本发明涉及农产品深加工技术领域，特别涉及一种紫甘薯醋酿造工艺，其特征在于，包括：原料处理-酶解糖化-酒精发酵-醋酸发酵-淋醋-巴氏杀菌制成成品紫甘薯醋。本发明的有益效果是所述紫甘薯醋酿造工艺所采用的生产设备投资少、生产条件易于控制，得到的成品具有澄清无沉淀、无悬浮物、色泽透亮、醋酸含量高、酸香浓郁的特点，是一种集调味、保健于一体的食醋产品。
1.一种紫甘薯醋酿造工艺，其特征在于，包括以下步骤：
1)原料处理：选择储存两个月以上的紫甘薯洗净并带皮切块搅碎成直径小于1mm的紫甘薯颗粒之后与水按固液比为1∶1.5～1∶2混合，之后在95～100℃煮制50～60min，制得紫甘薯浆液，然后将所述紫甘薯浆液温度降至低于60℃，备用；
2)酶解糖化：在所述酶解糖化过程中需要向所述紫甘薯浆液中加入淀粉酶和糖化酶两种酶的混酶，所述混酶按质量比为1∶1～1∶2混合，所述混酶添加量为所述紫甘薯浆液中所述紫甘薯质量的0.25～0.35％；所述酶解糖化过程为向所述紫甘薯浆液中加入物质的量浓度为0.1mol/L的氢氧化钠溶液调pH值至5～5.7，将所述混酶添加到所述紫甘薯浆液中，之后，将所述紫甘薯浆液在55～65℃下保温50～70min进行所述酶解糖化，所述酶解糖化结束后制得所述酶解糖化液，之后将所述酶解糖化液再加热至85～90℃保温4～
6min之后将温度降至28℃以下，备用；所述酶解糖化液中绿原酸含量是0.29～0.37mg/mL，糖含量为18～20％；
3)酒精发酵，将酵母菌接入酶解糖化液中进行酒精发酵制得酒精发酵液；
4)醋酸发酵，将醋酸菌悬液加入所述酒精发酵液中进行醋酸发酵制得醋酸发酵液；
5)淋醋和巴氏杀菌，按照常规方法进行淋醋和巴氏杀菌制成成品紫甘薯醋。
2.如权利要求1所述的紫甘薯醋酿造工艺，其特征在于，所述酒精发酵过程为将所述酵母菌接入所述酶解糖化液中，所述酵母菌的接入量为所述紫甘薯浆液中所述紫甘薯质量的0.1～0.2％，之后，将接入所述酵母菌的所述酶解糖化液26～30℃保温酒精发酵4d，所述酒精发酵过程中每隔22～24h常规搅拌一次，每次搅拌5～10min，所述酒精发酵结束后制得酒精发酵液。
3.如权利要求1所述的紫甘薯醋酿造工艺，其特征在于，所述醋酸发酵过程为将所述
酒精发酵液与菌含量为10 ～10 个/mL的所述醋酸菌悬液按体积比为50∶3～10∶1混合，之后，将接入所述醋酸菌悬液的所述酒精发酵液30～32℃保温醋酸发酵4d，所述醋酸发酵过程中每隔5～6h常规搅拌一次，每次搅拌5～10min，所述醋酸发酵结束后制得醋酸发酵液。
4.如权利要求1所述的紫甘薯醋酿造工艺，其特征在于，所述原料处理过程中紫甘薯颗粒与水的固液比为1∶2。
5.如权利要求1所述的紫甘薯醋酿造工艺，其特征在于，所述酶解糖化过程中所述紫甘薯浆液pH值为5.5。
6.如权利要求1所述的紫甘薯醋酿造工艺，其特征在于，所述混酶中淀粉酶和糖化酶按质量比为1∶1混合后添加到所述紫甘薯浆液中，所述混酶添加量为所述紫甘薯浆液中所述紫甘薯质量的0.30％，
7.如权利要求1所述的紫甘薯醋酿造工艺，其特征在于，所述紫甘薯浆液在60℃下保温60min进行所述酶解糖化。
8.如权利要求1所述的紫甘薯醋酿造工艺，其特征在于，所述酒精发酵过程中所述酒精发酵液与所述醋酸菌悬液按体积比为25∶2进行混合。
9.如权利要求1所述的紫甘薯醋酿造工艺，其特征在于，所述酒精发酵液所述绿原酸含量是0.28～0.34mg/mL，所述糖含量为7.3～8.3％；所述醋酸发酵液所述绿原酸含量是
0.25～0.30mg/mL，醋酸含量为35.7～36.9mg/mL。
一种紫甘薯醋酿造工艺
技术领域
[0001] 本发明涉及农产品深加工技术领域，特别涉及一种紫甘薯醋酿造工艺。
背景技术
[0002] 近年来，人们越来越注重健康、绿色的饮食方式。酒已经不再像过去那样受消费者欢迎，而具有保健功能的醋饮则越来越受人们的青睐，比如苹果醋、沙棘醋、柿子醋、梅子醋、葡萄醋、柠檬醋等。醋具有恢复体力、降血压、降血糖、促消化、抗氧化、开胃、杀菌、预防骨质疏松等多种生理功能。
[0003] 紫甘薯为旋花科(Convolvulaceae)番薯属(IPomoeabatatas(L.Lam.／))的一个特殊品种，是近年来我国栽培的集营养、保健于一体的新甘薯品种，肉色紫红或紫黑，富含花青素、绿原酸、矿质元素等生物活性物质，具有抗氧化、抗突变、抗肿瘤功能和保肝、抗高血糖、抗菌等作用，已深受广大消费者喜爱。近年来，国内对紫甘薯的研究主要集中在品种选育、栽培技术、色素提取、色素性质及其抗氧化性能等领域，其产品开发比较欠缺，深加工产品更是较少。目前，高血压、高血糖、高血脂、癌症、血栓等疾病严重的威胁着人类的健康，对紫甘薯进行深加工，提高其利用价值并很好的预防流行病已引起广大研究者的注意。
[0004] 目前，市场上紫甘薯的深加工产品比较单一，紫甘薯醋更是鲜见报道，因此本发明公开了一种营养丰富、风味独特的紫甘薯醋的酿造工艺，为以后工业化生产提供技术参数。
发明内容
[0005] 本发明的目的是提供一种紫甘薯醋酿造工艺，其中来自紫甘薯的活性成分，如花青素、黄铜物质和绿原酸等多酚物质能进一步增强原醋液的功能性，提高人体的免疫力，具有保健和治疗作用。
[0006] 为解决上述技术问题，本发明是采用以下技术方案实现的：
[0007] 一种紫甘薯醋酿造工艺，其特征在于，包括以下步骤：
[0008] 1)原料处理：选择储存两个月以上的紫甘薯洗净并带皮切块搅碎成直径小于1mm的紫甘薯颗粒之后与水按固液比为1：1.5～1：2混合，之后在95～100℃煮制50～60min，制得紫甘薯浆液，然后将所述紫甘薯浆液温度降至低于60℃，备用；
[0009] 2)酶解糖化：在所述酶解糖化过程中需要向所述紫甘薯浆液中加入淀粉酶和糖化酶两种酶的混酶，所述混酶按质量比为1：1～1：2混合，所述混酶添加量为所述紫甘薯浆液中所述紫甘薯质量的0.25～0.35％；
[0010] 3)酒精发酵，将酵母菌接入酶解糖化液中进行酒精发酵制得酒精发酵液；
[0011] 4)醋酸发酵，将醋酸菌悬液加入所述酒精发酵液中进行醋酸发酵制得醋酸发酵液；
[0012] 5)淋醋和巴氏杀菌，按照常规方法进行淋醋和巴氏杀菌制成成品紫甘薯醋。
[0013] 优选的是，所述酶解糖化过程为向所述紫甘薯浆液中加入物质的量浓度为0.1mol／L的氢氧化钠溶液调pH值至5～5.7，将所述0.25～0.35％混酶添加到所述紫甘薯浆液中，之后，将所述紫甘薯浆液在55～65℃下保温50～70min进行所述酶解糖化，所述酶解糖化结束后制得所述酶解糖化液，之后将所述酶解糖化液再加热至85～90℃保温4～6min之后将温度降至28℃以下，备用。
[0014] 优选的是，所述酒精发酵过程为将所述酵母菌接入所述酶解糖化液中，所述酵母菌的接入量为所述紫甘薯浆液中所述紫甘薯质量的0.1～0.2％，之后，将接入所述酵母菌的所述酶解糖化液26～30℃保温酒精发酵4d，所述酒精发酵过程中每隔22～24h常规搅拌一次，每次搅拌5～10min，所述酒精发酵结束后制得酒精发酵液。
[0015] 优选的是，所述醋酸发酵过程为将所述酒精发酵液与菌含量为107-108个／mL的所述醋酸菌悬液按体积比为50：3～10：1混合，之后，将接入所述醋酸菌悬液的所述酒精发酵液30～32℃保温醋酸发酵4d，所述醋酸发酵过程中每隔5～6h常规搅拌一次，每次搅拌5～10min，所述醋酸发酵结束后制得醋酸发酵液。
[0016] 优选的是，所述原料处理过程中紫甘薯颗粒与水的固液比为1：2。
[0017] 优选的是，所述酶解糖化过程中所述紫甘薯浆液pH值为5.5。
[0018] 优选的是，所述混酶中淀粉酶和糖化酶按质量比为1：1混合后添加到所述紫甘薯浆液中，所述混酶添加量为所述紫甘薯浆液中所述紫甘薯质量的0.30％，
[0019] 优选的是，所述紫甘薯浆液在60℃下保温60min进行所述酶解糖化。
[0020] 优选的是，所述酒精发酵过程中所述酒精发酵液与所述醋酸菌悬液按体积比为25：2进行混合。
[0021] 优选的是，所述酶解糖化液中绿原酸含量是0.29～0.37mg／mL，糖含量为18～20％；所述酒精发酵液所述绿原酸含量是0.28～0.34mg／mL，所述糖含量为7.3～8.3％；
所述醋酸发酵液所述绿原酸含量是0.25～0.30mg／mL，醋酸含量为35.7～36.9mg／mL。
[0022] 所述酶解糖化过程中所述紫甘薯浆液pH值一般在5左右，需要向其中加入物质的量浓度为0.1mol／L的氢氧化钠溶液调pH值至5～5.7范围内，有时候会因为多加入了氢氧化钠溶液导致pH值超过5～5.7，此时可以再加物质的量浓度为0.1mol／L的盐酸溶液调节pH值，直至pH值满足要求为止。
[0023] 本发明申请人经过大量试验，对紫甘薯醋酿造过程中各种条件进行试验分析，这些条件包括使用不同配比的所述紫甘薯颗粒与水的混合物制造紫甘薯浆液，使用不同配比的淀粉酶和糖化酶的混酶进行酶解糖化等，并通过WAY-32型手持式糖量折光仪测定糖的含量，通过分光光度仪测定绿原酸的含量，比较得到的相关数据参数，之后最终确定进行紫甘薯醋酿造时的最优条件参数。
[0024] 本发明的有益效果是所述步骤1)中选用贮存两个月以上，无霉烂变质的紫甘薯作为原料保证了糖含量比较高，从而提高后期成品醋的质量；在原料处理上首先是绞碎再进行煮制紫甘薯浆液，加工比较方便，提高了工作效率；且原料处理时不去除紫甘薯皮，保证了成品醋中的绿原酸含量，使成品醋更有保健价值。所述步骤2)酶解糖化过程中向调节好pH值的所述紫甘薯浆液中加入淀粉酶和糖化酶的酶混合物，且提出来最优选的配比，这个过程比传统生产工艺依次分别加入两种酶的工序要简洁，节省糖化时间，且糖化效率高，得到的所述酶解糖化液中糖含量更高。所述步骤3)酒精发酵过程中每隔22～24h常规搅拌一次，有利于酵母菌的呼吸，促进酵母菌的繁殖，在保证成品醋发酵质量的同时也缩短了成品醋的发酵时间。总之，本发明所述紫甘薯醋酿造工艺所采用的生产设备投资少、生产条件易于控制，得到的成品醋具有澄清无沉淀、无悬浮物、色泽透亮、醋酸含量高、酸香浓郁的特点，是一种集调味、保健与一体的食醋产品。
具体实施方式
[0025] 实施例1
[0026] 1)原料处理：
[0027] 选贮存两个月以上，无霉烂变质的紫甘薯洗净和带皮切块，之后将所述紫甘薯块搅碎成直径小于1mm的紫甘薯颗粒，然后，将所述紫甘薯颗粒与水按固液比为1∶1.5混合，常规搅拌，之后常温常压下将所述紫甘薯水混合液加热至95℃并保持50min制得紫甘薯浆液，然后将所述紫甘薯浆液温度降至低于60℃，备用；
[0028] 2)酶解糖化：
[0029] 向所述紫甘薯浆液中加入物质的量浓度为0.1mol／L的氢氧化钠溶液调pH值至5，将淀粉酶和糖化酶按质量比为1∶1.5混合后添加到所述紫甘薯浆液中，所述淀粉酶和糖化酶混酶添加量为所述紫甘薯浆液中所述紫甘薯质量的0.25％，之后，将所述紫甘薯浆液在55℃下保温50min进行酶解糖化，所述酶解糖化结束后制得酶解糖化液，之后将所述酶解糖化液再加热至85℃保温4～6min之后将温度降至28℃以下，备用；
[0030] 3)酒精发酵：
[0031] 将酵母菌接入所述酶解糖化液中，所述酵母菌的接入量为所述紫甘薯浆液中所述紫甘薯质量的0.15％，26℃保温发酵4d，所述发酵过程中每隔22h常规搅拌一次，每次搅拌5min，所述发酵结束后制得酒精发酵液；
[0032] 4)醋酸发酵：
[0033] 将所述酒精发酵液与菌含量为107～108个／mL的醋酸菌悬液按体积比为50：3混合，30℃保温发酵4d，并且每隔5h常规搅拌一次，每次搅拌5～10min，制得醋酸发酵液；
[0034] 5)淋醋和巴氏杀菌：
[0035] 将所述醋酸发酵液按常规方法进行淋醋和巴氏杀菌制成成品紫甘薯醋。
[0036] 实施例2
[0037] 1)原料处理：
[0038] 选贮存两个月以上，无霉烂变质的紫甘薯洗净和带皮切块，之后将所述紫甘薯块搅碎成直径小于1mm的紫甘薯颗粒，然后，将所述紫甘薯颗粒与水按固液比为1：2混合，常规搅拌，之后常温常压下将所述紫甘薯水混合液加热至100℃并保持60min制得紫甘薯浆液，然后将所述紫甘薯浆液温度降至低于60℃，备用；
[0039] 2)酶解糖化：
[0040] 向所述紫甘薯浆液中加入物质的量浓度为0.1mol／L的氢氧化钠溶液调pH值至5.5，将淀粉酶和糖化酶按质量比为1∶1混合后添加到所述紫甘薯浆液中，所述淀粉酶和糖化酶混酶添加量为所述紫甘薯浆液中所述紫甘薯质量的0.30％，之后，将所述紫甘薯浆液在60℃下保温60min进行酶解糖化，所述酶解糖化结束后制得酶解糖化液，之后将所述酶解糖化液再加热至85℃保温4～6min之后将温度降至28℃以下，备用；
[0041] 3)酒精发酵：
[0042] 将酵母菌接入所述酶解糖化液中，所述酵母菌的接入量为所述紫甘薯浆液中所述紫甘薯质量的0.1％，28℃保温发酵4d，所述发酵过程中每隔24h常规搅拌一次，每次搅拌5～10min，所述发酵结束后制得酒精发酵液；
[0043] 4)醋酸发酵：
[0044] 将所述酒精发酵液与菌含量为107～108个／mL的醋酸菌悬液按体积比为25：2混合，32℃保温发酵4d，并且每隔5～6h常规搅拌一次，每次搅拌5～10min，制得醋酸发酵液；
[0045] 5)淋醋和巴氏杀菌：
[0046] 将所述醋酸发酵液按常规方法进行淋醋和巴氏杀菌制成成品紫甘薯醋。
[0047] 实施例3
[0048] 1)原料处理：
[0049] 选贮存两个月以上，无霉烂变质的紫甘薯洗净和带皮切块，之后将所述紫甘薯块搅碎成直径小于1mm的紫甘薯颗粒，然后，将所述紫甘薯颗粒与水按固液比为1：2混合，常规搅拌，之后常温常压下将所述紫甘薯水混合液加热至100℃并保持60min制得紫甘薯浆液，然后将所述紫甘薯浆液温度降至低于60℃，备用；
[0050] 2)酶解糖化：
[0051] 向所述紫甘薯浆液中加入物质的量浓度为0.1mol／L的氢氧化钠溶液调pH值至5.7，将淀粉酶和糖化酶按质量比为1：2混合后添加到所述紫甘薯浆液中，所述淀粉酶和糖化酶混酶添加量为所述紫甘薯浆液中所述紫甘薯质量的0.35％，之后，将所述紫甘薯浆液在65℃下保温70min进行酶解糖化，所述酶解糖化结束后制得酶解糖化液，之后将所述酶解糖化液再加热至90℃保温4～6min之后将温度降至28℃以下，备用；
[0052] 3)酒精发酵：
[0053] 将酵母菌接入所述酶解糖化液中，所述酵母菌的接入量为所述紫甘薯浆液中所述紫甘薯质量的0.2％，30℃保温发酵4d，所述发酵过程中每隔24h常规搅拌一次，每次搅拌5～10min，所述发酵结束后制得酒精发酵液；
[0054] 4)醋酸发酵：
[0055] 将所述酒精发酵液与菌含量为107～108个／mL的醋酸菌悬液按体积比为10：1混合，32℃保温发酵4d，并且每隔5～6h常规搅拌一次，每次搅拌5～10min，制得醋酸发酵液；
[0056] 5)淋醋和巴氏杀菌：
[0057] 将所述醋酸发酵液按常规方法进行淋醋和巴氏杀菌制成成品紫甘薯醋。
[0058] 上述各实施例结果如下：
