食品级嗜酸乳杆菌发酵天然防腐剂的制备方法及产品

摘要

本发明涉及食品级嗜酸乳杆菌发酵产天然防腐剂的制备方法及产品，属于食品生物技术领域。将番茄汁、啤酒、脱脂乳、纯净水按照5~10:15~25:5~20:65~80的比例配制成发酵培养基，121℃灭菌7min，即为发酵培养基。嗜酸乳杆菌(Lactobacillus acidophilus) NX2-6种子培养基扩大培养后，2~4%接种，37℃静置培养36h，发酵液离心收集上清液，-20℃预冻24h后真空冷冻干燥，获得天然生物防腐剂。该产物对食品中主要致病菌和腐败菌，均有显著抑制作用。该天然防腐剂抑菌谱广、安全性高，因此可用于食品、医药、饲料等行业。

权利要求

1.一种食品级嗜酸乳杆菌发酵产天然防腐剂的制备方法，其特征为：

1）食品级培养基的制备

将番茄洗净、打浆制成番茄汁，将番茄汁、啤酒、脱脂乳、纯净水按照重量5~10:15~25:

5~20:65~80的比例配制成发酵培养基，121℃灭菌7 min，即为发酵培养基；

2) 发酵嗜酸乳杆菌产天然防腐剂

嗜酸乳杆菌（Lactobacillus acidophilus）NX2-6种子培养基扩大培养后，体积比

2~4%接种在食品级培养基上，37℃静置培养24~36h，发酵液离心收集上清液，-20℃预冻24 h，真空冷冻干燥，获得天然生物防腐剂。

2.权利要求1所述方法制备的天然防腐剂。

3. 权利要求2所述天然防腐剂的应用，其特征为：在4℃贮藏条件下，按照质量比2-8%将天然防腐剂添加到冷却肉中，用于冷却肉防腐。

说明书

食品级嗜酸乳杆菌发酵天然防腐剂的制备方法及产品

一、技术领域

[0001] 本发明涉及食品级嗜酸乳杆菌发酵天然防腐剂的制备方法及产品，属于食品生物技术领域，该防腐剂能够有效地抑制食品中的有害微生物生长，延长食品的保质期，适用于食品加工和贮藏保鲜。二、背景技术

[0002] 微生物侵染是造成食品腐败变质的重要因素，据估计，全世界每年约25%的食品由于腐败而废弃，我国每年约有20-30%的食物因腐败而白白损失。为了防止食品腐败变质，人们使用了物理方法(如腌渍、罐藏、冷藏等)来保藏食品，但是在一定条件下配合使用防腐剂对防止食品腐败有显著作用，因此防腐剂作为食品添加剂之一，在食品工业中广泛应用。

[0003] 食品防腐剂作为食品添加剂中的一类，其定义为防止食品腐败变质、延长食品储存期的物质，中华人民共和国GB2760-2011《食品添加剂使用卫生标准》明确规定了28类允许限量使用的防腐剂。食品防腐剂按其来源可分为化学防腐剂和天然防腐剂两大类，化学防腐剂相对天然防腐剂价格更便宜、产量更大、效果好，所以其目前仍为主要的食品保鲜广谱添加剂。但是经长期研究发现，化学防腐剂对人体有一定毒性，甚至有些能够诱癌和致畸，在超标使用的情况下容易引起食物中毒。

[0004] 随着生活水平的提高和食品安全意识的增强，人们对于食品的安全卫生和自身健康状况日益关注，来源于植物、微生物及动物的天然生物防腐剂因其天然、高效、无毒或低毒以及不破坏食品原有风味等显著特性，成为国际食品添加剂市场的新宠。目前，世界上公认的、安全的、采用微生物发酵法生产的、并在发达国家使用的主要生物防腐剂有：乳酸链球菌素(Nisin)、纳他霉素(Natamycin)和ε-聚赖氨酸(ε-poly-lysine)。我国食品添加剂标准(GB2760-2011)允许使用的微生物源天然防腐剂仅乳酸链球菌素和纳他霉素两种。

[0005] 乳酸链球菌素是联合国粮农组织和世界卫生组织(FAO/WHO)确认为安全、高效、可靠的食品防腐剂，到目前为止已在全世界50多个国家广泛应用。乳酸链球菌素是经乳酸链球菌发酵产生的一种由34个氨基酸残基组成的小肽，对许多革兰氏阳性菌具有抑菌活性，尤其是对梭菌(Clostridium)和芽孢杆菌(Bacillus)等主要食品腐败菌有显著抑菌活性，但其抑菌谱较窄，对革兰氏阴性细菌无抑制作用。纳他霉素源于放线菌纳塔尔霉菌（Streptomyces natalensis），为多烯烃大环内酯类真菌抑制剂，只能够抑制和杀死酵母、霉菌和其他丝状真菌，但对细菌和病毒无效。

[0006] 虽然国内外对不同微生物源天然防腐剂研究较多，但在食品工业中真正得到应用的很少，这主要是因为其中一些天然防腐剂抑菌谱窄，抑菌效果不够理想，抗菌性能不稳定，尤其是价格偏高、产率低且安全性未能得以确定，目前还很难取代化学防腐剂地位。因此开发出广谱、高效、稳定、安全的抗菌物质作为天然食品防腐剂是食品工业的必需，也是天然食品防腐剂发展的关键。目前美国FDA批准了用食品安全微生物发酵食品级原料用于食品的保鲜，如microgard.

[0007] 发明人从内蒙古锡林浩特地区牧民的传统发酵酸马奶中筛选到一株嗜酸乳杆菌NX2-6,在MRS培养基上会产生抗菌物质（WUYUNDALAI等The antibacterial properties and strain identification of Lactobacillus acidophilus NX2-6screened from Chigee，Milchwissenschaft65(2)2010）。并对产抗菌物质的发酵培养基进行了研究（乌云达来等，嗜酸乳杆菌NX2-6液体发酵产细菌素培养基及其主要影响因子筛选，食品科学，2009,13：187-191乌云达来等，嗜酸乳杆菌NX2-6产细菌素的发酵条件优化，食品科学，
2012，3：179-183）。但是，由于合成培养基加入有较多无机盐类等物质，不能作为食品防腐剂使用。
三、发明内容

[0008] 技术问题

[0009] 发明目的是针对食品工业中化学防腐剂存在的问题以及对广谱高效天然防腐剂的需求增加状况，提供嗜酸乳杆菌发酵产天然防腐剂的食品级培养基制备方法，该产物可用于食品防腐保鲜，能够有效延长食品的储存期。

[0010] 技术方案

[0011] 分离自内蒙古锡林浩特地区牧民家庭传统发酵方法制作的酸马奶样品的防腐用菌株NX2-6，经鉴定为嗜酸乳杆菌（Lactobacillus acidophilus）。先经上述菌株NX2-6发酵产生的天然防腐剂，是通过以下方法获得的：

[0012] （1）食品级培养基的制备

[0013] 将番茄洗净、打浆制成番茄汁，将番茄洗净制成番茄汁，将番茄汁5%、啤酒15%、脱脂乳5%分别加纯净水，或者将番茄汁、啤酒、脱脂乳、纯净水按照5～10:15～25:5～20:65～80的比例配制成发酵培养基，121℃灭菌7min，即为发酵培养基。

[0014] （2）菌株摇瓶种子液制备

[0015] 将保存于-70℃甘油管里的的菌种，接种于10%脱脂乳培养基中，置37℃、培养10～12h。

[0016] （3）发酵液的制备

[0017] 取种子液以2～4%接种于发酵液体培养基中，置37℃、培养24h～36h。将发酵培养液于5000rpm离心20min，取上清液。

[0018] （4）抗菌产物的制备

[0019] 将发酵液上清液经-20℃预冻24h后，冷冻干燥，即得天然防腐剂。

[0020] 所述方法制备的天然防腐剂对食品中主要致病菌和腐败菌，包括9种革兰氏阳性菌（金黄色葡萄球菌、藤黄微球菌、短小芽孢杆菌、蜡样芽孢杆菌、单增李斯特氏菌、依氏李斯特氏菌、格氏李斯特氏菌、威氏李斯特氏菌）和8种革兰氏阴性菌（大肠埃希氏杆菌、荧光假单胞菌、甲型副伤寒沙门氏菌、鼠伤寒沙门氏菌、肠炎沙门氏菌、伤寒沙门氏菌、猪霍乱沙门氏菌猪霍乱亚种、阪崎肠杆菌）均有显著的抑菌作用。

[0021] 所述天然防腐剂的应用可用于鱼、肉、禽、蛋、乳、水果和蔬菜等食品加工和防腐保鲜，有效控制食品中微生物生长，对于减少食品腐败损失和延长食品保质期具有重要应用价值。

[0022] 所述天然防腐剂在4℃贮藏条件下，按照质量比2-8%将天然防腐剂添加到冷却肉中，用于冷却肉防腐。

[0023] 有益效果

[0024] 本发明的主要优点如下：

[0025] 1、本发明首次提供了一种对食品中主要致病菌和腐败菌具有广谱高效抑菌作用的抗菌产物，简称FBF（food-based fermentates）。FBF冻干粉对食品中主要致病菌和腐败菌，该产物对食品中主要致病菌和腐败菌，包括9种革兰氏阳性菌（金黄色葡萄球菌、藤黄微球菌、短小芽孢杆菌、蜡样芽孢杆菌、单增李斯特氏菌、依氏李斯特氏菌、格氏李斯特氏菌、威氏李斯特氏菌）和8种革兰氏阴性菌（大肠埃希氏杆菌、荧光假单胞菌、甲型副伤寒沙门氏菌、鼠伤寒沙门氏菌、肠炎沙门氏菌、伤寒沙门氏菌、猪霍乱沙门氏菌猪霍乱亚种、阪崎肠杆菌）均有显著的抑菌作用。由于本发明提供的抗菌产物对食品中多种有害细菌具有明显抑制作用，表现出高效广谱特性。因此，可以开发成为一种新型的天然食品防腐剂，广泛用于鱼、肉、禽、蛋、乳、水果和蔬菜等食品加工和防腐保鲜，有效控制食品中微生物生长，对于减少食品腐败损失和延长食品保质期具有重要应用价值。

[0026] 2、本发明提供的嗜酸乳杆菌NX2-6抗菌产物用于食品防腐保鲜，效果显著。冷却肉防腐试验结果表明：冷却肉中添加抗菌产物能够有效抑制冷却肉中细菌的生长，减缓冷却肉中挥发性盐基氮的生成，延长冷却肉货架期，且FBF随添加量增加，冷却肉保质期延长。在4℃贮藏条件下，添加2%其货架期与对照相比可延长6天，4%可延长9天，8%可延长9天以上。
四、附图说明

[0027] 图1嗜酸乳杆菌NX2-6抗菌产物对部分指示菌的抑菌效果。

[0028] 注：A：鼠伤寒沙门氏菌CICC51005；B：伤寒沙门氏菌CMCC50071；C：猪霍乱沙门氏菌猪霍乱亚种ATCC13312；D：格氏李斯特氏菌CICC21670；E：阪崎肠杆菌CICC21563；F：威氏李斯特氏菌CICC21672；G：短小芽孢杆菌CMCC(B)63202；H：金黄色葡萄球菌CMCC(B)26003；I：藤黄微球菌CMCC(B)28000。

[0029] 图2不同防腐处理冷却肉饼中TVB-N变化

[0030] 注：每一列中不同的小写字母(a、b、c、d和e)和每一行中不同的大写字母(A、B、C、D、E和F)表明显著性差异(P<0.05)。

[0031] 图3不同防腐处理冷却肉饼中TBARS变化

[0032] 注：每一列中不同的小写字母(a、b、c、d和e)和每一行中不同的大写字母(A、B、C、D、E和F)表明显著性差异(P<0.05)。

[0033] 图4不同防腐处理冷却肉饼中a*值变化

[0034] 注：不同的小写字母(a、b、c、d和e)表明显著性差异(P<0.05)。

[0035] 图5不同防腐处理冷却肉饼中pH值变化

[0036] 注：每一列中不同的小写字母(a、b、c、d和e)和每一行中不同的大写字母(A、B、C、D、E和F)表明显著性差异(P<0.05).

[0037] 图6不同防腐处理对冷却肉感官的影响（定量描述分析方法）五、具体实施方式

[0038] 本发明中采用的食品防腐用菌株NX2-6（乌云达来等，嗜酸乳杆菌NX2-6液体发酵产细菌素培养基及其主要影响因子筛选，食品科学，2009,13：187-191乌云达来等，嗜酸乳杆菌NX2-6产细菌素的发酵条件优化，食品科学，2012，3：179-183）从内蒙古锡林浩特地区牧民的传统发酵酸马奶样品中分离筛选获得，经鉴定为嗜酸乳杆菌（Lactobacillus acidophilus）。

[0039] 本发明的食品防腐用菌株NX2-6产生天然防腐剂通过以下方法获得的。天然防腐剂生产过程为：

[0040] 1.食品级培养基制备

[0041] 将番茄洗净、打浆制成番茄汁，将番茄汁5%、啤酒15%、脱脂乳5%分别加纯净水，或者将番茄汁、啤酒、脱脂乳、纯净水按照5～10:15～25:5～20:65～80的比例配制成发酵培养基，121℃灭菌7min，即为发酵培养基。以MRS和TJA培养基为对照。

[0042] MRS培养基：蛋白胨10.0g、牛肉浸膏10.0g、酵母浸出粉5.0g、葡萄糖20.0g、吐温801.0g、K2HPO4·3H2O2.0g、乙酸钠5.0g、MgSO4·7H2O200.0mg、MnSO4·H2O38.0mg、柠檬酸三钠水和物5.0g，pH6.5。

[0043] TJA培养基：番茄汁50mL、酵母膏5.0g、牛肉膏10.0g、乳糖20.0g、葡萄糖2.0g、K2HPO42.0g、吐温-801.0g、乙酸钠5.0g、琼脂15.0g，蒸馏水1000mL，pH7.1～7.5，121℃灭菌15min。

[0044] 2.菌株种子液制备

[0045] 将保存于甘油管里的菌种接种于10%脱脂乳培养基中，37℃静置培养10～12h。

[0046] 3.发酵液制备

[0047] 取种子液按3～5%接种量接种于发酵液体培养基中，37℃静置培养24～36h。将发酵培养液于5000rpm离心20min，取上清液。

[0048] 4.抗菌产物制备

[0049] 将发酵液上清液经-20℃预冻24h后，冷冻干燥，即得天然防腐剂。

[0050] （一）食品原料发酵物的抗菌活性

[0051] 对3种食品原料，番茄汁、啤酒和脱脂奶的嗜酸乳杆菌发酵物的抗菌活性进行分析发现，5%番茄汁和15%啤酒发酵物没有检出抗菌活性，而5%脱脂奶MRS和TJA培养基具有抗菌活性。因此对番茄汁、啤酒和脱脂奶粉进行混合培养的发酵物，抗菌活性大幅度增加（表1）。

[0052] （二）天然防腐剂对常见致病菌和腐败菌的抑菌试验

[0053] 1.抑菌实验所采用的指示菌为食品中重要致病菌和腐败菌：甲型副伤寒沙门氏菌（Salmonella paratyphi-ACICC21501）、鼠伤寒 沙门氏菌（Salmonella typhimuriumCICC21483）、肠炎沙门氏菌（Salmonella enteritidisCMCC50041）、伤寒沙门氏菌（Salmonella enterica subsp.Enterica CMCC50071）、猪霍乱沙门氏菌猪霍乱亚种（Salmonella enterica subsp.Enterica Leminor et popoff ATCC13312）、阪崎肠杆菌（Enterobacter sakazakii CICC21560、CICC21563）、英诺克李斯特氏菌（Listeria innocuaCICC10417）、单增李斯特氏菌（Listeria monocytogenesCICC21662）、依氏李斯特氏菌（Listeria ivanoviiCICC21663）、格氏李斯特氏菌（Listeria grayiCICC21670）、威氏李斯特氏菌（Listeria welshimeri CICC21672）、大肠杆菌（EscherichiacoliATCC25922）、金黄色 葡萄球 菌（Staphylococcus aureusATCC25923）、短 小芽孢 杆菌（Bacillus pumilusCMCC(B)63202）、蜡样芽孢杆菌（Bacillus cereus AS1.1846）、荧光假单胞菌（Pseudomonas fluorescensAS1.1802）、藤黄微球菌（Micrococcus luteusAS1.191）等指示菌均为本实验室保藏菌株。

[0054] 2.指示菌培养基：各指示菌适合培养基见表2。

[0055] 营养琼脂培养基(NA)：蛋白胨10.0g、牛肉膏3.0g、氯化钠5.0g、蒸馏水1000mL，调pH为7.2～7.4，(加入琼脂18.0～20.0g即为固体培养基)，121℃灭菌20min。

[0056] Luria-Bertani培养基(LB)：胰蛋白胨10.0g、酵母提取物5.0g、氯化钠10.0g，蒸馏水1000mL，调pH为7.2～7.4，(加入琼脂18.0～20.0g即为固体培养基)，121℃灭菌20min。

[0057] 脑心浸液培养基(BHI)：购买自北京路桥技术有限责任公司，加入琼脂18.0～20.0g即为BHI固体培养基。

[0058] 3.抑菌试验：

[0059] 3.1采用打孔法初筛基础培养基成分：将大肠杆菌和金黄色葡萄球菌活化进行增6 7
殖培养，生理盐水洗脱制成菌悬液加入NA中混匀得到指示菌平板菌液浓度为10～10 cfu/mL，待培养基凝固后用打孔器打孔后将琼脂块挑出，向其内加入发酵培养液离心上清液
20μL于指示菌平板，4℃扩散1h后37℃培养12h，测量并记录抑菌圈直径（表1）。

[0060] 3.2采用牛津杯双层琼脂法测定优化培养基上清液抑菌情况：在指示菌平板上放置高温灭菌的牛津杯，加入200μL天然防腐剂冻干粉复溶液，置冰箱4℃扩散1h后，37℃下培养16～18h，观察并记录抑菌圈直径大小。抑菌效果见表1和图1。抑菌试验结果证明：嗜酸乳杆菌NX2-6抗菌产物对食品中主要致病菌和腐败菌，包括9种革兰氏阳性菌（金黄色葡萄球菌、藤黄微球菌、短小芽孢杆菌、蜡样芽孢杆菌、单增李斯特氏菌、依氏李斯特氏菌、格氏李斯特氏菌、威氏李斯特氏菌）和8种革兰氏阴性菌（大肠埃希氏杆菌、荧光假单胞菌、甲型副伤寒沙门氏菌、鼠伤寒沙门氏菌、肠炎沙门氏菌、伤寒沙门氏菌、猪霍乱沙门氏菌猪霍乱亚种、阪崎肠杆菌）均有显著的抑菌作用。

[0061] 由于嗜酸乳杆菌NX2-6抗菌产物对多种食源性致病菌和腐败菌具有明显抑制作用，表现出高效广谱特性，因此可以开发成为一种新型的天然食品防腐剂，广泛用于鱼、肉、禽、蛋、乳、水果和蔬菜等食品加工和防腐保鲜，有效控制食品中微生物生长，对于减少食品腐烂损失和延长食品保质期具有重要应用价值。

[0062] 嗜酸乳杆菌NX2-6菌株属于国际上公认的食品安全菌种。本发明利用其在食品原料所制成的培养基中发酵生产的抗菌产物属微生物天然食品防腐剂，对食品和人类健康安全性高，无毒副作用，不会导致对环境的污染，可替代化学防腐剂广泛用于食品、医药、饲料等行业。

[0063] （三）天然防腐剂对冷却肉的防腐效果试验

[0064] 将嗜酸乳杆菌NX2-6抗菌产物添加到冷却肉经绞碎的肉末中，使得天然防腐剂在冷却肉饼中的终浓度达到2%、4%和8%，以添加Nisin和未加天然防腐剂的处理分别作为阳性和阴性对照，分别记为L.1、L.2、L.3、Nisin及Control。将冷却肉末按每块50g制成肉饼，分装于食品用托盘中并用保鲜膜封口，于4℃下保藏，检验肉饼中微生物数量和理化指标。

[0065] （1）冷却肉贮藏过程中微生物的变化

[0066] 不同防腐处理后的猪绞肉制成猪肉饼放置于聚丙烯托盘并用聚乙烯保鲜膜封口后放置与4℃冰箱存储15天。不同浓度天然抗菌物质冻干粉对肉饼中微生物数量的影响见表2。实验结果表明天然抗菌物质对所有微生物均有抑制作用（P<0.05）。在所有处理组中，阴性对照组微生物数量增长最快，其次是nisin组和天然抗菌物质处理组。天然抗菌物质加入量越多，肉饼中微生物数量越少。

[0067] 所有处理组中菌落总数均随存储时间增加而增加（P<0.05）。与Control组相比，所有处理组中菌落总数均显著受到抑制。Control组的肉饼在第6天腐败（>7log10CFU/gmeat），加入nisin和天然抗菌物质冻干粉处理的肉饼腐败期超过12天。其中，L.3组的样品在15天还没有腐败。在Control组和Nisin组中大肠菌群数量随着存储时间延长而提高，但是在FBF处理组中大肠菌群数却降低。L.1组在前9天保持下降的趋势，从起始的2.98log10CFU/g下降至2.50，从第9天开始至15天大肠菌群数量增加。与Nisin组相比，L.2和L.3组中的大肠菌群受到了明显的抑制(P<0.05)，到15天时分别下降了3.79和4.42log10CFU/g。假单胞菌数量在添加FBF组中明显低于对照组，且对照组间无显著性差异。在对照组和L.1组中假单胞菌数量随存储时间增加而提高，但L.1组中菌数明显低于对照组。L.2和L.3组中假单胞菌呈现一直下降的趋势（P<0.05）。到了第15天，L.2组中的假单胞菌数量比Control组和Nisin组分别下降了4.60和4.18log10CFU/g。值得注意的是，15天时在L.3组中检不到假单胞菌。尽管，随着存储时间的延长，所有处理组中乳酸菌数量都在提高，但是L.3组中的乳酸菌增长幅度明显小与其他处理组（P<0.05）。在15天时，在Control组、L.1组和L.2组中乳酸菌数量没有显著性差异，但是Nisin组和L.3组中数量更低。此外，L.3组中乳酸菌的含量比Control组和Nisin组分别降低了2.85和2.10log10CFU/g。霉菌酵母在所有处理组中的起始数量为3.80～3.90log10CFU/g，且其数量随着存储时间增加而增加。在第6天时，Control组和Nisin组中霉菌酵母数量分别为
7.29和7.07log10CFU/g，但是L.1组霉菌酵母数增加至6.18log10CFU/g。在15天时，两个对照组中霉菌酵母含量显著高于FBF处理组（P<0.05）。

[0068] （2）冷却肉贮藏过程中理化性质的变化

[0069] 测定冷却肉随存储时间延长腐败变质的理化指标通常包括:TVB-N、TBARS、a*-值和pH值等。

[0070] 由图2可知，所有样品中TVB-N值都随着存储时间的延长而增加（P<0.05），但是各FBF处理组中TVB-N值的增幅更小。到了第6天，对照组中TVB-N值已经超过了限量标准（≤15mg/100g肉）。L.1组和L.2组中样品在第9天和12天分别超过限量标准。特别的，L.3组样品在整个15天的存储期内都没有超过限量标准。

[0071] 样品氧化值用TBARS值衡量，各样品组TBARS值均随存储时间的延长而升高，见图3。与对照组相比，FBF处理组中TBARS值升高更快（P<0.05）。但是，在整个存储期间，TBARS值都没有超过限量标准1.0mgMDA/kg肉。

[0072] 各样品组中a*-值（红度）变化见图4。所有肉样的红度都随存储时间的延长而降低（P<0.05）。起始时，对照组和L.1组的红度没有差异（P>0.05），但是其高于L.2组和L.3组。到了第12天，Nisin组的红度高于Control组和L.1组。第15天时，Nisin组有最高的红度值，随后是L.1组，但是L.3组红度最低。

[0073] 在4℃存储温度下，所有样品组中pH值都呈上升趋势（P<0.05），见图5。在试验初期，L.1组、L.2组和L.3组样品pH分别为5.62、5.37和5.05。FBF处理组的pH均小于对照组，且对照组间无显著性差异（P>0.05）。在整个存储期间，与对照组相比，FBF组pH值的增长幅度均小于对照组。从第9天开始，对照组中pH快速升高。第15天，Control组和Nisin组pH值分别上升为7.19和7.11，但是L.1组、L.2组和L.3组样品pH分别6.01、5.55和5.15。

[0074] （3）冷却肉贮藏过程中感官评定

[0075] 不同处理的肉饼在4℃存储条件下的感官评估见表。结果表明，随着存储时间的延长，各处理组中冷却肉感官均发生明显变化。FBF添加量越大，肉的颜色越差，但是对气味和粘度的影响越好。

[0076] 由图6可知，虽然L.2组和L.3组在微生物控制、粘度和气味方面对冷却肉的效果较好，但随着肉中FBF添加量的提高，其不利于肉的护色。就总体效果而言，在第15天时，L.1组在各个感官方面都明显优于Control组和Nisin组。

[0077] 表1嗜酸乳杆菌NX2-6发酵不同培养基产抑菌物质

[0078]

[0079] 采用打孔法。

[0080] 表2天然防腐剂的抑菌谱

[0081]

[0082]

[0083] 注：抑菌圈直径（mm）为3次重复平均值±标准差.采用牛津杯法。

[0084] 表3不同防腐处理冷却肉饼中微生物数量变化

[0085]

[0086]

[0087] 注：结果表示为平均值±标准差。每一列中不同的小写字母(a、b、c、d和e)和每一行中不

[0088] 同的大写字母(A、B、C、D、E和F)表明显著性差异(P<0.05)。ND:表明未检出。

[0089] 表4不同防腐处理对冷却肉感官评价的影响

[0090]

[0091] 注：表中A、B、C、D、E表明差异显著性（P<0.05）。