一种开胃低醇杨梅酒及其制备方法

摘要

本发明公开了一种开胃低醇杨梅酒及其制备方法，特点是由以下原料及其重量份数组成：杨梅酒23份，澄清汤汁20份，麦芽糖浆3份，具体步骤包括（1）将杨梅果实脱核后进行榨汁添加壳聚糖和澄清剂，澄清得到澄清杨梅汁；将活性干酵母加入澄清杨梅汁中进行发酵至残糖总量小于或等于4g/L时，迅速降温至-2～-3℃进行冷藏陈酿，熟化、自然澄清三个月得到杨梅酒；（2）将山楂片、陈皮和甘草按质量比8：3：3的比例混合后加入10倍质量的水熬煮，将汤汁在0～4℃下静置澄清得到澄清汤汁；（3）将杨梅酒、澄清汤汁和麦芽糖浆按上述比例混合后，过滤除菌灌装得到产品，优点是具有开胃健脾功效、酒精度低、营养丰富、健康安全、口感好。

权利要求

1.一种开胃低醇杨梅酒，其特征在于：由以下原料及其重量份数组成：杨梅酒 23份；

澄清汤汁 20份；

麦芽糖浆 3份；

所述的杨梅酒的具体制备过程如下：挑选新鲜的、成熟度高的杨梅果实，脱核后进行榨汁；在每千克杨梅汁中依次添加100～130mg食品级壳聚糖和300～350mgDHG澄清剂，搅拌均匀静置50～70min后，将杨梅汁送入板框压滤机进行澄清处理得到澄清杨梅汁；将活性干酵母按200mg/L的添加量加入澄清杨梅汁中进行发酵，控制发酵温度为20～25℃，直至澄清杨梅汁中的残糖总量小于或等于4g/L时，迅速降温至-2～-3℃进行冷藏陈酿，熟化、自然澄清三个月，即得到杨梅酒；

所述的澄清汤汁的具体制备过程如下：将山楂片、陈皮和甘草按质量比8：3：3的比例混合后，将混合物添加到10倍混合物质量的水中，搅拌均匀后在90～100℃下熬煮30～

40min，冷却后过滤除去固体残渣，将分离得到的汤汁在0～4℃下静置澄清得到澄清汤汁；

将所述的杨梅酒、所述的澄清汤汁和麦芽糖浆按质量比23：20：3的比例混合均匀后，过滤除菌、灌装，即得到开胃低醇杨梅酒。

2.一种根据权利要求1所述的开胃低醇杨梅酒的制备方法，其制备方法如权利要求1所述。

3.根据权利要求2所述的开胃低醇杨梅酒的制备方法，其特征在于：壳聚糖的N-脱乙酰度≥85％。

说明书

一种开胃低醇杨梅酒及其制备方法

技术领域

[0001] 本发明涉及果酒领域，尤其是涉及一种开胃低醇杨梅酒及其制备方法。

背景技术

[0002] 近年来，随着人们生活水平的提高、健康意识的增强和消费观念的改变，低醇饮品越来越受到大众的青睐。低醇果酒由新鲜水果采用发酵技术直接酿造而成，降低了酒精含量，减少了酒精对人体的危害，同时赋予了饮品特有的发酵风味，又富含人体必需的多种氨基酸、多酚化合物和微量元素，具有低热量、助消化，减少血管中脂肪沉积的效果。因此，低醇果酒既适合女士、老人、儿童、司机、疾病患者及时尚青年等各类人群的需要，又符合现代社会绿色健康的消费理念。现代人面临着巨大的生活压力、工作压力，快节奏的生活方式，存在着饮食不规律、暴饮暴食等现象，导致胃肠疾病的发病率有逐年升高的趋势。因此，开胃健脾、助消化等方面的功能性食品越来越受到消费者的关注。

[0003] 杨梅是我国特产水果之一，果实色泽鲜艳，汁液多，甜酸适口，含有丰富的矿物质元素、维生素、蛋白质、纤维素、胶及我们人体所需的8种必需氨基酸，营养价值高。李时珍的《本草纲目》中记载“杨梅可止渴、和五脏、能涤肠胃、除烦愦恶气”，现代科学研究同样发现，杨梅有生津止渴、开胃健脾、止痢止吐的功效。目前，杨梅酒的制备工艺流程主要为：原料选择→清洗→绞汁→加热→发酵→加料→贮藏→装瓶→杀菌，其发酵过程中待果汁冷却后用虹吸管吸出上面澄清液，其透光率高，浊度低，同时加料过程中加入60～65度的白酒，使酒度达20度，再加入10～12%的蔗糖，酒精度和糖度高，对人体健康不利。

发明内容

[0004] 本发明所要解决的技术问题是提供一种具有开胃健脾功效的酒精度低、营养丰富的健康安全、口感好的开胃低醇杨梅酒及其制备方法。

[0005] 本发明解决上述技术问题所采用的技术方案为：一种开胃低醇杨梅酒，由以下原料及其重量份数组成：

[0006] 杨梅酒 23份；

[0007] 澄清汤汁 20份；

[0008] 麦芽糖浆 3份。

[0009] 所述的杨梅酒的具体制备过程如下：挑选新鲜的、成熟度高的杨梅果实，脱核后进行榨汁；在每千克杨梅汁中依次添加100～130mg食品级壳聚糖和300～350mgDHG澄清剂，搅拌均匀静置50～70min后，将杨梅汁送入板框压滤机进行澄清处理得到澄清杨梅汁；将活性干酵母按200mg/L的添加量加入澄清杨梅汁中进行发酵，控制发酵温度为20～25℃，直至澄清杨梅汁中的残糖总量小于或等于4g/L时，迅速降温至-2～-3℃进行冷藏陈酿，熟化、自然澄清三个月，即得到杨梅酒。

[0010] 所述的澄清汤汁的具体制备过程如下：将山楂片、陈皮和甘草按质量比8：3：3的比例混合后，将混合物添加到10倍混合物质量的水中，搅拌均匀后在90～100℃下熬煮30～40min，冷却后过滤除去固体残渣，将分离得到的汤汁在0～4℃下静置澄清得到澄清汤汁。

[0011] 一种开胃低醇杨梅酒的制备方法，具体包括以下步骤：

[0012] （1）杨梅酒的制备

[0013] 挑选新鲜的、成熟度高的杨梅果实，脱核后进行榨汁；在每千克杨梅汁中依次添加100～130mg食品级壳聚糖和300～350mgDHG澄清剂，搅拌均匀静置50～70min后，将杨梅汁送入板框压滤机进行澄清处理得到澄清杨梅汁；将活性干酵母按200mg/L的添加量加入澄清杨梅汁中进行发酵，控制发酵温度为20～25℃，直至澄清杨梅汁中的残糖总量小于或等于4g/L时，迅速降温至-2～-3℃进行冷藏陈酿，熟化、自然澄清三个月，即得到杨梅酒；得到的清汁透光率≥75%，浊度（EBC）≤0.5；

[0014] （2）澄清汤汁的制备

[0015] 将山楂片、陈皮和甘草按质量比8：3：3的比例混合后，将混合物添加到10倍混合物质量的水中，搅拌均匀后在90～100℃下熬煮30～40min，冷却后过滤除去固体残渣，将分离得到的汤汁在0～4℃下静置澄清得到澄清汤汁；

[0016] （3）开胃低醇杨梅酒的制备

[0017] 将步骤（1）得到的杨梅酒、步骤（2）得到的澄清汤汁和麦芽糖浆按质量比23：20：3的比例混合均匀后，过滤除菌、灌装，即得到开胃低醇杨梅酒。

[0018] 所述的壳聚糖的N-脱乙酰度≥85%。使壳聚糖具有较好溶解性。

[0019] 与现有技术相比，本发明的优点在于：本发明公开了一种开胃低醇杨梅酒及其制备方法，杨梅果实具有潜在酒精度较低（酒精度约在5%（v/v）左右）、酸度高，并且山楂、陈皮、甘草中所含的果胶、多糖类等物质对酵母菌具有抑制作用，使得酵母菌产酒率降低，降低了酒精浓度，因此可以直接通过回添具有开胃功能的澄清汤汁就可以达到较好的降醇、降酸的目的，相比于通过蒸馏、反渗透等降醇、脱醇技术，该发明对设备要求低、工艺简单、生产周期短、降低了生产成本；本发明制备的开胃低醇杨梅酒中的有机酸类物质相对于本发明制备的杨梅酒更为丰富，不仅含有较多的苹果酸、乳酸、柠檬酸、抗坏血酸等有机酸类物质，而且含有杨梅酒所没有的黄酮类物质；杨梅营养丰富具有开胃健脾的功效，山楂、陈皮、甘草等也具有一定的开胃健脾的作用，经发酵的杨梅酒与山楂、陈皮、甘草等的汤汁制得的低醇杨梅酒具有良好的开胃健脾的功效，强化了杨梅酒的功效；麦芽糖浆不仅具有开胃功效，同时使得本发明开胃低醇杨梅酒口感更加柔和，稳定性更好。

[0020] 综上所述，本发明的开胃低醇杨梅酒是利用杨梅果汁发酵后通过回添具有开胃健脾的汤汁，降低酒精度的同时强化了杨梅酒的开胃健脾的功效，达到调整人体内分泌和肠胃功能，加强胃排空和胃肠运动，调节小肠的推进速度和消化吸收功能，具有健康安全、营养丰富，口感好等特点，最大程度上迎合了现代人对于保健的需求。

附图说明

[0021] 图1为本发明开胃低醇杨梅的制备工艺流程图；

[0022] 图2为5%（v/v）乙醇溶液、杨梅酒、开胃低醇杨梅酒的紫外扫描光谱图谱差异性；

[0023] 图3为杨梅酒、添加等体积水的杨梅酒、开胃低醇杨梅酒的酒精度比较示意图；

[0024] 图4为杨梅酒、澄清汤汁、开胃低醇杨梅酒中黄酮的含量示意图。

具体实施方式

[0025] 以下结合附图实施例对本发明作进一步详细描述。

[0026] 一、具体实施例

[0027] 实施例1

[0028] 一种开胃低醇杨梅酒，由以下原料及其重量份数组成：杨梅酒23份；澄清汤汁 20份；麦芽糖浆3份，其具体制备方法如下：

[0029] （1）杨梅酒的制备

[0030] A.挑选新鲜的、成熟度高（糖含量大约为10g/L）的杨梅果实，脱核后进行榨汁；在每千克杨梅汁中依次添加115mg食品级壳聚糖和325mgDHG澄清剂（型号1015，DHG澄清剂加入酿造啤酒，能提高酒体抗氧化能力，延长啤酒风味保鲜期，提高啤酒的非生物稳定性，延长保质期），搅拌均匀静置60min后，将杨梅汁送入板框压滤机进行澄清处理得到澄清杨梅汁（酒精度为5度）；其中壳聚糖的N-脱乙酰度≥85%；

[0031] B.将活性干酵母按200mg/L的添加量加入澄清杨梅汁中进行发酵，控制发酵温度为23℃，直至澄清杨梅汁中的残糖总量小于或等于4g/L时，迅速降温至-2.5℃（终止酵母发酵）进行冷藏陈酿，熟化、自然澄清三个月，即得到杨梅酒；得到的清汁透光率≥75%，浊度（EBC）≤0.5；

[0032] （2）澄清汤汁的制备

[0033] 将山楂片、陈皮和甘草按质量比8：3：3的比例混合后，将混合物添加到10倍混合物质量的水中，搅拌均匀后在95℃下熬煮35min，冷却后过滤除去固体残渣，将分离得到的汤汁在2℃下静置澄清得到澄清汤汁；

[0034] （3）开胃低醇杨梅酒的制备

[0035] 将步骤（1）得到的杨梅酒、步骤（2）得到的澄清汤汁和麦芽糖浆按质量比23：20：3的比例混合均匀后，过滤除菌、灌装，即得到开胃低醇杨梅酒。

[0036] 实施例2

[0037] 同实施例1，其区别在于：

[0038] 在每千克杨梅汁中依次添加100mg食品级壳聚糖和350mgDHG澄清剂；搅拌均匀静置时间为50min；将活性干酵母加入澄清杨梅汁中进行发酵，控制发酵温度为20℃；澄清杨梅汁于-2℃进行冷藏陈酿；将山楂片、陈皮和甘草的混合水溶液在90℃下熬煮40min，冷却后过滤除去固体残渣，分离得到的汤汁在0℃下静置澄清。

[0039] 实施例3

[0040] 同实施例1，其区别在于：

[0041] 在每千克杨梅汁中依次添加130mg食品级壳聚糖和300mgDHG澄清剂；搅拌均匀静置时间为70min；将活性干酵母加入澄清杨梅汁中进行发酵，控制发酵温度为25℃；澄清杨梅汁于-3℃进行冷藏陈酿；将山楂片、陈皮和甘草的混合水溶液在100℃下熬煮30min，冷却后过滤除去固体残渣，分离得到的汤汁在4℃下静置澄清。

[0042] 二、对比试验

[0043] 将酒精度为5度的乙醇溶液、本发明实施例1制备的酒精度为5度的杨梅酒、本发明实施例1制备的开胃低醇杨梅酒分别进行紫外光谱扫描，各图谱差异性如图2所示，由图2可知，在190~340nm之间，本发明实施例1制备的酒精度为5度的杨梅酒与开胃低醇杨梅酒中物质呈现的紫外吸收峰基本上一致，两者与5度的乙醇溶液相比，含有大量的有机酸类物质，但在190~240nm之间，开胃低醇杨梅酒中的有机酸类物质相对于杨梅酒更为丰富，可能含有较多的苹果酸、乳酸、柠檬酸、抗坏血酸等有机酸类物质；另外，从340~400nm之间的紫外光谱图来看，开胃低醇杨梅酒含有杨梅酒所没有的黄酮类物质（黄酮类物质的紫外吸收峰一般在340~400nm范围）。可见，本发明制备的开胃低醇杨梅酒不但能够开胃消食，还具有败火、抗病毒的能力。

[0044] 采用国家标准GB/T4928－2001对本发明实施例1制备的杨梅酒、加等体积水的杨梅酒、本发明实施例1制备的开胃低醇杨梅酒的酒精度分别进行测定，测定结果如图3。由图3可知，杨梅酒的酒精度为5%（v/v），添加等体积水后得到的杨梅酒的酒精度为2.5%（v/v），开胃低醇杨梅酒的酒精度为1.8%（v/v），酒精度降低了28%，说明添加的澄清汤汁不仅稀释了酒精，而且澄清汤汁中所含的果胶、多糖类等物质对酵母菌具有抑制作用，使得酵母菌产酒率降低，降低了酒精浓度。

[0045] 以芦丁作为标品，采用分光光度法对本发明实施例1制备的杨梅酒、澄清汤汁、开胃低醇杨梅酒的黄酮分别进行测定，测定结果如图4所示。由图4可知，杨梅酒中黄酮的含量为0.15%，澄清汤汁中黄酮的含量为0.20%，开胃杨梅酒中黄酮的含量为0.52%，可能杨梅酒中乙醇将澄清汤汁中的黄酮类物质进一步溶出，提高了开胃杨梅酒中的黄酮含量。

[0046] 上述说明并非对本发明的限制，本发明也并不限于上述举例。本技术领域的普通技术人员在本发明的实质范围内，作出的变化、改型、添加或替换，也应属于本发明的保护范围。