本发明提供了一种革胡子鲇速冻调味鱼块的制作方法，属于鱼块的制作方法技术领域。本发明的方法是，将新鲜革胡子鲇经过暂养、休眠、去粘液、宰杀、去杂、清洗、切段、挑选、消毒、滚揉、包装、速冻等工艺制备而成。本发明既借鉴了传统“梭边鱼火锅”的制作工艺，又结合了现代速冻调味技术。产品鲜嫩爽滑、风味自然、口感醇厚，营养损失少，贮存周期长，可全国配送；本发明工艺简单，风味调制量化，产品利用速冻技术，可以长时间保持鲜嫩的风味及口感，有效降低营养成分的损失，本发明的方法成本低，效率高，可以实现连续化、标准化、工业化生产，还可方便贮存运输，实现全国配送。
1.一种革胡子鲇速冻调味鱼块的制作方法，包括以下步骤：
一、将到货的革胡子鲇放入暂养池暂养，暂养时间为12-36小时，暂养水温为22-28℃，暂养时每隔12小时换一次水，保证暂养池内水澄清；
二、在不锈钢休眠池中加入清水，然后加入清水重量0.8％-1.5％的食用碱，使食用碱充分溶解到水中，再加入清水重量20％-30％的冰，将水温降低，将上述革胡子鲇从暂养池中捞出放到休眠池中进行休眠，革胡子鲇的重量与冰水的重量比为2～3:3，休眠时间为
三、将上述步骤休眠去粘液的革胡子鲇进行宰杀，去掉内脏；革胡子鲇去除内脏后用毛刷仔细清洗鱼的表面，去除表面多余的粘液，将淤血、内脏及鱼体内外附着的杂质用流动的清水清洗干净，清洗三次后捞出控水待用；
四、将上述清洗干净的革胡子鲇去掉鱼头、鱼尾、鱼鳍，然后切成长1.5～2.5cm的鱼段；
五、将上述切好的鱼段，挑出紫色以及大小不合要求的鱼段废弃，对于附着头肾杂质的鱼段要进行清理，然后进行三次漂洗；
六、将上述清洗干净的鱼段加入消毒池内浸泡3～5min，消毒液采用0.3～0.5mg/L的加冰臭氧水，消毒完毕，用无菌清水冲洗干净；
七、将上述消毒完毕的鱼段，加入真空滚揉机，配料完毕，进行滚揉，制成红汤鱼块或白汤鱼块；
八、将上述滚揉好的鱼块定量装入包装袋，然后用真空封口机真空封口；
九、将包装好的鱼块通过螺旋速冻机速冻，速冻温度为-38～-35℃，时间40-60min；
十、速冻好的鱼块每20袋装一箱，装箱后送入-18℃冷库贮存即可；其特征在于，所述红汤鱼块配料按重量比例如下：梭边鱼段100、火锅底料10-20、复合腌料2-5和冰1-10；所述火锅底料包括各种市售火锅底料及各种调味辣椒酱，按重量比例复合腌料包括D-异抗坏血酸钠0.1-0.2、茶多酚0.01-0.02、焦磷酸钠0.1-0.2、三聚磷酸钠0.1-0.2、谷氨酸钠0.2-0.4、I+G0.01-0.02、干贝素0.01-0.02，木薯变性淀粉1-4；
所述白汤鱼块配料重量比例如下：梭边鱼段100、食盐0.3-1.0、白砂糖0.5-1.5、味精
0.3-1.0、葱油2.0-5.0、复合腌料2-5和冰1-10；按重量比例复合腌料包括D-异抗坏血酸钠0.1-0.2、茶多酚0.01-0.02、焦磷酸钠0.1-0.2、三聚磷酸钠0.1-0.2、谷氨酸钠0.2-0.4、I+G0.01-0.02、干贝素0.01-0.02，木薯变性淀粉1-4。
2.根据权利要求1所述的革胡子鲇速冻调味鱼块的制作方法，其特征在于，所述步骤三中宰杀时使用的工器具每隔一小时清洗消毒一次。
3.根据权利要求1所述的革胡子鲇速冻调味鱼块的制作方法，其特征在于，所述步骤四中切段时使用的工器具每隔一小时清洗消毒一次。
4.根据权利要求1所述的革胡子鲇速冻调味鱼块的制作方法，其特征在于，所述步骤二中休眠时间为30min。
5.根据权利要求1所述的革胡子鲇速冻调味鱼块的制作方法，其特征在于，所述步骤七中加入真空滚揉机进行滚揉，真空度为-1.0MPa—-0.05MPa，温度为2-5℃；滚揉方式为间歇滚揉；每次滚揉的时间4分钟，间歇1分钟，包括所述间隔时间在内的总滚揉时间为
6.根据权利要求5所述的革胡子鲇速冻调味鱼块的制作方法，其特征在于，所述真空度为-0.10MPa至-0.08MPa；
7.根据权利要求5所述的革胡子鲇速冻调味鱼块的制作方法，其特征在于，所述滚揉温度为4℃。
8.根据权利要求5所述的革胡子鲇速冻调味鱼块的制作方法，其特征在于，所述滚揉罐的转速为10-12转/分钟。
一种革胡子鲇速冻调味鱼块的制作方法
技术领域
[0001] 本发明涉及一种革胡子鲇速冻调味鱼块的制作方法，属于鱼块的制作方法技术领域。
背景技术
[0002] 革胡子鲇，又名埃及胡子鲇、埃及塘鲺鱼，俗称梭边鱼，是一种原产于埃及尼罗河流域的热带鱼类。1981年我国广东省从埃及引进，现养殖范围已扩大到我国大部分地区。革胡子鲇具有养殖周期短、生长快、产量高、食性广、耐低氧、抗病力强和经济效益显著等优势，在其它鱼类无法生存的低溶氧或被污染的水体中也能生存。在食用方面，由于具有营养价值高、肉质细嫩、味道鲜美、骨刺少等优点，主要用于鲜食。
[0003] 随着我国经济的快速发展，食品工业与餐饮业均获得了快速发展。各种新技术、新原料被不断应用到实践中来，使餐饮连锁企业也获得了快速发展。餐饮连锁企业的最大特点就是产品标准化、连续工业化生产，顾客可以在不同的门店品尝到风味一致的产品。革胡子鲇用于“梭边鱼火锅”加工时，传统的方法要经过暂养、宰杀、去杂、清洗、切段、码味、煮制等环节，操作比较复杂。当遇到客流高峰时，产品会出现供不应求；而遇到生意清淡时，鱼不能及时售出，出现积压，鱼会越养越瘦，使鱼的口感变差。
发明内容
[0004] 本发明的目的是为了解决上述的问题，即。进而提供一种革胡子鲇速冻调味鱼块的制作方法。
[0005] 本发明的目的是通过以下技术方案实现的：
[0006] 一种革胡子鲇速冻调味鱼块的制作方法，包括以下步骤：
[0007] 一、将到货的革胡子鲇(将死鱼、伤鱼、病鱼以及大小不合格的鱼挑出)放入暂养池暂养。暂养时间为12-36h，暂养水温22-28℃。暂养时每隔12h换一次水，保证暂养池内水澄清。
[0008] 二、在不锈钢休眠池中加入清水，然后加入0.8％-1.5％(以水计)的食用碱，使食用碱充分溶解到水中。再加入20％-30％的冰，将水温降低。将上述革胡子鲇从暂养池中捞出放到休眠池中休眠。革胡子鲇与冰水的比例为2～3:3，休眠时间20-40min。
[0009] 三、将上述步骤休眠去粘液的革胡子鲇进行宰杀，去掉内脏(鱼鳃、鱼油以及内脏)。革胡子鲇去除内脏后用毛刷仔细清洗鱼的表面，去除表面多余的粘液，将淤血、内脏及鱼体内外附着的杂质用流动清洗干净。清洗3次后捞出控水待用。宰杀时使用的工器具(刀、剪、毛刷、操作台等)每隔一小时清洗消毒一次。
[0010] 四、将上述清洗干净的革胡子鲇去掉鱼头、鱼尾、鱼鳍，然后切成长1.5～2.5cm的鱼段。切段时使用的工器具(刀、砧板、操作台等)每隔一小时清洗消毒一次。
[0011] 五、将上述切好的鱼段，挑出紫色以及大小不合要求的鱼段废弃，对于附着头肾等杂质的鱼段要进行清理，然后进行三次漂洗。
[0012] 六、将上述清洗干净的鱼段加入消毒池内浸泡3～5min，消毒液采用0.3～0.5mg/L的加冰臭氧水。消毒完毕，用无菌清水冲洗干净。
[0013] 七、将上述消毒完毕的鱼段，加入真空滚揉机，然后加入配料及少量冰。配料完毕，进行滚揉，制成红汤鱼块或白汤鱼块。
[0014] 八、将上述滚揉好的鱼块定量装入包装袋，然后用真空封口机真空封口。
[0015] 九、将包装好的鱼块通过螺旋速冻机速冻，速冻温度为-38～-35℃，时间40-60min。
[0016] 十、速冻好的鱼块每20袋装一箱，装箱后送入-18℃冷库贮存即可。
[0017] 所述红汤鱼块配料按重量比例如下：梭边鱼段100、火锅底料10-20、复合腌料2-5和冰1-10；所述火锅底料包括各种市售火锅底料及各种调味辣椒酱，按重量比例复合腌料包括D-异抗坏血酸钠0.1-0.2、茶多酚0.01-0.02、焦磷酸钠0.1-0.2、三聚磷酸钠
0.1-0.2、谷氨酸钠0.2-0.4、I+G0.01-0.02、干贝素0.01-0.02，木薯变性淀粉1-4。
[0018] 所述白汤鱼块配料重量比例如下：梭边鱼段100、食盐0.3-1.0、白砂糖0.5-1.5、味精0.3-1.0、葱油2.0-5.0、复合腌料2-5和冰1-10；按重量比例复合腌料包括D-异抗坏血酸钠0.1-0.2、茶多酚0.01-0.02、焦磷酸钠0.1-0.2、三聚磷酸钠0.1-0.2、谷氨酸钠0.2-0.4、I+G0.01-0.02、干贝素0.01-0.02，木薯变性淀粉1-4。
[0019] 本发明随着速冻技术的快速发展，冷链系统已经形成规模。使这种速冻调味鱼块产品可以非常方便的进入各餐饮门店及千家万户。速冻调味鱼块配送至各门店，经过解冻后即可直接运用传统的烹调方法进行烹调，不仅省去了杀鱼间等占地比较大的空间，为门店提供更多的营业面积；还免去了许多繁杂的日常劳动，提高厨师及店员的工作效率；并且批量制作、工业化生产的速冻调味鱼块极大保证了各店的风味一致，这将大大提高门店的销售额。
[0020] 速冻调味鱼块与传统工艺相比有如下优点：
[0021] 产品可以标准化、工业化生产，可以大批量集中生产，并保证产品质量稳定，风味统一。产品使用方法简单，方便门店操作。产品借鉴传统调味技术，经过速冻加工，可保证产品的独特风味，并可根据门店的要求进行风味定制。产品全程利用冷链技术，便于加工储运，配送距离远，可全国配送。保质期长，可以长时间保持鲜嫩的风味及口感，有效降低营养成分的损失，可支持餐饮连锁企业的快速扩张。
具体实施方式
[0022] 下面将对本发明做进一步的详细说明：本实施例在以本发明技术方案为前提下进行实施，给出了详细的实施方式，但本发明的保护范围不限于下述实施例。
[0023] 本实施例所涉及的一种革胡子鲇速冻调味鱼块的制作方法，包括如下步骤：
[0024] (1)原料鱼暂养
[0025] 将到货的革胡子鲇(将死鱼、伤鱼、病鱼挑出)放入暂养池暂养。加工用的革胡子鲇每尾重350-500g，暂养时间为12-36h，暂养水温22-28℃。暂养时每隔12h换一次水，保证暂养池内水澄清。暂养一定时间可以去除革胡子鲇本身的土腥味。
[0026] (2)休眠、去粘液
[0027] 在不锈钢休眠池中加入清水，然后加入0.8％-1.5％(以水计)的食用碱，使食用碱充分溶解到水中。再加入同比例的冰，将水温降低。最后将革胡子鲇从暂养池中捞出放到休眠池中休眠。革胡子鲇与冰水的比例为2～3:3，休眠时间20-40min，较佳休眠时间为30min。因为革胡子鲇属于温水鱼，最适生长温度为24～26℃。当革胡子鲇进入到0℃的冰水中，其自身的保护机制启动，使鱼进入一种休眠状态。休眠可以减少鱼的应激反应，方便捕捞、宰杀等工序。在休眠的同时，利用食用碱溶液将革胡子鲇表面的粘液溶解到水中，降低鱼表面的粘滑度，方便捕捞、宰杀、切段等工序。
[0028] (3)宰杀、一次清洗
[0029] 将上述(2)步骤休眠去粘液的革胡子鲇进行宰杀，去掉内脏(鱼鳃、鱼油以及内脏)。革胡子鲇去除内脏后用毛刷仔细清洗鱼的表面，去除表面多余的粘液，将淤血、内脏及鱼体内外附着的杂质用流动清洗干净。清洗3次后捞出控水待用。宰杀时使用的工器具(刀、剪、毛刷、操作台等)每隔一小时清洗消毒一次。
[0030] (4)切段
[0031] 将上述(3)清洗干净的革胡子鲇去掉鱼头、鱼尾、鱼鳍，然后切成1.5～2.5cm的鱼段。切段时使用的工器具(刀、砧板、操作台等)每隔一小时清洗消毒一次。
[0032] (5)挑选、二次清洗
[0033] 将上述(4)切好的鱼段，挑出紫色以及大小不符合要求的鱼段以及附着的头肾等杂质，然后进行3次漂洗。
[0034] (6)消毒
[0035] 将上述(5)清洗干净的鱼段加入消毒池内浸泡3～5min，消毒液采用0.3～0.5mg/L的加冰臭氧水。消毒完毕，用无菌清水冲洗干净。利用臭氧水消毒，一是可以达到迅速消毒的目的，二是臭氧完成消毒后会分解成氧气，无残留，不影响产品风味。
[0036] (7)滚揉
[0037] 将上述(6)消毒完毕的鱼段，加入真空滚揉机，然后加入配料及少量冰。配料完毕，进行滚揉。滚揉时加入冰，一是可以降低滚揉时的温度；二是水作为配料进入鱼块中，可以提高产品的出品率；三是保持鱼块滑嫩的口感。
[0038] 所述滚揉步骤中，真空度为-1.0MPa—-0.05MPa，具体为-0.10MPa至-0.08MPa；温度为2-5℃，较佳为4℃；滚揉方式为间歇滚揉；每次滚揉的时间4分钟，间歇1分钟，包括所述间隔时间在内的总滚揉时间为20-40分钟；滚揉罐的转速为6-14转/分钟，较佳为
10-12转/分钟。
[0039] 所述滚揉工艺中，红汤鱼产品配料按重量比例如下：梭边鱼段100、特制火锅底料10-20、复合腌料2-5和冰1-10。按重量比例复合腌料包括D-异抗坏血酸钠0.1-0.2、茶多酚0.01-0.02、焦磷酸钠0.1-0.2、三聚磷酸钠0.1-0.2、谷氨酸钠0.2-0.4、I+G0.01-0.02、干贝素0.01-0.02，木薯变性淀粉1-4等，总计2-5。
[0040] 所述滚揉工艺中，白汤鱼产品配料重量比例如下：梭边鱼段100、食盐0.3-1.0、白砂糖0.5-1.5、味精0.3-1.0、葱油2.0-5.0、复合腌料2-5和冰1-10。按重量比例复合腌料包括D-异抗坏血酸钠0.1-0.2、茶多酚0.01-0.02、焦磷酸钠0.1-0.2、三聚磷酸钠0.1-0.2、谷氨酸钠0.2-0.4、I+G0.01-0.02、干贝素0.01-0.02，木薯变性淀粉1-4等，总计
2-5。
[0041] (8)包装
