一种功能性鸡肉糜脯及其制备方法

摘要

本发明公开了一种功能性鸡肉糜脯及其制备方法，其特点是将鸡骨以鸡骨营养乳浊液和超微粉碎鸡骨粉的形式加入到肉脯中，并添加燕麦膳食纤维、鲜鸡蛋黄、无水海藻糖和复合磷酸盐等辅料。其制备方法为：鸡骨酶解液的制备；二次浸提鸡骨营养液的制备；鸡骨乳浊液的制备；超微粉碎鸡骨粉的制备；鸡肉糜脯的制备。其优越性在于：该功能性鸡肉糜脯营养丰富均衡、肉质细腻、风味浓郁，且富含膳食纤维，具有一定的功能性。配方中不添加任何香精、色素或发色剂。以鸡碎肉和鸡骨为原料加工肉脯，大大降低了产品的成本，更提升了鸡肉加工副产物的附加值。同时，该制备方法对鸡骨进行了全面有效的利用，实现了鸡骨的零废弃。

权利要求

1.一种功能性鸡肉糜脯，其特征在于：按重量份配比计，该鸡肉糜脯由以下原料制成：鸡碎肉85~95份、新鲜鸡骨95~120份、鲜鸡蛋黄10~15份、燕麦纤维粉4~8份、大豆分离蛋白3~7份、蜂蜜3~7份、无水海藻糖3~7份、料酒3~7份、白砂糖2~5份、食用木薯淀粉或玉米淀粉2~4份、鲜鸡蛋清2~4份、食盐0.6~1份、复合磷酸盐0.2~0.6份、鸡精0.1~0.3份、D-异抗坏血酸钠0.03~0.05份、脱氢乙酸钠0.03~0.04份；

所述鸡肉糜脯的制备方法为：

（1） 鸡骨营养乳浊液的制备

①鸡骨酶解液的制备

a预处理：选取新鲜干净的鸡骨，冲洗以去除血污及其他杂质；

b冷冻：将鸡骨置于冰柜中，在-20℃的条件下至少冷冻20h；

c绞碎：用颚式破碎机将冷冻后的鸡骨绞碎至直径为5～10mm的骨块；

d粗磨：将碎鸡骨置于粗磨机中进行粗磨至鸡骨渣的直径为2～3mm，同时加入冰屑保温0-4℃，鸡骨渣与冰屑的质量比为1:2~4；

e细磨：将粗磨后的鸡骨渣置于细磨机中进行细磨使鸡骨渣的直径在0.5～1mm，同时加入冰屑温0-4℃，鸡骨渣与冰屑的质量比为1:2~4；得鸡骨泥浆状悬浮液；

f酶解：向鸡骨泥浆状悬浮液中加入碱性蛋白酶，酶的添加量为每克鲜鸡骨添加

0.15~0.20mkat，充分搅拌均匀，用碳酸氢钠调节pH至8~8.5，反应温度55~65℃，酶解时间

185~200min；

g过滤：将酶解后的鸡骨泥浆状悬浮液置于压滤机中压滤至鸡骨渣含水量下降至25%，滤布为50~60目，压滤压力为1.5Mpa，使得残留的鸡骨渣与鸡骨酶解液分离；

h灭酶：将鸡骨酶解液煮沸5~8min以灭酶，冷却后冷藏待用；

② 二次浸提鸡骨营养液的制备

a高温蒸煮：对酶解后的残留的鸡骨渣进行高温蒸煮，残留的鸡骨渣：水质量比为

1:3~5，蒸煮温度为110~120℃，蒸煮时间为30~40min，得鸡骨渣液；

b过滤：将蒸煮后的鸡骨渣液置于压滤机中压滤至鸡骨渣含水量下降至25%，滤布为

50~60目，压滤压力为1.5Mpa，使得鸡骨渣与鸡骨营养液分离，制得二次浸提鸡骨营养液；

③鸡骨乳浊液的制备

a真空浓缩：将制得的鸡骨酶解液与二次浸提鸡骨营养液混合均匀后，置于浓缩设备中进行真空浓缩，真空度0.05~0.08MPa，温度60~70℃，浓缩至液体折光度达到40~50%为止，得鸡骨营养浓缩液；

b均质：按配方量向鸡骨营养浓缩液中加入鲜鸡蛋黄，并搅拌混合均匀，将混合后的鸡骨营养浓缩液置于高压均质机中均质，均质时间3~5min，均质压力30~40MPa，制得鸡骨营养乳浊液；

（2）超微粉碎鸡骨粉的制备

a干燥：将二次浸提后的鸡骨渣进行热风干燥，干燥温度为95~105℃，干燥时间为

5~6h，使鸡骨渣的含水量下降至15%以下；

b超微粉碎：对干燥后的鸡骨渣进行超微粉碎，过500目筛制得超微粉碎鸡骨粉；

（3）鸡肉糜脯的制备

a预处理：按配方量准确称取剔除脂肪、筋、膜结缔组织和骨渣后的鸡碎肉，将鸡碎肉置于洗滤袋中，以清水冲洗的同时充分搅动碎肉，以除去血水，重复上述除血水工序2~3次后，将滤袋口扎紧，放入三足式离心脱水机中以1000~1200r/min离心120~150s后，取出鸡碎肉待用；

b绞碎：将已预处理好的鸡碎肉置于绞肉机中绞碎，肉粒的粒度在2～3mm为宜，制成鸡肉糜；

c混合腌制：向鸡肉糜中加入已制得的鸡骨营养乳浊液和超微粉碎鸡骨粉，并按配方量添加燕麦纤维粉、大豆分离蛋白、蜂蜜、无水海藻糖、料酒、白砂糖、食用木薯淀粉或玉米淀粉、鲜鸡蛋清、食盐、复合磷酸盐、鸡精、D-异抗坏血酸钠、脱氢乙酸钠，搅拌均匀，于温度为4~8℃的低温室内腌制30~40min；

d抹片：将腌制完成后的肉糜平铺在模具上，保证抹片均匀、密实，肉糜的厚度在3～

5mm；

e烘制：将抹片后的肉糜送入烘房中进行梯度升温烘制，在70~80℃的条件下烘制1~1.2h后脱模，置于网格托盘上，在90~100℃的条件下继续烘制20~30min，最后于

100~110℃的条件下烘制15~20min，取出烘制好的肉糜脯；

f成型：将烘制完成后的鸡肉糜脯立即用压平机压平，以保证鸡肉糜脯的平整，并用成型机切割成6cm×3cm的方形规格；

g烤制：将成型后的鸡肉糜脯均匀地摆放在网格托盘上，置于烤炉上烤制，烤制温度

110~120℃，烤制时间5~7min，以使肉脯进一步熟化、增香；

h冷却包装：将烤制好的肉脯在干燥环境中冷却后，按工厂的规格要求立即包装，每大袋包装中放置一包除氧剂。

2.根据权利要求1所述的功能性鸡肉糜脯，其特征在于：其中各原料的重量份配比为：鸡碎肉90~95份、新鲜鸡骨110~120份、鲜鸡蛋黄12~14份、燕麦纤维粉5~7份、大豆分离蛋白3~5份、蜂蜜4~6份、无水海藻糖4~6份、料酒3~5份、白砂糖3~4份、食用木薯淀粉或玉米淀粉3~4份、鲜鸡蛋清3~4份、食盐0.7~0.9份、复合磷酸盐0.3~0.5份、鸡精0.1~0.2份、D-异抗坏血酸钠0.04~0.05份、脱氢乙酸钠0.035~0.04份。

3.根据权利要求1或2所述的功能性鸡肉糜脯，其特征在于，所述复合磷酸盐由下述重量配比的组分组成：氯化钠∶聚磷酸盐∶焦磷酸盐∶偏磷酸盐=3:3:3:1。

说明书

一种功能性鸡肉糜脯及其制备方法

技术领域

[0001] 本发明涉及一种功能性鸡肉糜脯及其制备方法，属于禽类食品加工技术领域。

背景技术

[0002] 肉脯是中国传统肉制品之一，深受消费者的喜爱。但是传统肉脯也存在不足之处，一是传统肉脯的加工原料一般是猪肉或牛肉，产品脂肪含量高，且营养结构单一，曾一度成为“肥胖”的代名词；二是质地较为干硬，不适于老人、小孩和牙齿不好的人食用；三是出品率低，价格较贵，难以适应更为广泛的消费需求。随着社会、经济的发展，高血脂、糖尿病、肥胖病等“文明病”、“富贵病”已经成为危害国人健康的主要疾病，使得人们对食品的要求已不仅局限于饱腹、营养等基本内容，功能性、健康性、方便性越来越成为大众普遍的消费观念。

[0003] 鸡肉作为禽肉的主要品种之一，是人们喜爱的肉食，具有脂肪含量较低、热量低、蛋白质含量高等特点。伴随着我国鸡肉生产和加工的发展，约占鸡总重25%左右的鸡骨产量也相当可观。鸡骨营养丰富，然而，就我国目前的鸡肉加工产业而言，绝大多数鸡骨以及加工产生的小块肉、碎肉等均未得到充分利用，这些副产品往往被视为低值产品，有的被当作动物饲料廉价出售，有的则被直接丢弃，带来严重的环境污染。

[0004] 针对上述情况，已有科技工作者做了一定的研究，其相关报道如下：

[0005] 赵发公开了一种肉糜制品及其制备方法（中国专利公开号CN 101133865A），此种肉糜制品的特征在于主要成分包括肉料、果蔬糊、成型剂、酱油、食盐、淀粉、味精和糖，即通过将果蔬糊与肉料均匀混合来达到产品营养均衡的目的；胥晶公开了一种添加山药膳食纤维的猪肉脯（中国专利公开号CN 102440392 A），其特征在于：猪肉脯中添加山药渣膳食纤维，其添加的具体方法为：将山药渣膳食纤维放入原汤中熬煮到一定程度后，放入肉坯，煮制；曹锦轩等公开了一种功能性重组休闲肉脯及其制备方法（中国专利公开号CN103300385 A），特点是采用胖大海、何首乌与红枣的混合提取液和仙草、玫瑰混合提取液对肉块进行腌制，从而制得富含膳食纤维与黄酮的肉脯。虽然上述列举的方法都改善了肉制品营养单一的缺陷，但也改变了纯肉脯原有的风味，并且某些方法所添加的膳食纤维量有限，功能性不强。朱秋劲等公开了一种复合肉糜及加工方法（中国专利公开号CN 102488226 A），其特征在于综合利用畜、禽和鱼的胴体为原料制成肉糜，内容包括将畜、禽和鱼的骨骼粉碎成骨泥后与肉、肉皮等混合，最终制得复合肉糜。该方法的确合理利用了家畜的骨骼，但骨泥口感粗糙，将其直接加入肉制品中，易降低产品的感官品质。

发明内容

[0006] 本发明的目的是针对传统肉脯的缺陷与鸡肉加工副产物——鸡骨与碎肉利用率低、附加值低的现状，提供一种具有浓郁鸡肉风味、肉质柔软细腻、营养丰富均衡且具有一定功能性的鸡肉糜脯及其制备方法。

[0007] 为了达到上述目的，本发明采用了以下技术方案：一种功能性鸡肉糜脯，按重量份配比计，该鸡肉糜脯由以下原料制成：鸡碎肉85~95份、新鲜鸡骨95~120份、鲜鸡蛋黄10~15份、燕麦纤维粉4~8份、大豆分离蛋白3~7份、蜂蜜3~7份、无水海藻糖3~7份、料酒3~7份、白砂糖2~5份、食用木薯淀粉或玉米淀粉2~4份、鲜鸡蛋清2~4份、食盐0.6~1份、复合磷酸盐0.2~0.6份、鸡精0.1~0.3份、D-异抗坏血酸钠0.03~0.05份、脱氢乙酸钠
0.03~0.04份。

[0008] 进一步的，制备功能性鸡肉糜脯的配方优选重量份配比范围为：鸡碎肉90~95份、新鲜鸡骨110~120份、鲜鸡蛋黄12~14份、燕麦纤维粉5~7份、大豆分离蛋白3~5份、蜂蜜4~6份、无水海藻糖4~6份、料酒3~5份、白砂糖3~4份、食用木薯淀粉或玉米淀粉3~4份、鲜鸡蛋清3~4份、食盐0.7~0.9份、复合磷酸盐0.3~0.5份、鸡精0.1~0.2份、D-异抗坏血酸钠0.04~0.05份、脱氢乙酸钠0.035~0.04份。

[0009] 上述鸡碎肉指的是在鸡肉加工产业中的副产物也就是通常所说的边角料。

[0010] 所述复合磷酸盐由下述重量配比的组分组成：氯化钠∶聚磷酸盐∶焦磷酸盐∶偏磷酸盐=3:3:3:1。

[0011] 制备功能性鸡肉糜脯的方法，包括以下步骤：

[0012] 鸡骨营养乳浊液的制备

[0013] 鸡骨酶解液的制备

[0014] 预处理：选取新鲜干净的鸡骨，冲洗以去除血污及其他杂质；

[0015] 冷冻：将鸡骨置于冰柜中，在-20℃的条件下至少冷冻20h；

[0016] 绞碎：用颚式破碎机将冷冻后的鸡骨绞碎至直径为5～10mm的骨块；

[0017] 粗磨：将碎鸡骨置于粗磨机中进行粗磨至鸡骨渣的直径为2～3mm，同时加入冰屑保温0-4℃，鸡骨渣与冰屑的质量比为1:2~4；

[0018] 细磨：将粗磨后的鸡骨渣置于细磨机中进行细磨使鸡骨渣的直径在0.5～1mm，同时加入冰屑温0-4℃，鸡骨渣与冰屑的质量比为1:2~4；得鸡骨泥浆状悬浮液；

[0019] 酶解：向鸡骨泥浆状悬浮液中加入碱性蛋白酶，酶的添加量为每克鲜鸡骨添加0.15~0.20mkat，充分搅拌均匀，用碳酸氢钠调节pH至8~8.5，反应温度55~65℃，酶解时间
185~200min；

[0020] 过滤：将酶解后的鸡骨泥浆状悬浮液置于压滤机中压滤至鸡骨渣含水量下降至25%，滤布为50~60目，压滤压力为1.5Mpa，使得残留的鸡骨渣与鸡骨酶解液分离；

[0021] 灭酶：将鸡骨酶解液煮沸5~8min以灭酶，冷却后冷藏待用；

[0022] 二次浸提鸡骨营养液的制备

[0023] 高温蒸煮：对酶解后的残留的鸡骨渣进行高温蒸煮，残留的鸡骨渣：水质量比为1:3~5，蒸煮温度为110~120℃，蒸煮时间为30~40min，得鸡骨渣液；

[0024] 过滤：将蒸煮后的鸡骨渣液置于压滤机中压滤至鸡骨渣含水量下降至25%，滤布为50~60目，压滤压力为1.5Mpa，使得鸡骨渣与鸡骨营养液分离，制得二次浸提鸡骨营养液；

[0025] 鸡骨乳浊液的制备

[0026] 真空浓缩：将制得的鸡骨酶解液与二次浸提鸡骨营养液混合均匀后，置于浓缩设备中进行真空浓缩，真空度0.05~0.08MPa，温度60~70℃，浓缩至液体折光度（Brix）达到40~50%为止，得鸡骨营养浓缩液；

[0027] 均质：按配方量向鸡骨营养浓缩液中加入鲜鸡蛋黄，并搅拌混合均匀，将混合后的鸡骨营养浓缩液置于高压均质机中均质，均质时间3~5min，均质压力30~40MPa，制得鸡骨营养乳浊液；

[0028] 超微粉碎鸡骨粉的制备

[0029] 干燥：将二次浸提后的鸡骨渣进行热风干燥，干燥温度为95~105℃，干燥时间为5~6h，使鸡骨渣的含水量下降至15%以下；

[0030] 超微粉碎：对干燥后的鸡骨渣进行超微粉碎，过500目筛制得超微粉碎鸡骨粉；

[0031] 鸡肉糜脯的制备

[0032] 预处理：按配方量准确称取剔除脂肪、筋、膜结缔组织和骨渣后的鸡碎肉，将鸡碎肉置于洗滤袋中，以清水冲洗的同时充分搅动碎肉，以除去血水，重复上述除血水工序2~3次后，将滤袋口扎紧，放入三足式离心脱水机中以1000~1200r/min离心120~150s后，取出鸡碎肉待用；

[0033] 绞碎：将已预处理好的鸡碎肉置于绞肉机中绞碎，肉粒的粒度在2～3mm为宜，制成鸡肉糜；

[0034] 混合腌制：向鸡肉糜中加入已制得的鸡骨营养乳浊液和超微粉碎鸡骨粉，并按配方量添加燕麦纤维粉、大豆分离蛋白、蜂蜜、无水海藻糖、料酒、白砂糖、食用木薯淀粉或玉米淀粉、鲜鸡蛋清、食盐、复合磷酸盐、鸡精、D-异抗坏血酸钠、脱氢乙酸钠，搅拌均匀，于温度为4~8℃的低温室内腌制30~40min；以使肉中的盐溶蛋白充分溶出；

[0035] 抹片：将腌制完成后的肉糜平铺在模具上，保证抹片均匀、密实，肉糜的厚度在3～5mm；

[0036] 烘制：将抹片后的肉糜送入烘房中进行梯度升温烘制，在70~80℃的条件下烘制1~1.2h后脱模，置于网格托盘上，在90~100℃的条件下继续烘制20~30min，最后于100~110℃的条件下烘制15~20min，取出烘制好的肉糜脯；

[0037] 成型：将烘制完成后的鸡肉糜脯立即用压平机压平，以保证鸡肉糜脯的平整，并用成型机切割成6cm×3cm的方形规格；

[0038] 烤制：将成型后的鸡肉糜脯均匀地摆放在网格托盘上，置于烤炉上烤制，烤制温度110~120℃，烤制时间5~7min，以使肉脯进一步熟化、增香；

[0039] 冷却包装：将烤制好的肉脯在干燥环境中冷却后，按工厂的规格要求立即包装，每大袋包装中放置一包除氧剂。

[0040] 性能测试：

[0041] 本发明得到的产品理化指标和卫生指标均按国家标准检测方法检测，其理化指标和卫生指标均符合国家相关技术标准，产品符合下列要求：

[0042] 感官指标详见表1，理化指标详见表2，卫生指标详见表3。

[0043] 本发明具有如下优点：

[0044] 在鸡肉糜脯中加入膳食纤维。燕麦纤维粉是以100%纯天然燕麦膳食纤维为原料，采用一定工艺加工而成，其膳食纤维含量高，特别是可溶性膳食纤维。膳食纤维具有一定的生理功能和有益功效，能有效防治便秘、预防心血管疾病、癌症、糖尿病以及其它疾病。在配方中添加燕麦纤维粉，可在鸡肉糜脯原有风味基本不变的条件下，增加产品的功能性，弥补肉脯制品的营养缺陷，使其营养更加均衡；

[0045] 以鸡骨营养乳浊液和超微粉碎鸡骨粉的形式在鸡肉糜脯中加入鸡骨。鸡骨营养丰富，含有大量的蛋白质、矿物质和不饱和脂肪酸等。以乳浊液和超微粉的形式将鸡骨加入到肉脯中，可在保证产品细腻口感的同时，大幅度提升产品的营养价值；

[0046] 对鸡骨进行了全面有效的利用。通过对鸡骨进行酶解、高温蒸煮、超微粉碎等工序，将鸡骨制成不同形式的加工品添加到鸡肉糜脯中，实现了鸡骨的“全利用、零废弃”。在鸡骨的处理方法中，酶解前采用的是冷加工，能很好地保留鸡骨的营养和风味物质。酶解工艺可将大分子的鸡骨蛋白质降解为小分子的游离氨基酸；超微粉碎工艺可使鸡骨微细化，增强其溶解性。两工艺均能显著提高人体对鸡骨营养成分的吸收利用率；

[0047] 在鸡骨营养乳浊液的制备中加入鲜鸡蛋黄。鸡骨酶解液与二次浸提鸡骨液包含清汤和骨油两个部分，为使营养液成分更为均一，肉糜脯品质更加稳定，需要对鸡骨营养液进行乳化均质。在均质前加入鲜鸡蛋黄，鸡蛋黄富含卵磷脂，而卵磷脂具有一定的乳化作用，可促进鸡骨营养乳浊液的形成，避免了食品添加剂的使用，且不影响产品的感官品质；

[0048] 以鸡碎肉和鸡骨为原料加工肉脯，大大降低了产品的成本；

[0049] 在配方中加入无水海藻糖。海藻糖作为一种天然糖类，可以有效防止淀粉在低湿和冷冻时的老化，防止蛋白质在冷冻、冷藏或干燥时的变性，同时还能有效抑制脂类物质的酸败，延长产品的保质期；

[0050] 配方中未添加鸡肉香精。鸡骨本身含量大量的芳香物质，且本发明中的鸡骨处理方式很好地保留了这些成分。将加工后的鸡骨添加到鸡肉糜脯中，使得产品鸡肉香味更加浓郁，无需添加香精。

[0051] 配方中未添加色素或发色剂。烘制时，肉脯中的蜂蜜、白砂糖可与蛋白质、氨基酸发生美拉德反应，赋予鸡肉糜脯橙黄色的诱人色泽。

具体实施方式

[0052] 下面通过实施例对本发明进行具体的描述，有必要在此指出的是本实施例只用于对本发明进行进一步说明，不能理解为对本发明保护范围的限制。该领域的技术熟练人员可以根据上述本发明的内容，对本发明作出一些非本质的改进和调整。

[0053] 实施例1：

[0054] 鸡骨营养乳浊液的制备

[0055] 鸡骨酶解液的制备

[0056] 预处理：选取新鲜干净的鸡骨95kg，冲洗以去除血污及其他杂质；

[0057] 冷冻：将鸡骨置于冰柜中，在-20℃的条件下冷冻20h；

[0058] 绞碎：用颚式破碎机将冷冻后的鸡骨绞碎至直径为5mm左右的骨块；

[0059] 粗磨：将碎鸡骨置于粗磨机中进行粗磨至鸡骨粒的直径为2mm左右，同时加入200kg的冰屑以保持0-4℃低温；

[0060] 细磨：将粗磨后的鸡骨渣置于细磨机中进行细磨使骨粒的直径在0.5mm左右，同时加入200kg的冰屑以保持0-4℃低温；

[0061] 酶解：向鸡骨泥浆状悬浮液中加入碱性蛋白酶14250mkat，充分搅拌均匀，用碳酸氢钠调节pH至8，反应温度55℃，酶解时间185min；

[0062] 过滤：将酶解后的鸡骨泥浆状悬浮液置于压滤机中压滤至鸡骨渣含水量下降至25%，滤布为50目，压滤压力为1.5Mpa，使得残留的鸡骨渣与鸡骨酶解液分离；

[0063] 灭酶：将鸡骨酶解液煮沸5min以灭酶，冷却后冷藏待用；

[0064] 二次浸提鸡骨营养液的制备

[0065] 高温蒸煮：对酶解后的鸡骨残渣进行高温蒸煮，残留的鸡骨渣：水质量比为1:3，蒸煮温度为110℃，蒸煮时间为30min；

[0066] 过滤：将蒸煮后的鸡骨渣液置于压滤机中压滤至鸡骨含水量下降至25%，滤布为50目，压滤压力为1.5Mpa，使得鸡骨渣与鸡骨营养液分离，制得二次浸提鸡骨营养液；

[0067] 鸡骨乳浊液的制备

[0068] 真空浓缩：将制得的鸡骨酶解液与二次浸提鸡骨营养液混合均匀后，置于浓缩设备中进行真空浓缩，真空度0.05MPa，温度60℃，浓缩至液体折光度（Brix）达到40%为止；

[0069] 均质：按配方向鸡骨营养浓缩液中加入鲜鸡蛋黄10kg，并搅拌混合均匀，将混合后的鸡骨营养浓缩液置于高压均质机中均质，均质时间3min，均质压力30MPa，制得鸡骨营养乳浊液；

[0070] 超微粉碎鸡骨粉的制备

[0071] 干燥：将二次浸提后的鸡骨渣进行热风干燥，干燥温度为95℃，干燥时间为5h，使鸡骨渣的含水量下降至15%以下；

[0072] 超微粉碎：对干燥后的鸡骨渣进行超微粉碎，过500目筛制得超微粉碎鸡骨粉；

[0073] 鸡肉糜脯的制备

[0074] 预处理：准确称取剔除脂肪、筋、膜等结缔组织和骨渣的鸡碎肉850kg，将鸡碎肉置于洗滤袋中，以清水冲洗的同时充分搅动碎肉，以除去血水。重复上述除血水工序2次后，将滤袋口扎紧，放入三足式离心脱水机中以1000r/min离心120s后，取出鸡碎肉待用；

[0075] 绞碎：将已预处理好的鸡碎肉置于绞肉机中绞碎，肉粒的粒度在2～3mm为宜，制成鸡肉糜；

[0076] 混合腌制：向鸡肉糜中加入已制得的鸡骨营养乳浊液和超微粉碎鸡骨粉，并按配方加入燕麦纤维粉40kg、大豆分离蛋白30kg、蜂蜜30kg、无水海藻糖30kg、料酒30kg、白砂糖20kg、食用木薯淀粉20kg、鲜鸡蛋清20kg、食盐6kg、复合磷酸盐（氯化钠∶聚磷酸盐∶焦磷酸盐∶偏磷酸盐=3:3:3:1）2kg、鸡精1kg、D-异抗坏血酸钠0.3kg、脱氢乙酸钠0.3kg，搅拌均匀，于温度为4~8℃的低温室内腌制30min，以使肉中的盐溶蛋白充分溶出；

[0077] 抹片：将腌制完成后的肉糜平铺在模具上，保证抹片均匀、密实，肉糜的厚度在3mm；

[0078] 烘制：将抹片后的肉糜送入烘房中进行梯度升温烘制。在70℃的条件下烘制1h后脱模，置于网格托盘上，在90℃的条件下继续烘制20min，最后于100℃的条件下烘制
15min，取出烘制好的肉糜脯；

[0079] 成型：将烘制完成后的鸡肉糜脯立即用压平机压平，以保证鸡肉糜脯的平整，并用成型机切割成6cm×3cm的方形规格；

[0080] 烤制：将成型后的鸡肉糜脯均匀地摆放在网格托盘上，置于烤炉上烤制，烤制温度110℃，烤制时间5min，以使肉脯进一步熟化、增香；

[0081] 冷却包装：将烤制好的肉脯在干燥环境中冷却后，按工厂的规格要求立即包装，每大袋包装中放置一包除氧剂。

[0082] 实施例2：

[0083] 鸡骨营养乳浊液的制备

[0084] 鸡骨酶解液的制备

[0085] 预处理：选取新鲜干净的鸡骨12kg，冲洗以去除血污及其他杂质；

[0086] 冷冻：将鸡骨置于冰柜中，在-20℃的条件下冷冻20h；

[0087] 绞碎：用颚式破碎机将冷冻后的鸡骨绞碎至直径为10mm左右的骨块；

[0088] 粗磨：将碎鸡骨置于粗磨机中进行粗磨至鸡骨粒的直径为3mm左右，同时加入40kg冰屑以保持0-4℃低温；

[0089] 细磨：将粗磨后的鸡骨渣置于细磨机中进行细磨使骨粒的直径在1mm左右，同时加入40kg冰屑以保持0-4℃低温；

[0090] 酶解：向鸡骨泥浆状悬浮液中加入碱性蛋白酶2400mkat，充分搅拌均匀，用碳酸氢钠调节pH至8.5，反应温度65℃，酶解时间200min；

[0091] 过滤：将酶解后的鸡骨泥浆状悬浮液置于压滤机中压滤至鸡骨渣含水量下降至25%，滤布为60目，压滤压力为1.5Mpa，使得残留的鸡骨渣与鸡骨酶解液分离；

[0092] 灭酶：将鸡骨酶解液煮沸8min以灭酶，冷却后冷藏待用；

[0093] 二次浸提鸡骨营养液的制备

[0094] 高温蒸煮：对酶解后的鸡骨残渣进行高温蒸煮，残留的鸡骨渣：水质量比为1:5，蒸煮温度为120℃，蒸煮时间为40min；

[0095] 过滤：将蒸煮后的鸡骨渣液置于压滤机中压滤至鸡骨含水量下降至25%，滤布为60目，压滤压力为1.5Mpa，使得鸡骨渣与鸡骨营养液分离，制得二次浸提鸡骨营养液；

[0096] 鸡骨乳浊液的制备

[0097] 真空浓缩：将制得的鸡骨酶解液与二次浸提鸡骨营养液混合均匀后，置于浓缩设备中进行真空浓缩，真空度0.08MPa，温度70℃，浓缩至液体折光度（Brix）达到50%为止；

[0098] 均质：按配方向鸡骨营养浓缩液中加入鲜鸡蛋黄1.5kg，并搅拌混合均匀。将混合后的鸡骨液置于高压均质机中均质，均质时间5min，均质压力40MPa，制得鸡骨营养乳浊液；

[0099] 超微粉碎鸡骨粉的制备

[0100] 干燥：将二次浸提后的鸡骨渣进行热风干燥，干燥温度为105℃，干燥时间为6h，使鸡骨渣的含水量下降至15%以下；

[0101] 超微粉碎：对干燥后的鸡骨渣进行超微粉碎，过500目筛制得超微粉碎鸡骨粉；

[0102] 鸡肉糜脯的制备

[0103] 预处理：准确称取剔除脂肪、筋、膜等结缔组织和骨渣的鸡碎肉95kg，将鸡碎肉置于洗滤袋中，以清水冲洗的同时充分搅动碎肉，以除去血水。重复上述除血水工序3次后，将滤袋口扎紧，放入三足式离心脱水机中以1200r/min离心150s后，取出鸡碎肉待用；

[0104] 绞碎：将已预处理好的鸡碎肉置于绞肉机中绞碎，肉粒的粒度在2～3mm为宜，制成鸡肉糜；

[0105] 混合腌制：向鸡肉糜中加入已制得的鸡骨营养乳浊液和超微粉碎鸡骨粉，并按配方加入燕麦纤维粉8kg、大豆分离蛋白7kg、蜂蜜7kg、无水海藻糖7kg、料酒7kg、白砂糖5kg、食用玉米淀粉4kg、鲜鸡蛋清4kg、食盐1kg、复合磷酸盐（氯化钠∶聚磷酸盐∶焦磷酸盐∶偏磷酸盐=3:3:3:1）0.6kg、鸡精0.3kg、D-异抗坏血酸钠0.05kg、脱氢乙酸钠0.04kg，搅拌均匀，于温度为4~8℃的低温室内腌制40min，以使肉中的盐溶蛋白充分溶出；

[0106] 抹片：将腌制完成后的肉糜平铺在模具上，保证抹片均匀、密实，肉糜的厚度在5mm；

[0107] 烘制：将抹片后的肉糜送入烘房中进行梯度升温烘制。在80℃的条件下烘制1.2h后脱模，置于网格托盘上，在100℃的条件下继续烘制30min，最后于110℃的条件下烘制20min，取出烘制好的肉糜脯；

[0108] 成型：将烘制完成后的鸡肉糜脯立即用压平机压平，以保证鸡肉糜脯的平整，并用成型机切割成6cm×3cm的方形规格；

[0109] 烤制：将成型后的鸡肉糜脯均匀地摆放在网格托盘上，置于烤炉上烤制，烤制温度120℃，烤制时间7min，以使肉脯进一步熟化、增香；

[0110] 冷却包装：将烤制好的肉脯在干燥环境中冷却后，按工厂的规格要求立即包装，每大袋包装中放置一包除氧剂。

[0111] 实施例3：

[0112] 鸡骨营养乳浊液的制备

[0113] 鸡骨酶解液的制备

[0114] 预处理：选取新鲜干净的鸡骨110kg，冲洗以去除血污及其他杂质；

[0115] 冷冻：将鸡骨置于冰柜中，在-20℃的条件下至少冷冻20h；

[0116] 绞碎：用颚式破碎机将冷冻后的鸡骨绞碎至直径为5mm左右的骨块；

[0117] 粗磨：将碎鸡骨置于粗磨机中进行粗磨至鸡骨粒的直径为2mm左右，同时加入200kg的冰屑以保持0~4℃低温；

[0118] 细磨：将粗磨后的鸡骨渣置于细磨机中进行细磨使骨粒的直径在0.6mm左右，同时加入200kg的冰屑以保持0~4℃低温；

[0119] 酶解：向鸡骨泥浆状悬浮液中加入碱性蛋白酶18700mkat，充分搅拌均匀，用碳酸氢钠调节pH至8.3，反应温度60℃，酶解时间190min；

[0120] 过滤：将酶解后的鸡骨泥浆状悬浮液置于压滤机中压滤至鸡骨渣含水量下降至25%，滤布为55目，压滤压力为1.5Mpa，使得残留的鸡骨渣与鸡骨酶解液分离；

[0121] 灭酶：将鸡骨酶解液煮沸6min以灭酶，冷却后冷藏待用；

[0122] 二次浸提鸡骨营养液的制备

[0123] 高温蒸煮：对酶解后的鸡骨残渣进行高温蒸煮，酶解后的鸡骨残渣与水的质量比为1:3，蒸煮温度为115℃，蒸煮时间为35min；

[0124] 过滤：将蒸煮后的鸡骨渣液置于压滤机中压滤至鸡骨渣含水量下降至25%，滤布为55目，压滤压力为1.5Mpa，使得鸡骨渣与鸡骨营养液分离，制得二次浸提鸡骨营养液；

[0125] 鸡骨乳浊液的制备

[0126] 真空浓缩：将制得的鸡骨酶解液与二次浸提鸡骨营养液混合均匀后，置于浓缩设备中进行真空浓缩，真空度0.06MPa，温度65℃，浓缩至液体折光度（Brix）达到45%为止；

[0127] 均质：按配方向鸡骨营养浓缩液中加入鲜鸡蛋黄12kg，并搅拌混合均匀。将混合后的鸡骨液置于高压均质机中均质，均质时间4min，均质压力35MPa，制得鸡骨营养乳浊液；

[0128] 超微粉碎鸡骨粉的制备

[0129] 干燥：将二次浸提后的鸡骨渣进行热风干燥，干燥温度为100℃，干燥时间为5.5h，使鸡骨渣的含水量下降至15%以下；

[0130] 超微粉碎：对干燥后的鸡骨渣进行超微粉碎，使过500目筛制得超微粉碎鸡骨粉；

[0131] 鸡肉糜脯的制备

[0132] 预处理：准确称取剔除脂肪、筋、膜等结缔组织和骨渣的鸡碎肉900kg，。将鸡碎肉置于洗滤袋中，以清水冲洗的同时充分搅动碎肉，以除去血水。重复上述除血水工序2次后，将滤袋口扎紧，放入三足式离心脱水机中以1000r/min离心130s后，取出鸡碎肉待用；

[0133] 绞碎：将已预处理好的鸡碎肉置于绞肉机中绞碎，肉粒的粒度在2～3mm为宜，制成鸡肉糜；

[0134] 混合腌制：向鸡肉糜中加入已制得的鸡骨营养乳浊液和超微粉碎鸡骨粉，并按配方加入燕麦纤维粉50kg、大豆分离蛋白30kg、蜂蜜40kg、无水海藻糖40kg、料酒30kg、白砂糖30kg、食用木薯淀粉30kg、鲜鸡蛋清30kg、食盐7kg、复合磷酸盐（氯化钠∶聚磷酸盐∶焦磷酸盐∶偏磷酸盐=3:3:3:1）3kg、鸡精1kg、D-异抗坏血酸钠0.4、脱氢乙酸钠0.35kg，搅拌均匀，于温度为4~8℃的低温室内腌制35min，以使肉中的盐溶蛋白充分溶出；

[0135] 抹片：将腌制完成后的肉糜平铺在模具上，保证抹片均匀、密实，肉糜的厚度在3mm；

[0136] 烘制：将抹片后的肉糜送入烘房中进行梯度升温烘制。在75℃的条件下烘制1h后脱模，置于网格托盘上，在90℃的条件下继续烘制25min，最后于105℃的条件下烘制
15min，取出烘制好的肉糜脯；

[0137] 成型：将烘制完成后的鸡肉糜脯立即用压平机压平，以保证鸡肉糜脯的平整，并用成型机切割成6cm×3cm的方形规格；

[0138] 烤制：将成型后的鸡肉糜脯均匀地摆放在网格托盘上，置于烤炉上烤制，烤制温度115℃，烤制时间5min，以使肉脯进一步熟化、增香；

[0139] 冷却包装：将烤制好的肉脯在干燥环境中冷却后，按工厂的规格要求立即包装，每大袋包装中放置一包除氧剂。

[0140] 实施例4：

[0141] 鸡骨营养乳浊液的制备

[0142] 鸡骨酶解液的制备

[0143] 预处理：选取新鲜干净的鸡骨12kg，冲洗以去除血污及其他杂质；

[0144] 冷冻：将鸡骨置于冰柜中，在-20℃的条件下至少冷冻20h；

[0145] 绞碎：用颚式破碎机将冷冻后的鸡骨绞碎至直径为8mm左右的骨块；

[0146] 粗磨：将碎鸡骨置于粗磨机中进行粗磨至鸡骨粒的直径为2.5mm左右，同时加入30kg的冰屑以保持低0~4℃低温；

[0147] 细磨：将粗磨后的鸡骨渣置于细磨机中进行细磨使骨粒的直径在0.8mm左右，同时加入30kg的冰屑以保持0~4℃低温；

[0148] 酶解：向鸡骨泥浆状悬浮液中加入碱性蛋白酶2400mkat，充分搅拌均匀，用碳酸氢钠调节pH至8.5，反应温度65℃，酶解时间195min；

[0149] 过滤：将酶解后的鸡骨泥浆状悬浮液置于压滤机中压滤至鸡骨渣含水量下降至25%，滤布为60目，压滤压力为1.5Mpa，使得残留的鸡骨渣与鸡骨酶解液分离；

[0150] 灭酶：将鸡骨酶解液煮沸7min以灭酶，冷却后冷藏待用；

[0151] 二次浸提鸡骨营养液的制备

[0152] 高温蒸煮：对酶解后的鸡骨残渣进行高温蒸煮，酶解后的鸡骨残渣与水质量比为1:4，蒸煮温度为120℃，蒸煮时间为40min；

[0153] 过滤：将蒸煮后的鸡骨渣液置于压滤机中压滤至鸡骨含水量下降至25%，滤布为60目，压滤压力为1.5Mpa，使得鸡骨渣与鸡骨营养液分离，制得二次浸提鸡骨营养液；

[0154] 鸡骨乳浊液的制备

[0155] 真空浓缩：将制得的鸡骨酶解液与二次浸提鸡骨营养液混合均匀后，置于浓缩设备中进行真空浓缩，真空度0.07MPa，温度70℃，浓缩至液体折光度（Brix）达到50%为止；

[0156] 均质：按配方向鸡骨营养浓缩液中加入鲜鸡蛋黄1.4kg，并搅拌混合均匀。将混合后的鸡骨液置于高压均质机中均质，均质时间5min，均质压力40MPa，制得鸡骨营养乳浊液；

[0157] 超微粉碎鸡骨粉的制备

[0158] 干燥：将二次浸提后的鸡骨渣进行热风干燥，干燥温度为105℃，干燥时间为6h，使鸡骨渣的含水量下降至15%以下；

[0159] 超微粉碎：对干燥后的鸡骨渣进行超微粉碎，过500目筛制得超微粉碎鸡骨粉；

[0160] 鸡肉糜脯的制备

[0161] 预处理：准确称取剔除脂肪、筋、膜等结缔组织和骨渣的鸡碎肉95kg，将鸡碎肉置于洗滤袋中，以清水冲洗的同时充分搅动碎肉，以除去血水。重复上述除血水工序3次后，将滤袋口扎紧，放入三足式离心脱水机中以1100r/min离心140s后，取出鸡碎肉待用；

[0162] 绞碎：将已预处理好的鸡碎肉置于绞肉机中绞碎，肉粒的粒度在2～3mm为宜，制成鸡肉糜；

[0163] 混合腌制：向鸡肉糜中加入已制得的鸡骨营养乳浊液和超微粉碎鸡骨粉，并按配方加入燕麦纤维粉7kg、大豆分离蛋白5kg、蜂蜜6kg、无水海藻糖6kg、料酒5kg、白砂糖4kg、食用玉米淀粉4kg、鲜鸡蛋清4kg、食盐0.9kg、复合磷酸盐（氯化钠∶聚磷酸盐∶焦磷酸盐∶偏磷酸盐=3:3:3:1）0.5kg、鸡精0.2kg、D-异抗坏血酸钠0.05kg、脱氢乙酸钠0.04kg，搅拌均匀，于温度为4~8℃的低温室内腌制40min，以使肉中的盐溶蛋白充分溶出；

[0164] 抹片：将腌制完成后的肉糜平铺在模具上，保证抹片均匀、密实，肉糜的厚度在4mm；

[0165] 烘制：将抹片后的肉糜送入烘房中进行梯度升温烘制。在80℃的条件下烘制1.1h后脱模，置于网格托盘上，在95℃的条件下继续烘制30min，最后于110℃的条件下烘制18min，取出烘制好的肉糜脯；

[0166] 成型：将烘制完成后的鸡肉糜脯立即用压平机压平，以保证鸡肉糜脯的平整，并用成型机切割成6cm×3cm的方形规格；

[0167] 烤制：将成型后的鸡肉糜脯均匀地摆放在网格托盘上，置于烤炉上烤制，烤制温度120℃，烤制时间6min，以使肉脯进一步熟化、增香；

[0168] 冷却包装：将烤制好的肉脯在干燥环境中冷却后，按工厂的规格要求立即包装，每大袋包装中放置一包除氧剂。

[0169] 实施例5：

[0170] 鸡骨营养乳浊液的制备

[0171] 鸡骨酶解液的制备

[0172] 预处理：选取新鲜干净的鸡骨115kg，冲洗以去除血污及其他杂质；

[0173] 冷冻：将鸡骨置于冰柜中，在-20℃的条件下至少冷冻20h；

[0174] 绞碎：用颚式破碎机将冷冻后的鸡骨绞碎至直径为7mm左右的骨块；

[0175] 粗磨：将碎鸡骨置于粗磨机中进行粗磨至鸡骨粒的直径为2.5mm左右，同时加入345kg的冰屑以保持0~4℃低温；

[0176] 细磨：将粗磨后的鸡骨渣置于细磨机中进行细磨使骨粒的直径在0.7mm左右，同时加入345kg的冰屑以保持0~4℃低温；

[0177] 酶解：向鸡骨泥浆状悬浮液中加入碱性蛋白酶20700mkat，充分搅拌均匀，用碳酸氢钠调节pH至8.4，反应温度63℃、酶解时间192min；

[0178] 过滤：将酶解后的鸡骨泥浆状悬浮液置于压滤机中压滤至鸡骨渣含水量下降至25%，滤布为60目，压滤压力为1.5Mpa，使得残留的鸡骨渣与鸡骨酶解液分离；

[0179] 灭酶：将鸡骨酶解液煮沸6.5min以灭酶，冷却后冷藏待用；

[0180] 二次浸提鸡骨营养液的制备

[0181] 高温蒸煮：对酶解后的鸡骨残渣进行高温蒸煮，酶解后的鸡骨残渣与水质量比为1:3.5，蒸煮温度为118℃，蒸煮时间为37min；

[0182] 过滤：将蒸煮后的鸡骨渣液置于压滤机中压滤至鸡骨渣含水量下降至25%，滤布为55目，压滤压力为1.5Mpa，使得鸡骨渣与鸡骨营养液分离，制得二次浸提鸡骨营养液；

[0183] 鸡骨乳浊液的制备

[0184] 真空浓缩：将制得的鸡骨酶解液与二次浸提鸡骨营养液混合均匀后，置于浓缩设备中进行真空浓缩，真空度0.065MPa，温度68℃，浓缩至液体折光度（Brix）达到47%为止；

[0185] 均质：按配方向鸡骨营养浓缩液中加入鲜鸡蛋黄1.3kg，并搅拌混合均匀。将混合后的鸡骨液置于高压均质机中均质，均质时间4.5min，均质压力36MPa，制得鸡骨营养乳浊液；

[0186] 超微粉碎鸡骨粉的制备

[0187] 干燥：将二次浸提后的鸡骨渣进行热风干燥，干燥温度为102℃，干燥时间为5.7h，使鸡骨渣的含水量下降至15%以下；

[0188] 超微粉碎：对干燥后的鸡骨渣进行超微粉碎，过500目筛制得超微粉碎鸡骨粉；

[0189] 鸡肉糜脯的制备

[0190] 预处理：准确称取剔除脂肪、筋、膜等结缔组织和骨渣的鸡碎肉93kg，将鸡碎肉置于洗滤袋中，以清水冲洗的同时充分搅动碎肉，以除去血水。重复上述除血水工序3次后，将滤袋口扎紧，放入三足式离心脱水机中以1050r/min离心135s后，取出鸡碎肉待用；

[0191] 绞碎：将已预处理好的鸡碎肉置于绞肉机中绞碎，肉粒的粒度在2～3mm为宜，制成鸡肉糜；

[0192] 混合腌制：向鸡肉糜中加入已制得的鸡骨营养乳浊液和超微粉碎鸡骨粉，并按配方添加燕麦纤维粉6kg、大豆分离蛋白4kg、蜂蜜5kg、无水海藻糖5kg、料酒4kg、白砂