一种复合蛋白干的制备方法

摘要

本发明公开了一种复合蛋白干及其制备方法，该复合蛋白干由禽蛋全蛋液、豆类分离蛋白粉或豆浆、水、香料水、生抽酱油以及白糖制成，本发明采用传统的食品加工手段结合现代的食品工业化生产技术对禽蛋和豆类这一传统食品搭配进行深加工，产品保质期达到一年以上，可以实现工业化生产；成功的解决了复合蛋白干分层和有蜂窝状气泡等问题，产品均一稳定。本发明制得的复合蛋白干，色、香、味俱佳，并且口感细腻，弹性十足，能很好地迎合现代人的饮食习惯和消费需求，有广阔的市场前景；为解决禽蛋保藏及深加工、豆类深加工等问题提供了有利途径，对促进我国禽类和豆类产品深加工产业的发展起到了推动作用。

权利要求

1.一种复合蛋白干的制备方法，其特征在于该方法包括以下步骤：（1）香料水的制备：按重量份配比计称取桂皮5～7份，八角4～5份，生姜10～20份，红茶叶4～5份，小茴香4～5份，香叶4～5份，草果4～5份与水1000～1200份，放置于蒸汽夹层锅中，维持沸腾熬煮30min后冷却，待完全冷却后过100目筛过滤得滤液即为香料水；

（2）先将豆类分离蛋白粉3～5份、白糖1～2份、味精1～2份、CMC-Na0.1～0.5份混合均匀，然后再和香料水3～5份、生抽酱油3～5份、水20～30份一起搅拌均匀，最后倒入搅拌均匀的40～60份禽蛋全蛋液中，继续搅拌均匀，得料液；

（3）将搅拌均匀的料液倒入模具中，用0.15MPa～0.25MPa蒸汽110～120℃蒸熟，得复合蛋白干；

（4）将蒸熟后的复合蛋白干取出，切块；

（5）按水100份：老抽酱油10～20份的重量份配比配置卤制水，然后将卤制水加热至

90～100℃，再将切块的复合蛋白干放入卤制水中，在温度80～90℃卤制0.5～1h；

（6）将卤制后的复合蛋白干取出，在温度75～95℃烘干10～40min；

（7）将烘干后的复合蛋白干真空装袋；

（8）用高温反压杀菌法对包装后的产品进行杀菌处理；温度100～121℃，压强

0.15MPa～0.25MPa，时间10～60min；

（9）对杀菌后的产品进行冷却，擦去包装表面水分，风干，贴标打码，装箱，即为产品。

2.根据权利要求1所述复合蛋白干的制备方法，其特征在于：所述豆类分离蛋白粉为大豆分离蛋白粉、豌豆分离蛋白粉中的一种或几种。

3.根据权利要求1所述复合蛋白干的制备方法，其特征在于：所述禽蛋全蛋液为鸡蛋全蛋液、鸭蛋全蛋液、鹅蛋全蛋液、鹌鹑蛋全蛋液中的一种或几种。

4.一种复合蛋白干的制备方法，其特征在于该方法包括以下步骤：（1）香料水的制备：按重量份配比计称取桂皮5～7份，八角4～5份，生姜 10～20份，红茶叶4～5份，小茴香4～5份，香叶4～5份，草果4～5份与水1000～1200份，放置于蒸汽夹层锅中，维持沸腾熬煮30min后冷却，待完全冷却后过100目筛过滤得滤液即为香料水；

（2）豆浆的制备：按按重量份配比计，将1份豆类加5份水浸泡两小时后打浆过滤得豆浆；豆类选自黄豆、黑豆或青豆中的一种或多种；

（3）先将白糖1～2份、味精1～2份、CMC-Na0.1～0.5份混合均匀，然后再和香料水

3～5份、生抽酱油3～5份、豆浆20～30份一起搅拌均匀，最后倒入搅拌均匀的40～60份禽蛋全蛋液中，继续搅拌均匀，得料液；

（4）将搅拌均匀的料液倒入模具中，用0.15MPa～0.25MPa蒸汽110～120℃蒸熟，得复合蛋白干；

（5）将蒸熟后的复合蛋白干取出，切块；

（6）按水100份：老抽酱油10～20份的重量份配比配置卤制水，然后将卤制水加热至

90～100℃，再将切块的复合蛋白干放入卤制水中，在温度80～90℃卤制0.5～1h；

（7）将卤制后的复合蛋白干取出，在温度75～95℃烘干10～40min；

（8）将烘干后的复合蛋白干真空装袋；

（9）用高温反压杀菌法对包装后的产品进行杀菌处理；温度100～121℃，压强

0.15MPa～0.25MPa，时间10～60min；

（10）对杀菌后的产品进行冷却，擦去包装表面水分，风干，贴标打码，装箱，即为产品。

5.根据权利要求4所述复合蛋白干的制备方法，其特征在于：所述禽蛋全蛋液为鸡蛋全蛋液、鸭蛋全蛋液、鹅蛋全蛋液、鹌鹑蛋全蛋液中的一种或几种。

说明书

一种复合蛋白干的制备方法

技术领域

[0001] 本发明涉及一种复合蛋白干的制备方法，属于禽蛋食品和豆制食品的深加工领域。

背景技术

[0002] 禽蛋和豆类是生活中必须的副食品。禽蛋营养丰富而全面，但胆固醇含量较高，不适于胆固醇偏高的人群食用。而豆类营养丰富，胆固醇含量较低，且豆类中含有的卵磷脂可除掉附在血管壁上的胆固醇，防止血管硬化，预防心血管疾病。因此将禽蛋和豆类搭配食用，既可以满足营养需求，又不用担心禽蛋中胆固醇摄入量较高而引起疾病，适合胆固醇偏高的人群。

[0003] 201010148900.2公开的鸡蛋豆干及其生产方法。该方法是将牛肉和香辛料混合熬制的老汤、大豆蛋白和鸡蛋液等材料混合均匀后放入蒸箱中100℃蒸煮120—160min。再进行包装杀菌。此方法虽然能制作出鸡蛋豆干，但一方面采用常压蒸煮，蛋液沸腾产生大量气泡，使得产品内部呈蜂窝状，内部气孔较多，严重影响产品质感及保质期，且常压蒸煮需要较长时间，造成能源和时间浪费，影响工业化生产效率。另一方面，公知的大豆分离蛋白中主要含有7S和11S两种蛋白质，这两种蛋白质的变性温度分别为75℃和95℃，而蛋清蛋白的变性温度为62℃，若采用该方法蒸煮鸡蛋干当物料升高至62℃—75℃时，蛋清蛋白先变性凝结，而大豆蛋白仍未变性，随即沉淀，最后产品分成两层，上层为鸡蛋层，口感细腻，而下层为大豆层，口感粗糙。

发明内容

[0004] 本发明的目的是针对现有技术的不足而提供一种复合蛋白干的制备方法，其特点是将传统的食品加工手段结合现代化的食品加工技术，将禽蛋全蛋液和豆类分离蛋白粉/豆浆加工成一种外观和色泽与豆腐干和鸡蛋干食品相似，无气孔、无分层、口感细腻、富有弹性，具有禽蛋和豆类香味，开袋即食，食用方便、具有一年以上保质期的食品。

[0005] 为了达到上述目的，本发明采用了以下技术方案：

[0006] 一种复合蛋白干，按重量份配比计该复合蛋白干由以下原料制成：

[0007] 禽蛋全蛋液 50～60份

[0008] 豆类分离蛋白粉 3～5 份

[0009] 水 20～30 份

[0010] 香料水 3～5份

[0011] 生抽酱油 3～5 份

[0012] 白糖 1～2 份

[0013] 味精 1～2 份

[0014] CMC-Na 0.1～0.5份。

[0015] 一种复合蛋白干，按重量份配比计该复合蛋白干还可以由以下原料制成：

[0016] 禽蛋全蛋液 50～60份

[0017] 豆浆 20~30 份

[0018] 香料水 3～5份

[0019] 生抽酱油 3～5 份

[0020] 白糖 1～2 份

[0021] 味精 1～2 份

[0022] CMC-Na 0.1～0.5份。

[0023] 所述禽蛋全蛋液为鸡蛋全蛋液、鸭蛋全蛋液、鹅蛋全蛋液、鹌鹑蛋全蛋液中的一种或几种。

[0024] 所述豆类分离蛋白粉为大豆分离蛋白粉、豌豆分离蛋白粉中的一种或两种。

[0025] 按重量份配比计所述香料水由以下原料制成：

[0026] 水 1000～1200份

[0027] 桂皮 5～7份

[0028] 八角 4～5份

[0029] 生姜 10～20份

[0030] 红茶叶 4～5份

[0031] 小茴香 4～5份

[0032] 香叶 4～5份

[0033] 草果 4～5份。

[0034] 制备复合蛋白干的方法包括以下步骤：

[0035] （1）香料水的制备：按重量份配比计称取桂皮5～7份，八角4～5份，生姜 10～20份，红茶叶4～5份，小茴香4～5份，香叶4～5份，草果4～5份与水1000～1200份，放置于蒸汽夹层锅中，维持沸腾熬煮30min后冷却，待完全冷却后过100目筛过滤得滤液即为香料水；

[0036] （2）先将豆类分离蛋白粉3～5份、白糖1～2份、味精1～2份、CMC-Na0.1~0.5份混合均匀，然后再和香料水3～5份、生抽酱油3～5份、水20～30份一起搅拌均匀，最后倒入搅拌均匀的40～60份禽蛋全蛋液中，继续搅拌均匀，得料液；配方中，添加CMC-Na即可很好的解决复合蛋白干由于几种蛋白质变性温度不一致带来的分层问题，CMC-Na具有增稠作用，这样虽然蛋清蛋白仍然在蒸煮过程中先变性，但是由于物料比较粘稠，豆类蛋白不会沉淀，因此不会分层，复合蛋白依旧均匀分散，使得蒸出的蛋白干切面均匀。而此步骤中，预先混合粉末状物料（如豆类分离蛋白粉、白糖、味精、CMC-Na）的目的是防止亲水性很强的CMC-Na直接遇水而结块。

[0037] （3）将搅拌均匀的料液倒入模具中，用0.15MPa～0.25MPa蒸汽110～120℃蒸熟，得复合蛋白干；采用高压0.15MPa～0.25MPa蒸熟，物料在整个蒸煮过程中都没有达到沸点，因此蒸出的蛋白干中并无气泡，使得产品质地紧密，切面光滑，口感细腻富有弹性，并且保质期达到了270天。

[0038] （4）将蒸熟后的复合蛋白干取出，切块；根据要求可切成形状各异、大小不同的小块；小块做休闲款以方便消费者直接食用，大块供家庭和餐饮业的食材用以加工。

[0039] （5）按水100份：老抽酱油10～20份的重量份配比配置卤制水，然后将卤制水加热至90～100℃，再将切块的复合蛋白干放入卤制水中，在温度80～90℃卤制0.5～1h；采用老抽酱油可以很好的对蛋白干表面进行上色，并且赋予蛋白干老抽特有的酱香风味。
卤制水不能沸腾，否者蛋白干中间会产生气泡。

[0040] （6）将卤制后的复合蛋白干取出，在温度75～95℃烘干10～40min；高温烘干能够使蛋白干表面形成一层致密的锁水层，使蛋白干表面光亮紧致。

[0041] （7）将烘干后的复合蛋白干真空装袋；

[0042] （8）用高温反压杀菌法对包装后的产品进行杀菌处理；温度100～121℃，压强0.15MPa～0.25MPa，时间10～60min。通过保藏实验证明，经过高温杀菌的复合蛋白干产品具有一年以上的保质期，达到了工业化生产的要求。

[0043] （9）对杀菌后的产品进行冷却，擦去包装表面水分，风干，贴标打码，装箱，即为产品。

[0044] 制备另一种复合蛋白干的方法包括以下步骤：

[0045] （1）香料水的制备：按重量份配比计称取桂皮5～7份，八角4～5份，生姜 10～20份，红茶叶4～5份，小茴香4～5份，香叶4～5份，草果4～5份与水1000～1200份，放置于蒸汽夹层锅中，维持沸腾熬煮30min后冷却，待完全冷却后过100目筛过滤得滤液即为香料水；

[0046] （2）豆浆的制备：按按重量份配比计，将1份豆类加5份水浸泡两小时后打浆过滤得豆浆；豆类选自黄豆、黑豆或青豆中的一种或多种；

[0047] （3）先将白糖1～2份、味精1～2份、CMC-Na0.1~0.5份混合均匀，然后再和香料水3～5份、生抽酱油3～5份、豆浆20～30份一起搅拌均匀，最后倒入搅拌均匀的40～60份禽蛋全蛋液中，继续搅拌均匀，得料液；配方中，添加CMC-Na即可很好的解决复合蛋白干由于几种蛋白质变性温度不一致带来的分层问题，CMC-Na具有增稠作用，这样虽然蛋清蛋白仍然在蒸煮过程中先变性，但是由于物料比较粘稠，豆类蛋白不会沉淀，因此不会分层，复合蛋白依旧均匀分散，使得蒸出的蛋白干切面均匀。而此步骤中，预先混合粉末状物料（如豆类分离蛋白粉、白糖、味精、CMC-Na）的目的是防止亲水性很强的CMC-Na直接遇水而结块。

[0048] （4）将搅拌均匀的料液倒入模具中，用0.15MPa～0.25MPa蒸汽110～120℃蒸熟，得复合蛋白干；采用高压0.15MPa～0.25MPa蒸熟，物料在整个蒸煮过程中都没有达到沸点，因此蒸出的蛋白干中并无气泡，使得产品质地紧密，切面光滑，口感细腻富有弹性，并且保质期达到了270天。

[0049] （5）将蒸熟后的复合蛋白干取出，切块；根据要求可切成形状各异、大小不同的小块；小块做休闲款以方便消费者直接食用，大块供家庭和餐饮业的食材用以加工。

[0050] （6）按水100份：老抽酱油10～20份的重量份配比配置卤制水，然后将卤制水加热至90～100℃，再将切块的复合蛋白干放入卤制水中，在温度80～90℃卤制0.5～1h；采用老抽酱油可以很好的对蛋白干表面进行上色，并且赋予蛋白干老抽特有的酱香风味。
卤制水不能沸腾，否者蛋白干中间会产生气泡。

[0051] （7）将卤制后的复合蛋白干取出，在温度75～95℃烘干10～40min；高温烘干能够使蛋白干表面形成一层致密的锁水层，使蛋白干表面光亮紧致。

[0052] （8）将烘干后的复合蛋白干真空装袋；

[0053] （9）用高温反压杀菌法对包装后的产品进行杀菌处理；温度100～121℃，压强0.15MPa～0.25MPa，时间10～60min。通过保藏实验证明，经过高温杀菌的复合蛋白干产品具有一年以上的保质期，达到了工业化生产的要求。

[0054] （10）对杀菌后的产品进行冷却，擦去包装表面水分，风干，贴标打码，装箱，即为产品。

[0055] 本发明得到的产品的理化指标和卫生指标均按国家标准检测方法检测，符合国家相关技术标准。并且产品所用原料必须满足表6中的要求。

[0056] 本发明具有以下优点：

[0057] 1.本发明采用传统的食品加工手段结合现代的食品工业化生产技术对禽蛋和豆类这一传统食品搭配进行深加工，产品保质期达到一年以上，可以实现工业化生产；

[0058] 2.本发明所采用的工艺成功的解决了复合蛋白干分层和有蜂窝状气泡等问题，产品均一稳定。

[0059] 2.本发明制得的复合蛋白干，色、香、味俱佳，并且口感细腻，弹性十足，能很好地迎合现代人的饮食习惯和消费需求，有广阔的市场前景；

[0060] 3.本发明为解决禽蛋保藏及深加工、豆类深加工等问题提供了有利途径，对促进我国禽类和豆类产品深加工产业的发展起到了推动作用。

具体实施方式

[0061] 下面通过实施例对本发明进行具体的描述，有必要在此指出的是本实施例只用于对本发明进行进一步说明，不能理解为对本发明保护范围的限制，该领域的技术熟练人员可以根据上述本发明的内容作出一些非本质的改进和调整。

[0062] 实施例1

[0063] 鸡蛋大豆蛋白干的制备：

[0064] （1）原料配方

[0065] 鸡蛋全蛋液 50份

[0066] 大豆分离蛋白粉 5份

[0067] 水 30份

[0068] 香料水 3份

[0069] 生抽酱油 3份

[0070] 白糖 1份

[0071] 味精 1份

[0072] CMC-Na 0.18份。

[0073] （2）香料水配方

[0074] 水 1200份

[0075] 桂皮 5份

[0076] 八角 4份

[0077] 生姜 10份

[0078] 红茶叶 4份

[0079] 小茴香 4份

[0080] 香叶 4份

[0081] 草果 4份

[0082] （3）卤制水配方

[0083] 水 100份

[0084] 老抽酱油 10份。

[0085] 按下述工艺步骤及工艺参数制备：

[0086] （1）香料水制备：按重量份配比计称取桂皮5份，八角4份，生姜10份，红茶叶4份，小茴香4份，香叶4份，草果4份与水1200份，放置于蒸汽夹层锅中，维持沸腾熬煮30min后冷却，待完全冷却后过100目筛过滤得滤液即为香料水；

[0087] （2）将大豆分离蛋白粉5份、白糖1份、CMC-Na 0.18份、味精1份预先混合均匀得粉末状物料，再将香料水3份、生抽酱油3份、水30份混合均匀后，边搅拌边加入粉末状物料。搅拌均匀，然后倒入已经搅拌均匀的50份鸡蛋全蛋液中，继续搅拌20min以上，直到搅拌均匀；

[0088] （3）将搅拌均匀的料液准确计量，倒入模具中，用0.15MPa～0.25MPa 高压蒸汽110℃蒸熟；

[0089] （4）将蒸熟后的鸡蛋大豆蛋白干取出，根据要求可切成形状各异、大小不同的小块；

[0090] （5）按上述配方配制卤制水后加热至90℃，再将切制好的物料放入卤制水中，在温度80℃卤制20min；

[0091] （6）将卤制后的鸡蛋大豆蛋白干取出，在温度95℃烘干30min；

[0092] （7）将烘干后的鸡蛋大豆蛋白干真空装袋。真空包装抽气时间35s～40s，热封时间2s～3s；

[0093] （8）在温度100℃，压强0.15MPa～0.25MPa条件下采用高温反压杀菌对包装后的产品进行杀菌40min处理；

[0094] （9）对杀菌后的产品进行冷却，擦去包装表面水分，进一步风干，贴标打码，检验装箱，即为产品。

[0095] 对采用上述配方和工艺生产出的鸡蛋大豆蛋白干进行感官评价、理化指标检测和微生物指标检测，结果如表1所示。

[0096] 表1 鸡蛋大豆蛋白干产品检验结果

[0097]

[0098] 实施例2

[0099] 鸭蛋大豆蛋白干的制备

[0100] （1）原料配方

[0101] 鸭蛋全蛋液 60份

[0102] 大豆分离蛋白粉 3份

[0103] 水 20份

[0104] 香料水 5份

[0105] 生抽酱油 5份

[0106] 白糖 2份

[0107] 味精 2份

[0108] CMC-Na 0.5份

[0109] （2）香料水配方

[0110] 水 1000份

[0111] 桂皮 7份

[0112] 八角 4份

[0113] 生姜 20份

[0114] 红茶叶 5份

[0115] 小茴香 5份

[0116] 香叶 5份

[0117] 草果 5份

[0118] （3）卤制水配方

[0119] 水 100份

[0120] 老抽酱油 18份

[0121] 按下述工艺步骤及工艺参数制备：

[0122] （1）香料水制备方法同实施例1；

[0123] （2）将大豆分离蛋白粉3份、白糖2份、CMC-Na 0.5份、味精2份预先混合均匀得粉末状物料。再将香料水5份、生抽酱油5份、水20份混合均匀后，边搅拌边加入粉末状物料。搅拌均匀，然后倒入已经搅拌均匀的60份鸭蛋全蛋液中，继续搅拌20min以上，直到搅拌均匀；

[0124] （3）将搅拌均匀的料液准确计量，倒入模具中，用0.15MPa～0.25Mpa 高压蒸汽115℃蒸熟；

[0125] （4）将蒸熟后的鸭蛋大豆蛋白干取出，根据要求可切成形状各异、大小不同的小块；

[0126] （5）按上述配方配制卤制水后加热至90℃，再将切制好的物料放入卤制水中，在温度90℃卤制40min；

[0127] （6）将卤制后的鸭蛋大豆蛋白干取出，在温度90℃烘干20min；

[0128] （7）将烘干后的鸭蛋大豆蛋白干真空装袋。真空包装抽气时间35s～40s，热封时间2s～3s。

[0129] （8）在温度121℃，压强0.15Mpa～0.25Mpa条件下采用高温反压杀菌对包装后的产品进行30min杀菌处理；

[0130] （9）对杀菌后的产品进行冷却，擦去包装表面水分，进一步风干，贴标打码，检验装箱，即为产品。

[0131] 对采用上述配方和工艺生产出的鸭蛋大豆蛋白干进行感官评价、理化指标检测和微生物指标检测，结果如表2所示。

[0132] 表2 鸭蛋大豆蛋白干产品检验结果

[0133]

[0134] 实施例3

[0135] 鸡蛋豌豆蛋白干的制备

[0136] （1）原料配方

[0137] 鸡蛋全蛋液 50份

[0138] 豌豆分离蛋白粉 4份

[0139] 水 25份

[0140] 香料水 3份

[0141] 生抽酱油 3份

[0142] 白糖 1份

[0143] 味精 2份

[0144] CMC-Na 0.2份

[0145] （2）香料水配方

[0146] 水 1200份

[0147] 桂皮 5份

[0148] 八角 5份

[0149] 生姜 15份

[0150] 红茶叶 4份

[0151] 小茴香 5份

[0152] 香叶 4份

[0153] 草果 4份

[0154] （3）卤制水配方

[0155] 水 100份

[0156] 老抽酱油 15份

[0157] 按下述工艺步骤及工艺参数制备：

[0158] （1）香料水制备方法同实施例1；

[0159] （2）将大豆分离蛋白粉4份、白糖1份、CMC-Na 0.2份、味精2份预先混合均匀得粉末状物料，再将香料水3份、生抽酱油3份、水25份混合均匀后，边搅拌边加入粉末状物料。搅拌均匀，然后倒入已经搅拌均匀的50份鸡蛋全蛋液中，继续搅拌20min以上，直到搅拌均匀；

[0160] （3）将搅拌均匀的料液准确计量，倒入模具中，用0.15MPa～0.25MPa 高压蒸汽120℃蒸熟；

[0161] （4）将蒸熟后的鸡蛋豌豆蛋白干取出，根据要求可切成形状各异、大小不同的小块；

[0162] （5）按上述配方配制卤制水后加热至90℃，再将切制好的物料放入卤制水中，在温度90℃卤制30min；

[0163] （6）将卤制后鸡蛋豌豆蛋白干取出，在温度90℃烘干40min；

[0164] （7）将烘干后的鸡蛋豌豆蛋白干真空装袋。真空包装抽气时间35～40 s，热封时间2～3s。

[0165] （8）在温度121℃，压强0.15MPa～0.25MPa的条件下采用高温反压杀菌法对包装后的产品进行30min杀菌处理；

[0166] （9）对杀菌后的产品进行冷却，擦去包装表面水分，进一步风干，贴标打码，检验装箱，即为产品。

[0167] 对采用上述配方和工艺生产出的鸡蛋豌豆蛋白干进行感官评价、理化指标检测和微生物指标检测，结果如表3所示。

[0168] 表3 鸡蛋豌豆蛋白干产品检验结果

[0169]

[0170] 实施例4

[0171] 鸡蛋黄豆浆蛋白干的制备

[0172] （1）原料配方

[0173] 鸡蛋全蛋液 55份

[0174] 黄豆浆 20份

[0175] 香料水 4份

[0176] 生抽酱油 4份

[0177] 白糖 1份

[0178] 味精 2份

[0179] CMC-Na 0.3份

[0180] （2）香料水配方

[0181] 水 1200份

[0182] 桂皮 5份

[0183] 八角 4份

[0184] 生姜 15份

[0185] 红茶叶 4份

[0186] 小茴香 4份

[0187] 香叶 5份

[0188] 草果 5份

[0189] （3）卤制水配方

[0190] 水 100份

[0191] 老抽酱油 15份

[0192] 按下述工艺步骤及工艺参数制备：

[0193] （1）香料水制备方法同实施例1；

[0194] （2）豆浆的制备：按按重量份配比计，将1份黄豆加5份水浸泡两小时后打浆过滤得黄豆浆；

[0195] （3）将白糖1份、CMC-Na 0.3份、味精2份预先混合均匀得粉末状物料，再将黄豆浆20份、香料水4份、生抽酱油4份混合均匀后，边搅拌边加入粉末状物料。搅拌均匀，然后倒入已经搅拌均匀的55份鸡蛋全蛋液中，继续搅拌20min以上，直到搅拌均匀；

[0196] （4）将搅拌均匀的料液准确计量，倒入模具中，用0.15MPa～0.25MPa 高压蒸汽120℃蒸熟；

[0197] （5）将蒸熟后的鸡蛋黄豆浆蛋白干取出，根据要求可切成形状各异、大小不同的小块；

[0198] （6）按上述配方配制卤制水后加热至90℃，再将切制好的物料放入卤制水中，在温度90℃卤制30min；

[0199] （7）将卤制后鸡蛋黄豆浆蛋白干取出，在温度90℃烘干40min；

[0200] （8）将烘干后的鸡蛋黄豆浆蛋白干真空装袋。真空包装抽气时间35～40 s，热封时间2～3s。

[0201] （9）在温度121℃，压强0.15MPa～0.25MPa条件下采用高温反压杀菌对包装后的产品进行30min杀菌处理；

[0202] （10）对杀菌后的产品进行冷却，擦去包装表面水分，进一步风干，贴标打码，检验装箱，即为产品。

[0203] 对采用上述配方和工艺生产出的鸡蛋黄豆浆蛋白干进行感官评价、理化指标检测、微生物指标检测，结果如表4所示。

[0204] 表4 鸡蛋黄豆浆蛋白干产品检验结果

[0205]

[0206] 实施例5

[0207] 鸭蛋黑豆浆蛋白干的制备

[0208] （1）原料配方

[0209] 鸭蛋全蛋液 50份

[0210] 黑豆浆 25份

[0211] 香料水 5份

[0212] 生抽酱油 4份

[0213] 白糖 1份

[0214] 味精 2份

[0215] CMC-Na 0.2份

[0216] （2）香料水配方

[0217] 水 1200份

[0218] 桂皮 6份

[0219] 八角 4份

[0220] 生姜 18份

[0221] 红茶叶 4份

[0222] 小茴香 5份

[0223] 香叶 4份

[0224] 草果 4份

[0225] （3）卤制水配方

[0226] 水 100份

[0227] 老抽酱油 20份

[0228] 按下述工艺步骤及工艺参数制备：

[0229] （1）香料水制备方法同实施例1；

[0230] （2）豆浆的制备：按按重量份配比计，将1份黑豆加5份水浸泡两小时后打浆过滤得黑豆浆；

[0231] （3）将白糖1份、CMC-Na 0.2份、味精2份预先混合均匀得粉末状物料。再将黑豆浆25份、香料水5份、生抽酱油4份混合均匀后，边搅拌边加入粉末状物料。搅拌均匀，然后倒入已经搅拌均匀的50份鸭蛋全蛋液中，继续搅拌20min以上，直到搅拌均匀；

[0232] （4）将搅拌均匀的料液准确计量，倒入模具中，用0.15MPa～0.25MPa 高压蒸汽120℃蒸熟；

[0233] （5）将蒸熟后的鸭蛋黑豆浆蛋白干取出，根据要求可切成形状各异、大小不同的小块；

[0234] （6）按上述配方配制卤制水后加热至90℃，再将切制好的物料放入卤制水中，在温度90℃卤制30min；

[0235] （7）将卤制后鸭蛋黑豆浆蛋白干取出，在温度90℃烘干40min；

[0236] （8）将烘干后的鸭蛋黑豆浆蛋白干真空装袋。真空包装抽气时间35～40 s，热封时间2～3s。

[0237] （9）在温度121℃，压强0.15MPa～0.25MPa条件下采用高温反压杀菌对包装后的产品进行30min杀菌处理；

[0238] （10）对杀菌后的产品进行冷却，擦去包装表面水分，进一步风干，贴标打码，检验装箱，即为产品。

[0239] 对采用上述配方和工艺生产出的鸭蛋黑豆浆蛋白干进行感官评价、理化指标检测和微生物指标检测，结果如表5所示。

[0240] 表5 鸭蛋黑豆浆蛋白干产品检验结果

[0241]

[0242] 附：

[0243] 表6 复合蛋白干原辅料标准及要求

[0244]