一种虾籽酱及其制备方法

摘要

本发明公开了一种虾籽酱及其制备方法，特点是由以下原料及其重量份数组成：虾籽酶解物100、食盐8～14、黄酒3～7、白砂糖3～7、2～3wt%的黄原胶母液10份，虾籽酶解物由虾籽经碱性蛋白酶在50～60℃条件下酶解3～4h得到，碱性蛋白酶与虾籽重量比为0.04～0.06：100，其制备方法包括将虾籽酶解物与食盐混合均匀后，置于避光处进行一次发酵6～8d的步骤；将一次发酵后的虾籽酶解物打浆后加入黄酒和白砂糖，搅拌均匀后煮沸25～30min，冷却后置于避光处室温下进行二次发酵为13～15d的步骤；最后加入黄原胶母液装罐密封后高压灭菌得到成品，优点是独特虾籽风味、口感细腻、味道鲜美、营养丰富。

权利要求

1.一种虾籽酱，其特征在于由以下原料及其重量份数制成：虾籽酶解物100份、食盐

8～14份、黄酒3～7份、白砂糖3～7份、质量浓度为2～3％的黄原胶母液10份，具体包括以下步骤：(1)将虾籽原料用清水清洗，去除杂质，沥干水分；

(2)将上述虾籽与水按重量比1：0.4～0.6的比例混合后，再加入碱性蛋白酶，在50～

60℃温度条件下酶解3～4h，然后在沸水浴中灭酶10～15min，得到虾籽酶解物；其中所述的碱性蛋白酶与所述的虾籽的重量比为0.04～0.06：100；

(3)将虾籽酶解物与食盐按重量比100：8～14的比例混合搅拌均匀后，置于避光处室温下进行一次发酵，发酵时间为6～8d；

(4)将一次发酵后的虾籽酶解物打浆后加入黄酒和白砂糖，搅拌均匀后煮沸25～

30min，冷却后置于避光处室温下进行二次发酵，发酵时间为13～15d；其中所述的一次发酵后的虾籽酶解物、所述的黄酒和所述的白砂糖的重量比为100：3～7：3～7；

(5)将黄原胶均匀分散在冷水中，加热溶解制成质量浓度为2～3％的黄原胶母液，趁热倒人加热至80～90℃的二次发酵后的虾籽酶解物中，搅拌均匀得到虾籽酱初品；其中所述的二次发酵后的虾籽酶解物与所述的黄原胶母液的重量比为100：10；

(6)将虾籽酱初品装罐密封后，在110～115℃的条件下高压杀菌15～30min，即得到虾籽酱成品。

说明书

一种虾籽酱及其制备方法

技术领域

[0001] 本发明涉及调味品加工技术领域，尤其是涉及一种虾籽酱及其制备方法。背景技术

[0002] 虾籽是海水桡足类的俗称，隶属于节肢动物门、甲壳纲、桡足类、桡足亚纲、胸刺水藻科、胸刺水藻属，是海洋浮游动物的一个重要组成部份，富含不饱和脂肪酸及人体所需的必需氨基酸，也是营养全面的海水鱼虾蟹的活饵料。我国虾籽资源丰富，以辽宁、江苏和浙江沿海为虾籽的盛产区，其中浙江宁波宁海三门湾一带的虾籽年产量就可达500吨以上。目前虾籽主要用来加工成虾籽酱。传统虾籽酱的生产工艺主要是将虾籽原料经过简单挑选、清洗后，加入虾重量30-35%的食盐，拌匀，浸没入缸中，使其自然发酵，日晒夜露，每天搅拌2次，通常在1个月左右发酵完成，含盐量较高，而且生产周期长，严重制约了企业的规模均衡化生产、市场流通，同时也不符合现代健康饮食的需求。

[0003] 现在市场上的酱大部分是以谷物及豆类为原料的豆酱、面酱等植物性酱类，动物性酱类较少，其中最为消费者熟知及喜爱的是鱼子酱，但鱼子酱的原料——鲟鱼籽数量稀少，致使其价格昂贵，并不是每个人都能品尝到这一美味。以资源丰富的虾籽生产出的虾籽酱有望成为货源紧张，价格日益高扬的鱼籽酱的替代品，具有巨大的市场前景。

发明内容

[0004] 本发明所要解决的技术问题是提供一种独特虾籽风味、口感细腻、味道鲜美、营养丰富的虾籽酱及其制备方法。

[0005] 本发明解决上述技术问题所采用的技术方案为：一种虾籽酱，由以下原料及其重量份数组成：虾籽酶解物100份、食盐8～14份、黄酒3～7份、白砂糖3～7份、质量浓度为2～3%的黄原胶母液 10份。

[0006] 所述的虾籽酶解物由虾籽与水按重量比1：0.4～0.6的比例混合后，经碱性蛋白酶在温度为50～60℃条件下酶解3～4h得到，所述的碱性蛋白酶与所述的虾籽重量比为0.04～0.06：100。

[0007] 一种虾籽酱的制备方法，具体包括以下步骤：

[0008] （1）将虾籽原料用清水清洗，去除杂质，沥干水分；

[0009] （2）将上述虾籽与水按重量比1：0.4～0.6的比例混合后，再加入碱性蛋白酶，在50～60℃温度条件下酶解3～4h，然后在沸水浴中灭酶10～15min，得到虾籽酶解物；

[0010] （3）将虾籽酶解物与食盐按重量比100：8～14的比例混合搅拌均匀后，置于避光处室温下进行一次发酵，发酵时间为6～8d；

[0011] （4）将一次发酵后的虾籽酶解物打浆后加入黄酒和白砂糖，搅拌均匀后煮沸25～30 min，冷却后置于避光处室温下进行二次发酵，发酵时间为13～15d；

[0012] （5）将黄原胶均匀分散在冷水中，加热溶解制成质量浓度为2～3%的黄原胶母液，趁热倒人加热至80～90℃的二次发酵后的虾籽酶解物中，搅拌均匀得到虾籽酱初品；黄原胶是一种增稠剂，能防止虾籽酱分层，起到稳定的作用；

[0013] （6）将虾籽酱初品装罐密封后，在110～115℃的条件下高压杀菌15～30 min，即得到虾籽酱成品。

[0014] 步骤（2）中所述的碱性蛋白酶与所述的虾籽的重量比为0.04～0.06：100。

[0015] 步骤（4）中所述的一次发酵后的虾籽酶解物、所述的黄酒和所述的白砂糖的重量比为100：3～7：3～7。

[0016] 步骤（5）中所述的二次发酵后的虾籽酶解物与所述的黄原胶母液的重量比为100：10。

[0017] 与现有技术相比，本发明的优点在于：本发明一种虾籽酱及其制备方法，该虾籽酱首先利用碱性蛋白酶对虾籽进行了酶解，酶解提高了游离氨基酸的含量，在改善虾籽酱风味的同时，使其营养成分更易被人体消化吸收，在预实验中，比较了加入相同酶活量的碱性蛋白酶和其他蛋白酶（中性蛋白酶、风味酶、木瓜蛋白酶等）样品的酶解效果，发现加碱性蛋白酶样品的酶解效果最好，因此选择碱性蛋白酶进行试验。在酶活量500U/g的条件下，各蛋白酶酶解后的氨基酸态氮含量如下：碱性蛋白酶0.45g/100mL，中性蛋白酶0.43g/100mL，风味酶0.38g/100mL，木瓜蛋白酶0.40g/100mL。

[0018] 采用低盐二次发酵技术，其中第一次发酵作用是提升虾籽酱的营养成分，例如氨基酸态氮的含量，第二次调味发酵作用是提高产品的口感、风味等感官指标（加黄酒的主要作用是去腥，并且提升虾籽酱的气味；白糖主要是调味）。低盐二次发酵技术，不仅符合现代人群对营养健康饮食的需求，而且相较于传统的发酵方法缩短了时间，提升了风味，具有口感细腻、颜色鲜艳，咸鲜可口，虾味浓郁，最大程度地保证了虾籽的纯正风味，工艺简单，过程易控，能实现工业化的批量生产，为虾籽的进一步开发利用提供了基础，拓展了虾籽资源的利用途径，也为消费者提供了一种新型风味的产品。

[0019] 综上所述，本发明一种虾籽酱及其制备方法，该虾籽酱具有虾籽特有的气味和鲜味，无不良异味，呈红褐色，颜色鲜艳，咸淡适宜，口感细腻，黏稠适度，其中氨基酸态氮≥0.51g/100mL，挥发性盐基氮≤20.0 mg/100g，氯化钠≤15%。

具体实施方式

[0020] 以下结合实施例对本发明作进一步详细描述。具体实施例

[0021] 实施例1

[0022] 一种虾籽酱，由以下原料及其重量份数组成：虾籽酶解物100、食盐11、黄酒5、白砂糖5、黄原胶母液10，其具体制备方法如下：

[0023] 1）选择优质虾籽为原料，用清水清洗，去除杂质，沥干水分；

[0024] 2）将上述虾籽按与水重量比1：0.5的比例加水，再加入碱性蛋白酶，碱性蛋白酶与虾籽重量比为0.05：100，在55℃温度条件下酶解3.5h，然后在沸水浴中灭酶12 min，得到虾籽酶解物，加入食盐，搅拌混合均匀后置于避光处室温（20℃）下进行一次发酵，时间为7d，其中虾籽酶解物与食盐的重量比为100：11；

[0025] 3）以上述一次发酵后的虾籽酶解物为主料，打浆后加入黄酒、白砂糖，搅拌均匀后煮沸28min，冷却后置于避光处室温（20℃）下进行二次发酵，时间为14d，其中虾籽酶解物、