一种大豆组织蛋白素肉松

摘要

本发明公开了一种大豆组织蛋白素肉松，以大豆组织蛋白原料，对其进行浸泡清洗脱腥去异味、脱水、斩拌成丝、拌料炒制、干燥、冷却、包装等工序制成素食肉松制品。将大豆组织蛋白作为全素素材，而非填充料进行开发应用，含有丰富的大豆蛋白，制成的素肉松质地酥松、咸甜适中、醇厚鲜美、风味独特，男女老少皆可食用，尤其为素食人群提供了方便美味的新选择，是一种营养优良的代肉制品。

权利要求

1.一种大豆组织蛋白素肉松，其特征在于：所述大豆组织蛋白素肉松通过以下步骤制作而成：①选料：挑选黄色、片型完整的大豆组织蛋白块；

②浸泡：将大豆组织蛋白浸泡在水中，大豆组织蛋白与水的重量配比为1:3-1:5，浸泡温度30-40℃，浸泡时间15-30min，浸泡结束后用清水洗净；

③脱水：将浸泡清洗后的大豆组织蛋白均匀置于脱水机中脱去多余的水分，至含水量为60-75%；

④斩拌搓丝：将脱水后的大豆组织蛋白投入斩拌机进行搓丝；

⑤拌料炒制：将搓丝后的大豆组织蛋白与配料混合后进行炒制；

⑥干燥：将炒制后的大豆组织蛋白置于回转式烘干机中进行烘干，至含水量≤20%；

⑦最后冷却、包装得产品；

步骤④中斩拌机转速1000-2000r/min，斩拌时间5-10分钟；步骤⑤中搓丝后的大豆组织蛋白与配料的具体配比为：搓丝后的大豆组织蛋白100kg，白砂糖5-15kg，大豆油10-

15kg，大豆分离蛋白0.5-5kg， 豌豆粉0.5-5kg，味精0.1-0.3kg，食盐0.05-0.3kg，香辛料粉

0.05-0.3kg，肉味素食酵母抽提物0.05-0.2kg；所述香辛料粉由以下质量百分比计的组分组成：八角粉25-30%，桂皮粉20-25%，香叶粉10-25%，牛至粉5-10%，白芷粉5-10%，甘草粉 5-

10%，白胡椒粉3-10%，肉蔻粉2-5%；步骤⑤中炒制的参数为：先在130-150℃，炒制5-10min，然后再在80-95℃，炒制10-15min。

说明书

一种大豆组织蛋白素肉松

技术领域

[0001] 本发明涉及食品加工技术领域，特别涉及一种大豆组织蛋白素肉松。

背景技术

[0002] 肉松是选用新鲜的优质精瘦的肉经煮制、炒干、搓松等工艺制成的一种营养丰富、味美可口的高档肉制品，质地酥松，易消化，深获儿童和老年人的喜爱。

[0003] 近年来，素食人群逐渐增多，据美国素食主义者协会的数据，2011年，美国大约有2%-8%的人为素食主义者。另据调查，目前上海市素食人群约占上海总人口的0.77%，按最新统计的上海2300万常住人口算，约有18万素食者。因此，素食产品也有较广泛的消费人群。
调查发现，素食者普遍关心健康，日常行为也较健康，对素食后的自我感觉普遍良好，和全国营养与调查中大城市人群的患病情况比较，素食者肥胖、高血压、高血脂、高血糖等患病率均低于全国调查结果。植物性食品可以降低胆固醇和饱和脂肪酸的摄入量，防止胆固醇进入血液，减少肥胖病、高胆固醇血症和冠心病等的发生，保持人体酸碱平衡。另外，素食中含有丰富的维生素，可以调节代谢功能，加强皮肤的营养。

[0004] 市面上针对素食人群的素肉松，并不多见。公开号CN 1826969 A的发明公开了一种香菇素肉松及其制作方法，是将香菇柄整理、软化、预煮后加入辅料，然后打松，烘干后包装。此种香菇素肉松为食用菌制作，虽然是素食，但是不能呈现肉质纤维的柔软蓬松结构，口感更不及肉松。

发明内容

[0005] 本发明的目的在于提供一种大豆组织蛋白素肉松，将大豆组织蛋白作为全素素材，而非填充料进行开发应用，含有丰富的大豆蛋白，制成的素肉松质地酥松、咸甜适中、醇厚鲜美、风味独特，男女老少皆可食用，尤其为素食人群提供了方便美味的新选择，是一种营养优良的代肉制品。

[0006] 本发明解决其技术问题所采用的技术方案是：

[0007] 一种大豆组织蛋白素肉松，所述大豆组织蛋白素肉松通过以下步骤制作而成：

[0008] ①选料：挑选黄色、片型完整的大豆组织蛋白块。

[0009] ②浸泡：将大豆组织蛋白浸泡在水中，大豆组织蛋白与水的重量配比为1:3-1:5，浸泡温度30-40℃，浸泡时间15-30min，浸泡结束后用清水洗净；

[0010] 将大豆组织蛋白浸泡清洗，可有效去除豆腥味。

[0011] ③脱水：将浸泡清洗后的大豆组织蛋白均匀置于脱水机中脱去多余的水分，至含水量为60-75%；通过脱水，并控制含水量为60-75%一方面，有利于斩拌后丝状纹理形成，另一方面有利于缩短炒制过程时间。

[0012] ④斩拌搓丝：将脱水后的大豆组织蛋白投入斩拌机进行搓丝。

[0013] ⑤拌料炒制：将搓丝后的大豆组织蛋白与配料混合后进行炒制；

[0014] ⑥干燥：将炒制后的大豆组织蛋白置于回转式烘干机中进行烘干，至含水量≤20%；

[0015] ⑦最后冷却、包装得产品。

[0016] 大豆组织蛋白是一种蛋白质含量在55％以上的大豆膨化制品，不含胆固醇，其所含的人体必需氨基酸和蛋白质与动物蛋白相似，同时含有钙、磷、铁等人体需要的矿物质，素有植物肉之称。大豆组织蛋白的价格仅为瘦猪肉的五分之一，蛋白质含量却相当于鱼、肉、蛋的2~3倍。大豆组织蛋白可以替代肉类蛋白，同时降低肉类的脂肪含量，还具备良好的吸水性、保油性，具有肌肉的纤维感，可以完全取代肉类制作成素食品满足不同人群的需求。

[0017] 本发明以大豆组织蛋白原料，对其进行浸泡清洗脱腥去异味、脱水、斩拌成丝、拌料炒制、干燥、冷却、包装等工序制成素食肉松制品。将大豆组织蛋白作为全素素材，而非填充料进行开发应用，含有丰富的大豆蛋白，制成的素肉松质地酥松、咸甜适中、醇厚鲜美、风味独特，男女老少皆可食用，尤其为素食人群提供了方便美味的新选择，是一种营养优良的代肉制品。

[0018] 作为优选，步骤④中斩拌机转速1000-2000r/min，斩拌时间5-10分钟。控制斩拌机参数，此方式成丝较细，均匀，可以直接应用，保证素肉松质地酥松。

[0019] 作为优选，步骤⑤中搓丝后的大豆组织蛋白与配料的具体配比为：搓丝后的大豆组织蛋白100kg，白砂糖5-15kg，大豆油10-15kg，大豆分离蛋白0.5-5kg， 豌豆粉0.5-5kg，味精0.1-0.3kg，食盐0.05-0.3kg，香辛料粉0.05-0.3kg，肉味素食酵母抽提物0.05-0.2kg。

[0020] 本发明添加大豆分离蛋白能与与大豆组织蛋白丝纤维吸附在一起，有利于吸附油脂（大豆油），易于成肉绒状，保证素肉松质地酥松。豌豆粉为金黄色，可以使产品颜色更加鲜艳，仿肉效果好。肉味素食酵母抽提物为市售产品，主要由素食原料加工而成，风味呈现肉味，以改善产品的口味。通过上述配比，达到了本发明风味独特的目的。

[0021] 作为优选，所述香辛料粉由以下质量百分比计的组分组成：八角粉25-30%，桂皮粉20-25%，香叶粉10-25%，牛至粉5-10%，白芷粉5-10%，甘草粉 5-10%，白胡椒粉3-10% 肉蔻粉
2-5%。香辛料粉采用上述配比使得本发明的产品口感佳且风味独特。

[0022] 作为优选，步骤⑤中炒制的参数为：先在130-150℃，炒制5-10min，然后再在80-95℃，炒制10-15min。

[0023] 炒制时，搓丝后的大豆组织蛋白与配料水分含量较高，先高温炒制，然后再低温炒制，这样能节约炒制时间，且便于控制产品质量，同时使得易于成肉绒状，本发明通过搓丝后的大豆组织蛋白与配料的特定组合及控制炒制工艺，无需后续的打松操作，通过炒制机炒制即可得到质地酥松的产品。

[0024] 本发明的有益效果是：

[0025] 1、将大豆组织蛋白作为全素素材，而非填充料进行开发应用，含有丰富的大豆蛋白，制成的素肉松质地酥松、咸甜适中、醇厚鲜美、风味独特，男女老少皆可食用，尤其为素食人群提供了方便美味的新选择，是一种营养优良的代肉制品。

[0026] 2、对发展我国的豆制品事业，丰富素食产品市场，提高企业产品竞争力，有效扩大市场份额，推动企业技术创新和技术进步等都具有重大的现实意义和社会意义，市场开发前景广阔。

具体实施方式

[0027] 下面通过具体实施例，对本发明的技术方案作进一步的具体说明。

[0028] 本发明中，若非特指，所采用的原料和设备等均可从市场购得或是本领域常用的。下述实施例中的方法，如无特别说明，均为本领域的常规方法。

[0029] 实施例1：

[0030] ①选料：挑选黄色、片型完整的大豆组织蛋白块（市售，购自山东三维蛋白有限公司），剔除褐变的大豆组织蛋白块及可见外来杂质。

[0031] ②浸泡：将大豆组织蛋白浸泡在水中，大豆组织蛋白与水的重量配比为1:3，浸泡温度30℃，浸泡时间30min，浸泡结束后用清水洗净；

[0032] ③脱水：将浸泡清洗后的大豆组织蛋白均匀置于脱水机中脱去多余的水分，至含水量为60-75%；

[0033] ④斩拌搓丝：将脱水后的大豆组织蛋白投入斩拌机进行搓丝,斩拌机转速1000r/min，斩拌时间10分钟；

[0034] ⑤拌料炒制：将搓丝后的大豆组织蛋白与配料混合后在炒制机中进行炒制，炒制的参数为：先在130℃，炒制10min，然后再在80℃，炒制15min。经过炒制入味后，肉香浓郁，含水量30-35%。搓丝后的大豆组织蛋白与配料的具体配比为：搓丝后的大豆组织蛋白100kg，白砂糖5kg，大豆油10kg，大豆分离蛋白0.5kg（市售，购自吉林不二蛋白有限公司）， 豌豆粉0.5kg（市售），味精0.1kg，食盐0.05kg，香辛料粉0.05kg，肉味素食酵母抽提物
0.05kg（市售，购自帝斯曼（中国）有限公司）。

[0035] 所述香辛料粉由以下质量百分比计的组分组成：八角粉25%，桂皮粉25%，香叶粉25%，牛至粉10%，白芷粉5%，甘草粉 5%，白胡椒粉3% 肉蔻粉2%。香辛料粉各组分为市售产品。

[0036] ⑥干燥：将炒制后的大豆组织蛋白置于回转式烘干机中进行烘干，至含水量≤20%。

[0037] ⑦最后冷却、包装得产品。

[0038] 实施例2：

[0039] ①选料：挑选黄色、片型完整的大豆组织蛋白块（市售，购自山东三维蛋白有限公司），剔除褐变的大豆组织蛋白块及可见外来杂质。

[0040] ②浸泡：将大豆组织蛋白浸泡在水中，大豆组织蛋白与水的重量配比为1:5，浸泡温度40℃，浸泡时间15min，浸泡结束后用清水洗净；

[0041] ③脱水：将浸泡清洗后的大豆组织蛋白均匀置于脱水机中脱去多余的水分，至含水量为60-75%；

[0042] ④斩拌搓丝：将脱水后的大豆组织蛋白投入斩拌机进行搓丝,斩拌机转速2000r/min，斩拌时间5分钟；

[0043] ⑤拌料炒制：将搓丝后的大豆组织蛋白与配料混合后在炒制机中进行炒制，炒制的参数为：先在150℃，炒制5min，然后再在95℃，炒制10min。经过炒制入味后，肉香浓郁，含水量30-35%。搓丝后的大豆组织蛋白与配料的具体配比为：搓丝后的大豆组织蛋白100kg，白砂糖15kg，大豆油15kg，大豆分离蛋白5kg（市售，购自吉林不二蛋白有限公司）， 豌豆粉5kg（市售），味精0.3kg，食盐0.3kg，香辛料粉0.3kg，肉味素食酵母抽提物0.2kg（市售，购自帝斯曼（中国）有限公司）。

[0044] 所述香辛料粉由以下质量百分比计的组分组成：八角粉30%，桂皮粉20%，香叶粉10%，牛至粉5%，白芷粉10%，甘草粉10%，白胡椒粉10% 肉蔻粉5%。香辛料粉各组分为市售产品。

[0045] ⑥干燥：将炒制后的大豆组织蛋白置于回转式烘干机中进行烘干，至含水量≤20%。

[0046] ⑦最后冷却、包装得产品。

[0047] 实施例3：

[0048] ①选料：挑选黄色、片型完整的大豆组织蛋白块（市售，购自山东三维蛋白有限公司），剔除褐变的大豆组织蛋白块及可见外来杂质。

[0049] ②浸泡：将大豆组织蛋白浸泡在水中，大豆组织蛋白与水的重量配比为1:4，浸泡温度35℃，浸泡时间20min，浸泡结束后用清水洗净；

[0050] ③脱水：将浸泡清洗后的大豆组织蛋白均匀置于脱水机中脱去多余的水分，至含水量为60-75%；

[0051] ④斩拌搓丝：将脱水后的大豆组织蛋白投入斩拌机进行搓丝,斩拌机转速1500r/min，斩拌时间8分钟；

[0052] ⑤拌料炒制：将搓丝后的大豆组织蛋白与配料混合后在炒制机中进行炒制，炒制的参数为：先在140℃，炒制8min，然后再在80℃，炒制12min。经过炒制入味后，肉香浓郁，含水量30-35%。搓丝后的大豆组织蛋白与配料的具体配比为：搓丝后的大豆组织蛋白100kg，白砂糖10kg，大豆油12kg，大豆分离蛋白2kg（市售，购自吉林不二蛋白有限公司）， 豌豆粉2kg（市售），味精0.2kg，食盐0.1kg，香辛料粉0.1kg，肉味素食酵母抽提物0.1kg（市售，购自帝斯曼（中国）有限公司）。

[0053] 所述香辛料粉由以下质量百分比计的组分组成：八角粉26%，桂皮粉22%，香叶粉20%，牛至粉8%，白芷粉8%，甘草粉 7%，白胡椒粉6% 肉蔻粉3%。香辛料粉各组分为市售产品。

[0054] ⑥干燥：将炒制后的大豆组织蛋白置于回转式烘干机中进行烘干，至含水量≤20%。

[0055] ⑦最后冷却、包装得产品。

[0056] 本发明的产品，含水量15-20%，蛋白质含量≥25%，脂肪≤30%。

[0057] 理化检测结果如下：

[0058] 1.感观指标

[0059]项目 指标 目测品味结果 评价
色泽 呈黄褐色，色泽均匀 均匀黄褐色 合格
形态 短纤维状，无焦头 短纤维状 合格
滋味与气味 酥、香，味鲜美，无其他不良气味 酥、香，无异味 合格
杂质 无肉眼可见外来杂质 无肉眼可见杂质 合格

[0060] 2.理化指标

[0061]