉、茴香菜和生姜等。所述添加物为天然辅料，对人体无任何毒副作用，符合健康、天然的发展趋势。

具体实施方式

[0025] 为了更好的说明本发明的创新性，我们做了大量的尝试性实验，但同时为了节约篇幅，现仅仅将几个具有代表性的实施例列举如下：

[0026] 实施例1

[0027] 1)将羊肉绞碎后制成肉糜，将红薯洗净后，切成边长为1cm的立方体，用料理机将其打碎(20000r/min)，搅拌均匀，备用；

[0028] 2)将步骤1)打碎的红薯加入所述羊肉糜中，混合均匀，将混合均匀的肉糜制成厚度为1.5cm，直径6cm，重约50g的肉饼，其中，红薯添加量占所述肉饼重量的3％；

[0029] 3)将所述肉饼置于烤箱中，在200℃，90％湿度条件下烤制20min。

[0030] 实施例2

[0031] 4)将羊肉绞碎后制成肉糜，将红薯洗净后，切成边长为1cm的立方体，用料理机将其打碎(20000r/min)，搅拌均匀，备用；

[0032] 5)将步骤1)打碎的红薯加入所述羊肉糜中，混合均匀，将混合均匀的肉糜制成厚度为1.5cm，直径6cm，重约50g的肉饼，其中，红薯添加量占所述肉饼重量的5％；

[0033] 6)将所述肉饼置于烤箱中，在200℃，90％湿度条件下烤制20min。

[0034] 实施例3

[0035] 1)将羊肉绞碎后制成肉糜，将芹菜洗净后，去除菜叶，将菜茎切成长约2cm的段状，用料理机将其打碎(20000r/min)，搅拌均匀，备用；

[0036] 2)将步骤1)打碎的芹菜加入所述羊肉糜中，混合均匀，将混合均匀的肉糜制成厚度为1.5cm，直径6cm，重约50g的肉饼，其中，芹菜添加量占所述肉饼重量的3％；

[0037] 3)将所述肉饼置于烤箱中，在200℃，90％湿度条件下烤制20min。

[0038] 实施例4

[0039] 1)将羊肉绞碎后制成肉糜，备用；

[0040] 2)将淀粉总量的60％溶于水中制成质量百分比为80％的淀粉水混合液，将剩余的40％淀粉溶于水中制成质量百分比含量为20％的淀粉水混合液。

[0041] 3)将质量百分比为80％的淀粉水混合液加入所述羊肉糜中，混合均匀，将混合均匀的肉糜制成厚度为1.5cm，直径6cm，重约50g的肉饼，在饼外表面均匀涂抹一层质量百分比含量为20％的淀粉水混合液制成所述羊肉饼，其中，淀粉总量占所述肉饼重量的3％；

[0042] 4)将所述肉饼置于烤箱中，在200℃，90％湿度条件下烤制20min。

[0043] 实施例5

[0044] 1)将羊肉绞碎后制成肉糜，备用；

[0045] 2)将淀粉总量的60％溶于水中制成质量百分比为80％的淀粉水混合液，将剩余的40％淀粉溶于水中制成质量百分比含量为20％的淀粉水混合液。

[0046] 3)将质量百分比为80％的淀粉水混合液加入所述羊肉糜中，混合均匀，将混合均匀的肉糜制成厚度为1.5cm，直径6cm，重约50g的肉饼，在饼外表面均匀涂抹一层质量百分比含量为20％的淀粉水混合液制成所述羊肉饼，其中，淀粉总量占所述肉饼重量的5％；

[0047] 4)将所述肉饼置于烤箱中，在200℃，90％湿度条件下烤制20min。

[0048] 实施例6

[0049] 1)将羊肉绞碎后制成肉糜，将茴香菜洗净后，切碎，用料理机将其打浆(20000r/min)，搅拌均匀，备用；

[0050] 2)将步骤1)打碎的茴香菜加入所述羊肉糜中，混合均匀，将混合均匀的肉糜制成厚度为1.5cm，直径6cm，重约50g的肉饼，其中，茴香菜添加量占所述肉饼重量的3％；

[0051] 3)将所述肉饼置于烤箱中，在200℃，90％湿度条件下烤制20min。

[0052] 实施例7

[0053] 1)将羊肉绞碎后制成肉糜，将茴香菜洗净后，切碎，用料理机将其打浆(20000r/min)，搅拌均匀，备用；

[0054] 2)将步骤1)打碎的茴香菜加入所述羊肉糜中，混合均匀，将混合均匀的肉糜制成厚度为1.5cm，直径6cm，重约50g的肉饼，其中，茴香菜添加量占所述肉饼重量的5％；

[0055] 3)将所述肉饼置于烤箱中，在200℃，90％湿度条件下烤制20min。

[0056] 实施例8

[0057] 1)将羊肉绞碎后制成肉糜，将生姜洗净后，切成片状，用料理机将其打碎(20000r/min)，搅拌均匀，备用。

[0058] 2)将步骤1)打碎的生姜加入所述羊肉糜中，混合均匀，将混合均匀的肉糜制成厚度为1.5cm，直径6cm，重约50g的肉饼，其中，生姜添加量占所述肉饼重量的3％；

[0059] 3)将所述肉饼置于烤箱中，在200℃，90％湿度条件下烤制20min。

[0060] 实施例9

[0061] 1)将羊肉绞碎后制成肉糜，将生姜洗净后，切成片状，用料理机将其打碎(20000r/min)，搅拌均匀，备用。

[0062] 2)将步骤1)打碎的生姜加入所述羊肉糜中，混合均匀，将混合均匀的肉糜制成厚度为1.5cm，直径6cm，重约50g的肉饼，其中，生姜添加量占所述肉饼重量的5％；

[0063] 3)将所述肉饼置于烤箱中，在200℃，90％湿度条件下烤制20min。

[0064] 实施例10

[0065] 1)将羊肉绞碎后制成肉糜，将红薯和生姜洗净后，切成片状，用料理机将其打碎(20000r/min)，搅拌均匀，备用，将芹菜洗净后，去除菜叶，将菜茎切成长约2cm的段状，用料理机将其打碎(20000r/min)，搅拌均匀，备用，将茴香菜洗净后，切碎，用料理机将其打浆(20000r/min)，搅拌均匀，备用。按照质量比1∶1∶1∶1∶1取用打碎的红薯、生姜、芹菜、茴香菜和淀粉作为复合天然辅料，其中淀粉总量的60％制备成浓度为80％的淀粉水混合液，剩余40％的淀粉制成浓度为20％的淀粉水溶液。

[0066] 2)将步骤1)打碎的红薯、生姜、芹菜、茴香菜和浓度为80％的淀粉水溶液混合均匀并加入所述羊肉糜中，混合均匀，将混合均匀的肉糜制成厚度为1.5cm，直径6cm，重约50g的肉饼，最后再用浓度为20％的淀粉水溶液涂覆肉饼，其中，复合天然辅料的添加量占所述肉饼重量的3％；

[0067] 3)将所述涂覆后的肉饼置于烤箱中，在200℃，90％湿度条件下烤制20min。由于添加红薯及淀粉，赋予羊肉饼细腻的结构和口感的同时使其略带甜味，而生姜、芹菜和茴香菜由于各自风味不同，组合在一起形成了具有辛辣味的、复合型的蔬菜口味，使得所述羊肉饼的膻味被部分掩盖，风味更佳。

[0068] 实施例11

[0069] 1)将羊肉绞碎后制成肉糜，将红薯和生姜洗净后，切成片状，用料理机将其打碎(20000r/min)，搅拌均匀，备用，将芹菜洗净后，去除菜叶，将菜茎切成长约2cm的段状，用料理机将其打碎(20000r/min)，搅拌均匀，备用，将茴香菜洗净后，切碎，用料理机将其打浆(20000r/min)，搅拌均匀，备用。按照质量比1∶1∶1∶1∶1取用打碎的红薯、生姜、芹菜、茴香菜和淀粉作为复合天然辅料，其中淀粉总量的60％制备成浓度为80％的淀粉水混合液，剩余40％的淀粉制成浓度为20％的淀粉水溶液。

[0070] 2)将步骤1)打碎的红薯、生姜、芹菜、茴香菜和浓度为80％的淀粉水溶液混合均匀并加入所述羊肉糜中，混合均匀，将混合均匀的肉糜制成厚度为1.5cm，直径6cm，重约50g的肉饼，最后再用浓度为20％的淀粉水溶液涂覆肉饼，其中，复合天然辅料的添加量占所述肉饼重量的5％；

[0071] 3)将所述涂覆后的肉饼置于烤箱中，在200℃，90％湿度条件下烤制20min。

[0072] 实施例12

[0073] 1)将羊肉绞碎后制成肉糜，将芹菜洗净后，去除菜叶，将菜茎切成长约2cm的段状，用料理机将其打碎(20000r/min)，搅拌均匀，备用，将茴香菜洗净后，切碎，用料理机将其打浆(20000r/min)，搅拌均匀，备用。按照质量比1∶1∶2取用打碎的芹菜、淀粉和茴香菜作为复合天然辅料，其中淀粉总量的60％制备成浓度为80％的淀粉水混合液，剩余40％的淀粉制成浓度为20％的淀粉水溶液。

[0074] 2)将步骤1)打碎的芹菜、茴香菜和浓度为80％的淀粉水溶液混合均匀并加入所述羊肉糜中，混合均匀，将混合均匀的肉糜制成厚度为1.5cm，直径6cm，重约50g的肉饼，最后再用浓度为20％的淀粉水溶液涂覆肉饼，其中，复合天然辅料的添加量占所述肉饼重量的3％；

[0075] 3)将所述涂覆后的肉饼置于烤箱中，在200℃，90％湿度条件下烤制20min。由于仅添加淀粉，肉饼口感细腻，而芹菜和茴香菜的组合形成了特殊的、复合型的蔬菜口味，使得所述羊肉饼的膻味被部分掩盖，风味更佳。

[0076] 实施例13

[0077] 1)将羊肉绞碎后制成肉糜，将芹菜洗净后，去除菜叶，将菜茎切成长约2cm的段状，用料理机将其打碎(20000r/min)，搅拌均匀，备用，将茴香菜洗净后，切碎，用料理机将其打浆(20000r/min)，搅拌均匀，备用。按照质量比1∶1∶2取用打碎的芹菜、淀粉和茴香菜作为复合天然辅料，其中淀粉总量的60％制备成浓度为80％的淀粉水混合液，剩余40％的淀粉制成浓度为20％的淀粉水溶液。

[0078] 2)将步骤1)打碎的芹菜、茴香菜和浓度为80％的淀粉水溶液混合均匀并加入所述羊肉糜中，混合均匀，将混合均匀的肉糜制成厚度为1.5cm，直径6cm，重约50g的肉饼，最后再用浓度为20％的淀粉水溶液涂覆肉饼，其中，复合天然辅料的添加量占所述肉饼重量的5％；

[0079] 3)将所述涂覆后的肉饼置于烤箱中，在200℃，90％湿度条件下烤制20min。

[0080] 实施例14

[0081] 1)将羊肉绞碎后制成肉糜，将胡萝卜洗净后切成边长约2cm的块状，用料理机将其打碎(20000r/min)，搅拌均匀，备用。

[0082] 2)将步骤1)打碎胡萝卜加入所述羊肉糜中，混合均匀，将混合均匀的肉糜制成厚度为1.5cm，直径6cm，重约50g的肉饼，其中，复合天然辅料的添加量占所述肉饼重量的5％；

[0083] 3)将所述肉饼置于烤箱中，在200℃，90％湿度条件下烤制20min。

[0084] 实施例15

[0085] 1)将羊肉绞碎后制成肉糜，将番茄洗净后切成边长约4cm的块状，用料理机将其打碎(20000r/min)，搅拌均匀，备用。

[0086] 2)将步骤1)打碎番茄加入所述羊肉糜中，混合均匀，将混合均匀的肉糜制成厚度为1.5cm，直径6cm，重约50g的肉饼，其中，复合天然辅料的添加量占所述肉饼重量的5％；

[0087] 3)将所述肉饼置于烤箱中，在200℃，90％湿度条件下烤制20min。

[0088] 将上述实施例1～15中烤制的肉饼分别粉碎，准确称取粉碎均匀的样品2.00g，置于100mL烧杯中，编号为1～15，向各烧杯中加入10mL2mol/LNaOH混合，用磁力搅拌器均质20min，然后超声提取30min，之后进行高效液相色谱分析杂环胺含量，并以未加任何天然辅料的肉饼为对照例。上述各实施例结果如下：

[0089]

[0090] 根据上述实施例可以看出，并非所有的天然辅料都能够达到降低杂环胺的目，本