一种贮存性能好的大曲及其制作方法

摘要

本发明属于制曲技术领域，具体涉及一种贮存性能好的大曲及其制作方法。本发明要解决的技术问题是现有大曲可贮存时间不够长的问题。本发明解决技术问题的技术方案是提供一种贮存性能好的大曲的制作方法，包括：将丢糟与玉米淀粉混匀之后，再同加水后的麦粉一起拌匀、制作曲坯、安曲、培菌发酵、贮存，得成品曲；其中，丢糟的加入比例为麦粉的5～8%，玉米淀粉的加入比例为麦粉的5～8%。本发明方法为制曲技术领域提供了一种增强大曲贮存性能的方法，在保证大曲质量的同时，增强了大曲的贮存性能，更好地满足了酿酒生产的需要。

权利要求

1.一种贮存性能好的大曲的制作方法，其特征在于：包括如下步骤：将丢糟与玉米淀粉混匀之后，再同加水后的麦粉一起拌匀、制作曲坯、安曲、培菌发酵、贮存，得成品曲；所述的丢糟的添加比例为麦粉的5～8％；所述的玉米淀粉的添加比例为麦粉的5～8％；所述的丢糟是新鲜丢糟经过干燥粉碎后，以粉状加入的。

2.根据权利要求1所述制作方法，其特征在于：所述加水的量控制到使拌匀后麦粉水分含量为36～40％。

3.根据权利要求1所述制作方法，其特征在于：所述的麦粉是小麦经过粉碎后所得到的。

4.根据权利要求3所述制作方法，其特征在于：小麦的粉碎度为45～50％；所述的粉碎度指小麦粉碎后通过20目筛孔的麦粉的质量占小麦总质量之比。

5.由权利要求1～4任一项所述的方法制备所得到的大曲。

说明书

一种贮存性能好的大曲及其制作方法

技术领域

[0001] 本发明属于制曲技术领域，具体涉及一种贮存性能好的大曲及其制作方法。

背景技术

[0002] 大曲又称块曲或砖曲，是以小麦等谷物为原料，经过粉碎、加水拌和、制作曲坯、安曲，再经过培菌发酵和贮存而成，它是大曲酒酿造的糖化、发酵、生香剂，其质量直接影响着大曲酒的质量。

[0003] 大曲在培菌发酵结束后，需再经过3个月贮存才可以用于酿酒生产。贮存过程的作用在于减少乙酸菌、乳酸菌等产酸细菌的数量，使得大曲用于酿酒生产后，糟醅升温遵循“前缓中挺后缓落”的规律，以利于产酒。许多名优白酒企业都希望优质的大曲能够长期使用，所以就产生了长期贮存优质大曲的需要，然而伴随着贮存期的延长，大曲感官、理化等指标会有所改变，尤其是贮存期达到7个月后，相关指标会明显降低，最终影响大曲的产质量。

[0004] 贮存性能表征大曲可贮存时间长短，在保证成品大曲质量的前提下，延长大曲的可贮存时间，即增强大曲的贮存性能。制曲中掺杂草药的历史悠久，且极普遍，早在北魏时期就有几种曲掺杂了草药，如神曲。然而加入草药究竟有什么具体作用，还没有进行过科学系统的研究，不过加入草药的重要作用在于维持曲的贮存性能。

[0005] 丢糟也称酒糟，是大曲酒酿造的主要副产物，它含有比较丰富的粗蛋白、粗脂肪、矿物质，其中钙、铁等主要微量元素含量比小麦、玉米高10倍以上，这就为丢糟制曲准备了较好的物质基础。丢糟用于制曲能够提高曲坯培养前的酸度，有利于酿酒有益微生物生长和抑制产酸杂菌生长，并且这种大曲的贮存性能明显强于未添加丢糟制成的大曲。

发明内容

[0006] 本发明要解决的技术问题是现有大曲可贮存时间不够长的问题。

[0007] 本发明解决的第一个技术问题是提供一种贮存性能好的大曲的制作方法，此方法可以增强大曲的贮存性能。该方法包括：将丢糟与玉米淀粉混匀之后，再同加水后的麦粉一起拌匀、制作曲坯、安曲、培菌发酵、贮存，得成品曲。

[0008] 具体的，上述大曲的制作方法，所述加水的量控制到使拌匀后麦粉水分含量为36～40%。

[0009] 其中，上述大曲的制作方法，所述的麦粉是小麦经过粉碎后所得到的。

[0010] 进一步的，上述大曲的制作方法，所述的小麦的粉碎度为45～50%；所述的粉碎度指小麦粉碎后通过20目筛孔的麦粉的质量占小麦总质量之比。

[0011] 其中，上述大曲的制作方法，所述的丢糟是新鲜丢糟经过干燥粉碎后，以粉状加入的。

[0012] 具体的，上述大曲的制作方法，所述的丢糟的添加比例为麦粉的5～8%。

[0013] 具体的，上述大曲的制作方法，所述的玉米淀粉的添加比例为麦粉的5～8%。

[0014] 优选的，上述大曲的制作方法，所述的丢糟的添加比例为麦粉的5%。

[0015] 优选的，上述大曲的制作方法，所述的玉米淀粉的添加比例为麦粉的8%。

[0016] 优选的，上述大曲的制作方法，所述的制作曲坯的方式为机械制曲。

[0017] 本发明解决的第二个技术问题是提供了一种通过上述方法制备所得到的大曲。这种大曲经过7个月贮存后，其大曲感官、理化等指标和酿酒效果仍然与贮存3个月时相当，达到了长期贮存大曲的目的。

[0018] 本发明的有益效果是：通过向小麦中添加丢糟与玉米淀粉，增强了大曲的质量与大曲的贮存性能，一方面玉米淀粉的加入，能够促进培菌前期曲坯“穿衣”，从而保证了大曲的质量；另一方面丢糟的加入，减少大曲贮存过程中曲虫对大曲的损害，从而增强了大曲的贮存性能。本发明方法制备的大曲在贮存7个月时，其大曲感官、理化等指标和酿酒效果仍然与贮存3个月时相当，达到了长期贮存大曲的目的。

具体实施方式

[0019] 一种贮存性能好的大曲的制作方法，包括：将丢糟与玉米淀粉混匀之后，再同加水后的麦粉一起拌匀、制作曲坯、安曲、培菌发酵、贮存，得成品曲。

[0020] 具体的，上述大曲的制作方法，所述加水的量控制到使拌匀后麦粉水分含量为36～40%。

[0021] 其中，上述大曲的制作方法，所述的麦粉是小麦经过粉碎后所得到的。

[0022] 进一步的，上述大曲的制作方法，所述的小麦的粉碎度为45～50%；所述的粉碎度指小麦粉碎后通过20目筛孔的麦粉的质量占小麦总质量之比。

[0023] 其中，上述大曲的制作方法，所述的丢糟是新鲜丢糟经过干燥粉碎后，以粉状加入的。

[0024] 具体的，上述大曲的制作方法，所述的丢糟的添加比例为麦粉的5～8%。

[0025] 具体的，上述大曲的制作方法，所述的玉米淀粉的添加比例为麦粉的5～8%。

[0026] 优选的，上述大曲的制作方法，所述的丢糟的添加比例为麦粉的5%。

[0027] 优选的，上述大曲的制作方法，所述的玉米淀粉的添加比例为麦粉的8%。

[0028] 优选的，上述大曲的制作方法，所述的制作曲坯方式为机械制曲。

[0029] 一种通过上述方法制备而得到的大曲。此大曲贮存期为7个月时，其大曲感官、理化等指标和酿酒效果仍然与贮存期3个月时相当，仍可以用于酿酒生产。

[0030] 本发明方法所述的粉碎度是以小麦粉碎后通过20目筛孔的麦粉的质量占小麦总质量之比计算而得到的。

[0031] 丢糟含有丰富的粗蛋白、粗脂肪、矿物质，其中钙、铁等主要微量元素含量比小麦、玉米高10倍以上，并且丢糟所含蛋白质中氨基酸的组成比较平衡。采用丢糟制曲，能够提高曲坯培养前的酸度，不但有利于酿酒有益微生物生长，同时还能抑制产酸杂菌生长，并且添加丢糟可以减少大曲贮存过程中曲虫对大曲的损害，增强大曲的贮存性能，丢糟的添加比例为麦粉的5～8%，低于5%，则添加量过小，则减少曲虫损害的效果就不显著，超过8%则会给机械压曲带来困难，出现曲坯压制不紧的现象，最终影响曲坯的培菌发酵，进一步的，丢糟添加量最优选5%，即保证了曲坯压制的正常进行；另一方面制曲同酿酒一样，都需要淀粉含量高，添加了部分丢糟后，必然降低曲坯的淀粉含量，为了提高曲坯的淀粉含量，实现制曲成功，因此必要加入一部分淀粉，经研究发现：玉米淀粉的加入比例为麦粉的5～8%，添加比例小于5%，则会使得促进培菌前期曲坯“穿衣”效果不明显，如超过8%则可能出现曲坯压制过于紧实，最终使得曲坯培菌发酵过程中，曲坯内部水分不易挥发，造成“窝水”现象，进一步的，玉米淀粉的添加量最优选8%，即促进了培菌前期曲坯“穿衣”，使得皮张变薄，又保证了培菌发酵过程中不出现造成“窝水”现象，最终确保了大曲的质量。

[0032] 本发明产品和方法中，如没有特殊说明，比例、含量等都采用的是重量百分数。

[0033] 实施例1采用本发明方法制曲

[0034] 采用本发明方法，取小麦2044kg、玉米淀粉103kg、丢糟（鲜丢糟干燥后粉碎）103kg，玉米淀粉的比例为麦粉的5%，丢糟的添加比例为麦粉的5%。将玉米淀粉与丢糟拌和均匀备用，待小麦粉碎（麦粉）加水后，将玉米淀粉与丢糟混合料加入到麦粉中再进行拌和，感官检测水分，水分不足及时补充。拌和均匀后，通过压曲机压制曲坯，制得曲坯600块，及时推入曲房进行安曲。采用传统方式安曲，地面上铺一层糠壳，在糠壳上面安曲，一边安曲一边在曲坯上覆盖稻草。曲坯经过一个月的培菌发酵后，将曲坯转入库房进行贮存，贮存期为7个月。

[0035] 实施例2采用本发明方法制曲

[0036] 采用本发明方法，取小麦1991kg、玉米淀粉100kg、丢糟（鲜丢糟干燥后粉碎）159kg，玉米淀粉的比例为麦粉的5%，丢糟的添加比例为麦粉的8%。先将玉米淀粉与丢糟拌和均匀备用，待小麦粉碎（麦粉）加水后，将玉米淀粉与丢糟混合料加入到麦粉中再进行拌和，感官检测水分，水分不足及时补充。拌和均匀后，通过压曲机压制曲坯，制得曲坯600块，及时推入曲房进行安曲。采用传统方式安曲，地面上铺一层糠壳，在糠壳上面安曲，一边安曲一边在曲坯上覆盖稻草。曲坯经过一个月的培菌发酵后，将曲坯转入库房进行贮存，贮存期为7个月。

[0037] 实施例3采用本发明方法制曲

[0038] 采用本发明方法，取小麦1991kg、玉米淀粉159kg、丢糟（鲜丢糟干燥后粉碎）100kg，玉米淀粉的比例为麦粉的8%，丢糟的添加比例为麦粉的5%。先将玉米淀粉与丢糟拌和均匀备用，待小麦粉碎（麦粉）加水后，将玉米淀粉与丢糟混合料加入到麦粉中再进行拌和，感官检测水分，水分不足及时补充。拌和均匀后，通过压曲机压制曲坯，制得曲坯600块，及时推入曲房进行安曲。采用传统方式安曲，地面上铺一层糠壳，在糠壳上面安曲，一边安曲一边在曲坯上覆盖稻草。曲坯经过一个月的培菌发酵后，将曲坯转入库房进行贮存，贮存期为7个月。

[0039] 对比例采用现有方法制曲

[0040] 采用本发明方法，取小麦2195kg，先将小麦粉碎过后，加水拌和，感官检测水分，水分不足及时补充。拌和均匀后，通过压曲机压制曲坯，制得曲坯600块，及时推入曲房进行安曲。采用传统方式安曲，地面上铺一层糠壳，在糠壳上面安曲，一边安曲一边在曲坯上覆盖稻草。曲坯经过一个月的培菌发酵后，将曲坯转入库房进行贮存，贮存期为7个月。

[0041] 入库贮存期满后大曲的重量比上入库贮存前大曲的重量乘以100%即为得曲率，得曲率高低表征大曲产量高低，同时也可用来表征大曲贮存性能的好与差。由于大曲贮存过程中会滋生曲虫，损害大曲，使得大曲重量减轻。在其他条件相当的情况下，贮存期满7个月时，受曲虫影响大的，表现为得曲率较低；受曲虫影响小的，表现为得曲率较高。换个角