一种以挤压膨化麦仁作为啤酒酿造辅料的糖化方法

摘要

一种以挤压膨化麦仁作为啤酒酿造辅料的糖化方法，包括如下步骤：麦仁粉碎，然后过孔径为20-40目的筛；将麦仁粉碎物的水分重量百分比调整为29.5-30.5%；对麦仁粉碎物进行挤压处理；将麦仁挤出物切碎，冷却至室温，在温度≤45℃的条件下干燥，使麦仁挤出物的水分重量百分比为12.0-14.0%，粉碎，过30-40目的筛，备用；将麦仁挤出粉碎物与大麦芽破碎物同时投入糊化容器内进行糖化处理。本发明的方法改进了用作啤酒酿造辅料的麦仁的膨化性能，减少了糖化时间，降低了生产成本。

权利要求

1.一种以挤压膨化麦仁作为啤酒酿造辅料的糖化方法，其特征在于包括如下步骤：A、麦仁粉碎，然后过孔径为20-40目的筛；

B、将麦仁粉碎物的水分重量百分比调整为29.5-30.5%；

C、对步骤B中的麦仁粉碎物进行挤压处理；

D、将麦仁挤出物切碎，冷却至室温，在温度≤45℃的条件下干燥，使麦仁挤出物的水分重量百分比为12.0-14.0%，粉碎，过30-40目的筛，备用；

E、将步骤D的麦仁挤出粉碎物与大麦芽破碎物同时投入糊化容器内进行糖化处理；

所述的挤压处理在单螺杆挤压机中进行，单螺杆挤压机从喂料端至出料端分为三个温区，温度自控调节，其中，喂料端温度设置为29.0-31.0℃、中间挤压温区温度为

49.0-51.0℃、出料端温度为64.0-66.0℃，螺杆转速为188-195 r/min，模孔直径为8.0-9.0 mm。

说明书

一种以挤压膨化麦仁作为啤酒酿造辅料的糖化方法

技术领域

[0001] 本发明涉及啤酒酿造领域，特别涉及用于啤酒酿造的麦仁的低温挤压和糖化处理的技术领域。

背景技术

[0002] 小麦是我国第二大粮食作物，由于小麦来源广泛，可以就地取材发挥本地资源优势，减少原料的运输费用，将小麦的麦仁用于啤酒酿造，也有助于拉动小麦内需，增加农民收入，这对于啤酒工业健康发展有巨大经济意义和社会意义。小麦来源广泛，价格低廉，采用小麦作为辅料可以节约成本而且易采购。如与大麦芽搭配使用，能起到提高质量，降低成本，缓解大麦芽原料紧张。

[0003] 小麦的可溶性高分子蛋白含量高、泡沫好，因其不易被进一步分解，容易造成非生物稳定性问题。若将小麦与麦芽一起投料进行蛋白休止，糖化时，麦芽中丰富的酶系，会将小麦中可凝固性氮带入麦汁，从而给麦汁过滤带来困难；小麦多酚含量低，又有利于啤酒稳定性，但煮沸时沉淀蛋白质效果差，麦汁粘度大；麦汁中含有较多的可溶性氮(与大米为辅料比较)，发酵较快，啤酒的最终pH值低，但蛋白质含量高；综合以上因素，如能解决小麦的酿造缺点，那么小麦将会成为酿造啤酒的良好辅料。

[0004] 麦仁无皮壳，干物质含量高，使得无水浸出率比大麦芽高，可提高糖化麦汁产量，麦仁制麦损失较小（制麦损失约占小麦干物质8%~10%），制麦周期短，可以提高原料的利用率，麦仁富含膳食纤维和多种维生素、矿物质与微量元素，生产出的啤酒营养价值较高、泡沫持久、醇厚感强。

[0005] 因而，需要寻找一种更佳的方式处理麦仁，使麦仁用作啤酒酿造辅料时，所含淀粉的降解更加充分，糖化时间较短，同时所得麦汁的过滤性能较好。

发明内容

[0006] 本发明提供了一种以挤压膨化麦仁作为啤酒酿造辅料的糖化方法。该方法改进了用作啤酒酿造辅料的麦仁的膨化性能，减少了糖化时间，降低了生产成本。

[0007] 本发明通过以下的技术方案来实现上述技术目的。

[0008] 一种以挤压膨化麦仁作为啤酒酿造辅料的糖化方法，包括如下步骤：

[0009] A、麦仁粉碎，然后过孔径为20-40目的筛；

[0010] B、将麦仁粉碎物的水分重量百分比调整为29.5-30.5%；

[0011] C、对步骤B中的麦仁粉碎物进行挤压处理；

[0012] D、将麦仁挤出物切碎，冷却至室温，在温度≤45℃的条件下干燥，使麦仁挤出物的水分重量百分比为12.0-14.0%，粉碎，过30-40目的筛，备用；

[0013] E、将步骤D的麦仁挤出粉碎物与大麦芽破碎物同时投入糊化容器内进行糖化处理。

[0014] 进一步地，所述的挤压处理在单螺杆挤压机中进行，单螺杆挤压机从喂料端至出料端分为三个温区，温度自控调节，其中，喂料端温度设置为29.0-31.0℃、中间挤压温区温度为49.0-51.0℃、出料端温度为64.0-66.0℃，螺杆转速为188-195 r/min，模孔直径为8.0-9.0 mm。

[0015] 更进一步地，所述糖化处理的具体步骤为：将麦仁挤出粉碎物与过20-30目筛的大麦芽破碎物以（0.49-0.50）：1的重量比投入到N2气保护的密闭糊化容器中，水料重量比为（4.1-4.2）：1，容器内水先升温至38-40℃，保温并搅拌8-10min；升温至48-53℃，保温并搅拌42-45min；升温至63-65℃，保温并搅拌45-50min ；升温至68-70℃，保温并搅拌25-30min；升温至75-77℃，过滤，将洗糟水的pH值调至5.4-5.6并加热至75-77℃，分2-3次加入到麦糟中进行洗糟，残糖量≤1.0%，煮沸2min后得到定性麦汁；其中，麦汁中的可发酵糖组分如下：果糖0.23-0.25 g/100mL，葡糖糖 1.12-1.14 g/100mL，蔗糖0.19-0.22 g/100mL，麦芽糖5.49-5.52 g/100mL，麦芽三糖1.08-1.10 g/100mL。

[0016] 麦仁经过低温挤压后，淀粉颗粒外围蛋白质层和胚乳细胞壁的半纤维素物质已经被破坏，使淀粉更易接触酶的作用而分解，可以缩短糖化时间；经过挤压，破坏胚乳细胞壁，使得淀粉粒呈松散状态，则可显著改善麦汁过滤性能、利于啤酒酿造，并克服了上述的问题，同时糖化时无需外加酶制剂，简化操作并能缩短糖化时间。但是，对于挤压处理后的麦仁，其含水量和颗粒大小对于麦汁的糖化时间和过滤性能有很大影响，当麦仁挤出粉碎物的水分重量百分比为12.0-14.0%且过30-40目的筛时，麦汁的糖化时间为128-132分钟，并且过滤过程顺利；当麦仁挤出粉碎物的水分重量百分比较高且颗粒粒径较大时，麦汁的糖化时间需要148分钟甚至更长；当麦仁挤出粉碎物的水分重量百分比较低且颗粒粒径较小时，虽然麦汁的糖化时间缩短到134分钟，但过滤过程中容易堵塞且过滤速度很慢。

[0017] 另外，申请人通过大量试验发现，洗糟过程对糖化收得率也有很大的影响。将洗糟水温升至75-77℃，并用酸将洗糟水的pH值调节为5.4-5.6，可增加原料的利用率，提高糖化收得率，同时还可减少多酚物质的溶解，使残糖糖度在0.5-0.8之间。

[0018] 因此，本发明的技术方案与现有技术相比，具有下述优点：

[0019] 1、本发明利用低温挤压处理麦仁，避免了使用传统蒸煮法煮沸小麦时沉淀蛋白质效果差，麦汁粘度大的缺点，这对啤酒酿造来说是十分有利的；

[0020] 2、本发明通过控制麦仁挤出粉碎物的水分重量百分比和颗粒大小，将麦汁的糖化时间缩短至128-132分钟，并且过滤过程顺利；

[0021] 3、与传统的不经挤压处理的蒸煮糊化啤酒酿造工艺相比，本发明在对麦仁进行挤压处理后，麦汁浸出物的收得率提高了5-10%，进一步增加了啤酒的产量；

[0022] 4、本发明的糖化过程在N2气保护的密闭糊化容器中进行，不仅防止了麦汁在高温下被氧化，而且提高了啤酒的新鲜度。

具体实施方式

[0023] 本发明给出下面的实施例来进一步说明，但本发明的保护范围不限于这些实施例。

[0024] 实施例1：挤压膨化麦仁的糖化过程

[0025] 1、挤压处理：麦仁粉碎，然后过孔径为20目的筛；将麦仁粉碎物的水分重量百分比调整为29.5%；对麦仁粉碎物进行挤压处理，所述的挤压处理在单螺杆挤压机中进行，