一种擦菜的制备方法

摘要

本发明公开了一种擦菜的制作方法。该方法包括以下步骤：以新鲜的蔬菜为原料，拣选并清洗干净后，干燥去除60~70%的水分，切成碎块，揉搓排除蔬菜剩余的大部分水分，装入真空搪瓷罐中，一边装罐一边压紧排气，封罐发酵，定期在真空状态下排除罐中的水分，发酵7~15天后，解除罐封，加入盐，混合均匀，即得。该方法科学合理，便于大规模生产，并且制备工艺稳定性好，制备的擦菜口感好，质量稳定。本发明制备的擦菜营养丰富，味道香郁，开胃生津，酸香味淳，是老少皆宜的绿色食品。

权利要求

1.一种擦菜的制备方法，其特征在于包括以下步骤：以新鲜的蔬菜为原料，拣选并清洗干净后，干燥去除60~70%的水分，切成碎块，揉搓排除蔬菜剩余的大部分水分，装入真空搪瓷罐中，一边装罐一边压紧排气，封罐发酵，定期在真空状态下排除罐中的水分，发酵

7~15天后，解除罐封，加入盐，混合均匀，即得。

2.根据权利要求1所述的擦菜的制备方法，其特征在于：所述的蔬菜干燥的方法是将洗净后的蔬菜铺在稻草上晾晒，晾晒时间为1~2天。

3.根据权利要求1所述的擦菜的制备方法，其特征在于：所述的干燥的方法为微波干燥，微波干燥的时间为5~10小时。

4.根据权利要求2或3所述的擦菜的制备方法，其特征在于：干燥切碎之后，蔬菜装罐的同时加入少量花椒或者八角作为香料，混合均匀。

5.根据权利要求1所述的擦菜的制备方法，其特征在于：所述的揉搓排除蔬菜剩余的大部分水分是通过人工手工进行，揉搓时将菜在手掌中来回摩擦，同时挤出多余的水分。

6.根据权利要求1所述的擦菜的制备方法，其特征在于：所述的发酵时采用底部有排水管的真空搪瓷罐发酵，保持罐内温度为25~30℃，每2~3天在真空状态下排一次水。

7.根据权利要求1所述的擦菜的制备方法，其特征在于：所加入的盐的量为蔬菜总重量的1%~2%。

8.根据权利要求1所述的擦菜的制备方法，其特征在于：所述的真空罐中控制真空度为0.04~0.08MPa。

说明书

一种擦菜的制备方法

技术领域

[0001] 本发明涉及一种蔬菜的加工技术领域，具体涉及一种擦菜的制备方法。

背景技术

[0002] 擦菜，也叫酸菜，是一种土制的传统小菜。擦菜是腌制食品的重要一类，历史较为久远，在南方，常是自家食用，一般用来送粥，有时候也送饭，或者作为家常菜的配菜，如酸菜炒牛肉、酸菜炒大肠、酸菜鱼，都是人们喜爱的菜肴。在“瓜菜”年代，几乎家家户户都制作擦菜来食用，在农村更为普遍。民间曾有这样的流传：“三天不吃酸，走路打川川”。

[0003] 擦菜一般用青菜、白菜，也有用豆角来泡制，风味独特，清淡爽口，开胃生津，含有大量的维生素C，乳酸菌，膳食纤维等营养物质，是一种绿色健康食品，老少皆宜。

[0004] 传统的擦菜制作方法：先把青白菜放在太阳下晒一两天，六七成干时用刀切成碎块状，然后装进一个肚大口小的瓦罐中，用木棍压紧，边装边压，直到插压严严实实的，然后在上面铺上些需盐，密封发酵，一个月后便成风味香郁的擦菜了。还可以把擦菜晒干制成酸菜干，有另一番风味。

[0005] 传统的擦菜制备方法工艺比较随意，只适合家庭和小作坊使用，不利于大规模生产推广，并且需要很多制作人的经验，限制了这一健康食品的推广。本发明基于传统制作工艺，改进制作方法，便于大规模生产。

发明内容

[0006] 本发明旨在提出了一种擦菜的制作方法，该方法科学合理，便于大规模生产，并且制备工艺稳定性好，制备的擦菜口感好，质量稳定。

[0007] 本发明所述的制备方法，包括以下步骤：以新鲜的蔬菜为原料，拣选并清洗干净后，干燥去除60~70%的水分，切成碎块，揉搓排除蔬菜剩余的大部分水分，装入真空搪瓷罐中，一边装罐一边压紧排气，封罐发酵，定期在真空状态下排除罐中的水分，发酵7~15天后，解除罐封，加入盐，混合均匀，包装即得成品。

[0008] 所述的擦菜的制作方法，蔬菜干燥的优选方法是将洗净后的蔬菜铺在稻草上晾晒，晾晒时间为1~2天，让蔬菜吸取稻草的清香；

[0009] 蔬菜干燥的方法还可以用微波直接脱水至六七成干，微波干燥的时间为5~10小时。.

[0010] 干燥切碎之后，蔬菜装罐的同时加入少量花椒或者八角。

[0011] 所述的揉搓排除蔬菜剩余的大部分水分是通过人工手工进行，揉搓时将菜在手掌中来回摩擦，同时挤出多余的水分。

[0012] 所述的发酵时采用底部有排水管的真空搪瓷罐发酵，保持罐内温度为25~30℃，每2~3天在真空状态下排一次水。

[0013] 所述的加入的盐的量为蔬菜总重量的1%~3%。

[0014] 所述的真空罐中控制真空度为0.04~0.08MPa。

[0015] 本发明所述的新型擦菜的制作方法，其工艺在传统擦菜制备方法的基础上，结合了现代化的设备，形成了一套传统与现代有机结合的新制备方法，该方法便于控制工艺中的各个环节，操作简单，合理科学，大大节约了生产人力成本，提高了生产效率，有效的降低了生产成本，便于擦菜这一传统食品的推广应用。本发明制备的擦菜环保绿色，保留了蔬菜的维生素，营养丰富，开胃生津，是一种有机生态食品，可当日常小吃，可送粥食用，可当配菜制作佳肴，四季皆宜。

附图说明

[0016] 图1 是本发明擦菜制备方法的工艺流程图。

具体实施方式

[0017] 以下结合附图1描述本发明的六种实施例：

[0018] 在农田里采摘新鲜的蔬菜集中备用，称重，记录。去掉外层黄叶，损伤的叶子，仔细清洗干净，沥干；将洗净后的蔬菜铺在稻草上晾晒1~2天，让蔬菜吸取稻草的清香，或者用微波脱水，去除60%~70%的水分；收集晾晒好的蔬菜，用切割机切碎成细条状，手工揉搓碎叶，在手掌间来回摩擦，使其柔软，挤出水分，进一步去除蔬菜的水分，装入真空搪瓷罐中，一边装罐一边压紧排气，封罐发酵，控制发酵温度为25~30℃，每隔2~3天在真空状态下排除罐中的水分，真空度控制在0.04~0.08MPa，如此发酵7~15天后，解除罐封，加入蔬菜重量的1%~2%的盐，混合均匀，包装即得成品。

[0019] 实施例1

[0020] 原料：新鲜的蔬菜 50kg

[0021] 在农田里采摘新鲜的蔬菜集中备用，称重，记录。去掉外层黄叶，损伤的叶子，仔细清洗干净，沥干；将洗净后的蔬菜铺在稻草上晾晒，晾晒时间为1天，去除60%的水分，并让蔬菜吸取稻草的清香；收集晾晒好的蔬菜，用切割机切碎成细条状，手工揉搓碎叶，在手掌间来回摩擦，使其柔软，挤出水分，进一步去除蔬菜的水分，装入真空搪瓷罐中，一边装罐一边压紧排气，封罐发酵，控制发酵温度为25~27℃，每隔两天在真空状态下排除罐中的水分，真空度控制在0.04~0.06MPa，如此发酵7天后，解除罐封，加入500g盐，混合均匀，包装即得成品。

[0022] 实施例2

[0023] 原料：新鲜的蔬菜 50kg

[0024] 在农田里采摘新鲜的蔬菜集中备用，称重，记录。去掉外层黄叶，损伤的叶子，仔细清洗干净，沥干；将洗净后的蔬菜铺在稻草上晾晒，晾晒时间为2天，去除70%的水分，并让蔬菜吸取稻草的清香；收集晾晒好的蔬菜，用切割机切碎成细条状，手工揉搓碎叶，在手掌间来回摩擦，使其柔软，挤出水分，进一步去除蔬菜的水分，装入真空搪瓷罐中，一边装罐一边压紧排气，蔬菜装罐的同时间隔加入少量花椒或者八角，封罐发酵，控制发酵温度为28~30℃，每隔两天在真空状态下排除罐中的水分，真空度控制在0.06~0.08MPa，如此发酵
15天后，解除罐封，加入750g盐，混合均匀，包装即得成品。

[0025] 实施例3

[0026] 原料：新鲜的蔬菜 50kg

[0027] 在农田里采摘新鲜的蔬菜集中备用，称重，记录。去掉外层黄叶，损伤的叶子，仔细清洗干净，沥干；将洗净后的蔬菜铺在稻草上晾晒，晾晒时间为1.5天，去除65%的水分，并让蔬菜吸取稻草的清香；收集晾晒好的蔬菜，用切割机切碎成细条状，手工揉搓碎叶，在手掌间来回摩擦，使其柔软，挤出水分，进一步去除蔬菜的水分，装入真空搪瓷罐中，一边装罐一边压紧排气，封罐发酵，控制发酵温度为26~28℃，每隔三天在真空状态下排除罐中的水分，真空度控制在0.05~0.07MPa，如此发酵10天后，解除罐封，加入1000g盐，混合均匀，包装即得成品。

[0028] 实施例4

[0029] 原料：新鲜的蔬菜 50kg

[0030] 在农田里采摘新鲜的蔬菜集中备用，称重，记录。去掉外层黄叶，损伤的叶子，仔细清洗干净，沥干；将洗净后的蔬菜放入微波干燥器中用微波直接脱水至六七成干，微波干燥的时间为5~6小时。.收集晾晒好的蔬菜，用切割机切碎成细条状，手工揉搓碎叶，在手掌间来回摩擦，使其柔软，挤出水分，进一步去除蔬菜的水分，装入真空搪瓷罐中，一边装罐一边压紧排气，蔬菜装罐的同时间隔加入少量花椒或者八角，封罐发酵，控制发酵温度为27~29℃，每隔两天在真空状态下排除罐中的水分，真空度控制在0.06~0.07MPa，如此发酵
8天后，解除罐封，加入800g盐，混合均匀，包装即得成品。

[0031] 实施例5

[0032] 原料：新鲜的蔬菜 50kg

[0033] 在农田里采摘新鲜的蔬菜集中备用，称重，记录。去掉外层黄叶，损伤的叶子，仔细清洗干净，沥干；将洗净后的蔬菜放入微波干燥器中用微波直接脱水至六七成干，微波干燥的时间为9~10小时。.收集晾晒好的蔬菜，用切割机切碎成细条状，手工揉搓碎叶，在手掌间来回摩擦，使其柔软，挤出水分，进一步去除蔬菜的水分，装入真空搪瓷罐中，一边装罐一边压紧排气，蔬菜装罐的同时间隔加入少量花椒或者八角，封罐发酵，控制发酵温度为26~27℃，每隔两天在真空状态下排除罐中的水分，真空度控制在0.07~0.08MPa，如此发酵
12天后，解除罐封，加入750g盐，混合均匀，包装即得成品。

[0034] 实施例6

[0035] 原料：新鲜的蔬菜 50kg

[0036] 在农田里采摘新鲜的蔬菜集中备用，称重，记录。去掉外层黄叶，损伤的叶子，仔细清洗干净，沥干；将洗净后的蔬菜放入微波干燥器中用微波直接脱水至六七成干，微波干燥的时间为7~8小时。.收集晾晒好的蔬菜，用切割机切碎成细条状，手工揉搓碎叶，在手掌间来回摩擦，使其柔软，挤出水分，进一步去除蔬菜的水分，装入真空搪瓷罐中，一边装罐一边压紧排气，蔬菜装罐的同时间隔加入少量花椒或者八角，封罐发酵，控制发酵温度为25~26℃每隔，三天在真空状态下排除罐中的水分，真空度控制在0.05~0.06MPa，如此发酵
15天后，解除罐封，加入1000g盐，混合均匀，包装即得成品。