本发明公开了一种扣肉罐头的制备方法及其调料汁，该制备方法包括以下步骤：将带皮五花肉去除瘀血、碎骨，用100℃的水淖水5分钟去油沫，置换于沸水锅中水煮40~50分钟，捞出沥干水后，置于140~170℃的油中炸制25~30分钟，升高油温至200~230℃，继续炸制4~8分钟后出锅，沥油，切块，和调好的调料汁一起装入罐中，在真空条件下封罐，置于115~130℃下杀菌40~50分钟，反压为0.2~0.4兆帕，降温冷却40~50分钟，包装装箱，质检入库，即可获得味道鲜美、肥而不腻、香味浓郁的扣肉罐头。本发明的扣肉罐头可即开即食，营养丰富、容易吸收，有美容之功效，是居家旅行的佐餐佳品。
1.一种扣肉罐头的制备方法，其特征在于包括以下步骤：将带皮五花肉去除瘀血、碎骨，用100℃的水淖水5分钟去油沫，置换于沸水锅中水煮40~50分钟，捞出沥干水后，置于
140~170℃的油中炸制25~30分钟，升高油温至200~230℃，继续炸制4~8分钟后出锅，沥油，切块，和调好的调料汁一起装入罐中，在真空条件下封罐，置于115~130℃下杀菌40~50分钟，反压为0.2~0.4兆帕，降温冷却40~50分钟，即得；
所述的调料汁是由以下重量份的原料制备而成的：食盐10 ~20 ，味精5 ~10 ，白糖10 ~20 ，八角5 ~10 ，花椒1 ~5 ，桂皮3 ~5 ，香叶1 ~2 ，草果3~5 ，丁香1 ~2 ，三奈3 ~5 ，灵草1 ~5 ，白肉蔻3 ~5 ，茴香5 ~10，酱油10~20，葱10~20 ，姜10~20；
所述的调料汁是由以下的方法制备而成的：取香叶、草果、丁香、三奈、灵草、白肉蔻、茴香，打碎，加水提取两次，第一次加入相当于原料总重量5~10倍的水，提取2~3小时，第二次加入相当于原料总重量5~10倍的水，提取2~3小时，合并原汁；锅中热油后下入八角、花椒、桂皮，小火煸香， 再加葱姜煸熟，调入酱油炒香，加入原汁，加食盐、味精、白糖即可。
2.根据权利要求1所述的一种扣肉罐头的制备方法，其特征在于：所述的五花肉为鲜肉或者冻肉；冻肉需经15~20℃的水解冻，时间为8~10小时，修整去除瘀血、软膘及碎骨，然后置于在0~4℃下冷藏备用。
3.根据权利要求1所述的一种扣肉罐头的制备方法，其特征在于：所述的在沸水煮制的过程为用文火煮制40~50分钟，随时去除油沫，定时补水，每隔7~15分钟翻动一次。
4.根据权利要求1所述的一种扣肉罐头的制备方法，其特征在于：所述的油炸过程中，先将油温加热至150℃，然后将沥干水的肉下锅，保持温度炸制25~30分钟，升高油温至
5.根据权利要求1所述的一种扣肉罐头的制备方法，其特征在于：所述的封罐过程中真空度控制在0.04~0.06兆帕。
6.根据权利要求1所述的一种扣肉罐头的制备方法，其特征在于：所述的调料汁的加入量相当于修整后猪肉总重量的10-30%。
7.一种扣肉罐头用调料汁，其特征在于，所述的调料汁是由以下重量份的原料制备而成的：食盐10 ~20 ，味精5 ~10 ，白糖10 ~20 ，八角5 ~10 ，花椒1 ~5 ，桂皮3 ~5 ，香叶1 ~2 ，草果3~5 ，丁香1 ~2 ，三奈3 ~5 ，灵草1 ~5 ，白肉蔻3 ~5 ，茴香5 ~10，酱油
8.根据权利要求7所述的一种扣肉罐头用调料汁，其特征在于，所述的调料汁是由以下的方法制备而成的：取香叶、草果、丁香、三奈、灵草、白肉蔻、茴香，打碎，加水提取两次，第一次加入相当于原料总重量5~10倍的水，提取2~3小时，第二次加入相当于原料总重量
5~10倍的水，提取2~3小时，合并原汁；锅中热油后下入八角、花椒、桂皮小火煸香， 再加葱姜煸熟，调入酱油炒香，加入原汁，加食盐、味精、白糖即可。
一种扣肉罐头的制备方法及其调料汁
技术领域
[0001] 本发明涉及一种扣肉罐头的食品，具体涉及一种扣肉罐头的制备方法及其调料汁。
背景技术
[0002] 扣肉是中国一道传统美食，口感肥软，味道香醇，肥而不腻，在全国各地都广受欢迎。扣肉是用猪肉制成，扣肉罐头也是一种常见的灌装食品。扣肉的“扣”是指当肉蒸或炖至熟透后，倒盖于碗盘中的过程。扣肉主要有以下几大种类：芋头扣肉、梅菜扣肉、金牌扣肉、冬菜扣肉、糟扣肉等。
[0003] 扣肉的营养丰富，脂肪含量较高，还有提供人体必须的脂肪酸，可提供血红素（有机铁）和促进铁吸收的半胱氨酸，能改善缺铁性贫血，容易吸收，有补充皮肤养分、美容的效果。
[0004] 然而长久以来，传统扣肉的制作局限于家庭和小作坊中，靠经验，现做现卖，不易于工厂化大规模生产。罐头加工技术的出现使得食品可以长期保存而不变质，扣肉罐头便从此问世，扣肉罐头主要工艺流程包括预煮、油炸、切分、装罐、注液、真空封口、高温高压杀菌、冷却。根据现有技术制备的扣肉罐头，口感较为油腻，不易消化。本发明提出的制备工艺，改进制备方法，添加了优质的中药材，使得口感鲜美、肥而不腻、易于吸收。
发明内容
[0005] 本发明旨在提出一种扣肉罐头的制备方法，该方法科学规范，适于大规模生产，且制备的扣肉罐头安全卫生，营养丰富，易于保存，有质量保证。本发明还提供了一种扣肉罐体的调料汁，该调料汁经过长期研究总结而成，非常适合用于扣肉罐头。
[0006] 本发明所述的制备方法，包括以下步骤：将带皮五花肉去除瘀血、碎骨，用100℃的水淖水5分钟去油沫，置换于沸水锅中水煮40~50分钟，捞出沥干水后，置于140~170℃的油中炸制25~30分钟，升高油温至200~230℃，继续炸制4~8分钟后出锅，沥油，切块，和调好的调料汁一起装入罐中，在真空条件下封罐，置于115~130℃下杀菌40~50分钟，反压为0.2~0.4兆帕，降温冷却40~50分钟，即得。
[0007] 所述的扣肉罐头的制备方法，五花肉为鲜肉或者冻肉；冻肉需经15~20℃的水解冻，时间为8~10小时，修整去除瘀血、软膘及碎骨，然后置于在0~4℃下冷藏备用。
[0008] 所述的扣肉罐头的制备方法，沸水煮制的过程为用文火煮制40~50分钟，随时去除油沫，定时补水，每隔7~15分钟翻动一次。
[0009] 所述的扣肉罐头的制备方法，油炸过程中，先将油温加热至150℃，然后将沥干水的肉下锅，保持温度炸制25~30分钟，升高油温至220℃，继续炸制5分钟后出锅。
[0010] 所述的扣肉罐头的制备方法，封罐过程中真空度控制在0.04~0.06兆帕。
[0011] 所述的扣肉罐头的制备方法，调料汁是由以下的方法制备而成的：取香叶、草果、丁香、三奈、灵草、白肉蔻、茴香，打碎，加水提取两次，第一次加入相当于原料总重量5~10倍的水，提取2~3小时，第二次加入相当于原料总重量5~10倍的水，提取2~3小时，合并原汁；锅中热油后下入八角、花椒、桂皮，小火煸香， 再加葱姜煸熟，调入酱油炒香，加入原汁，加食盐、味精、白糖即可。
[0012] 所述的调料汁的加入量相当于修整后猪肉总重量的10~30%。
[0013] 所添加的调味汁原料为优质的中药材料，具有风味芳香、开胃、散寒暖胃、健胃健脾、美容养颜、有助吸收的功效。
[0014] 本发明所述的扣肉罐头的制备方法，其工艺继承客家传统扣肉制备工艺，结合现代美食制作工艺加以融合，形成了一套良好的制备工艺。该方法借助肉品生产设备，实现大规模工厂化生产，科学合理，易于操作，降低人力生产成本，利于扣肉罐头的市场推广，给广大人们的生活提供一种易于携带、味道醇香的有机食品。本发明制备的扣肉罐头，肉质嫩滑、油而不腻、瘦而不柴、春香扑鼻、回味绵长，且包装精美，携带方便，即开即食，安全卫生，营养丰富，有机绿色，容易吸收，有补充皮肤养分、美容之功效，为居家旅行之佐餐佳选。本发明还精选了调料配方，这是发明人在祖传秘制配方的基础上，结合现代扣肉罐头工艺，调整升华而得到，运用了该配方后，制备出来的扣肉罐体口感好，品质佳，是一种非常美味并易于携带的产品。
附图说明
[0015] 图1 是本发明扣肉罐头制备方法的工艺流程图
[0016] 实施方式
[0017] 以下结合附图描述本发明的几种实施例：
[0018] 如图1所示，专业生产厂房中，挑选新鲜的或者冻结的猪带皮五花肉，鲜肉直接使用，冻肉需经自来水解冻，水温15~20℃，时间为8~10小时，修整去除瘀血、软膘及碎骨，称重，记录，置于在0~4℃下冷藏备用；将猪肉用文火100度煮制40~50分钟，随时去除油沫，补水，7~15分钟翻动一次，煮制均匀，沥干水；油烧至140~170℃后，将肉下锅，保持温度炸制25~30分钟，然后升温至200~230℃炸制4~8分钟出锅沥油；将油炸好的肉块分切成8毫米厚、80毫米长的肉块，加入调料汁，按300~305克猪肉装罐。
[0019] 实施例1
[0020] 原料：带皮五花肉 100 kg
[0021] 专业生产厂房中，挑选新鲜的或者冻结的猪带皮五花肉，鲜肉直接使用，冻肉需经自来水解冻，水温15℃，时间为10小时，修整去除瘀血、软膘及碎骨，称重，记录，置于在0~4℃下冷藏备用；将猪肉用文火100度煮制40分钟，随时去除油沫，补水，7分钟翻动一次，煮制均匀，沥干水；油烧至140℃后，将肉下锅，保持温度炸制30分钟，然后升温至200℃炸制8分钟出锅沥油；将油炸好的肉块分切成8毫米厚、80毫米长的肉块，加入调料汁，按
300~305克猪肉装罐。
[0022] 所述的调料汁是这样制备的：取香叶、草果、丁香、三奈、灵草、白肉蔻、茴香，打碎，加水提取两次，第一次加入相当于原料总重量5倍的水，提取2小时，第二次加入相当于原料总重量5倍的水，提取2小时，合并原汁；锅中热油后下入八角、花椒、桂皮，小火煸香， 再加葱姜煸熟，调入酱油炒香，加入原汁，加食盐、味精、白糖即可得调料汁。每罐调料汁按猪肉的10%来添加。
[0023] 所述的装罐过程如下：将切好的猪肉和调料汁装入罐中，混合均匀；封罐过程中，启动真空封罐机，带真空度将至0.04兆帕后开始封罐；高温杀菌，升温时间控制在50分钟以内，115℃下杀菌40分钟，反压为0.2兆帕；继而降温，时间为40分钟，降温至80℃后方可去除反压后开真空罐。包装，装箱，实验室质检合格后入库，即得。
[0024] 实施例2
[0025] 原料：带皮五花肉 100 kg
[0026] 专业生产厂房中，挑选新鲜的或者冻结的猪带皮五花肉，鲜肉直接使用，冻肉需经自来水解冻，水温17.5℃，时间为9小时，修整去除瘀血、软膘及碎骨，记录，称重，置于在0~4℃下冷藏备用；将猪肉用文火100度煮制45分钟，随时去除油沫，补水，11分钟翻动一次，煮制均匀，沥干水；油烧至145℃后，将肉下锅，保持温度炸制27.5分钟，然后升温至215℃炸制6分钟出锅沥油；将油炸好的肉块分切成8毫米厚、80毫米长的肉块，按300~305克猪肉装罐。
[0027] 所述的调料汁是这样制备的：取香叶、草果、丁香、三奈、灵草、白肉蔻、茴香，打碎，加水提取两次，第一次加入相当于原料总重量7倍的水，提取2.5小时，第二次加入相当于原料总重量7倍的水，提取2.5小时，合并原汁；锅中热油后下入八角、花椒、桂皮，小火煸香， 再加葱姜煸熟，调入酱油炒香，加入原汁，加食盐、味精、白糖即可得调料汁。每罐调料汁按猪肉的20%来添加。
[0028] 所述的装罐过程如下：将切好的猪肉和调料汁装入罐中，混合均匀；封罐过程中，启动真空封罐机，带真空度将至0.05兆帕后开始封罐；高温杀菌，升温时间控制在50分钟以内，122.5℃下杀菌45分钟，反压为0.3兆帕；继而降温，时间为45分钟，降温至80℃后方可去除反压后开真空罐。包装，装箱，实验室质检合格后入库，即得。
[0029] 实施例3
[0030] 原料：带皮五花肉 100 kg
[0031] 专业生产厂房中，挑选新鲜的或者冻结的猪带皮五花肉，鲜肉直接使用，冻肉需经自来水解冻，水温20℃，时间为8小时，修整去除瘀血、软膘及碎骨，记录，称重，置于在0~4℃下冷藏备用；将猪肉用文火100度煮制50分钟，随时去除油沫，补水， 15分钟翻动一次，煮制均匀，沥干水；油烧至170℃后，将肉下锅，保持温度炸制30分钟，然后升温至230℃炸制4分钟出锅沥油；将油炸好的肉块分切成8毫米厚、80毫米长的肉块，按300~305克猪肉装罐。
[0032] 所述的调料汁是这样制备的：取香叶、草果、丁香、三奈、灵草、白肉蔻、茴香，打碎，加水提取两次，第一次加入相当于原料总重量10倍的水，提取3小时，第二次加入相当于原料总重量10倍的水，提取3小时，合并原汁；锅中热油后下入八角、花椒、桂皮，小火煸香， 再加葱姜煸熟，调入酱油炒香，加入原汁，加食盐、味精、白糖即可得调料汁。每罐调料汁按猪肉的30%来添加。
[0033] 所述的装罐过程如下：将切好的猪肉和调料汁装入罐中，混合均匀；封罐过程中，启动真空封罐机，带真空度将至0.06兆帕后开始封罐；高温杀菌，升温时间控制在50分钟以内， 130℃下杀菌50分钟，反压为0.4兆帕；继而降温，时间为50分钟，降温至80℃后方可去除反压后开真空罐。包装，装箱，实验室质检合格后入库，即得。
[0034] 实施例4
[0035] 原料：带皮五花肉 100 kg
[0036] 专业生产厂房中，挑选新鲜的或者冻结的猪带皮五花肉，鲜肉直接使用，冻肉需经自来水解冻，水温20℃，时间为8小时，修整去除瘀血、软膘及碎骨，记录，称重，置于在0~4℃下冷藏备用；将猪肉用文火100度煮制40分钟，随时去除油沫，补水， 10分钟翻动一次，煮制均匀，沥干水；油烧至150℃后，将肉下锅，保持温度炸制25分钟，然后升温至220℃炸制5分钟出锅沥油；将油炸好的肉块分切成8毫米厚、80毫米长的肉块，按300~305克猪肉装罐。
[0037] 所述的调料汁是这样制备的：取香叶、草果、丁香、三奈、灵草、白肉蔻、茴香，打碎，加水提取两次，第一次加入相当于原料总重量8倍的水，提取2.5小时，第二次加入相当于原料总重量8倍的水，提取2.5小时，合并原汁；锅中热油后下入八角、花椒、桂皮，小火煸香， 再加葱姜煸熟，调入酱油炒香，加入原汁，加食盐、味精、白糖即可得调料汁。每罐调料汁按猪肉的20%来添加。
[0038] 所述的装罐过程如下：将切好的猪肉和调料汁装入罐中，混合均匀；封罐过程中，启动真空封罐机，带真空度将至0.06兆帕后开始封罐；高温杀菌，升温时间控制在50分钟以内， 121℃下杀菌40分钟，反压为0.25兆帕；继而降温，时间为50分钟，降温至80℃后方可去除反压后开真空罐。包装，装箱，实验室质检合格后入库，即得。
