一种复合发酵型白术保健酒及其生产工艺

摘要

本发明公开了一种复合发酵型白术保健酒及其生产工艺，该发明选用白术、葛根、何首乌、枸杞、麸皮为原料通过复合发酵生产工艺制备白术保健酒，该保健酒既保持中草药中的天然营养成分，且富含人体所需的植物性挥发油、白术多糖、枸杞多糖、谷氨酸等活性成分，具有健胃消食、益脾健胃、宁心安神、降血压、降血脂、抗衰老、增强免疫力等功效。本发明优势在于：一是采用超声波辅助提取工艺，且通过微生物的发酵作用，活性物质提取率高；二是采用复合发酵，相比保健酒勾兑生产工艺富含微生物发酵活性成分，产品口味及营养水平更高；三是采用微孔膜过滤的生产工艺，产品澄清度高，除菌、除杂效果好，产品中营养成分损失小。

权利要求

1.一种复合发酵型白术保健酒，其特征在于按如下的方法制备：将白术提取液、葛根提取液、何首乌提取液、枸杞汁和麸皮糖化液按白术提取液12～18%、葛根提取液6～10%、何首乌提取液4～6%、枸杞汁8～12%、麸皮糖化液58～66%比例混合调配，添加0.20% (NH4)2SO4、

0.15% KH2PO4、0.10%MgSO4；加入活化后的干酵母，接种量为6～10%；在缓慢搅拌条件下控温发酵，发酵温度控制在26～28℃，发酵时间为48～72h；发酵结束后通过硅藻土过滤机过滤实现渣液分离；将酒液置于0～10℃条件下陈酿20～30天；调整白术保健酒的酒精度10%～

12%/(v/v)，加入2～3g/L牛磺酸、3～5g/L木糖醇、5～10g/L维生素C、5～10g/L低聚异麦芽糖、5～10g/L蜂蜜；用孔径为0.15μm的微孔膜过滤白术保健酒；在无菌灌装生产线中灌装封口制得复合发酵型白术保健酒。

2.根据权利要求1所述的一种复合发酵型白术保健酒，其特征在于所述的白术提取液、葛根提取液、何首乌提取液是按如下的方法制备：将粉碎后的白术、葛根或何首乌干品浸于用Na2CO3调节pH为7.5～8.0的纯净水中，料液比为1：3～5；在超声波辅助条件下浸提20～

30min，浸提温度60～70℃，浸提结束后即得到白术提取液、葛根提取液和何首乌提取液。

3.根据权利要求1所述的一种复合发酵型白术保健酒，其特征在于所述的枸杞汁按如下的方法制备：称取一定量的枸杞，加10倍的水，放入75℃水浴中浸泡2~3h，然后打浆。

4.根据权利要求1所述的一种复合发酵型白术保健酒，其特征在于所述的麸皮糖化液按如下的方法制备：按30～35g/100mL的比例将麸皮加入到纯净水中，搅拌匀浆，加入2%的α-淀粉酶、1.5%纤维素酶，60～70℃液化20～30min，得稠状液体；然后在恒温条件下控温糖化，糖化pH控制在4.5～5.5，糖化酶加入量为1.5～2.0%，糖化温度控制在糖化酶最适作用温度60℃，糖化时间为2～2.5h，过滤得麸皮糖化液。

说明书

一种复合发酵型白术保健酒及其生产工艺

技术领域

[0001] 本发明涉及一种复合发酵型白术保健酒及其制备方法，属于中草药保健食品领域。

背景技术

[0002] 近年来，随着生活水平的日益提高，人们的健康意识越来越强，保健品市场的消费及购买力也不断的增加，特别是中草药保健产品含有极其丰富的营养成分，不但其中氨基酸种类齐全，富含钾、钙等多种微量元素，以及维生素，深受消费者的青睐。发酵型保健酒不但含有植物中草药中对人体极具保健功效的活性营养成分，而且在发酵过程中产生大量的各种营养成分（如糖、蛋白质、人体必需氨基酸等），合理适度饮用能起到较好的保健作用，成为中草药保健食品领域乃至整个保健食品领域最具发展前途的产品。

[0003] 白术在《神农本草》译文中被列为中药上品。其性温, 味甘、苦, 具有健脾益气,燥温利水, 止汗安胎之功效。主要用于脾益食少, 腹胀泄泻, 痰饮胘悸、水肿、自汗、胎动不安等病证的治疗。正因其在临床上有较广泛的用途和疗效, 因此国内外对其展开了较多的研究。白术主产于浙江, 安徽等地,以浙江磐安、鄞县、新昌地区产量最大, 於潜所产品质量最佳, 特称为“於术”。此外, 湖南平江、衡阳、湖北、江西、四川等地亦产。尽管白术具有较高的药用及食用保健价值，但近年来行情持续着低迷，等待着外部因素打破。

[0004] 枸杞是我国保健领域最具应用价值和应用前景的中草药，目前枸杞主要的药用种类为宁夏枸杞(Lycium barbarum L.)，枸杞全身是宝，据李时珍《本草纲目》记载“枸杞，补肾生精，养肝，明目，坚精骨，去疲劳，易颜色，变白，明目安神，令人长寿”。其富含多种活性物质，枸杞多糖（LBP）为其主要活性成分之一，具有增加白细胞活性、促进肝细胞新生、有免疫调节、抗肿瘤、保肝、降压、降血糖 抗衰老等多种作用。

[0005] 本发明以白术为组方基础，配伍葛根、何首乌、枸杞，辅以麸皮，利用高活性酿酒酵母发酵具有保健功效的中草药，制备一种新的具有白术、葛根、何首乌和枸杞等中草药保健作用的保健酒，既保留了白术、枸杞等中草药的医学保健作用，拓展了中草药保健酒的应用途径，又保持了酒的醇香，是一种营养丰富、方便食用、风味独特的特色中草药保健酒，适合多种人群饮用，满足人们对健康保健食品的需求。

发明内容

[0006] 本发明的目的在于提供一种复合发酵型白术保健酒及其生产工艺，该发明选用白术、葛根、何首乌、枸杞、麸皮为原料通过复合发酵生产工艺制备白术保健酒，该产品酒质温和爽口、风味独特，营养价值高，基本保持白术、葛根、何首乌、枸杞等中草药中的天然营养成分，且富含人体所需的植物性挥发油、白术多糖、枸杞多糖、谷氨酸等活性成分，具有健胃消食、益脾健胃、宁心安神、降血压、降血脂、抗衰老、增强免疫力等功效。

[0007] 为实现上述目的，本发明所采用的技术方案如下：

[0008] 本发明提供一种复合发酵型白术保健酒，其特征在于：复合发酵型白术保健酒是以白术、葛根、何首乌、枸杞和麸皮为原料，由高活性酿酒酵母发酵复合发酵液制得。

[0009] 上述复合发酵液是白术提取液、葛根提取液、何首乌提取液、枸杞汁和麸皮糖化液的混合液，各组分所占比例为：白术提取液12～18%、葛根提取液6～10%、何首乌提取液4～6%、枸杞汁8～12%、麸皮糖化液58～66%。

[0010] 所述的白术提取液、葛根提取液、何首乌提取液是按如下的方法制备：将粉碎后的白术、葛根或何首乌干品浸于pH为7.5～8.0（用Na2CO3调节）的纯净水中，料液比为1：3～5；在超声波辅助条件下浸提20～30min，浸提温度60～70℃，浸提结束后即得到白术提取液、葛根提取液和何首乌提取液。

[0011] 所述的枸杞汁按如下的方法制备：称取一定量的枸杞，加10倍的水，放入75℃水浴中浸泡2~3h，然后打浆。

[0012] 所述的麸皮糖化液按如下的方法制备：按30～35g/100mL的比例将麸皮加入到纯净水中，搅拌匀浆，加入2%的α-淀粉酶、1.5%纤维素酶，60～70℃液化20～30min，得稠状液体；然后在恒温条件下控温糖化，糖化pH控制在4.5～5.5，糖化酶加入量为1.5～2.0%，糖化温度控制在糖化酶最适作用温度60℃，糖化时间为2～2.5h，过滤得麸皮糖化液。

[0013] 本发明提供一种复合发酵型白术保健酒的生产工艺，其特征在于：复合发酵型白术保健酒按如下的方法制备：将白术提取液、葛根提取液、何首乌提取液、枸杞汁和麸皮糖化液按比例混合调配，添加0.20% (NH4)2SO4、0.15% KH2PO4、0.10%MgSO4；加入活化后的干酵母，接种量为6～10%；在缓慢搅拌条件下控温发酵，发酵温度控制在26～28℃，发酵时间为48～72h；发酵结束后通过硅藻土过滤机过滤实现渣液分离；为促进酒体的稳定和澄清，将酒液置于0～10℃条件下陈酿20～30天；调整白术保健酒的酒精度10%～12%/(v/v)，加入2～3g/L牛磺酸、3～5g/L木糖醇、5～10g/L维生素C、5～10g/L低聚异麦芽糖、5～10g/L蜂蜜；
用孔径为0.15μm的微孔膜过滤白术保健酒；在无菌灌装生产线中灌装封口制得复合发酵型白术保健酒。

[0014] 本发明提供一种复合发酵型白术保健酒及其生产工艺，工艺中所用α-淀粉酶、纤维素酶、糖化酶均为诺维信（丹麦）生物技术有限公司生产的市售食品级产品；所用发酵酵母是市售安琪牌酿酒活性干酵母。

[0015] 本发明提供一种复合发酵型白术保健酒及其生产工艺，其中白术保健酒的产品特征在于白术保健酒的酒度为10%～12%/(v/v)， 含糖量≤10 g/L， 总酸( 以苹果酸计)5～8 g/L， 挥发酸( 以乙酸计)< 1.5 g/L，干浸出物≥15 g/L;白术保健酒色泽呈棕红色、晶莹透明、无悬浮物和沉淀物；入口绵软淳厚，舒适爽口，诸味协调，有淡淡的葛根味。

[0016] 本发明提供一种复合发酵型白术保健酒的生产工艺，其中白术保健酒的产品具有健胃消食、益脾健胃、宁心安神、降血压、降血脂、抗衰老、增强免疫力等功效；本发明的转化应用不仅可以改变酒类消费结果，满足人民群众对健康保健食品的需求，有益于国民健康，而且可以高值化充分利用白术资源，增加白术种植区人民的收入，带动农民致富，改变近年来白术行情低迷的现状。

[0017] 本发明提供一种复合发酵型白术保健酒的生产工艺，其优势在于：一是采用超声波辅助提取工艺，且通过微生物的发酵作用提取植物性挥发油、白术多糖、枸杞多糖、谷氨酸等生物活性物质，提升了活性物质的提取率，提高了白术保健酒的营养价值；二是采用白术、葛根、何首乌、枸杞和麸皮复合发酵，既保证了初始发酵液中的糖含量，又提高了白术保健酒的营养水平；三是采用复合发酵工艺，相比保健酒勾兑生产工艺富含微生物发酵活性成分，产品口味及营养水平更高；四是采用微孔膜过滤的生产工艺，产品澄清度高，除菌、除杂效果好，灭菌效果彻底，替代了传统的巴氏灭菌法，产品中营养成分损失小。

具体实施方式

[0018] 实施例1：

[0019] 以白术、葛根、何首乌、枸杞和麸皮复合发酵制备白术保健酒，其具体的生产工艺如下：

[0020] 1）白术提取液、葛根提取液、何首乌提取液制备：将粉碎后的白术、葛根或何首乌干品浸于pH为7.5～8.0（用Na2CO3调节）的纯净水中，料液比为1：3；在超声波辅助条件下浸提20～30min，浸提温度60～70℃，浸提结束后即得到白术提取液、葛根提取液和何首乌提取液；

[0021] 2)枸杞汁制备：称取一定量的枸杞，加10倍的水，放入75℃水浴中浸泡2~3h，然后打浆；

[0022] 3）麸皮糖化液制备：按30～35g/100mL的比例将麸皮加入到纯净水中，搅拌匀浆，加入2%的α-淀粉酶、1.5%纤维素酶，60～70℃液化20～30min，得稠状液体；然后在恒温条件下控温糖化，糖化pH控制在4.5～5.5，糖化酶加入量为1.5～2.0%，糖化温度控制在糖化酶最适作用温度60℃，糖化时间为2～2.5h，过滤得麸皮糖化液；

[0023] 4）复合发酵液调配：将白术提取液、葛根提取液、何首乌提取液、枸杞汁和麸皮糖化液按照12%、10%、4%、12%、62%的比例混合调配，添加0.20% (NH4)2SO4、0.15% KH2PO4、0.1%MgSO4；

[0024] 5）加入发酵剂：加入活化后的干酵母，接种量为6%；

[0025] 6）发酵：在缓慢搅拌条件下控温发酵，发酵温度控制在26～28℃，发酵时间为72h；

[0026] 7）渣液分离：发酵结束后通过硅藻土过滤机过滤实现渣液分离；

[0027] 8）陈酿：将酒液置于0～10℃条件下陈酿20～30天；

[0028] 9）调配：调整白术保健酒的酒精度10%～12%/(v/v)，按以下比例加入2g/L牛磺酸、5g/L木糖醇、5g/L维生素C、10g/L低聚异麦芽糖、5g/L蜂蜜；；

[0029] 10）微孔膜过滤：用孔径为0.15μm的微孔膜过滤白术保健酒；

[0030] 11）；无菌灌装封口：在无菌灌装生产线中灌装封口。

[0031] 实施例2：

[0032] 以白术、葛根、何首乌、枸杞和麸皮复合发酵制备白术保健酒，其具体的生产工艺如下：

[0033] 1）白术提取液、葛根提取液、何首乌提取液制备：将粉碎后的白术、葛根或何首乌干品浸于pH为7.5～8.0（用Na2CO3调节）的纯净水中，料液比为1：4；在超声波辅助条件下浸提20～30min，浸提温度60～70℃，浸提结束后即得到白术提取液、葛根提取液和何首乌提取液；

[0034] 2)枸杞汁制备：称取一定量的枸杞，加10倍的水，放入75℃水浴中浸泡2~3h，然后打浆；

[0035] 3）麸皮糖化液制备：按30～35g/100mL的比例将麸皮加入到纯净水中，搅拌匀浆，加入2%的α-淀粉酶、1.5%纤维素酶，60～70℃液化20～30min，得稠状液体；然后在恒温条件下控温糖化，糖化pH控制在4.5～5.5，糖化酶加入量为1.5～2.0%，糖化温度控制在糖化酶最适作用温度60℃，糖化时间为2～2.5h，过滤得麸皮糖化液；

[0036] 4）复合发酵液调配：将白术提取液、葛根提取液、何首乌提取液、枸杞汁和麸皮糖化液按照18%、6%、6%、8%、62%的比例混合调配，添加0.20% (NH4)2SO4、0.15% KH2PO4、0.1%MgSO4；

[0037] 5）加入发酵剂：加入活化后的干酵母，接种量为8%；

[0038] 6）发酵：在缓慢搅拌条件下控温发酵，发酵温度控制在26～28℃，发酵时间为60h；

[0039] 7）渣液分离：发酵结束后通过硅藻土过滤机过滤实现渣液分离；

[0040] 8）陈酿：将酒液置于0～10℃条件下陈酿20～30天；

[0041] 9）调配：调整白术保健酒的酒精度10%～12%/(v/v)，按以下比例加入3g/L牛磺酸、3g/L木糖醇、10g/L维生素C、5g/L低聚异麦芽糖、10g/L蜂蜜；；

[0042] 10）微孔膜过滤：用孔径为0.15μm的微孔膜过滤白术保健酒；

[0043] 11）；无菌灌装封口：在无菌灌装生产线中灌装封口。

[0044] 实施例3：

[0045] 以白术、葛根、何首乌、枸杞和麸皮复合发酵制备白术保健酒，其具体的生产工艺如下：

[0046] 1）白术提取液、葛根提取液、何首乌提取液制备：将粉碎后的白术、葛根或何首乌干品浸于pH为7.5～8.0（用Na2CO3调节）的纯净水中，料液比为1：5；在超声波辅助条件下浸提20～30min，浸提温度60～70℃，浸提结束后即得到白术提取液、葛根提取液和何首乌提取液；

[0047] 2)枸杞汁制备：称取一定量的枸杞，加10倍的水，放入75℃水浴中浸泡2~3h，然后打浆；

[0048] 3）麸皮糖化液制备：按30～35g/100mL的比例将麸皮加入到纯净水中，搅拌匀浆，加入2%的α-淀粉酶、1.5%纤维素酶，60～70℃液化20～30min，得稠状液体；然后在恒温条件下控温糖化，糖化pH控制在4.5～5.5，糖化酶加入量为1.5～2.0%，糖化温度控制在糖化酶最适作用温度60℃，糖化时间为2～2.5h，过滤得麸皮糖化液；

[0049] 4）复合发酵液调配：将白术提取液、葛根提取液、何首乌提取液、枸杞汁和麸皮糖化液按照15%、8%、5%、10%、62%的比例混合调配，添加0.20% (NH4)2SO4、0.15% KH2PO4、0.1%MgSO4；

[0050] 5）加入发酵剂：加入活化后的干酵母，接种量为10%；

[0051] 6）发酵：在缓慢搅拌条件下控温发酵，发酵温度控制在26～28℃，发酵时间为48h；

[0052] 7）渣液分离：发酵结束后通过硅藻土过滤机过滤实现渣液分离；

[0053] 8）陈酿：将酒液置于0～10℃条件下陈酿20～30天；

[0054] 9）调配：调整白术保健酒的酒精度10%～12%/(v/v)，按以下比例加入2.5g/L牛磺酸、4g/L木糖醇、7.5g/L维生素C、7.5g/L低聚异麦芽糖、7.5g/L蜂蜜；；

[0055] 10）微孔膜过滤：用孔径为0.15μm的微孔膜过滤白术保健酒；

[0056] 11）；无菌灌装封口：在无菌灌装生产线中灌装封口。

[0057] 以上实施例仅用于说明本发明的技术方案，而非对其进行限制；尽管参照前述实