本发明提出了一种纯素肉松及其制备方法，其各组分分别为（重量份）：豌豆粉4500—5000、拉丝蛋白2500—3000、白砂糖1000—1200、食用植物油1000—1200、味精500—600、酱油200—250、食用盐150—200、生姜300—400、八角50—80、甘草50—80、罗汉果30—50、花椒30—50、小茴香20—30、山梨酸钾5—10、红曲红10—15、呈味核苷酸二钠3—5、乙基麦芽酚3—5、2,3-二甲基吡嗪0.01—0.02、2-甲基-3甲硫基呋喃0.01—0.02、2-甲基吡嗪0.005—0.01。该纯素肉松既具有普通肉松风味又能满足素食主义者需求。
1.一种纯素肉松，其特征在于由以下组分制备得到，所述组分配比为：豌豆粉4500—
5000重量份、拉丝蛋白2500—3000重量份、白砂糖1000—1200重量份、食用植物油1000—
1200重量份、味精500—600重量份、酱油200—250重量份、食用盐150—200重量份、生姜300—400重量份、八角50—80重量份、甘草50—80重量份、罗汉果30—50重量份、花椒30—50重量份、小茴香20—30重量份、山梨酸钾5—10重量份、红曲红10—15重量份、呈味核苷酸二钠3—5重量份、乙基麦芽酚3—5重量份、2,3-二甲基吡嗪0.01—0.02重量份、2-甲基-3甲硫基呋喃0.01—0.02重量份、2-甲基吡嗪0.005—0.01重量份；
1）拉丝蛋白复水，将拉丝蛋白低温复水后离心脱水至水分含量在60—70%，制得复水拉丝蛋白；
3）粉碎，将白砂糖、味精、食用盐、呈味核苷酸二钠、乙基麦芽酚混合粉碎，制得调味粉；
4）香辛料处理，将八角、甘草、罗汉果、花椒、小茴香混合烘炒粉碎，制得香辛料粉；
5）打姜泥，将生姜用调理机捣碎呈泥状，制得生姜泥；
6）制调味油，将2,3-二甲基吡嗪、2-甲基-3甲硫基呋喃、2-甲基吡嗪加入食用植物油后熬煮搅拌，制得调味油；
7）低温腌制，在步骤1）制得的复水拉丝蛋白中加入步骤4）制得的香辛料粉和步骤5）制得的生姜泥，混合搅拌均匀，低温腌制，制得腌制拉丝蛋白；
8）搅拌拆丝，将步骤7）制得的腌制拉丝蛋白通过搅拌机低速搅拌，制得拉丝蛋白丝；
9）炒松，将步骤8）制得的拉丝蛋白丝通过炒松机高温炒制至呈蓬松状时，加入步骤2）制得的炒豌豆粉和步骤4）制得余量的香辛料粉，然后均匀加入酱油、红曲红和山梨酸钾，持续炒制至水分≤6%，制得半成品纯素肉松；
10）调味干燥，首先调低炒松机温度，低温炒制，然后在步骤9）制得的半成品纯素肉松中均匀加入步骤6）制得的调味油，持续炒制至水分≤2%，最后加入步骤3）制得的调味粉，继续炒制5—10min至混合均匀，制得纯素肉松。
2.如权利要求1所述的一种纯素肉松，其特征在于：所述步骤1）中，所述的低温复水的温度为0—5℃，浸泡时间45—60min。
3.如权利要求1所述的一种纯素肉松，其特征在于：所述步骤1）中，所述的离心脱水的过程中反复加入饮用水冲洗，冲洗次数为不少于3次。
4.如权利要求1所述的一种纯素肉松，其特征在于：所述步骤6）中，所述的熬煮搅拌的参数条件为熬煮温度110—134℃，熬煮时间10—15min。
5.如权利要求1所述的一种纯素肉松，其特征在于：所述步骤7）中，所述的香辛料粉的添加量为香辛料粉总量的30—40%。
6.如权利要求1所述的一种纯素肉松，其特征在于：所述步骤7）中，所述的低温腌制的参数条件为腌制温度0—5℃，腌制时间25—40min。
7.如权利要求1所述的一种纯素肉松，其特征在于：所述步骤9）中，所述的高温炒制的参数为炒制温度280—300℃。
8.如权利要求1所述的一种纯素肉松，其特征在于：所述步骤10）中，所述的低温炒制的参数为炒制温度110—130℃。
9.一种权利要求1所述纯素肉松的制备方法，其步骤为：
1）拉丝蛋白复水，将拉丝蛋白低温复水后离心脱水至水分含量在60—70%，制得复水拉丝蛋白；
3）粉碎，将白砂糖、味精、食用盐、呈味核苷酸二钠、乙基麦芽酚混合粉碎，制得调味粉；
4）香辛料处理，将八角、甘草、罗汉果、花椒、小茴香混合烘炒粉碎，制得香辛料粉；
5）打姜泥，将生姜用调理机捣碎呈泥状，制得生姜泥；
6）制调味油，将2,3-二甲基吡嗪、2-甲基-3甲硫基呋喃、2-甲基吡嗪加入食用植物油后熬煮搅拌，制得调味油；
7）低温腌制，在步骤1）制得的复水拉丝蛋白中加入步骤4）制得的香辛料粉和步骤5）制得的生姜泥，混合搅拌均匀，低温腌制，制得腌制拉丝蛋白；
8）搅拌拆丝，将步骤7）制得的腌制拉丝蛋白通过搅拌机低速搅拌，制得拉丝蛋白丝；
9）炒松，将步骤8）制得的拉丝蛋白丝通过炒松机高温炒制至呈蓬松状时，加入步骤2）制得的炒豌豆粉和步骤4）制得余量的香辛料粉，然后均匀加入酱油、红曲红和山梨酸钾，持续炒制至水分≤6%，制得半成品纯素肉松；
10）调味干燥，首先调低炒松机温度，低温炒制，然后在步骤9）制得的半成品纯素肉松中均匀加入步骤6）制得的调味油，持续炒制至水分≤2%，最后加入步骤3）制得的调味粉，继续炒制5—10min至混合均匀，制得纯素肉松。
10.如权利要求9所述纯素肉松的制备方法，其特征在于：所述步骤1）中，所述的低温复水的温度为0—5℃，浸泡时间45—60min。
11.如权利要求9所述纯素肉松的制备方法，其特征在于：所述步骤1）中，所述的离心脱水的过程中反复加入饮用水冲洗，冲洗次数为不少于3次。
12.如权利要求9所述的一种纯素肉松，其特征在于：所述步骤6）中，所述的熬煮搅拌的参数条件为熬煮温度110—134℃，熬煮时间10—15min。
13.如权利要求9所述纯素肉松的制备方法，其特征在于：所述步骤7）中，所述的香辛料粉的添加量为香辛料粉总量的30—40%。
14.如权利要求9所述纯素肉松的制备方法，其特征在于：所述步骤7）中，所述的低温腌制的参数条件为腌制温度0—5℃，腌制时间25—40min。
15.如权利要求9所述纯素肉松的制备方法，其特征在于：所述步骤9）中，所述的高温炒制的参数为炒制温度280—300℃。
16.如权利要求9所述纯素肉松的制备方法，其特征在于：所述步骤10）中，所述的低温炒制的参数为炒制温度110—130℃。
一种纯素肉松及其加工方法
技术领域
[0001] 本发明涉及食品加工技术领域，尤其涉及一种纯素肉松及其加工方法。
背景技术
[0002] 中国发明专利申请 CN1144620A 公开了一种净素肉松的生产方法，其技术方案的要点是，以黄豆渣和其他辅料加工而成。该方法的缺点在于豆腥味大、无肉香味。
[0003] 中国发明专利CN 1826969 B公开了一种香菇素肉松的生产方法，其技术方案的要点是，以香菇柄、酱油、白砂糖、食盐、姜汁和植物油为原料，通过将香菇柄整理、软化，预煮后加入辅料味煮，然后打松，烘干后包装而制得。该方法的缺点在于无肉香味。
[0004] 肉松是人们大众所熟知的休闲食品，然而对于一个素食主义者说却是很大的遗憾。目前市场上缺乏一种既具有普通肉松风味又能满足素食主义者需求的纯素肉松。
[0005] 因此，纯素肉松的开发具有极其显著的现实意义和经济效益。
发明内容
[0006] 本发明的目的在于提供一种既具有普通肉松风味又能满足素食主义者需求的纯素肉松。
[0007] 为实现上述目的，本发明的技术方案如下：
[0008] 一种纯素肉松，其特征在于由以下组分制备得到，所述组分配比为：豌豆粉4500—5000重量份、拉丝蛋白2500—3000重量份、白砂糖1000—1200重量份、食用植物油
1000—1200重量份、味精500—600重量份、酱油200—250重量份、食用盐150—200重量份、生姜300—400重量份、八角50—80重量份、甘草50—80重量份、罗汉果30—50重量份、花椒30—50重量份、小茴香20—30重量份、山梨酸钾5—10重量份、红曲红10—15重量份、呈味核苷酸二钠3—5重量份、乙基麦芽酚3—5重量份、2,3-二甲基吡嗪0.01—0.02重量份、2-甲基-3甲硫基呋喃0.01—0.02重量份、2-甲基吡嗪0.005—0.01重量份。
[0009] 所述纯素肉松是由如下制备方法制备得到：
[0010] 1）拉丝蛋白复水，将拉丝蛋白低温复水后离心脱水至水分含量在60—70%，制得复水拉丝蛋白；低温利于腥味物质脱出，同时防止变质和酸臭；此处水分含量在60—70%，含水量太高，拉不出丝，成泥状；太低，拉丝慢；
[0011] 2）炒粉，将豌豆粉烘炒至焦黄色，制得炒豌豆粉；
[0012] 3）粉碎，将白砂糖、味精、食用盐、呈味核苷酸二钠、乙基麦芽酚混合粉碎，制得调味粉；
[0013] 4）香辛料处理，将八角、甘草、罗汉果、花椒、小茴香混合烘炒粉碎，制得香辛料粉；
[0014] 5）打姜泥，将生姜用调理机捣碎呈泥状，制得生姜泥；
[0015] 6）制调味油，将2,3-二甲基吡嗪、2-甲基-3甲硫基呋喃、2-甲基吡嗪加入食用植物油后熬煮搅拌，制得调味油；所述植物油可以是花生油、棕榈油、豆油、菜籽油、芝麻油等等；
[0016] 7）低温腌制，在步骤1）制得的复水拉丝蛋白中加入步骤4）制得的香辛料粉和步骤5）制得的生姜泥，混合搅拌均匀，低温腌制，制得腌制拉丝蛋白；此处的低温和生姜泥也有脱腥作用，低温还具有防止蛋白质变性功能；
[0017] 8）搅拌拆丝，将步骤7）制得的腌制拉丝蛋白通过搅拌机低速搅拌，制得拉丝蛋白丝；
[0018] 9）炒松，将步骤8）制得的拉丝蛋白丝通过炒松机高温炒制至呈蓬松状时，加入步骤2）制得的炒豌豆粉和步骤4）制得余量的香辛料粉，然后均匀加入酱油、红曲红和山梨酸钾，持续炒制至水分≤6%，制得半成品纯素肉松；
[0019] 10）调味干燥，首先调低炒松机温度，低温炒制，然后在步骤9）制得的半成品纯素肉松中均匀加入步骤6）制得的调味油，持续炒制至水分≤2%，最后加入步骤3）制得的调味粉，继续炒制5—10min至混合均匀，制得纯素肉松。
[0020] 所述步骤1）中，所述的低温复水的温度为0—5℃，浸泡时间45—60min；
[0021] 任选的，所述步骤1）中，所述的离心脱水的过程中反复加入饮用水冲洗，冲洗次数为不少于3次。
[0022] 优选的，步骤1）中的离心脱水为转速1000r/m离心3min。
[0023] 所述步骤6）中，所述的熬煮搅拌的参数条件为熬煮温度110—134℃，熬煮时间10—15min。
[0024] 所述步骤7）中，所述的香辛料粉的添加量为香辛料粉总量的30—40%；
[0025] 任选的，所述步骤7）中，所述的低温腌制的参数条件为腌制温度0—5℃，腌制时间25—40min。
[0026] 所述步骤9）中，所述的高温炒制的参数为炒制温度280—300℃；此处的温度太高，呈香味会挥发掉，为达到最佳的香味，设定此处的炒制温度为280—300℃。
[0027] 任选的，所述步骤10）中，所述的低温炒制的参数为炒制温度110—130℃。2-甲基吡嗪的沸点为135℃，本发明综合考虑口感、形状、风味后采用110—130℃的炒制温度。
[0028] 本发明还保护所述纯素肉松的制备方法，其步骤为：
[0029] 1）拉丝蛋白复水，将拉丝蛋白低温复水后离心脱水至水分含量在60—70%，制得复水拉丝蛋白；
[0030] 2）炒粉，将豌豆粉烘炒至焦黄色，制得炒豌豆粉；
[0031] 3）粉碎，将白砂糖、味精、食用盐、呈味核苷酸二钠、乙基麦芽酚混合粉碎，制得调味粉；
[0032] 4）香辛料处理，将八角、甘草、罗汉果、花椒、小茴香混合烘炒粉碎，制得香辛料粉；
[0033] 5）打姜泥，将生姜用调理机捣碎呈泥状，制得生姜泥；
[0034] 6）制调味油，将2,3-二甲基吡嗪、2-甲基-3甲硫基呋喃、2-甲基吡嗪加入食用植物油后熬煮搅拌，制得调味油；
[0035] 7）低温腌制，在步骤1）制得的复水拉丝蛋白中加入步骤4）制得的香辛料粉和步骤5）制得的生姜泥，混合搅拌均匀，低温腌制，制得腌制拉丝蛋白；
[0036] 8）搅拌拆丝，将步骤7）制得的腌制拉丝蛋白通过搅拌机低速搅拌，制得拉丝蛋白丝；
[0037] 9）炒松，将步骤8）制得的拉丝蛋白丝通过炒松机高温炒制至呈蓬松状时，加入步骤2）制得的炒豌豆粉和步骤4）制得余量的香辛料粉，然后均匀加入酱油、红曲红和山梨酸钾，持续炒制至水分≤6%，制得半成品纯素肉松；
[0038] 10）调味干燥，首先调低炒松机温度，低温炒制，然后在步骤9）制得的半成品纯素肉松中均匀加入步骤6）制得的调味油，持续炒制至水分≤2%，最后加入步骤3）制得的调味粉，继续炒制5—10min至混合均匀，制得纯素肉松。
[0039] 所述步骤1）中，所述的低温复水的温度为0—5℃，浸泡时间45—60min；
[0040] 任选的，所述步骤1）中，所述的离心脱水的过程中反复加入饮用水冲洗，冲洗次数为不少于3次。
[0041] 所述步骤6）中，所述的熬煮搅拌的参数条件为熬煮温度110—134℃，熬煮时间10—15min；
[0042] 任选的，所述步骤7）中，所述的香辛料粉的添加量为香辛料粉总量的30—40%；
[0043] 任选的，所述步骤7）中，所述的低温腌制的参数条件为腌制温度0—5℃，腌制时间25—40min。
[0044] 所述步骤9）中，所述的高温炒制的参数为炒制温度280—300℃；
[0045] 任选的，所述步骤10）中，所述的低温炒制的参数为炒制温度110—130℃本发明的纯素肉松适合所有人群尤其是素食主义人群。本发明通过对拉丝蛋白的特性研究，在最大程度上解决了纯素肉松的外形和色泽问题，通过本发明的加工过程以及合理的添加香辛料和肉味香料原料，改善了纯素肉松的口感和风味，真正做到营养丰富、物美价廉。
[0046] 本发明所述的纯素肉松水分≤2%，在口感、风味和营养的基础上，延长了保质期。
[0047] 本发明所述的纯素肉松的加工方法具有以下优点：
[0048] （1）本发明涉及原料常见，成本低廉，经济效益好；
[0049] （2）本发明产品是具有肉香味的纯素食品，能满足素食主义者的需求；
[0050] （3）本发明产品保质期长，便于携带，制作工艺简单、适合规模化生产。
具体实施方式
[0051] 下面详细描述本发明的实施例，所述实施例的示例旨在用于解释本发明，而不能理解为对本发明的限制。实施例中未注明具体技术或条件者，按照本领域内的文献所描述的技术或条件或者按照产品说明书进行。所用试剂或仪器未注明生产厂商者，均为可以通过市购获得的常规产品。
[0052] 实施例一 纯素肉松的制备
[0053] 纯素肉松各组分配比为：豌豆粉5000g、拉丝蛋白2500g、白砂糖1000g、花生油1000g、味精500g、酱油200g、食用盐150g、生姜300g、八角50g、甘草50g、罗汉果30g、花椒
30g、小茴香20g、山梨酸钾5g、红曲红10g、呈味核苷酸二钠3g、乙基麦芽酚3g、2,3-二甲基吡嗪10mg、2-甲基-3甲硫基呋喃10mg、2-甲基吡嗪5mg。
[0054] 所述纯素肉松的加工方法，包括以下步骤 ：
[0055] 1）拉丝蛋白复水，具体方法是将拉丝蛋白在温度0—5℃条件下，浸泡50min，转速1000r/m离心3min后饮用水冲洗，再离心再冲洗，如此往返3次，脱水后拉丝蛋白水分含量
68%，制得复水拉丝蛋白；
[0056] 2）炒粉，具体方法是将豌豆粉烘炒至焦黄色，制得炒豌豆粉；
[0057] 3）粉碎，具体方法是将白砂糖、味精、食用盐、呈味核苷酸二钠、乙基麦芽酚混合粉碎，制得调味粉；
[0058] 4）香辛料处理，具体方法是将八角、甘草、罗汉果、花椒、小茴香混合烘炒粉碎，制得香辛料粉；
[0059] 5）打姜泥，具体方法是将生姜用调理机捣碎呈泥状，制得生姜泥；
[0060] 6）制调味油，具体方法是在将2,3-二甲基吡嗪、2-甲基-3甲硫基呋喃、2-甲基吡嗪加入花生油中115℃熬煮搅拌15min，制得调味油；
[0061] 7）低温腌制，具体方法是在步骤1）制得的复水拉丝蛋白中加入步骤4）制得的香辛料粉的总量的35%和步骤5）制得的生姜泥，混合搅拌均匀，在0—5℃条件下，腌制时间30min，制得腌制拉丝蛋白；
[0062] 8）搅拌拆丝，具体方法是将步骤7）制得的腌制拉丝蛋白通过搅拌机低速搅拌，制得拉丝蛋白丝；
[0063] 9）炒松，具体方法是将步骤8）制得的拉丝蛋白丝，通过炒松机295℃至呈蓬松状时，加入步骤2）制得的炒豌豆粉和步骤4）制得余量的香辛料粉，然后均匀加入酱油、红曲红和山梨酸钾，持续炒制至水分≤6%，制得半成品纯素肉松；
[0064] 10）调味干燥，具体方法是首先调低炒松机温度至115℃，然后在步骤9）制得的半成品纯素肉松中均匀加入步骤6）制得的调味油，持续炒制至水分≤2%，最后加入步骤3）制得的调味粉，继续炒制5—10min至混合均匀，制得纯素肉松。
[0065] 实施例二 纯素肉松的制备
[0066] 纯素肉松各组分配比为：豌豆粉4500g、拉丝蛋白3000g、白砂糖1100g、棕榈油1200g、味精600g、酱油250g、食用盐180g、生姜300g、八角70g、甘草60g、罗汉果50g、花椒
35g、小茴香25g、山梨酸钾7g、红曲红12g、呈味核苷酸二钠3g、乙基麦芽酚4g、2,3-二甲基吡嗪15mg、2-甲基-3甲硫基呋喃20mg、2-甲基吡嗪7mg。
[0067] 所述纯素肉松的加工方法，包括以下步骤 ：
[0068] 1）拉丝蛋白复水，具体方法是将拉丝蛋白在温度0—5℃条件下，浸泡60min，转速1000r/m离心3min后饮用水冲洗，再离心再冲洗，如此往返5次，脱水后拉丝蛋白水分含量
63%，制得复水拉丝蛋白；
[0069] 2）炒粉，具体方法是将豌豆粉烘炒至焦黄色，制得炒豌豆粉；
[0070] 3）粉碎，具体方法是将白砂糖、味精、食用盐、呈味核苷酸二钠、乙基麦芽酚混合粉碎，制得调味粉；
[0071] 4）香辛料处理，具体方法是将八角、甘草、罗汉果、花椒、小茴香混合烘炒粉碎，制得香辛料粉；
[0072] 5）打姜泥，具体方法是将生姜用调理机捣碎呈泥状，制得生姜泥；
[0073] 6）制调味油，具体方法是在将2,3-二甲基吡嗪、2-甲基-3甲硫基呋喃、2-甲基吡嗪加入棕榈油中132℃熬煮搅拌10min，制得调味油；
[0074] 7）低温腌制，具体方法是在步骤1）制得的复水拉丝蛋白中加入步骤4）制得的香辛料粉的总量的40%和步骤5）制得的生姜泥，混合搅拌均匀，在0—5℃条件下，腌制时间25min，制得腌制拉丝蛋白；
[0075] 8）搅拌拆丝，具体方法是将步骤7）制得的腌制拉丝蛋白通过搅拌机低速搅拌，制得拉丝蛋白丝；
[0076] 9）炒松，具体方法是将步骤8）制得的拉丝蛋白丝，通过炒松机285℃至呈蓬松状时，加入步骤2）制得的炒豌豆粉和步骤4）制得余量的香辛料粉，然后均匀加入酱油、红曲红和山梨酸钾，持续炒制至水分≤6%，制得半成品纯素肉松；
[0077] 10）调味干燥，具体方法是首先调低炒松机温度至127℃，然后在步骤9）制得的半成品纯素肉松中均匀加入步骤6）制得的调味油，持续炒制至水分≤2%，最后加入步骤3）制得的调味粉，继续炒制5—10min至混合均匀，制得纯素肉松。
[0078] 实施例三 纯素肉松的制备
[0079] 纯素肉松各组分配比为：豌豆粉4800g、拉丝蛋白2800g、白砂糖1200g、大豆油1100g、味精550g、酱油220g、食用盐200g、生姜400g、八角80g、甘草80g、罗汉果40g、花椒
50g、小茴香30g、山梨酸钾10g、红曲红15g、呈味核苷酸二钠4g、乙基麦芽酚5g、2,3-二甲基吡嗪20mg、2-甲基-3甲硫基呋喃15mg、2-甲基吡嗪10mg。
[0080] 所述纯素肉松的加工方法，包括以下步骤 ：
[0081] 1）拉丝蛋白复水，具体方法是将拉丝蛋白在温度0—5℃条件下，浸泡45min，转速1000r/m离心3min后饮用水冲洗，再离心再冲洗，如此往返3次，脱水后拉丝蛋白水分含量
68%，制得复水拉丝蛋白；
[0082] 2）炒粉，具体方法是将豌豆粉烘炒至焦黄色，制得炒豌豆粉；
[0083] 3）粉碎，具体方法是将白砂糖、味精、食用盐、呈味核苷酸二钠、乙基麦芽酚混合粉碎，制得调味粉；
[0084] 4）香辛料处理，具体方法是将八角、甘草、罗汉果、花椒、小茴香混合烘炒粉碎，制得香辛料粉；
[0085] 5）打姜泥，具体方法是将生姜用调理机捣碎呈泥状，制得生姜泥；
[0086] 6）制调味油，具体方法是在将2,3-二甲基吡嗪、2-甲基-3甲硫基呋喃、2-甲基吡嗪加入菜籽油中110℃熬煮搅拌12min，制得调味油；
[0087] 7）低温腌制，具体方法是在步骤1）制得的复水拉丝蛋白中加入步骤4）制得的香辛料粉的总量的30%和步骤5）制得的生姜泥，混合搅拌均匀，在0—5℃条件下，腌制时间40min，制得腌制拉丝蛋白；
[0088] 8）搅拌拆丝，具体方法是将步骤7）制得的腌制拉丝蛋白通过搅拌机低速搅拌，制得拉丝蛋白丝；
[0089] 9）炒松，具体方法是将步骤8）制得的拉丝蛋白丝，通过炒松机280℃至呈蓬松状时，加入步骤2）制得的炒豌豆粉和步骤4）制得余量的香辛料粉，然后均匀加入酱油、红曲红和山梨酸钾，持续炒制至水分≤6%，制得半成品纯素肉松；
[0090] 10）调味干燥，具体方法是首先调低炒松机温度至110℃，然后在步骤9）制得的半成品纯素肉松中均匀加入步骤6）制得的调味油，持续炒制至水分≤2%，最后加入步骤3）制得的调味粉，继续炒制5—10min至混合均匀，制得纯素肉松。
[0091] 实施例四 纯素肉松的制备
[0092] 纯素肉松各组分配比为：豌豆粉4900g、拉丝蛋白2600g、白砂糖1000g、花生油
