一种非油炸即食山药脆片的制备方法

摘要

本发明属于农产品深加工技术领域，涉及一种非油炸即食山药脆片的制备方法。制备过程为：将山药原料先进行清洗、去皮、切片、护色、烫漂、浸渍、沥干等预处理后，再进行热泵干燥、微波膨化、调味、包装。本发明采用了热泵干燥进行预干燥，与热风干燥相比，干燥温度低，能耗低，干燥效率高。采用微波膨化，最大程度上保留了产品的营养成分和功能活性成分，不含反式脂肪酸和油脂，节约生产成本。采用本发明制备的即食山药脆片具有非油炸、膨化率高、口感酥脆、保留了山药原有的色泽和风味等特点。产品水分含量低，保质期长，能耗低，成本低，利润高，是一种具有市场前景的营养休闲食品。

权利要求

1.一种非油炸即食山药脆片的制备方法，其特征在于具体步骤如下：(1)原料的处理：挑选新鲜、完整、无机械损伤的山药为原料，流水清洗表面的泥土后去皮；

(2)将去皮后的山药切成厚1.5mm、2.5mm的薄片；

(3)将步骤(2)所得的山药薄片放入护色液中浸泡30min，所述护色液成分为0.1％～

0.3％柠檬酸、0.2％～0.6％Vc、0.01％～0.03％NaHSO3；

(4)将经步骤(3)护色后的山药片在95～100℃热水中漂烫，冷水冷却；

(5)将经步骤(4)漂烫后的山药片放入2％～6％NaCl，0.5％～2％蔗糖溶液中浸泡

5min捞出，沥干表面水分；

(6)热泵干燥：将经步骤(5)浸泡后的山药片进行热泵干燥，热泵干燥温度45～65℃，热风风速0.4～2.0m/s；

(7)将经步骤(6)热风干燥后的山药片放入微波炉中进行二段微波，使山药片的最终水分含量降至5％以下；第一段微波功率350～630W，微波时间为50～100s；第二段微波功率420～560W，微波时间40～90s；

(8)调味，包装：调味料为番茄粉2％～4％或五香粉0.5％～2％，依据风味要求单独选用或混合选用；采用铝箔袋充氮包装，于常温干燥处贮藏。

2.根据权利要求1所述的非油炸即食山药脆片的制备方法，其特征在于所述的将去皮后的山药切成厚1.5mm的薄片。

3.根据权利要求1所述的非油炸即食山药脆片的制备方法，其特征在于所述护色液成分为0.2％柠檬酸、0.2％Vc、0.02％NaHSO3。

4.根据权利要求1所述的非油炸即食山药脆片的制备方法，其特征在于在所述的漂烫后的山药片放入3％NaCl，0.5％蔗糖溶液中浸泡5min。

5.根据权利要求1所述的非油炸即食山药脆片的制备方法，其特征在于山药片进行热泵干燥，热泵干燥温度55℃，热风风速1.0m/s。

6.根据权利要求1所述的非油炸即食山药脆片的制备方法，其特征在于第一段微波功率630W，微波时间为50s；第二段微波功率420W，微波时间60s。

说明书

一种非油炸即食山药脆片的制备方法

技术领域

[0001] 本发明属于农产品深加工技术领域，具体涉及一种非油炸即食山药脆片的制备方法。

背景技术

[0002] 山药是药食同源的产品，含有丰富的蛋白质、淀粉、氨基酸、微量元素、多糖等成分，具有调节免疫力、抗氧化、抗衰老及抗肿瘤等功效。山药的保鲜和贮藏技术一直得到人们的关注，山药大部分用于鲜食或加工制粉，整体加工水平不高，加工程度低，产品附加值不高，山药的休闲即食食品在市场上较少。山药脆片是一种非常有市场前景的膨化休闲食品。目前，山药片的主要加工方式有热风干燥、真空微波冻干、油炸、冷冻干燥。其中热风干燥是目前应用最广的干燥方法，但由于干燥时间长，产品的色香味和维生素等热敏性营养成分损失较大。脱水山药片硬度大，没有酥脆感，不能当做休闲食品食用，只能制粉和复水食用。冷冻干燥制备的山药片复水性好，但是山药片呈海绵状，没有脆度。

[0003] 热泵是一种从低温热源吸收热量，在较高温度下将有效热能加以利用的热能装置，与微波干燥、真空冷冻干燥、红外线辐射干燥等方式相比，利用热泵进行干燥具有热效率高、节能、干燥温度较低、脱水效率高、卫生安全等优势，尤其适合于营养丰富、热敏性产品的干燥。利用热泵干燥产品，可以节能近50%，拥有折中的机械投资成本和最低的运行成本，可大幅度提高产品品质及附加值。

[0004] 目前深受消费者喜爱的膨化食品以油炸型膨化食品为主。然而油炸的膨化食品在高温油炸过程中营养成分损失严重，维生素被破坏，油脂含量高，对人体危害较大。另外一种挤压膨化食品在挤压膨化过程中会造成各种营养成分损失。微波膨化是利用微波幅射加热,使物料中的水分吸热汽化,迫使物料膨化并依靠气体的膨胀力带动组分中高分子物质的结构变性，从而使之成为具有网状组织结构特征，定型成为多孔状物质的过程。微波膨化传热速率快，耗时短，在干燥后期能有效的快速去除残余的水分，营养成分保存率高，膨化、杀菌、干燥同时完成。因此，微波膨化既能克服传统油炸膨化油脂含量高、能耗大等缺点，又能最大限度的保存原料原有的营养成分。

发明内容

[0005] 本发明的目的是克服现有山药片口感差，缺少松脆度，营养成分保留少的缺点，提供一种干燥效率高、膨化度高、口感酥脆、营养成分损失少的即食山药脆片加工方法。

[0006] 本发明目的的实现方式为，即食山药脆片的制备方法，具体步骤如下：

[0007] （1）原料的处理：挑选新鲜、完整、无机械损伤的山药为原料，流水清洗表面的泥土后去皮；

[0008] （2）将去皮后的山药切成厚1.5～4mm的薄片；

[0009] （3）将步骤（2）所得的山药薄片放入护色液中浸泡30min，所述护色液成分为0.1%～0.3%柠檬酸、0.2%～0.6%Vc、0.01%～0.03%NaHSO3；

[0010] （4）将经步骤（3）护色后的山药片在95～100℃热水中漂烫，冷水冷却；

[0011] （5）将经步骤（4）漂烫后的山药片放入2%～6%NaCl，0.5%～2%蔗糖溶液中浸泡5min捞出，沥干表面水分；

[0012] （6）热泵干燥：将经步骤（5）浸泡后的山药片进行热泵干燥，热泵干燥温度45～65，℃热风风速0.4～2.0m/s；

[0013] （7）将经步骤（6）热风干燥后的山药片放入微波炉中进行二段微波，使山药片的最终水分含量降至5%以下；第一段微波功率350～630W，微波时间为50～100s；第二段微波功率420～560W，微波时间40～90s；

[0014] （8）调味，包装：调味料为番茄粉2%～4%或五香粉0.5%～2%，依据风味要求单独选用或混合选用；采用铝箔袋充氮包装，于常温干燥处贮藏。

[0015] 本发明的有益效果为：

[0016] （1）本发明采用热泵干燥对山药片进行预干燥，可以使山药片在较短的时间内达到微波膨化的水分含量要求，而且干燥温度低，可以较好的保留山药原有的营养成分，设备能耗低；

[0017] （2）采用两段式微波膨化，可以较好的保留产品原有的颜色，提高产品的脆度；不含反式脂肪酸和油脂；

[0018] （3）加工成本低、易于操作，节能省时。

[0019] 采用本发明制备的即食山药脆片具有非油炸、膨化率高、口感酥脆、保留了山药原有的色泽和风味等特点。产品水分含量低，保质期长，能耗低，成本低，利润高，是一种具有市场前景的营养休闲食品。

具体实施方式

[0020] 本发明的具体步骤如下：

[0021] （1）原料的处理：挑选新鲜、完整、无机械损伤的山药为原料，流水清洗表面的泥土后去皮；

[0022] （2）将去皮后的山药切成厚1.5～4mm的薄片；

[0023] （3）将步骤（2）所得的山药薄片放入护色液中浸泡30min，所述护色液成分为0.1%～0.3%柠檬酸、0.2%～0.6%Vc、0.01%～0.03%NaHSO3；

[0024] （4）将经步骤（3）护色后的山药片在95～100℃热水中漂烫，冷水冷却；

[0025] （5）将经步骤（4）漂烫后的山药片放入2%～6%NaCl，0.5%～2%蔗糖溶液中浸泡5min捞出，沥干表面水分；

[0026] （6）热泵干燥：将经步骤（5）浸泡后的山药片进行热泵干燥，热泵干燥温度45～65，℃热风风速0.4～2.0m/s；

[0027] （7）将经步骤（6）热风干燥后的山药片放入微波炉中进行二段微波，使山药片的最终水分含量降至5%以下；第一段微波功率350～630W，微波时间为50～100s；第二段微波功率420～560W，微波时间40～90s；

[0028] （8）调味，包装：调味料为番茄粉2%～4%或五香粉0.5%～2%，依据风味要求单独选用或混合选用；采用铝箔袋充氮包装，于常温干燥处贮藏。

[0029] 本发明改变了传统的脱水山药片干燥工艺，使山药片口感酥脆。为此本申请人作了各种工艺对山药片脆度影响的试验，试验结果如表1，

[0030] 表1各种工艺对脆度的影响

[0031]

[0032] 从表1中可见，采用本发明，山药片脆度大大高于热风干燥、微波干燥，甚至高于油炸的脆度。

[0033] 现有公布的资料还无干燥和膨化工艺对脆度、色泽的影响的评价，本申请人对漂烫后的山药片放入NaCl，蔗糖溶液中浸泡，NaCl浓度对脆度的影响试验，试验结果见表2。

[0034] 表2

[0035]

[0036] 从表2中可见，NaCl浓度高有利于通过山药片的脆度，但NaCl两大不利于身体健康，故本发明，NaCl浓度为2%～6%。

[0037] 下面用具体实施例说明本发明：

[0038] 实施例1：

[0039] （1）原料的处理：挑选新鲜、完整、无机械损伤的山药为原料，流水清洗表面的泥土后去皮；

[0040] （2）将去皮后的山药切成厚1.5mm的薄片；

[0041] （3）将步骤（2）所得的山药薄片放入0.2%柠檬酸、0.2%Vc、0.02%NaHSO3；的护色液中浸泡30min。

[0042] （4）将经步骤（3）护色后的山药片在95～100℃热水中漂烫，冷水冷却；

[0043] （5）将经步骤（4）漂烫后的山药片放入3%NaCl，0.5%蔗糖溶液中浸泡5min捞出，沥干表面水分；

[0044] （6）热泵干燥：将经步骤（5）浸泡后的山药片进行热泵干燥，热泵干燥温度55，℃热风风速1.0m/s；

[0045] （7）将经步骤（6）热风干燥后的山药片放入微波炉中进行二段微波，使山药片的最终水分含量降至5%以下；第一段微波功率630W，微波时间为50s；第二段微波功率420W，微波时间60s；

[0046] （8）调味，包装：调味料为番茄粉2%～4%或五香粉0.5%～2%，依据风味要求单独选用或混合选用；采用铝箔袋充氮包装，于常温干燥处贮藏；测得产品的脆度值为6.875，色泽L*值为51.67，b*值为13.62，膨化度为51%。

[0047] 实施例2：同实施例1，不同的是，

[0048] （2）切片厚度为1.5mm；

[0049] （3）护色液成分为0.1%柠檬酸、0.2%Vc、0.01%NaHSO3；

[0050] （5）将山药片放入2%NaCl，0.3%蔗糖溶液中浸泡5min；

[0051] （6）热泵干燥，温度45℃，风速0.4m/s；

[0052] （7）第一段微波功率为420W，时间为80s，第二段微波功率为490W，时间为90s；测得产品的脆度值为5.5，色泽L*值为48.87，b*值为14.9，膨化度为20%。

[0053] 实施例3：同实施例1，不同的是，

[0054] （2）切片厚度为4mm；

[0055] （3）护色液成分为0.1%柠檬酸、0.4%Vc、0.02%NaHSO3；

[0056] （5）将山药片放入3%NaCl，1%蔗糖溶液中浸泡5min；

[0057] （6）热泵干燥，温度65，℃风速2.0m/s；

[0058] （7）第一段微波功率为630W，时间为80s，第二段微波功率为490W，时间为70s；测得产品的脆度值为4.33，色泽L*值为38.29，b*值为13.31，膨化度为26%。

[0059] 实施例4：同实施例1，不同的是，

[0060] （2）切片厚度为2.5mm；

[0061] （3）护色液成分为0.1%柠檬酸、0.6%Vc、0.03%NaHSO3；

[0062] （5）将山药片放入4%NaCl，2%蔗糖溶液中浸泡5min；

[0063] （6）热泵干燥，温度65，℃风速2.0m/s；

[0064] （7）第一段微波功率为350W，时间为100s，第二段微波功率为490W，时间为40s；测得产品的脆度值为4.75，色泽L*值为46.26，b*值为12.8，膨化度为32%。

[0065] 实施例5：同实施例1，不同的是，

[0066] （2）切片厚度为4mm；

[0067] （3）护色液成分为0.2%柠檬酸、0.4%Vc、0.03%NaHSO3；

[0068] （5）将山药片放入6%NaCl，2%蔗糖溶液中浸泡5min；

[0069] （6）热泵干燥，温度55，℃风速0.4m/s；

[0070] （7）第一段微波功率为630W，时间为50s，第二段微波功率为560W，时间为70s；测得产品的脆度值为5.5，色泽L*值为52.11，b*值为15.07，膨化度为36%。

[0071] 实施例6：同实施例1，不同的是，

[0072] （2）切片厚度为2.5mm；

[0073] （3）护色液成分为0.2%柠檬酸、0.6%Vc、0.01%NaHSO3；

[0074] （5）将山药片放入3%NaCl，0.5%蔗糖溶液中浸泡5min；

[0075] （6）热泵干燥，温度65，℃风速1.0m/s；

[0076] （7）第一段微波功率为490W，时间为70s，第二段微波功率为560W，时间为50s；测得产品的脆度值为5.667，色泽L*值为42.32，b*值为15.43，膨化度为38%。

[0077] 实施例7：同实施例1，不同的是，

[0078] （2）切片厚度为1.5mm；

[0079] （3）护色液成分为0.3%柠檬酸、0.4%Vc、0.02%NaHSO3；

[0080] （5）将山药片放入3%NaCl，2%蔗糖溶液中浸泡5min；

[0081] （6）热泵干燥，温度55，℃风速1.0m/s；

[0082] （7）第一段微波功率为560W，时间为60s，第二段微波功率为420W，时间为60s；测得产品的脆度值为6.167，色泽L*值为47.43，b*值为16.97，膨化度为44%。

[0083] 实施例8：同实施例1，不同的是，

[0084] （2）切片厚度为1.5mm；

[0085] （3）护色液成分为0.3%柠檬酸、0.6%Vc、0.01%NaHSO3；

[0086] （5）将山药片放入6%NaCl，0.5%蔗糖溶液中浸泡5min；