高纤维无添加剂纯玉米面条及其绿色生产方法

摘要

本发明涉及高纤维无添加剂纯玉米面条及其绿色生产方法，属于食品加工技术。将成熟玉米籽粒筛选除去杂质后，高压蒸汽融胀、粉碎、组织改良、精细粉碎、调和、成型等处理生产高纤维无添加剂纯玉米面条。本发明所得玉米面条具有良好结合力，延伸性及柔韧性适当，耐煮性好，玉米风味纯正，提高玉米食品的可消化性，发挥玉米主食化功能与营养保健作用。产品生产过程条件温和，不采用任何化学及生物合成技术，无污染，无废渣、废汽及有害物质产生，实现绿色生产；不添加任何非玉米谷物原料及制品，保证产品玉米风味纯正；不添加任何增筋剂、增稠胶质、酶制剂及防腐剂，不使用任何化学试剂，保证产品食用安全。

权利要求

1.一种高纤维无添加剂纯玉米面条，其特征在于是由下列方法得到的：(一)活性高纤维纯玉米粉的制备

取普通粮用玉米的成熟籽粒，清理除去不可食用杂质，95℃-100℃热水浸烫

2min-5min，洗涤除去浮尘，沥水后置于密闭容器0.15MPa-0.20MPa条件下高压蒸汽溶胀处理3min-8min，然后降至常压，取出，粉碎成粒度为160目-200目的活性高纤维纯玉米粉，备用；

(二)组织改良、精细粉碎

将上述活性高纤维纯玉米粉，调整其含水量为52％-55％，于温度165℃-180℃、压力

18MPa-20MPa、时间1min-2min条件下螺旋碾切挤出处理，然后挤出物于-5℃至-10℃冻结

6h-8h，移至常温状态自然解冻缓化、风干，然后粉碎得到粒度为160目-200目组织改良玉米粉，备用；

(三)调和、捏合及成型

每100份混合粉由活性高纤维玉米粉20-80份、组织改良玉米粉80-20份组成，以混合粉总质量份数为基准加20℃-25℃的饮用水30-35份，混合均匀，20℃-25℃、5r/min-8r/min条件下搅拌浸润调和1h-2h，然后采用串联双道单螺杆挤丝机进行成型处理，两道挤丝机挤出口相距1.0m-1.3m，第一道温度130℃-150℃、压力20MPa，第二道温度

100℃-120℃、压力18MPa，第一道挤出的丝状物立即缠绕纽结成束状进入第二道挤出成型机，制得所需长度及宽度的玉米面条。

2.如权利要求1所述的高纤维无添加剂纯玉米面条的绿色生产方法，其特征在于包括下列步骤：(一)活性高纤维纯玉米粉的制备

取普通粮用玉米的成熟籽粒，清理除去不可食用杂质，95℃-100℃热水浸烫

2min-5min，洗涤除去浮尘，沥水后置于密闭容器0.15MPa-0.20MPa条件下高压蒸汽溶胀处理3min-8min，然后降至常压，取出，粉碎成粒度为160目-200目的活性高纤维纯玉米粉，备用；

(二)组织改良、精细粉碎

将上述活性高纤维纯玉米粉，调整其含水量为52％-55％，于温度165℃-180℃、压力

18MPa-20MPa、时间1min-2min条件下螺旋碾切挤出处理，然后挤出物于-5℃至-10℃冻结

6h-8h，移至常温状态自然解冻缓化、风干，然后粉碎得到粒度为160目-200目组织改良玉米粉，备用；

(三)调和、捏合及成型

每100份混合粉由活性高纤维玉米粉20-80份、组织改良玉米粉80-20份组成，以混合粉总质量份数为基准加20℃-25℃的饮用水30-35份，混合均匀，20℃-25℃、5r/min-8r/min条件下搅拌浸润调和1h-2h，然后采用串联双道单螺杆挤丝机进行成型处理，两道挤丝机挤出口相距1.0m-1.3m，第一道温度130℃-150℃、压力20MPa，第二道温度

100℃-120℃、压力18MPa，第一道挤出的丝状物立即缠绕纽结成束状进入第二道挤出成型机，制得所需长度及宽度的玉米面条。

说明书

高纤维无添加剂纯玉米面条及其绿色生产方法

技术领域

[0001] 本发明属于食品加工领域，尤其是指一种纯玉米面条及其绿色生产方法。

背景技术

[0002] 传统面条是一种用小麦粉为主要原料，添加或不添加其他谷物粉及豆类粉加水和成面团，压片、切条，或者使用揉、拉、捏等方法制成的条状面食品。面条可宽可窄、可长可短，可加工成湿面，亦可干燥制成挂面，形式多样。面条的食用方法可谓千变万化，可蒸、煮、炒、烩、炸、拌等，冷热皆宜，即可做主食又可做快餐，可依消费习惯及个人爱好调制出品种各异、风味多样、食用方便，营养丰富的面食品。因此，面条已成为世界各地人们所接受与喜爱健康食品。

[0003] 考古发现与史料证明，面条起源于中国，已有四千多年的制作与食用历史。中国面条制作技术精湛、面条文化源远流长。2002年10月中国科学院地质与地球物理研究所的科学家们在黄河上游、青海省民和县喇家村进行地质考察时，在一处河漫滩沉积物地下3米处，发现了距今已有约4000年的一碗面条的化石，使中国面条的历史大大提前。中国古代及近代不同朝代和时期均有对面条之记载，由初期的东汉、魏晋南北朝、到后期唐宋元明清都有史料纪录。面条既属经济型主食，也可作登大雅之堂的上佳美食。中国地域辽阔，民族众多，饮食风俗多样，但面条食品的发展跨越了区域的限制与民族习惯的差别，发展成为风格多样却能被消费者广为接受和喜爱的面食品，如四川担担面、两广伊府面、北方炸酱面、山西刀削面及武汉热干面。

[0004] 中国人每逢生辰必吃面条，寓意长命百岁。中国俗语“送行饺子洗尘面”，“上车饺子下车面”，“冬至饺子夏至面”等也道出了面条在迎来送往、年节假日等礼节中作用。

[0005] 玉米为禾本科，一年生草本植物，是世界上分布最广泛的粮食作物之一，种植面积仅次于小麦和水稻而居第三位。玉米是我国主要农作物之一，产量仅次于美国居世界第二位，是我国重要的粮食、饲料与化工原料。玉米味甘性平，具有调中开胃，益肺宁心，清湿热，利肝胆，延缓衰老等功能。每100克玉米含蛋白质4.0克、脂肪1.2克、碳水化合物22.8克及丰富的维生素、膳食纤维、谷胱甘肽、锌、硒等生物活性物质。玉米中膳食纤维比精米、精面高4-10倍，而医学研究证明膳食纤维具有促进肠蠕动、加速有毒有害物质的排除、减少结肠癌的发生的作用。另外黄玉米含有丰富的胡萝卜素及玉米黄素，具有保护视力及预防肿瘤的作用。

[0006] 但是由于玉米食味及加工性能均较差，未经特殊处理无法替代小麦粉加工相应的面食品。当前我国玉米主要用于饲料和化工产品生产原料，用于口粮及食品工业的玉米大约占玉米总产量的5%左右。我国人口众多、人均耕地面积少。大量消费玉米资源用于非食品领域，不但不符合我国粮食安全政策，也导致人们对玉米食品加工技术研究的忽视以及玉米食物资源属性及作用的发挥，造成玉米食物资源的浪费，使玉米的营养保健作用远未在提高国民身体素质方面发挥应有的作用。采用先进、便捷、绿色的食品加工技术赋予玉米食品优良的口感，发挥其天然的食品属性，保证优质口粮及食品的供给，是玉米经济的必然发展方向。

[0007] 另外，目前我国食品工业发展滞后，产品结构不合理，技术装备总体水平偏低，食品工业产值不足农业产值的40%，加工食品消费量仅占食品消费量的30%。食品加工中食品添加剂生产技术及使用不尽科学合理，某些食品添加剂使用规范不科学，导致部分食物有害物质残留超标，食物质量、安全和卫生存在隐患，严重影响人们健康。尤其是近几年，“问题奶粉事件”、“鸡蛋召回风波”、“瘦肉精中毒事件”等食品安全问题的出现，以及面粉增白剂、增筋剂等添加剂违规使用或超量添加现象，使消费者对食品添加剂望而生畏，不添加任何添加剂的食品受到消费者的青睐。无添加纯玉米粉饺子的生产是发挥玉米食物属性与食品安全的良性结合，有利于改善居民主食结构，促进玉米经济发展。

发明内容

[0008] 本发明提供一种高纤维无添加剂纯玉米面条及其绿色生产方法，以解决目前在玉米面条加工中存在的食品添加剂生产技术及使用不尽科学合理，某些食品添加剂使用规范不科学，导致部分食物有害物质残留超标，食物质量、安全和卫生存在隐患，严重影响人们健康的问题。

[0009] 本发明采取的技术方案包括下列步骤：

[0010] （一）活性高纤维纯玉米粉的制备

[0011] 取普通粮用玉米的成熟籽粒，清理除去不可食用杂质，95℃-100℃热水浸烫2min-5min，洗涤除去浮尘，沥水后置于密闭容器0.15MPa-0.20MPa条件下高压蒸汽融胀处理3min-8min，然后降至常压，取出，粉碎成粒度为160目-200目的活性高纤维纯玉米粉，备用；

[0012] （二）组织改良、精细粉碎

[0013] 将上述高纤维纯玉米粉，调整其含水量为52%-55%，于温度165℃-180℃、压力18MPa-20MPa、时间1min-2min条件下螺旋碾切挤出处理，然后挤出物于-5℃至-10℃冻结
6h-8h，移至常温状态自然解冻缓化、风干，然后粉碎得到粒度为160目-200目组织改良玉米粉，备用；

[0014] （三）调和、捏合及成型

[0015] 每100份混合粉中含该活性高纤维玉米粉20-80份、组织改良玉米粉80-20份，以混合粉总质量份数为基准加20℃-25℃的饮用水30-35份，混合均匀，20℃-25℃、5r/min-8r/min条件下搅拌浸润调和1h-2h，然后采用串联双道单螺杆挤丝机进行成型处理，两道挤丝机挤出口相距1.0m-1.3m，第一道温度130℃-150℃、压力20MPa，第二道温度100℃-120℃、压力18MPa，第一道挤出的丝状物立即缠绕纽结成束状进入第二道挤出成型机，制得所需长度及宽度的玉米面条。

[0016] 本发明产品以湿面或干燥状态贮存及销售均可。

[0017] 本发明优点是采用高压蒸汽融胀、组织改良、调和等技术，赋予玉米粉面团较好的结合力及适当的延伸性，降低玉米皮纤维分子量，优化玉米粉中各成分的组织状态，改善了玉米粉团物性。按本发明生产的玉米面条柔韧性适当，弹性足，水煮面条时耐煮性好、面条无断头、无破碎，完整率100%。本发明不添加任何非玉米谷物原料，保证产品玉米风味纯正，充分利用玉米资源；不添加谷朊粉，节约小麦资源；不添加任何增筋剂、增稠胶质、酶制剂及防腐剂，不使用任何化学试剂，保证产品食用安全；充分利用温度、压力、捏合等物理因素的变化及有机组合改善玉米面条的适口性及感官品质，保留玉米籽粒中全部的膳食纤维，发挥玉米主食化功能与营养保健作用，不采用任何化学、生物合成及发酵等技术，减少生成有害中间产物的可能；产品生产中实现玉米全籽粒利用，无污染，无废渣、废汽及有害物质产生，实现绿色生产；产品干、湿状态均具有良好贮存稳定性，无需浸泡复软即可蒸煮食用，方便、快捷，改变目前玉米主要用于饲料、化工原料的现状，优化玉米主食的感官品质，改良其组织状态，提供味美可口、易于消化吸收的玉米面食品，充分发挥玉米在促进居民身体健康方面应有的作用，提高玉米的食用价值及商品价值，创造更大的经济效益与社会效益。

具体实施方式

[0018] 实施例1

[0019] （一）活性高纤维纯玉米粉的制备

[0020] 取普通粮用玉米的成熟籽粒，清理除去不可食用杂质，95℃热水浸烫2min，洗涤除去浮尘，沥水后置于密闭容器0.15MPa条件下高压蒸汽融胀处理3min，然后降至常压，取出，粉碎成粒度为160目的活性高纤维纯玉米粉，备用；

[0021] （二）组织改良、精细粉碎

[0022] 上述高纤维纯玉米粉，调整其含水量为52%，于温度165℃、压力18MPa、时间1min条件下螺旋碾切挤出处理，然后挤出物于-5℃冻结6h，移至常温状态自然解冻缓化、风干，改良玉米粉组织结构，增强其粘弹性，提高玉米粉团结合力，然后粉碎得到粒度为160目组织改良玉米粉，备用；

[0023] （三）调和、捏合及成型

[0024] 每100份混合粉中含活性高纤维玉米粉20份，组织改良玉米粉80份，按混合粉总质量份数为基准加20℃的饮用水30份，混合均匀，20℃、5r/min条件下搅拌浸润调和1h，然后采用串联双道单螺杆挤丝机进行成型处理，两道挤丝机挤出口相距1.0m-1.3m。第一道温度130℃、压力20MPa，实现物料的揉压与捏合，第二道温度100℃、压力18MPa，赋予制品良好粘弹性、柔韧性及成型，第一道挤出的丝状物立即缠绕纽结成束状进入第二道挤出成型机，制得所需长度及宽度的玉米面条。

[0025] 产品以湿面或干燥状态贮存及销售均可。

[0026] 实施例2：

[0027] （一）活性高纤维纯玉米粉的制备

[0028] 取普通粮用玉米的成熟籽粒，清理除去不可食用杂质，100℃热水浸烫5min，洗涤除去浮尘，沥水后置于密闭容器0.20MPa条件下高压蒸汽融胀处理8min，然后降至常压，取出，粉碎成粒度为200目的活性高纤维纯玉米粉，备用；

[0029] （二）组织改良、精细粉碎

[0030] 上述高纤维纯玉米粉，调整其含水量55%，于温度180℃、压力20MPa、时间2min条件下螺旋碾切挤出处理，然后挤出物于-10℃冻结8h，移至常温状态自然解冻缓化、风干，改良玉米粉组织结构，增强其粘弹性，提高玉米粉团结合力，然后粉碎得到粒度为200目组织改良玉米粉，备用；

[0031] （三）调和、捏合及成型

[0032] 每100份混合粉中含活性高纤维玉米粉80份，组织改良玉米粉20份，以混合粉总质量份数为基准加25℃的饮用水35份，混合均匀，25℃、8r/min条件下搅拌浸润调和2h，然后采用串联双道单螺杆挤丝机进行成型处理，两道挤丝机挤出口相距1.0m-1.3m，第一道温度150℃、压力20MPa，实现物料的揉压与捏合，第二道温度120℃、压力18MPa，赋予制品良好粘弹性、柔韧性及成型，第一道挤出的丝状物立即缠绕纽结成束状进入第二道挤出成型机，制得所需长度及宽度的玉米面条。

[0033] 产品以湿面或干燥状态贮存及销售均可。

[0034] 实施例3：

[0035] （一）活性高纤维纯玉米粉的制备

[0036] 取普通粮用玉米的成熟籽粒，清理除去不可食用杂质，97℃热水浸烫3.5min，洗涤除去浮尘，沥水后置于密闭容器0.17MPa条件下高压蒸汽融胀处理5.5min，然后降至常压，取出，粉碎成粒度为180目的活性高纤维纯玉米粉，备用；

[0037] （二）组织改良、精细粉碎

[0038] 上述高纤维纯玉米粉，调整其含水量为53%，于温度180℃、压力18MPa、时间2min条件下螺旋碾切挤出处理，然后挤出物于-8℃冻结7h，移至常温状态自然解冻缓化、风干，改良玉米粉组织结构，增强其粘弹性，提高玉米粉团结合力，然后粉碎得到粒度为180目组织改良玉米粉，备用；

[0039] （三）调和、捏合及成型

[0040] 每100份混合粉中含活性高纤维玉米粉50份，组织改良玉米粉50份，以混合粉总质量份数为基准加22.5℃的饮用水33份，混合均匀，22.5℃、7r/min条件下搅拌浸润调和1.5h，然后采用串联双道单螺杆挤丝机进行成型处理，两道挤丝机挤出口相距1.0m-1.3m，第一道温度140℃、压力20MPa，实现物料的揉压与捏合，第二道温度110℃、压力18MPa，赋予制品良好粘弹性、柔韧性及成型，第一道挤出的丝状物立即缠绕纽结成束状进入第二道挤出成型机，制得所需长度及宽度的玉米面条。

[0041] 产品以湿面或干燥状态贮存及销售均可。

[0042] 实施例4：

[0043] （一）活性高纤维纯玉米粉的制备

[0044] 取普通粮用玉米的成熟籽粒，清理除去不可食用杂质，98℃热水浸烫3min，洗涤除去浮尘，沥水后置于密闭容器0.15MPa条件下高压蒸汽融胀处理5min，然后降至常压，取出，粉碎成粒度为180目的活性高纤维纯玉米粉，备用；

[0045] （二）组织改良、精细粉碎

[0046] 上述高纤维纯玉米粉，调整其含水量为54%，于温度170℃、压力18MPa、时间1.5min条件下螺旋碾切挤出处理，然后挤出物于-8℃冻结7h，移至常温状态自然解冻缓化、风干，改良玉米粉组织结构，增强其粘弹性，提高玉米粉团结合力，然后粉碎得到粒度为
180目组织改良玉米粉，备用；

[0047] （三）调和、捏合及成型

[0048] 每100份混合粉中含活性高纤维玉米粉60份，组织改良玉米粉40份，以混合粉总质量份数为基准加22℃的饮用水32份，混合均匀，22℃、6r/min条件下搅拌浸润调和1.5h，然后采用串联双道单螺杆挤丝机进行成型处理，两道挤丝机挤出口相距1.0m-1.3m，第一道