一种高营养速溶豆乳粉的制备方法

摘要

一种高营养速溶豆乳粉的制备方法属于豆制品加工技术，该方法包括以下步骤：（1）将新鲜的大豆浸泡后进行发芽处理，发芽后的大豆用开水烫漂，然后按一定比例添加弱碱水进行磨浆，并向其中添加适量还原剂，磨浆后得到浆渣混合物，对浆渣混合物进行超声处理，超声处理后进行浆渣分离得到生豆乳；（2）将生豆乳进行超高温瞬时热处理，然后添加乳化剂进行调配混匀，将调配好的豆乳均质后进行真空浓缩、喷雾干燥即得速溶豆乳粉；本方法所需的工艺设备简单，操作安全，该方法应用了大豆发芽技术和超声处理技术，配以添加大豆磷脂乳化的协同作用，与传统工艺相比，制得的豆乳粉营养价值高，消化吸收率好，并且豆乳粉的速溶性得到了显著改善。

权利要求

1.一种高营养速溶豆乳粉的制备方法，其特征在于该方法包括以下步骤：(1)将新鲜的大豆用浓度为0.5％的NaHCO3水溶液浸泡10h，然后进行发芽处理，所述的发芽温度为

23-27℃，发芽时间为72-96h，发芽后的大豆用开水烫漂5min，90℃下按豆水比1:7的比例添加pH为6.5-7.0的弱碱水进行磨浆，并向其中添加还原剂半胱氨酸，所述的半胱氨酸添加量为豆水总质量的0.1％，磨浆后得到浆渣混合物，对浆渣混合物进行超声处理，所述的超声功率为400-600W，超声温度为40-60℃，超声时间为20-60min，超声处理后进行浆渣分离得到生豆乳；(2)将生豆乳在135℃下进行超高温瞬时热处理30s，然后向热处理后的豆乳中添加乳化剂大豆磷脂进行调配混匀，所述的大豆磷脂添加量为豆乳质量的1-3％，将调配好的豆乳在压力20MPa下进行均质，均质后进行真空浓缩至豆乳固形物含量达15％，然后喷雾干燥即得速溶豆乳粉。

2.根据权利要求1所述的一种高营养速溶豆乳粉的制备方法，其特征在于所述的发芽处理参数为：发芽温度25℃，发芽时间84h。

3.根据权利要求1所述的一种高营养速溶豆乳粉的制备方法，其特征在于所述的超声处理参数为：超声功率500W，超声温度50℃，超声时间40min。

4.根据权利要求1所述的一种高营养速溶豆乳粉的制备方法，其特征在于所述的大豆磷脂添加量为豆乳质量的2％。

说明书

一种高营养速溶豆乳粉的制备方法

技术领域

[0001] 本发明属于豆制品加工技术领域，主要涉及一种高营养速溶豆乳粉的制备方法。

背景技术

[0002] 大豆中存在着脂肪氧化酶、植酸、脲酶和胰蛋白酶抑制剂等一些抗营养因子，导致大豆中较高的营养物质不能在人体中充分的消化和吸收，所以大豆中的营养物质的利用会受到一定的影响。大豆在发芽过程中生成了原本干大豆籽粒中没有的维生素C，降低了一些如脂肪氧化酶和胰蛋白酶抑制剂等抗营养因子的活性，提高了大豆的营养价值。有研究表明在大豆发芽过程中，大豆β-球蛋白和大豆球蛋白发生了肽键的断裂，蛋白质降解成多肽，并且低聚糖如棉籽糖和水苏糖及油脂可转化成蔗糖，不但提高了营养和消化吸收率，而且对制成的豆乳粉的速溶性有显著的改善作用。

[0003] 改善豆乳粉速溶性的方法有多种，主要是添加添加糖类、糊精改善其速溶性，但限制了消费人群；添加大豆磷脂等乳化剂，如喷涂卵磷脂改善豆乳粉在水中的分散状态，并未真正溶解；此外，还有添加蛋白酶对豆乳蛋白进行酶解提高溶解性，但酶解会对豆乳粉的风味造成不好的影响。超声处理在食品工业体系中物质的提取方面有广泛应用，超声产生空化效应，可有效提高蛋白质和固形物的溶出率，减少大豆蛋白在豆渣中的残留，明显提高其亲水性和溶解性。这些方法都会提高豆乳粉的速溶性，但都有各自的缺点。

[0004] 本发明方法将大豆发芽技术和超声处理技术应用于豆乳粉的制备中，配以添加大豆磷脂乳化的协同作用，既达到提高营养和消化吸收率，还可改善豆乳粉的速溶性，为高营养速溶豆乳粉的实际生产及产业化应用创造有利条件。

发明内容

[0005] 本发明所要解决的技术问题是克服现有技术的不足，提供一种高营养速溶豆乳粉的制备方法，达到提高豆乳粉营养、改善豆乳粉速溶性的目的。

[0006] 本发明所要解决的技术问题是通过以下技术方案来实现的：

[0007] 一种高营养速溶豆乳粉的制备方法，该方法包括以下步骤：（1）将新鲜的大豆用浓度为0.5%的NaHCO3水溶液浸泡10h左右，然后进行发芽处理，所述的发芽温度为23-27℃，发芽时间为72-96h，发芽后的大豆用开水烫漂5min，90℃下按豆水比1:7的比例添加pH为6.5-7.0的弱碱水进行磨浆，并向其中添加还原剂半胱氨酸，所述的半胱氨酸添加量为豆水总质量的0.1%，磨浆后得到浆渣混合物，对浆渣混合物进行超声处理，所述的超声功率为400-600W，超声温度为40-60℃，超声时间为20-60min，超声处理后进行浆渣分离得到生豆乳；（2）将生豆乳在135℃下进行超高温瞬时热处理30s，然后向热处理后的豆乳中添加乳化剂大豆磷脂进行调配混匀，所述的大豆磷脂添加量为豆乳质量的1-3%，将调配好的豆乳在压力20MPa下进行均质，均质后进行真空浓缩至豆乳固形物含量达15%左右，然后喷雾干燥即得速溶豆乳粉。

[0008] 所述的发芽处理优选参数为：发芽温度25℃，发芽时间84h。

[0009] 所述的超声处理优选参数为：超声功率500W，超声温度50℃，超声时间40min。

[0010] 所述的优选大豆磷脂添加量为豆乳质量的2%。

[0011] 本方法先将大豆发芽处理，提高了大豆的营养和消化吸收率，使部分蛋白降解成多肽；结合超声处理的空化效应，使蛋白质和固形物溶出，提高豆乳粉的亲水性和溶解性；配以添加大豆磷脂乳化剂的协同作用，进一步改善豆乳粉的速溶性。该方法具有所需的工艺设备简单、操作安全的特点，与传统工艺相比，制得的豆乳粉营养价值高，消化吸收率好，并且豆乳粉的速溶性得到了显著改善。

附图说明

[0012] 附图 本发明总工艺路线图。

具体实施方式

[0013] 下面结合附图对本发明具体实施例进行详细描述，

[0014] 一种高营养速溶豆乳粉的制备方法，该方法包括以下步骤：（1）将新鲜的大豆用浓度为0.5%的NaHCO3水溶液浸泡10h左右，然后进行发芽处理，所述的发芽温度为23-27℃，发芽时间为72-96h，发芽后的大豆用开水烫漂5min，90℃下按豆水比1:7的比例添加pH为6.5-7.0的弱碱水进行磨浆，并向其中添加还原剂半胱氨酸，所述的半胱氨酸添加量为豆水总质量的0.1%，磨浆后得到浆渣混合物，对浆渣混合物进行超声处理，所述的超声功率为400-600W，超声温度为40-60℃，超声时间为20-60min，超声处理后进行浆渣分离得到生豆乳；（2）将生豆乳在135℃下进行超高温瞬时热处理30s，然后向热处理后的豆乳中添加乳化剂大豆磷脂进行调配混匀，所述的大豆磷脂添加量为豆乳质量的1-3%，将调配好的豆乳在压力20MPa下进行均质，均质后进行真空浓缩至豆乳固形物含量达15%左右，然后喷雾干燥即得速溶豆乳粉。

[0015] 所述的发芽处理优选参数为：发芽温度25℃，发芽时间84h。

[0016] 所述的超声处理优选参数为：超声功率500W，超声温度50℃，超声时间40min。

[0017] 所述的优选大豆磷脂添加量为豆乳质量的2%。

[0018] 实施例1：

[0019] 将新鲜的大豆清理后用浓度为0.5%的NaHCO3水溶液浸泡10h左右，在25℃下发芽84h，发芽后的大豆用开水烫漂5min，90℃下按豆水比1:7的比例添加pH为6.5-7.0的弱碱水进行磨浆，并向其中添加0.1%的半胱氨酸，磨浆后得到浆渣混合物，在超声功率为500W，超声温度为50℃下对浆渣混合物进行超声处理40min，然后浆渣分离得到生豆乳，将生豆乳在135℃下进行超高温瞬时热处理30s，然后向热处理后的豆乳中添加2%大豆磷脂进行调配混匀，将调配好的豆乳在压力20MPa下进行均质，均质后进行真空浓缩至豆乳固形物含量达15%左右，然后喷雾干燥即得速溶豆乳粉。该豆乳粉氮溶解指数（NSI）值为84.76%，可溶快速溶于开水或温水，不生成沉淀和上浮物。

[0020] 实施例2：

[0021] 将新鲜的大豆清理后用浓度为0.5%的NaHCO3水溶液浸泡10h左右，在23℃下发芽84h，发芽后的大豆用开水烫漂5min，90℃下按豆水比1:7的比例添加pH为6.5-7.0的弱碱水进行磨浆，并向其中添加0.1%的半胱氨酸，磨浆后得到浆渣混合物，在超声功率为450W，超声温度为40℃下对浆渣混合物进行超声处理50min，然后浆渣分离得到生豆乳，将生豆乳在135℃下进行超高温瞬时热处理30s，然后向热处理后的豆乳中添加1.5%大豆磷脂进行调配混匀，将调配好的豆乳在压力20MPa下进行均质，均质后进行真空浓缩至豆乳固形物含量达15%左右，然后喷雾干燥即得速溶豆乳粉。该豆乳粉氮溶解指数（NSI）值为
82.35%，可溶快速溶于开水或温水，不生成沉淀和上浮物。

[0022] 实施例3：

[0023] 将新鲜的大豆清理后用浓度为0.5%的NaHCO3水溶液浸泡10h左右，在25℃下发芽96h，发芽后的大豆用开水烫漂5min，90℃下按豆水比1:7的比例添加pH为6.5-7.0的弱碱水进行磨浆，并向其中添加0.1%的半胱氨酸，磨浆后得到浆渣混合物，在超声功率为550W，超声温度为60℃下对浆渣混合物进行超声处理40min，然后浆渣分离得到生豆乳，将生豆乳在135℃下进行超高温瞬时热处理30s，然后向热处理后的豆乳中添加1%大豆磷脂进行调配混匀，将调配好的豆乳在压力20MPa下进行均质，均质后进行真空浓缩至豆乳固形物含量达15%左右，然后喷雾干燥即得速溶豆乳粉。该豆乳粉氮溶解指数（NSI）值为88.61%，可溶快速溶于开水或温水，不生成沉淀和上浮物。