一种嗜酸乳杆菌发酵乳及其制备方法

摘要

本发明公开了一种嗜酸乳杆菌发酵乳及其制备方法，涉及微生物发酵、食品加工技术领域中的嗜酸乳杆菌发酵乳。嗜酸乳杆菌发酵乳，1）主要组分，按质量百分比：原料乳64～92%，白砂糖3～6%，果葡糖浆4～8%，果汁和/或果浆0.1～20%，缓冲盐0.1～0.3%，海藻糖0.1～1.0%，生物活性肽0.1～1.0%；2）使用嗜酸乳杆菌单菌株发酵，其接种量为1×106～1×107CFU/g；3）适量增稠剂。本方法是：1）产品配料；2）均质杀菌；3）产品发酵；4）搅拌或翻缸冷却；5）产品灌装及冷藏后熟。与现有技术相比，本发明嗜酸乳杆菌菌数含量明显提高；产品发酵时间缩短；产品口感细腻清爽和风味良好。

权利要求

1.一种嗜酸乳杆菌发酵乳的制备方法，其特征在于：所述的嗜酸乳杆菌发酵乳：①主要组分，按质量百分比：所述的生物活性肽为玉米肽、大米低聚肽、小麦低聚肽或蛋黄肽；

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②使用嗜酸乳杆菌单菌株发酵，其接种量为1×10 ～1×10CFU/g；

③适量增稠剂；

所述的的制备方法包括：①产品配料

水果经挑选、清洗、破碎、压榨和过滤得到果汁，或经打浆、胶磨工艺制得果浆；

在原料乳中加入白砂糖、果葡糖浆、缓冲盐、海藻糖、生物活性肽、增稠剂，循环搅拌均匀后，边搅拌，边缓慢加入准备好的果汁和/或果浆，得料液；

②均质杀菌

将料液预热升温，在60～70℃、18～22MPa下均质后，在90～95℃保温杀菌5～

10min，冷却至35～42℃，得均质杀菌冷却料液；

③产品发酵

在均质杀菌冷却料液中加入含嗜酸乳杆菌菌种，在35～42℃发酵至滴定酸度75～

100°T，得发酵乳；

④搅拌或翻缸冷却

通过酸奶翻缸板片冷却或搅拌冷却发酵乳至16～22℃，得冷却发酵乳；

⑤产品灌装及冷藏后熟

将冷却发酵乳灌装至包装容器，并迅速转入冷库，冷藏、后熟12～24小时。

说明书

一种嗜酸乳杆菌发酵乳及其制备方法

技术领域

[0001] 本发明涉及微生物发酵、食品加工技术领域中的嗜酸乳杆菌发酵乳，尤其涉及一种嗜酸乳杆菌发酵乳及其制备方法。

背景技术

[0002] 嗜酸乳杆菌（Lactobacillus acidophilus）能耐受人体消化系统，在人体肠道定植，与人体健康息息相关。当它达到一定数量时，能显著改善并调节肠道微生态平衡，抑制病原微生物在宿主肠道中的生长繁殖，增强机体免疫力，降低胆固醇水平，抑制肿瘤细胞形成[潘奇峰，嗜酸乳杆菌及其保健功能特性，食品工业，2006，1:20-22]，被视为第三代酸乳发酵剂菌种，成为世界各国研究人员关注的热点。普通乳酸菌饮料、酸奶所用的嗜热链球菌和保加利亚乳杆菌等经过人体消化道时，由于不耐胃酸和胆汁，大部分被消化液破坏，其存活率极低[高松柏，发酵乳的最新进展，中国乳品工业，2004，32(8):46-49]，因而调节肠道菌群平衡、改善肠道微环境等益生功能有限。

[0003] 嗜酸乳杆菌在乳中生长可以分解乳糖产生乳酸，形成凝乳，然而，嗜酸乳杆菌在乳中发酵产酸较慢，凝乳时间较长，长达18～24小时[赵瑞香，嗜酸乳杆菌生产特性的研究，西北农林科技大学报，2002，30(3): 85-88]，这为生产带来了产品生产周期长、质量风险大等诸多不便。当前市场上虽已出现嗜酸乳杆菌与嗜热链球菌、保加利亚乳杆菌等多菌种混合发酵的乳制品。但由于普通酸奶发酵菌株嗜热链球菌、保加利亚乳杆菌在乳中生长繁殖速度较快，其对嗜酸乳杆菌有竞争性抑制作用。同时，酸奶发酵剂的代谢产物对嗜酸乳杆菌也有一定抑制作用，如保加利亚乳杆菌的代谢产物过氧化氢等可影响嗜酸乳杆菌的生长[郭兴华，益生菌基础与应用，北京：北京科学技术出版社，2002：167]。因此，与常规酸奶发酵菌种（嗜热链球菌、保加利亚乳杆菌）共发酵，虽产品发酵时间较短，但酸奶发酵由嗜热链球菌、保加利亚乳杆菌主导，发酵乳终产品中嗜酸乳杆菌含量低，难以发挥嗜酸乳杆菌的保健、益生功能。

[0004] 当前，一些文章专利较多地研究了食品类原料添加对嗜酸乳杆菌发酵乳制品的风味改善作用，如在用嗜酸乳杆菌与保加利亚乳杆菌发酵好的发酵乳中添加鲜荔枝果汁以改善、形成产品典型的荔枝风味[罗富英等，浓缩鲜荔枝果汁乳酸菌饮料的研制，食品工业科技，2006，27(1):123-125]，在发酵好的豆乳中添加苹果汁以提高产品营养与风味[孟岳成等，一种嗜酸乳杆菌、用该菌种发酵豆乳的方法及发酵豆乳饮料，专利公开号CN 101182482 B]。因这些果汁原料均在酸奶发酵后添加，其未涉及对嗜酸乳杆菌在乳中生长与发酵的影响。

发明内容

[0005] 本发明的目的在于克服现有技术存在的缺点和不足，提供一种嗜酸乳杆菌发酵乳及其制备方法。

[0006] 本发明的目的是这样实现的：

[0007] 针对嗜酸乳杆菌在乳中生长缓慢、产品发酵时间长等技术难题，深入研究了嗜酸乳杆菌的生理生化特性，通过在乳中添加嗜酸乳杆菌易于利用的糖类、水果果汁（果浆）和生物活性肽等对嗜酸乳杆菌在乳中的发酵产生促进作用，生产一种嗜酸乳杆菌含量高、发酵时间缩短、产品组织状态与风味良好的活性益生菌发酵乳。

[0008] 一、嗜酸乳杆菌发酵乳（简称发酵乳）

[0009] ①发酵乳主要组分，按质量百分比：

[0010] 原料乳 64～92%，

[0011] 白砂糖 3～6%，

[0012] 果葡糖浆 4～8%，

[0013] 果汁和/或果浆 0.1～20%，

[0014] 缓冲盐 0.1～0.3%，

[0015] 海藻糖 0.1～1.0%，

[0016] 生物活性肽 0.1～1.0%；

[0017] ②使用嗜酸乳杆菌单菌株发酵，其接种量为1×106～1×107CFU/g；

[0018] ③适量增稠剂。

[0019] 其中：

[0020] a、所述的原料乳为普通生乳、脱脂牛乳、全脂乳粉、脱脂奶乳、乳清粉、牛奶浓缩蛋白或其它牛奶组分制成的还原乳。其功能是作为产品形态和嗜酸乳杆菌发酵的主要基质和载体。

[0021] b、所述的白砂糖为食品工业常用原料；其功能是作为甜味剂。

[0022] c、所述的果葡糖浆是主要成分为葡萄糖、果糖的食品原料，如果糖含量为42%的果葡糖浆F42和果糖含量为55%的果葡糖浆F55。其功能是：一方面，果葡糖浆可作为甜味剂替代或部分替代白砂糖；另一方面果葡糖浆更易于被嗜酸乳杆菌吸收利用，促进嗜酸乳杆菌在乳中的生长繁殖。

[0023] d、所述的果汁（果浆）是以水果、水果可食用部分为原料，经过破碎、压榨、过滤等物理方法制得的汁液产品，或经打浆、胶磨工艺制得的含汁液、未发酵的浆状产品；如以橙、桔、梨、杏、枣、石榴、香蕉、芒果、苹果、草莓、葡萄、提子、柠檬、荔枝、桂圆、榴莲、木瓜、李子、桑葚、火龙果、无花果和猕猴桃等制得的果汁或果浆。其功能是：一方面，水果的添加可改善、丰富嗜酸乳杆菌发酵乳风味、产品种类，增加产品营养价值；另一方面，我们发现一些果汁或果浆能明显促进嗜酸乳杆菌在乳中繁殖、产酸和缩短发酵时间。本发明优选对嗜酸乳杆菌生长促进显著、水果本身风味良好、易于被消费者接受的火龙果、柠檬、桂圆、枇杷、柚子、樱桃和李子。

[0024] e、所述的缓冲盐是指弱酸强碱盐或多元酸与多元碱的酸式盐与碱式盐的混合物，如柠檬酸钠、三聚磷酸钠和K2HPO4-KH2PO4缓冲体系等。其作用一方面是防止添加果汁或果浆过程中牛奶蛋白变性；另一方面，缓冲盐也有助于提高嗜酸乳杆菌数含量。

[0025] f、所述的海藻糖是由两个葡萄糖分子以1,1-糖苷键构成的非还原性糖，其在乳中添加对嗜酸乳杆菌的生长繁殖有一定促进作用，也有助于产品在储藏过程中菌数含量稳定。

[0026] g、所述的生物活性肽是指食品来源的动植物蛋白质用蛋白酶酶解或微生物发酵法生产、天然氨基酸以不同组成和排列方式构成、相对分子量在5000Da以下、主要成分为肽类的物质，如来源于蛋黄蛋白酶解的蛋黄肽、来源于玉米蛋白酶解的玉米肽、来源于小麦蛋白酶解的小麦低聚肽、来源于大米蛋白的大米低聚肽；其功能是弥补嗜酸乳杆菌在牛乳中生长初期对牛乳蛋白分解能力的不足，促进嗜酸乳杆菌的生长繁殖。

[0027] h、所述的增稠剂包括由果胶、琼脂、海藻酸丙二醇酯、明胶和变性淀粉等食品级胶体单独或混合而成的食品添加剂。其功能是用于增加发酵乳稠度，其应用范围及添加量应符合GB2760的规定。

[0028] i、所述的嗜酸乳杆菌属乳杆菌属，为革兰氏阳性菌，能发酵乳糖为乳酸，耐酸性强，为本发明中使用的发酵剂。

[0029] 二、嗜酸乳杆菌发酵乳的制备方法（以下简称方法）

[0030] 本方法包括下列步骤：

[0031] ①产品配料

[0032] 水果经挑选、清洗、破碎、压榨和过滤得到果汁，或经打浆、胶磨工艺制得果浆；

[0033] 在原料乳中加入白砂糖、果葡糖浆、缓冲盐、海藻糖、生物活性肽和增稠剂，循环搅拌均匀后，边搅拌，边缓慢加入准备好的果汁和/或果浆，得料液；

[0034] ②均质杀菌

[0035] 将料液预热升温，在60～70℃、18～22MPa下均质后，在90～95℃保温杀菌5～10min，冷却至35～42℃，得均质杀菌冷却料液；

[0036] ③产品发酵

[0037] 在均质杀菌冷却料液中加入含嗜酸乳杆菌菌种，在35～42℃发酵至滴定酸度75～100ºT，得发酵乳；

[0038] 所述的滴定酸度：取10 g发酵乳，加入到20 mL蒸馏水中，同时滴加0.5%酚酞2mL，以0.1 mol/L的NaOH滴定至粉红色，滴定体积（mL）乘以10即为该发酵乳的滴定酸度值，用吉尔涅尔度ºT表示。

[0039] ④搅拌或翻缸冷却

[0040] 通过酸奶翻缸板片冷却或搅拌冷却发酵乳至16～22℃，得冷却发酵乳；

[0041] 产品灌装及冷藏后熟

[0042] 将冷却发酵乳灌装至包装容器，并迅速转入冷库，冷藏、后熟12～24小时。

[0043] 三、嗜酸乳杆菌发酵乳品质

[0044] 本嗜酸乳杆菌发酵乳呈均匀一致的乳白色或微黄色，具有发酵乳及水果特有的滋气味，组织状态细腻、均匀，允许有微量乳清析出。产品酸度75～100 ºT，活性嗜酸乳杆菌菌数含量4.0×108～6.0×109 CFU/g。

[0045] 与现有技术相比，本发明具有以下优点和积极效果：

[0046] 嗜酸乳杆菌菌数含量明显提高

[0047] 按常规工艺嗜酸乳杆菌单独发酵至酸度75～100 ºT，终产品中活性嗜酸乳杆菌8
含量约为2×10 CFU/g，以嗜酸乳杆菌与普通酸奶发酵剂混合发酵至酸度75～100ºT，终
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产品中活性嗜酸乳杆菌含量低于5×10 CFU/g；按本发明，发酵至酸度75～100ºT终产品
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中活性干酪乳杆菌含量约为1.0×10 CFU/g，具有调节肠道菌群、增强免疫力和降胆固醇等益生功能的嗜酸乳杆菌含量明显提高。

[0048] ②产品发酵时间缩短

[0049] 按常规嗜酸乳杆菌单独发酵需要18～24小时凝乳，达到酸奶发酵最合适的酸度在24～36小时；按本发明，使用嗜酸乳杆菌单独发酵，只需要6～10小时可凝乳，达到酸奶发酵最合适的酸度7～14小时可完成。

[0050] ③产品口感细腻清爽和风味良好

[0051] 单独的嗜酸乳杆菌发酵，产品具酸奶的特征风味，但也有一定的不良馊味，通过水果的添加，掩盖了这种不良风味，使产品口感风味更易于被消费者喜欢和接受。

具体实施方式

[0052] 下面结合实施例详细说明：

[0053] 本发明的保护范围不受所述具体实施例的限制，所述实施例只作为阐明本发明各方面的单个例子。

[0054] 一、下述实施例中，原料及其来源：

[0055] 脱脂乳粉：来源于新西兰恒天然公司。

[0056] 全脂乳粉：来源于新西兰恒天然公司。

[0057] 生牛乳：武汉光明乳品公司经抗生素残留检测合格的生鲜牛乳。

[0058] 嗜酸乳杆菌La-5发酵剂：冷冻干燥浓缩菌粉，含单独的嗜酸乳杆菌，来源于丹麦科•汉森公司，以下简称La-5。

[0059] 嗜酸乳杆菌NCFM发酵剂：冷冻干燥浓缩菌粉，含单独的嗜酸乳杆菌，来源于丹麦丹尼斯克公司，以下简称NCFM。

[0060] YC-380和CH-1酸奶发酵剂：冷冻干燥浓缩菌粉，含嗜热链球菌、保加利亚乳杆菌，来源于丹麦科•汉森公司，以下简称YC-380和CH-1。

[0061] 嗜热链球菌St-M5：含单独的嗜热链球菌菌株，丹麦科汉森公司，以下简称St-M5。

[0062] 嗜热链球菌St040：含单独的嗜热链球菌菌株，丹麦丹尼斯克公司，以下简称St040。

[0063] 玉米肽：玉米蛋白用酶解或微生物发酵法生产，相对分子量在5000以下，主要成分为肽的粉末状物质，来源于湖北畅弘生物制品公司。

[0064] 大米低聚肽：大米蛋白用酶解或微生物发酵法生产，相对分子量在5000以下，主要成分为肽的粉末状物质，来源于湖北畅弘生物制品公司。

[0065] 小麦低聚肽：小麦蛋白用酶解或微生物发酵法生产，相对分子量在5000以下，主要成分为肽的粉末状物质，来源于中食都庆(山东)生物技术有限公司。

[0066] 蛋黄肽：小麦蛋白用酶解或微生物发酵法生产，相对分子量在5000以下，主要成分为肽的粉末状物质，来源于上海莱雀生物生物科技有限公司。

[0067] 海藻糖：来源于广东天辰生物技术有限公司。

[0068] 火龙果、柠檬、桂圆、枇杷、柚子、樱桃、李子等水果：均为市售。

[0069] 柚子汁：新鲜柚子经去皮、去籽，破碎、压榨、过滤而得到的汁液，来源于德乐食品饮品配料（上海）有限公司。

[0070] 枇杷桂圆浆：枇杷、桂圆经去皮、去核、打浆、胶磨后的浆状混合果浆，来源于北京三乐元食品公司。

[0071] F42果葡糖浆（食品级）：含果糖42%、总固形物71%的果葡糖浆，来源于山东鲁洲生物科技公司，以下简称为F42。

[0072] F55果葡糖浆（食品级）：含果糖55%、总固形物77%的果葡糖浆，来源于山东保龄宝生物股份公司，以下简称为F55。

[0073] 增稠剂：明胶、低酯果胶、藻酸丙二醇酯，来源于丹麦丹尼斯克公司，琼脂来源于青岛利邦达食品公司，变性淀粉来源于国民淀粉化学（上海）有限公司。

[0074] 二、实施例

[0075] 1、实施例1

[0076] ①产品配料：在879克的生鲜牛乳中加入50克的白砂糖、50克果葡糖浆F42、1克柠檬酸钠、2克海藻糖、8克大米低聚肽，搅拌均匀后，边搅拌边加入10克柚子汁，得料液；

[0077] ②均质杀菌：将配好的料液预热升温，65℃、20MPa均质后，95℃保温杀菌5min，冷却至37℃；

[0078] ③产品发酵：无菌条件下，按接种量1×107CFU/g接入嗜酸乳杆菌NCFM，混合均匀，37℃发酵，适时测定发酵体系滴定酸度至85ºT时终止发酵。

[0079] ④搅拌冷却：在水浴条件下搅拌、破乳，至发酵乳16℃，得冷却发酵乳；

[0080] ⑤产品灌装及冷藏后熟：将冷却发酵乳灌装至包装容器，并迅速转入冷库，冷藏、后熟24小时，得嗜酸乳杆菌发酵乳产品。

[0081] 本实施例，产品达到终点酸度时间为10.5小时，产品口感细腻清爽，兼具酸奶独特的发酵风味和西柚的清新风味。按《GB4789.35食品安全国家标准乳酸菌检验》，使用MRS9
培养基进行计数，终产品中嗜酸乳杆菌含量为1.9×10 CFU/g。

[0082] 2、实施例2

[0083] ①产品配料：在692克的全脂复原乳（按13%还原，质量百分比）中加入30克的白砂糖、60克果葡糖浆F42、1.5克磷酸氢二钾、1.5克磷酸二氢钾、5克海藻糖、10克蛋黄肽，搅拌均匀后，边搅拌边加入200克枇杷桂圆混合果浆，得料液；

[0084] ②均质杀菌：将配好的料液预热升温，60℃、18MPa均质后，90℃保温杀菌10min，冷却至37℃；

[0085] ③产品发酵：无菌条件下，按接种量3×106CFU/g接入嗜酸乳杆菌NCFM，混合均匀，37℃发酵，适时测定发酵体系滴定酸度至85ºT时终止发酵。

[0086] ④搅拌冷却：在水浴条件下搅拌、破乳，至发酵乳22℃，得冷却发酵乳；

[0087] ⑤产品灌装及冷藏后熟：将冷却发酵乳灌装至包装容器，并迅速转入冷库，冷藏、后熟24小时，得嗜酸乳杆菌发酵乳产品。

[0088] 本实施例，产品达到终点酸度时间为7.5小时，产品口感细腻清爽，兼具酸奶独特9
的发酵风味和浓郁的热带水果风味，终产品中嗜酸乳杆菌含量为5.9×10 CFU/g。

[0089] 3、实施例3

[0090] ①产品配料：火龙果经清洗、破碎、压榨、过滤，得到水果汁液，在832克的脱脂复原乳（按11%还原，质量百分比）中加入60克的白砂糖、40克果葡糖浆F42、2克三聚磷酸钠、10克海藻糖、3克蛋黄肽、3克玉米肽，搅拌均匀后，边搅拌边加入50克火龙果果汁，得料液；

[0091] ②均质杀菌：将配好的料液预热升温，70℃、22MPa均质后，92℃保温杀菌6min，冷却至39℃；

[0092] ③产品发酵：无菌条件下，按接种量2×106 CFU/g接入嗜酸乳杆菌NCFM，混合均匀，39℃发酵，适时测定发酵体系滴定酸度至75ºT时终止发酵。

[0093] ④搅拌冷却：在水浴条件下搅拌、破乳，至发酵乳19℃，得冷却发酵乳；

[0094] ⑤产品灌装及冷藏后熟：将冷却发酵乳灌装至包装容器，并迅速转入冷库，冷藏、后熟24小时，得嗜酸乳杆菌发酵乳产品。

[0095] 本实施例，产品达到终点酸度时间为 9小时，产品口感细腻清爽，兼具酸奶独特的9
发酵风味和浓郁的火龙果风味，终产品中的嗜酸乳杆菌含量为3.2×10 CFU/g。

[0096] 4、实施例4

[0097] ①产品配料：柠檬经清洗、破碎、压榨、过滤，得到水果汁液。在916克的生鲜牛乳中加入30克的白砂糖、50克果葡糖浆F55、1克柠檬酸钠、1克海藻糖、1克小麦低聚肽，搅拌均匀后，边搅拌边加入1克柠檬汁，得料液；

[0098] ②均质杀菌：将配好的料液预热升温，65℃、20MPa均质后，95℃保温杀菌5min，冷却至42℃；

[0099] ③产品发酵：无菌条件下，按接种量1×106CFU/g接入嗜酸乳杆菌La-5，混合均匀，42℃发酵，适时测定发酵体系滴定酸度至100ºT时终止发酵。

[0100] ④搅拌冷却：在水浴条件下搅拌、破乳，至发酵乳18℃，得冷却发酵乳；

[0101] ⑤产品灌装及冷藏后熟：将冷却发酵乳灌装至包装容器，并迅速转入冷库，冷藏、后熟12小时，得嗜酸乳杆菌发酵乳产品。

[0102] 本实施例，产品达到终点酸度时间为13.5小时，产品口感细腻清爽，兼具酸奶独8
特的发酵风味和清新柠檬风味，终产品中嗜酸乳杆菌含量为6.3×10 CFU/g。

[0103] 5、实施例5

[0104] ①产品配料：樱桃、李子经去核、打浆、胶磨后得浆状果浆，在786.5千克的生鲜牛乳中加入30千克的白砂糖、80千克果葡糖浆F42、2千克柠檬酸钠、1千克低酯果胶、0.5千克藻酸丙二醇酯、10千克海藻糖、10千克玉米低聚肽，搅拌均匀后，边搅拌边加入40千克樱桃果浆、40千克李子果浆，得料液；

[0105] ②均质杀菌：将配好的料液预热升温，65℃、20MPa均质后，95℃保温杀菌5min，冷却至37℃；

[0106] ③产品发酵：无菌条件下，按接种量5×106CFU/g接入嗜酸乳杆菌La-5，混合均匀，37℃发酵，适时测定发酵体系滴定酸度至90ºT时终止发酵。

[0107] ④翻缸冷却：通过搅拌叶片、螺杆泵、翻缸板片，破乳，将发酵乳冷却至20℃，搅拌均匀，得冷却发酵乳；

[0108] ⑤产品灌装及冷藏后熟：将冷却发酵乳灌装至包装容器，并迅速转入冷库，冷藏、后熟24小时，得嗜酸乳杆菌发酵乳产品。

[0109] 本实施例，产品达到终点酸度时间为10小时，产品口感细腻清爽，兼具酸奶独特9
的发酵风味和樱桃风味，终产品中嗜酸乳杆菌含量为4.7×10 CFU/g。

[0110] 6、实施例6

[0111] ①产品配料：西柚、柠檬经清洗、去皮、破碎、压榨、过滤，得到水果汁液，在844.5千克的生鲜牛乳中加入40千克的白砂糖、50千克果葡糖浆F55、1.5千克柠檬酸钠、1千克琼脂、2千克变性淀粉、2千克明胶、3千克海藻糖、6千克蛋黄肽，搅拌均匀后，边搅拌边加入30千克柠檬汁、20千克西柚汁，得料液；

[0112] ②均质杀菌：将配好的料液预热升温，65℃、20MPa均质后，95℃保温杀菌5min，冷却至35℃；

[0113] ③产品发酵：无菌条件下，按接种量5×106CFU/g接入嗜酸乳杆菌NCFM，混合均匀，35℃发酵，适时测定发酵体系滴定酸度至85ºT时终止发酵。

[0114] ④翻缸冷却：通过搅拌叶片、螺杆泵、翻缸板片，破乳，将发酵乳冷却至22℃,搅拌均匀，得冷却发酵乳；

[0115] ⑤产品灌装及冷藏后熟：将冷却发酵乳灌装至包装容器，并迅速转入冷库，冷藏、后熟18小时，得嗜酸乳杆菌发酵乳产品。

[0116] 本实施例，产品达到终点酸度时间为11.5小时，产品口感细腻清爽，兼具酸奶独9
特的发酵风味和柠檬西柚风味，终产品中嗜酸乳杆菌含量为2.8×10 CFU/g。

[0117] 三、对比实施例1～5

[0118] ①产品配料：在920克的生鲜牛乳（同实施例1中生鲜牛乳原料）中加入80克白砂糖，搅拌均匀后，得料液；

[0119] ②均质杀菌：将配好的料液预热升温，65℃、20MPa均质后，95℃保温杀菌5min，冷却至37℃；

[0120] ③产品发酵：无菌条件下，按总接种量1×107CFU/g、表1所示嗜酸乳杆菌和酸奶发酵剂、嗜热链球菌种类及接种量，接入各发酵剂，混合均匀，37℃发酵，适时测定发酵体系滴定酸度至85ºT时终止发酵。

[0121] 表1：不同对比实施例菌种及接种量

[0122]

[0123] ④搅拌冷却：在水浴条件下搅拌、破乳，至发酵乳16℃，得冷却发酵乳；

[0124] ⑤产品灌装及冷藏后熟：将冷却发酵乳灌装至包装容器，并迅速转入冷库，冷藏、后熟24小时，得嗜酸乳杆菌发酵乳产品。

[0125] 不同对比实施例，产品达到终点酸度的发酵时间、嗜酸乳杆菌菌数含量见表2。对比实施例1、2、5用MRS培养基计数嗜酸乳杆菌，对比实施例3、4用MRS-山梨醇计数嗜酸乳杆菌，用MRS培养基计数保加利亚乳杆菌、嗜酸乳杆菌的菌数总和。

[0126] 表2 不同组合发酵时间、益生菌含量及产品粘度比较

[0127]对比实施例 发酵时间 L.acidophilus含量（CFU/g）