一种莲藕面条及其加工方法

摘要

本发明公开了一种莲藕面条及其加工方法，以面粉和莲藕汁为主要原料，在原料中加入了薏仁粉、黄豆粉、糯米粉，并采用土碱，还添加了食用级木薯变性淀粉。加工方法包括以下步骤：（1）莲藕汁的制备；（2）原料的混合、搅拌；（3）加入莲藕汁，搅拌均匀后熟化；（4）压延、切条，烘干。本发明基本不含食品添加剂，原料天然，配伍科学合理，各原料在通过特定的生产工艺加工后，使各种有益成分充分相互作用并结合，形成了既具有健脾益胃、开胃消食、降血脂、利尿通便、养血补益的功效，又具有口感滑嫩、色泽良好、粘性好、筋道十足、营养丰富且耐存放特点的优质莲藕面条产品。采用本发明制得的莲藕面条耐存放，可存放3个月至4年。

权利要求

1.一种莲藕面条，以面粉和莲藕汁为主要原料，其特征在于：在原料中加入薏仁粉、黄豆粉、糯米粉，并采用土碱，具体的，由下列质量百分配比的原料制成：薏仁粉6％-9％，黄豆粉6％-9％，糯米粉5％-8％，碘盐0.1％-0.4％，土碱1.1％-1.4％，莲藕汁31-34％，其余为精制面粉；

莲藕面条的加工方法，包括以下步骤：

(1)莲藕汁的制备：

将采摘的新鲜莲藕洗净后切块，加水用打浆机打成莲藕浆汁，去渣留汁，得到莲藕汁，备用；

(2)原料的混合、搅拌：

按配方中的质量百分配比称取各原料，混合并搅拌均匀；

(3)加入莲藕汁，搅拌均匀后熟化：

按质量百分配比向步骤(2)中所得的混合原料中加入步骤(1)中制得的莲藕汁，用搅拌机搅拌均匀得到面团后，在温度23℃-28℃，湿度80％-85％下静置熟化9min-11min；

(4)压延、切条，烘干：

用机器将面粉自动碾压成面条状，自动挂杆并送入烘房内干燥，烘干温度为

25℃-30℃，烘干时间为6-7h。

2.根据权利要求1所述的莲藕面条，其特征在于：所用原料的质量百分配比为：薏仁粉

8％，黄豆粉8％，糯米粉6％，碘盐0.2％，土碱1.2％，莲藕汁32％，其余为精制面粉。

3.根据权利要求1所述的莲藕面条，其特征在于：还添加了食用级木薯变性淀粉，所用原料的质量百分配比为：薏仁粉7％-8％，黄豆粉7％-8％，糯米粉6％-7％，碘盐

0.2％-0.3％，土碱1.2％-1.3％，食用级木薯变性淀粉7％-8％，莲藕汁32-33％，其余为精制面粉。

4.根据权利要求3所述的莲藕面条，其特征在于：所用原料的质量百分配比为：薏仁粉8％，黄豆粉8％，糯米粉6％，碘盐0.2％，土碱1.2％，食用级木薯变性淀粉8％，莲藕汁

32％，其余为精制面粉。

5.如权利要求1所述的莲藕面条，其特征在于：其加工方法所述步骤(3)是按质量百分配比向步骤(2)中所得的混合原料中加入步骤(1)中制得的莲藕汁，用搅拌机搅拌均匀得到面团后，在温度26℃，湿度83％下静置熟化10min。

6.如权利要求1所述的莲藕面条，其特征在于：其加工方法所述步骤(4)是用机器将面粉自动碾压成面条状，自动挂杆并送入烘房内干燥，烘干温度为30℃，烘干时间为6h。

说明书

一种莲藕面条及其加工方法

技术领域

[0001] 本发明涉及食品加工技术领域，特别是涉及一种莲藕面条及其加工方法。

背景技术

[0002] 在现有技术中，为了追求较好的风味、较高的营养价值和保健作用，往面粉中添加蔬果、中药等制成的营养保健风味挂面应运而生。莲藕为睡莲科植物莲的肥大根茎，微甜而脆，富含淀粉、蛋白质、VB、VC、脂肪、碳水化合物及钙、磷、铁等多种矿物质；具有消食止泻，开胃清热，滋补养性，养阴清热、润燥止渴、清心安神的作用，适于妇孺童妪、体弱多病者食用。目前，市场上已经出现将莲藕成分加入面条中而加工得到的产品。

[0003] 现有技术中的莲藕面条是以莲藕、水、面粉为主要原料，在室内封闭生产加工制得。根据食品卫生和质检部门检验，“莲藕面条”具有清热止血、健脾益胃、养血生肌、散瘀作用。这种莲藕面条产品的不足在于，由于配料中莲藕比例较大，其含有丰富的铁质，遇热易氧化，加上挂面常规选用的食用碱、增粘剂以及特色添加剂等本身具有局限性，相应的挂面加工方法不恰当，导致莲藕面味道不够理想，口感不够滑嫩，粘性较差，存放时间比普通挂面要短，且面条色泽发灰，间接降低了商品价值，也影响了莲藕面条的经济价值和市场价值。

[0004] 现有技术的莲藕面条中必定加入食用碱，但这样其实会对面条中的维生素b1、b2和维生素c有较强的破坏作用，同时会影响人体对某些矿物质的吸收和利用，这对莲藕面条营养具有破坏作用；但是不加入食用碱又不能防止面团发酵变酸。有的不法商贩为了增强面条的润滑口感和色泽，还加入了食用胶（增稠剂）、柠檬黄（人工色素）、蓬灰（强筋剂）以及明矾（增白剂、防腐剂）等化工食品添加剂。这些食品添加剂虽然改善了面条的口感、筋道、弹性和色泽，但是长期使用却是不利于人体健康的。由于面条不易长期存放，故常加入化学防腐剂来延长保存期，其中加入明矾的现象最为普遍。明矾具有收敛作用，能与蛋白质结合导致蛋白质形成膨松凝胶而凝固，使食品组织致密化，有防腐作用，但将其加入面条中将会因铝长期过多积累于人体中，而导致各种神经失调疾病。早在2003年世界卫生组织曾将明矾列为有害食品添加剂。但是，中国国家标准GB2760-2011《食品添加剂使用卫生标准》中规定了明矾可限量使用于小麦粉及其制品中，因此市场上很多面条生产仍然使用明矾，因为目前本领域技术人员尚未发现可替代明矾兼具增白、防腐、强筋等作用的食品添加剂，而这些作用对于采用莲藕为主要原料之一的天然果蔬面条是很重要的。正是因为加入明矾却可延长面条的存放时间，并改善面条的色泽和筋道，增加商业价值，所以现有技术中的莲藕面条常采用适量明矾作为添加剂之一。然而，限量的明矾达到的效果不佳，导致目前市场上多数面制品的明矾加入量仍然超标。由于明矾被人体食用后残留的铝基本不能排出体外，而是永远沉积在人体内，这极其不利于莲藕面条产业的长久发展。因此，如何使莲藕面条延长存放期限并具有良好的色泽和筋道等，成为了莲藕面条生产的技术难点，和亟需克服的障碍。

[0005] 综上所述，现有技术中缺乏一种口感滑嫩、色泽佳、粘性好、筋道足、营养丰富、有益健康且耐存放的莲藕面条及其相应的加工方法。

发明内容

[0006] 为了解决上述技术问题，本发明的目的在于提供一种莲藕面条及其加工方法，弥补了现有技术中缺乏一种口感滑嫩、色泽佳、粘性好、筋道十足、营养丰富且耐存放的莲藕面条的不足，还提供了这种莲藕面条的加工方法。

[0007] 本发明提供了如下的技术方案：

[0008] 一种莲藕面条，以面粉和莲藕汁为主要原料，其特征在于：在原料中加入薏仁粉、黄豆粉、糯米粉，并采用土碱，具体的，由下列质量百分配比的原料制成：

[0009] 薏仁粉6%-9%，黄豆粉6%-9%，糯米粉5%-8%，碘盐0.1%-0.4%，土碱1.1%-1.4%，莲藕汁31-34%，其余为精制面粉。

[0010] 进一步的，所用原料的质量百分配比为：

[0011] 薏仁粉8%，黄豆粉8%，糯米粉6%，碘盐0.2%，土碱1.2%，莲藕汁32%，其余为精制面粉。

[0012] 在上述原料配方的基础上，还可添加食用级木薯变性淀粉，所用原料的质量百分配比为：

[0013] 薏仁粉7%-8%，黄豆粉7%-8%，糯米粉6%-7%，碘盐0.2%-0.3%，土碱1.2%-1.3%，食用级木薯变性淀粉7%-8%，莲藕汁32-33%，其余为精制面粉。

[0014] 进一步的，所用原料的质量百分配比为：

[0015] 薏仁粉8%，黄豆粉8%，糯米粉6%，碘盐0.2%，土碱1.2%，食用级木薯变性淀粉8%，莲藕汁32%，其余为精制面粉。

[0016] 上述莲藕面条的加工方法，包括以下步骤：

[0017] （1）莲藕汁的制备：

[0018] 将采摘的新鲜莲藕洗净后切块，加水用打浆机打成莲藕浆汁，去渣留汁，得到莲藕汁，备用；

[0019] （2）原料的混合、搅拌：

[0020] 按配方中的质量百分配比称取各原料，混合并搅拌均匀；

[0021] （3）加入莲藕汁，搅拌均匀后熟化：

[0022] 按质量百分配比向步骤（2）中所得的混合原料中加入步骤（1）中制得的莲藕汁，用搅拌机搅拌均匀得到面团后，在温度23℃-28℃，湿度80%-85%下静置熟化9min-11min；

[0023] （4）压延、切条，烘干：

[0024] 用机器将面粉自动碾压成面条状，自动挂杆并送入烘房内干燥，烘干温度为25℃-30℃，烘干时间为6-7h。

[0025] 进一步的，本发明步骤（3）是按质量百分配比向步骤（2）中所得的混合原料中加入步骤（1）中制得的莲藕汁，用搅拌机搅拌均匀得到面团后，在温度26℃，湿度83%下静置熟化10min：

[0026] 进一步的，本发明步骤（4）是用机器将面粉自动碾压成面条状，自动挂杆并送入烘房内干燥，烘干温度为30℃，烘干时间为6h。

[0027] 本发明技术方案的依据如下：

[0028] 本发明所用的薏仁粉是禾本科植物薏苡精加工制成的粉末，含有薏苡素、薏苡酯、薏苡内酯、α-β-谷甾醇、三萜化合物、蛋白质、氨基酸、少量维生素B1和酯类物质等，还富含钙、钾、硒、镁等人体必须微量元素。薏仁粉具有预防心血管疾病、降血脂、促进新陈代谢、美白肌肤、驱体湿等功效。除此之外，将薏仁粉用于本发明中的莲藕面条的生产，并以合理的比例改良莲藕面条配方，还能解决现有技术中莲藕面条口感不够滑嫩的问题。这是因为，薏仁粉中的蛋白质比面粉高，吸水率高，适当添加薏仁粉能够增加面条硬度和咀嚼性。采用薏仁粉，替代增稠剂，有利于莲藕面条作为生态产品的未来发展。然而，若薏仁粉添加量过多，会稀释面粉中的面筋，对面条的面筋网络具有破坏作用，弱化了面筋筋力，使面条硬度过大、易破裂、口感粗糙。对此，本发明采用配比合理的薏仁粉，可充分发挥薏仁粉的有益作用。本发明所用的薏仁粉为市售薏仁粉或自制薏仁粉，其品质、细度与普通市售薏仁粉无异，降低了投资成本，具有普遍适用性。

[0029] 本发明所用的黄豆粉是黄豆炒过后磨制而成的粉末，含丰富的植物蛋白和大量的食物纤维，以及钙、镁、钾、磷、铁等矿物质。黄豆粉除了具有健脾、补血、利水等功效之外，在本发明中，还具有强化面筋和增白的作用，解决了现有技术中莲藕面条筋力不足、色泽发灰的问题。将黄豆粉作为莲藕面条的原料，不仅增加了莲藕面条的营养价值，补充赖氨酸，还能通过脂肪氧化酶的作用改善莲藕面条的色泽，使其颜色变白，同时提高面粉筋力。这是因为，黄豆粉中的脂肪氧化酶通过耦合反应导致胡萝卜素漂白，而起到增白作用；同时，脂肪经脂肪氧化酶的巯基氧化，强化了面筋蛋白的三维结构；由于黄豆蛋白良好的吸水性、持水性和乳化性，可使莲藕面条的面筋更加细致而有弹性，防止了老化。然而，添加过量的黄豆粉易使面条口感粗糙、颜色变暗，有豆腥味，还易导致面条营养过剩而容易发霉。对此，本发明中采用配比合理的黄豆粉，可充分发挥其增白和强筋的功能。本发明所用的黄豆粉为市售黄豆粉或自制黄豆粉，其品质和细度与普通市售黄豆粉无异，降低了投资成本，具有普遍适用性。

[0030] 本发明所用的糯米粉，又称糯米面，含有蛋白质、脂肪、糖类、钙、磷、铁、维生素B1、维生索B2、烟酸及淀粉等，营养丰富，具有补中益气、健脾养胃、止虚汗之功效，对脾胃虚寒、食欲不佳、腹胀腹泻有一定缓解作用；还有收涩作用，对尿频、盗汗有较好的食疗效果。除此之外，在本发明中，糯米粉还有增强莲藕面条煮后粘性的作用，可以解决现有技术中莲藕面条粘性差的问题；同时，还能起到一定的强筋、强韧化作用。在现有技术中，为了增强莲藕面条粘性，会加入化学性食品添加剂，对人体健康无益；而本发明采用糯米粉代替这些添加剂，增强了莲藕面条的营养和天然性。本发明所用的糯米粉为市售糯米粉或自制糯米粉，其品质细度与普通市售糯米粉无异，降低了投资成本，具有普遍适用性。

[0031] 本发明所用的土碱是可食用的土碱，是产自贵州、云南、新疆等地的天然纯碱，如祥云土碱、碱蒿子烧制土碱等；是一种天然制取的纯碱，灰白色，有的土碱成品被制成圆圆的像饼干一样的土碱块。将土碱添加到面粉中制成的面制品易于消化，且环保不伤胃，还具有开胃消食的作用，还能使食品的保存周期更长，耐存放，其效果是市售的食用碱所无法替代的。土碱的含量在化工厂时代有过化验结论，据说是28种元素构成，其中钠元素含量最高；硫酸钠（芒硝）占28%，碳酸钠占33%，碳酸氢钠占34%，氢氧化钠占0.1-0.9%，其它含量为水分和杂质。本发明采用土碱作为生产莲藕面条的原料之一，与采用食用碱相比，不仅中和了面条发酵过程中产生的酸，还避免了对营养元素的破坏；此外，还解决了莲藕面条因营养丰富而易变质、不耐存放的问题，同时，由于土碱的天然性，对人体健康有益，更加提升了莲藕面条作为绿色产品的价值。

[0032] 本发明与现有技术相比，不是采用水，而是直接采用莲藕汁为生产原料，配比合理，提高了莲藕面条的营养价值。本发明所用的莲藕汁是将采摘的新鲜莲藕洗净后切块，加水用打浆机打浆得到的。现有技术中的莲藕面条常采用莲藕用热水浸泡并磨浆或煎水取汁，而本发明的莲藕汁是将新鲜莲藕切块并加水打浆，避免了高温对莲藕中营养物质的破坏，防止藕汁因高温而褐变，保证了莲藕汁的浓度，也提高了莲藕汁的产量和生产效率。

[0033] 本发明所用的碘盐是含碘食盐，配合本发明莲藕面条的常温制作工艺，可有效防止碘缺乏病，有益人体健康。

[0034] 进一步的，本发明莲藕面条的原料中还可加入食用级木薯变性淀粉。本发明所用的食用级木薯变性淀粉是木薯经过淀粉提取后脱水干燥而成的粉末，其中的支链淀粉与直链淀粉的比率高达80:20，因此具有很高的尖峰粘度；常用作增稠剂、粘结剂、膨化剂和稳定剂，也是最佳的增量剂、甜味剂、调味剂载体和脂肪替代品。在面制品中采用食用级木薯变性淀粉，能够使面团增白、光洁柔韧、耐切割且不起毛边，还能提高耐煮性能。目前食用级木薯变性淀粉没有用于莲藕面条生产的任何相关报道，但其使用科学合理，并将成为未来发展的趋势。

[0035] 结合本发明莲藕面条的原料配比来看，由于莲藕汁占有较大比例，制成的莲藕面条色泽和韧性等会受到影响，因此，添加食用木薯变性淀粉达到防腐而延长存放期限的作用，添加食用级木薯变性淀粉有利于增白、增强柔韧度和耐煮性能以及改善面条色泽；与黄豆粉配合，提高增白、强筋、强韧化的效果；与土碱配合，提高防腐、延长莲藕面条存放期限的功能；与添加明矾相比，既有利于莲藕面条产品的综合质量，又有利于人体健康。

[0036] 根据实际需要，本发明中还可加入天然防腐剂符合国家标准GB2760-2011《食品添加剂使用卫生标准》中的相关规定。天然防腐剂包括琼脂低聚糖、溶菌酶、壳聚糖、果胶分解物、中草药提取物、蜂胶、鱼精蛋白等，都能用于莲藕面条的加工，其中最适于莲藕面条加工的天然防腐剂是琼脂低聚糖、溶菌酶、壳聚糖。天然防腐剂加入的比例为0.1%-0.2%。

[0037] 为了使本领域普通技术人员更好的理解本发明，本申请人进行了一系列实验研究，以证明本发明的效果：

[0038] 试验例1

[0039] 1.1材料与方法

[0040] 1.1.1材料

[0041] 面粉：市售面粉；薏仁粉：市售薏仁粉，80目；黄豆粉：市售黄豆粉，60目；糯米粉：市售糯米粉，80目；碘盐：市售含碘盐；土碱：云南祥云土碱；食用级木薯变性淀粉：市售；
莲藕汁：将采摘的新鲜莲藕洗净后切块，加水用打浆机打浆并去渣制得。

[0042] 1.1.2仪器设备

[0043] SZM15型和面机，东莞市祥博机电设备有限公司；MT140型压面机，湖北省枣阳市巨星机械有限公司；TCS-100型电子秤，杭州正都机电设备有限公司；LZ-1.5型打浆机，广东穗华机械设备有限公司；DH-HP408A型恒温恒湿箱，东莞市大华检测设备有限公司。

[0044] 1.1.3试验方法

[0045] 1.1.3.1莲藕面条制作方法

[0046] 按照本发明莲藕面条加工方法，参考SB/T10137-93《面条用小麦粉》标准中的制作方法进行。

[0047] 1.1.3.2面条感官品质评价方法

[0048] 按照SB/T10137-93《面条用小麦粉》标准中面条感官品质评分标准，由5名具有丰富面制品评价经验的检验员对各组面条样品进行评价和打分，评价结果的平均值即为样品的最终得分。面条品尝项目和评分标准如表1所示。

[0049] 表1面条品尝项目和评分标准

[0050]

[0051]

[0052] 1.2结果分析与讨论

[0053] 1.2.1薏仁粉添加量对莲藕面条品质的影响

[0054] 薏仁粉添加量分别为4%、5%、6%、8%、9%、10%，制作莲藕面条并蒸煮评价其感官品质，试验结果如图1所示。

[0055] 由图1可知：莲藕面条感官品质随着薏仁粉添加量的增加而先呈增大趋势，达到峰值后又呈下降趋势，薏仁粉添加量为8%时莲藕面条感官评价最好。当薏仁粉添加量为6%和9%时，莲藕面条感官评价较好；当薏仁粉添加量为5%、10%时莲藕面条感官评价不佳；可见，当薏仁粉添加量低于6%或高于9%时，莲藕面条感官评价不够理想。这是因为，薏仁粉中的蛋白质含量较高，吸水率高，适当添加能够增加莲藕面条的硬度和咀嚼性。而当薏仁粉添加过多，莲藕面条的品质开始逐渐变差。因为薏仁粉的颗粒度大于面粉颗粒，而且薏仁粉中的蛋白为非面筋蛋白，加入过量的薏仁粉稀释了面粉中的面筋，对面条的面筋网络具有破坏作用，弱化了面筋筋力，而且硬度大，易碎裂，口感粗糙。

[0056] 1.2.2黄豆粉添加量对莲藕面条品质的影响

[0057] 薏仁粉添加量为8%，黄豆粉添加量分别为4%、5%、6%、8%、9%、10%，制作莲藕面条并蒸煮评价其感官品质，试验结果如图2所示。

[0058] 由图2可知：莲藕面条感官品质随黄豆粉添加量的增加而呈增大趋势，达到峰值后又呈下降趋势，黄豆粉添加量达到8%时莲藕面条感官评价最好。当黄豆粉添加量为6%和9%时，莲藕面条感官评价较好；当黄豆粉添加量为5%、10%时，莲藕面条感官评价不佳；可见，当黄豆粉添加量低于6%或高于10%时，莲藕面条感官评价不够理想。这是因为，黄豆粉中的黄豆蛋白具有良好的吸水性、持水性，和乳化性，可使莲藕面条的面筋更加细致而有弹性；脂肪氧化酶可改善莲藕面条的色泽，并强化面筋蛋白的三维结构。而当黄豆粉添加量过多，莲藕面条的品质开始劣变。因为黄豆粉过量会使面条口感粗糙、颜色变暗，有豆腥味，还易导致面条营养过剩而容易发霉，不耐存放。

[0059] 1.2.3糯米粉添加量对莲藕面条品质的影响

[0060] 薏仁粉添加量为8%，黄豆粉添加量为8%，糯米粉添加量分别为3%、4%、5%、6%、8%、9%，制作莲藕面条并蒸煮评价其感官品质，试验结果如图3所示。

[0061] 由图3可知，莲藕面条感官品质随着糯米粉添加量的增加先呈现增大趋势，达到峰值后又呈下降趋势，糯米粉添加量为6%时莲藕面条感官评价最好。当糯米粉添加量为5%和8%时，莲藕面条感官评价较好；当糯米粉添加量为4%、9%时，莲藕面条感官评价不佳；可见，当糯米粉添加量低于5%或高于8%时，莲藕面条感官评价不够理想。这是因为，糯米粉吸水力大，遇水即黏连，可增强莲藕面条的粘性，还能起到强筋、强韧化的作用。而当糯米粉添加量过多，莲藕面条的品质逐渐变差。因为糯米粉吸水力很强，过量会使莲藕面条发硬，煮面时会变得很浓稠，发粘。

[0062] 1.2.4碘盐添加量对莲藕面条品质的影响

[0063] 薏仁粉添加量为8%，黄豆粉添加量为8%，糯米粉添加量为6%，碘盐添加量分别为0、0.1%、0.2%、0.3%、0.4%、0.5%，制作莲藕面条并蒸煮评价其感官品质，试验结果如图4所示。

[0064] 由图4可知，莲藕面条感官品质随着碘盐添加量的增加先呈现增大趋势，达到峰值后又呈下降趋势，碘盐添加量为0.2%时莲藕面条感官评价最好。当碘盐添加量为0.1%和0.4%时，莲藕面条感官评价较好；当糯米粉添加量为0、0.5%时，莲藕面条感官评价不佳；可见，当碘盐添加量低于0.1%或高于0.4%时，莲藕面条感官评价不够理想。这是因为，碘盐对面筋有收敛作用，据此可调节面团的黏弹性。适量添加碘盐可使面筋展开时间延长，面筋筋力增强，口感风味提高。但过多添加碘盐，会使面筋蛋白变性，降低面筋质量，使面团的弹性、延伸性同时降低，同时也会使食味过咸而影响莲藕面条的口感和风味。

[0065] 1.2.5土碱添加量对莲藕面条品质的影响

[0066] 薏仁粉添加量为8%，黄豆粉添加量为8%，糯米粉添加量为6%，碘盐添加量为0.2%，土碱添加量分别为1%、1.1%、1.2%、1.3%、1.4%、1.5%，制作莲藕面条并蒸煮评价其感官品质，试验结果如图5所示。

[0067] 由图5可知：莲藕面条感官品质随着土碱添加量的增加先呈现增大趋势，达到峰值后又呈下降趋势，土碱添加量为1.2%时莲藕面条感官评价最好。当碘盐添加量为1.1%和1.4%时，莲藕面条感官评价较好；当糯米粉添加量为0、1.5%时，莲藕面条感官评价不佳；可见，当碘盐添加量低于1.1%或高于1.4%时，莲藕面条感官评价不够理想。这是因为，适量的土碱可以使粉状混合物在受热分解时，吸收水份，达到良好的黏性和弹性，提高了口感风味；还具有在发面时中和酸性和防腐的作用；制成的莲藕面条保留的营养较多，环保不伤胃，耐存放。但是土碱添加过量，会使莲藕面条的口味变差，适口性不佳，同时对人体健康也会有影响。

[0068] 1.2.6莲藕汁添加量对莲藕面条品质的影响

[0069] 薏仁粉添加量为8%，黄豆粉添加量为8%，糯米粉添加量为6%，碘盐添加量为0.2%，土碱添加量为1.2%，莲藕汁添加量分别为30%、31%、32%、33%、34%、35%，制作莲藕面条并蒸煮评价其感官品质，试验结果如图6所示。

[0070] 由图6可知：莲藕面条感官品质随着莲藕汁添加量的增加先呈现增大趋势，达到峰值后又呈下降趋势，莲藕汁添加量为32%时莲藕面条感官评价最好。当莲藕汁添加量为31%和34%时，莲藕面条感官评价较好；当添莲藕汁加量为30%、35%时，莲藕面条感官评价不佳；可见，当莲藕汁添加量低于31%或高于35%时，莲藕面条感官评价不够理想。这是因为，莲藕汁过少不利于原料搅拌均匀，不利于其他原料中的有益成分充分结合，而添加量过多则影响莲藕面条的色泽和表观状态，使莲藕面条的适口性、韧性不足；同时，莲藕汁添加过量可能会使莲藕面条的保质期限变短，因营养物质丰富而容易发霉。

[0071] 1.2.7食用级木薯变性淀粉添加量对莲藕面条品质的影响

[0072] 薏仁粉添加量为8%，黄豆粉添加量为8%，糯米粉添加量为6%，碘盐添加量为0.2%，土碱添加量为1.2%，莲藕汁添加量为32%，食用级木薯变性淀粉添加量分别为5%、6%、7%、8%、9%、10%，制作莲藕面条并蒸煮评价其感官品质，试验结果如图7所示。

[0073] 由图7可知：莲藕面条感官品质随着食用级木薯变性淀粉添加量的增加先呈现增大趋势，达到峰值后又呈下降趋势，食用级木薯变性淀粉添加量为8%时莲藕面条感官评价最好。当食用级木薯变性淀粉添加量为7%时，莲藕面条感官评价较好；当食用级木薯变性淀粉添加量为6%、9%、10%时，莲藕面条感官评价不佳；可见，当食用级木薯变性淀粉添加量低于7%或高于8%时，莲藕面条感官评价不够理想。这是因为，食用级木薯变性淀粉具有很高的尖峰粘度，且亲水性强，能与面筋蛋白等结合形成均匀致密的网络结构，可使莲藕面条的色泽、光滑性和韧性得到改进，还能增强其耐煮性。但是，食用级木薯变性淀粉添加过多将吸收过多的水分，不利于其他原料与水结合，甚至破坏面筋结构，使莲藕面条发硬、韧性不足，煮面时出现汤糊现象，口味不佳；同时，由于食用级木薯变性淀粉的价格较高，过量使用将导致成本提高。

[0074] 1.3结论

[0075] 由上述试验可知，当莲藕面条中薏仁粉添加量为8%，黄豆粉添加量为8%，糯米粉添加量为6%，碘盐添加量为0.2%，土碱添加量为1.2%，莲藕汁添加量为32%时，莲藕面条的感官品质最好。在此基础上采用食用级木薯变性淀粉，当食用级木薯变性淀粉添加量为32%时莲藕面条感官品质最好。薏仁粉添加量的适宜范围是6%-9%，黄豆粉添加量的适宜范围是6%-9%，糯米粉添加量的适宜范围是5%-8%，碘盐添加量的适宜范围是0.1-0.4%，土碱添加量的适宜范围是1.1%-1.4%，莲藕汁添加量的适宜范围是31%-34%。此外，食用级木薯变性淀粉添加量的适宜范围是7%-8%。

[0076] 影响莲藕面条感官品质的因素薏仁粉、黄豆粉、糯米粉、碘盐、土碱、莲藕汁对其品质影响趋势都是先上升后下降，呈现一个峰值，即都有最佳添加量，过多或过少都对莲藕面条品质有恶化作用。

[0077] 试验例2加工工艺研究

[0078] 2.1莲藕汁的加工工艺研究

[0079] 2.1.1试验方法

[0080] 取采摘的新鲜莲藕30kg，随机平均分为试验组、对照组1和对照组2，分别采用以下方法进行处理后，得到莲藕汁，再按照本发明所述加工方法继续加工制得莲藕面条，并在蒸煮后评价其感官品质，按照SB/T10137-93《面条用小麦粉》标准中面条感官品质评分标准（如试验例1中的表1），由5名具有丰富面制品评价经验的检验员对各组面条样品进行评价和打分，评价结果的平均值即为样品的最终得分。

[0081] 试验组：将采摘的新鲜莲藕洗净后切块，加水用打浆机打浆并去渣制得；

[0082] 对照组1：将采摘的新鲜莲藕洗净后，切块，加酸性调节剂调整酸度，用80℃热水浸泡30min后，磨浆；

[0083] 对照组2：将采摘的新鲜莲藕洗净后，煎水取汁。

[0084] 2.1.2试验结果

[0085] 以三组不同方法制得的莲藕汁为原料制作的莲藕面条，其最终得分如表2所示：

[0086] 表2各组莲藕汁制作的莲藕面条感官品质总分

[0087]组别 试验组 对照组1 对照组2
感官评价总分 91 73 65

[0088] 由表2可知，试验组的面条感官品质总分高于对照组1和对照组2，可见，采用本发明所述的莲藕汁加工方法得到的莲藕汁，作为莲藕面条的生产原料，比现有技术中将莲藕捣烂取汁或煎水取汁的效果要好很多。这是因为本发明采用消毒后粉碎打浆的方法，可最大限度的保留莲藕中的营养物质，保留了莲藕的清香；而对照组1采用捣烂莲藕取汁的方法，使莲藕汁的浓度过大，影响了莲藕面条的食味；对照组2采用煎水取汁的方法，破坏了莲藕中的营养成分，也改变了莲藕的原味，影响了莲藕面条的口感和风味。

[0089] 2.2熟化工艺研究

[0090] 2.2.1试验方法

[0091] 按本发明配方取各原料，采用本发明所述的莲藕面条的加工方法，先将熟化时间设为8min、9min、10min、11min、12min，分别制作莲藕面条；再将熟化温度设为23℃、24℃、25℃、26℃、27℃、28℃，分别制作莲藕面条；最后将熟化湿度设为80%、81%、82%、83%、84%和
85%，分别制作莲藕面条；将在不同熟化时间、不同熟化温度和不同熟化湿度的条件下制作成的莲藕面条，进行蒸煮后评价其感官品质，按照SB/T10137-93《面条用小麦粉》标准中面条感官品质评分标准（如试验例1中的表1），由5名具有丰富面制品评价经验的检验员对各组面条样品进行评价和打分，评价结果的平均值即为样品的最终得分，以筛选出效果最佳的熟化工艺参数。

[0092] 2.2.2试验结果

[0093] 2.2.2.1熟化时间对莲藕面条感官品质的影响

[0094] 在不同的熟化时间条件下，采用本发明配方和加工方法制成的莲藕面条，其感官品质最终得分如表3所示。

[0095] 表3不同熟化时间下制得的莲藕面条感官评价总分

[0096]熟化时间 8min 9min 10min 11min 12min
感官评价总分 66 84 93 87 69

[0097] 由表3可知，当熟化时间为10min的时候，所制得的莲藕面条感官品质最好；当熟化时间在9min-11min时，所制得的莲藕面条的感官品质较好；当熟化时间少于9min或超过11min时，所制得的莲藕面条感官质量不理想。这是因为，熟化是决定面条质量的关键点之一，而熟化时间长短是影响熟化效果的主要因素。熟化时间与面团的成分有关，面团的成分取决于制作面条的原料；由于本发明的莲藕面条以薏仁粉、黄豆粉、糯米粉和莲藕汁等为原料，成分较为复杂，对熟化时间的要求也与一般的面条不同。熟化时间不足，面团质量不佳，游离脂质较少，脂质结合率较低，水分不均匀，不利于面筋均质化和消除面团内应力，导致莲藕面条的品质不佳。而熟化时间过长，可能会使莲藕面条硬度增加，筋力减弱，剪切难度增大；另外由于熟化时间过长，面筋网络变得过于紧密，可能会影响莲藕面条的亮度，使其色泽变暗。本发明加工方法的熟化时间为9min-11min，有利于面筋蛋白的形成和强化，也有利于莲藕面条的剪切成型，以及产品的色泽和适口性。

[0098] 2.2.2.2熟化温度对莲藕面条感官品质的影响

[0099] 在不同的熟化温度条件下，采用本发明配方和加工方法制成的莲藕面条，其感官品质最终得分如表4所示。

[0100] 表4不同熟化温度下制得的莲藕面条感官评价总分

[0101]熟化温度 23℃ 24℃ 25℃ 26℃ 27℃ 28℃
感官评价总分 71 77 85 92 83 76

[0102] 由表4可知，当熟化温度为26℃时，制得的莲藕面条感官评价总分最高，低于26℃或者高于26℃时，莲藕面条的感官评价得分有减小的趋势，也就是说，要获得莲藕面条的最佳感官品质，采用的最佳熟化温度为26℃。

[0103] 2.2.2.3熟化湿度对莲藕面条感官品质的影响

[0104] 不同的熟化湿度条件下，采用本发明配方和加工方法制成的莲藕面条，其感官品质最终得分如表4所示。

[0105] 表5不同熟化湿度下制得的莲藕面条感官评价总分

[0106]熟化温度 80% 81% 82% 83% 84% 85%

[0107]感官评价总分 78 82 86 90 83 70

[0108] 由表5可知，当熟化湿度为83%时，制得的莲藕面条感官评价总分最高，低于83%或者高于83%时，莲藕面条的感官评价得分有减小的趋势，也就是说，要获得莲藕面条的最佳感官品质，采用的最佳熟化湿度为83%。

[0109] 2.3烘干工艺研究

[0110] 2.3.1试验方法

[0111] 按本发明配方取各原料，采用本发明所述的莲藕面条的加工方法，先将烘干温度设为25℃、26℃、27℃、28℃、29℃、30℃，分别制作莲藕面条；再将烘干时间设为5h、5.5h、6h、6.5h、7h、7.5h，分别制作莲藕面条。将在不同烘干温度以及不同烘干时间条件下制作成的莲藕面条，进行蒸煮后评价其感官品质，按照SB/T10137-93《面条用小麦粉》标准中面条感官品质评分标准（如试验例1中的表1），由5名具有丰富面制品评价经验的检验员对各组面条样品进行评价和打分，评价结果的平均值即为样品的最终得分，以筛选出效果最佳的熟化工艺参数。

[0112] 2.3.2试验结果

[0113] 2.3.2.1不同烘干温度对莲藕面条感官品质的影响

[0114] 不同的烘干温度条件下，采用本发明配方和加工方法制成的莲藕面条，其感官品质最终得分如表6所示。

[0115] 表6不同烘干温度下制得的莲藕面条感官评价总分

[0116]熟化温度 25℃ 26℃ 27℃ 28℃ 29℃ 30℃
感官评价总分 74 77 82 83 85 89

[0117] 由表6可知，当烘干温度为30℃时，制得的莲藕面条感官评价总分最高，低于30℃或者高于30℃时，莲藕面条的感官评价得分有减小的趋势，也就是说，要获得莲藕面条的最佳感官品质，采用的最佳烘干温度为30℃。

[0118] 2.3.2.2不同烘干时间对莲藕面条感官品质的影响

[0119] 不同的烘干时间条件下，采用本发明配方和加工方法制成的莲藕面条，其感官品质最终得分如表7所示。

[0120] 表7不同烘干时间下制得的莲藕面条感官评价总分

[0121]熟化温度 5h 5.5h 6h 6.5h 7h 7.5h
感官评价总分 65 73 91 84 80 76

[0122] 由表7可知，当烘干时间为6h时，制得的莲藕面条感官评价总分最高，少于6h或者超过6h时，莲藕面条的感官评价得分有减小的趋势，也就是说，要获得莲藕面条的最佳感官品质，采用的最佳烘干时间为6h。

[0123] 2.4结论

[0124] 采用本发明中的莲藕汁制备方法得到的莲藕汁，制作出的莲藕面条感官品质较好，优于采用现有技术中用热水浸泡并磨浆和煎水取汁方法得到莲藕汁。要达到莲藕面条感官质量最好的效果，采用的熟化时间优选范围是9min-11min，其中最佳熟化时间是10min；采用的熟化温度范围是23℃-28℃，其中最佳熟化温度是26℃；采用的熟化湿度范围是80%-85%，其中最佳熟化湿度是83%；采用的烘干温度范围是25℃-30℃，其中最佳烘干温度是30℃；采用烘干时间优选范围是6h-7h，其中最佳烘干时间是6h。

[0125] 试验3保健效果试验

[0126] 3.1试验方法

[0127] 不分年龄和性别，随机选取高血脂症患者90名，平均分为3组，每组30名；消化不良的被试90名，平均分为3组，每组30名；习惯性便秘的被试90名，平均分为3组，每组30名；经常腹泻或尿频的被试90名，平均分为3组，每组30名；贫血的被试90名，平均分为3组，每组30名。

[0128] 组1采用普通纯面条；组2采用现有技术中的普通荷叶面条；组3采用本发明实施例1中制得的莲藕面条。让被试将其所在组对应采用的面条当作日常主食，食用60天后，统计症状改善的程度和效果以及有效率。症状改善的程度分为三级：无效、略有改善和明显改善；无效是指症状无改善；略有改善是指症状有所改善，但效果不是非常好；明显改善是指症状得到明显改善或消失。

[0129] 有效率的计算方法为：

[0130]

[0131] 3.2试验结果

[0132] 各组面条对不同症状的保健效果如表8所示。

[0133] 表8各组面条对不同症状的保健效果

[0134]

[0135] 由表8可知，对高血脂症的改善效果依次为组3＞组2＞组1，对消化不良的改善效果依次为组3＞组2＞组1，对便秘的改善效果依次为组3＞组2＞组1，对腹泻、尿频的改善效果依次为组3＞组2＞组1，对贫血的改善效果依次为组3＞组2＞组1。可见，组2（普通莲藕面条）和组3（本发明莲藕面条）对高血脂症、消化不良、便秘、腹泻、尿频和贫血的改善效果明显高于组1（普通面条），并且，组3的改善效果明显优于组2。组3对治疗贫血和便秘的效果优于组1和组2，改善消化不良和腹泻、尿频以及高血脂症的效果明显优于组1和组2，达到了健脾益胃、开胃消食、降血脂、利尿通便、养血补益的效果。

[0136] 从本发明各原料的保健效果来看，莲藕汁具有清热止血、健脾益胃、养血生肌、散瘀的作用，还可止泻，同时还能利尿通便；薏仁粉具有促进新陈代谢、降血脂和增强免疫等功效，和利尿、消水肿的功能；黄豆粉具有改善和降低血脂和胆固醇、促进脂肪代谢、促进排毒以及加快食物通过肠道时间的作用；糯米粉具有补中益气、健脾养胃的功能，对脾胃虚寒、食欲不佳、腹胀腹泻有一定缓解作用，还具有收涩作用，对尿频和盗汗有较好的食疗效果；土碱具有开胃消食和清理肠胃的作用；碘盐能够补充碘元素。在制作莲藕面条的过程中，各原料中的有益成分相互结合，产生协同作用和制衡作用，使莲藕面条产品具有多重功效。莲藕汁和薏仁粉中的有益成分共同起到利尿通便的作用；薏仁粉和黄豆粉中的有益成分共同起到降血脂的作用，同时又起到促进新陈代谢的作用；莲藕汁、糯米粉和土碱中的有益成分共同起到健脾养胃的作用；土碱和黄豆粉中的有益成分共同起到促进消化、清理肠胃的作用；莲藕汁和糯米粉共同起到缓解腹泻或止泻的作用，同时又共同起到补中益气、养血的作用。同时，莲藕汁、薏仁粉的利尿作用和糯米粉的收涩作用相互制衡；糯米粉不易消化，而土碱具有开胃消食的作用。可见，本发明莲藕面条的效果并非各原料相应功效的单纯叠加，而是所有的原料结合起来发挥了净化身体、增强免疫力的保健作用，长期食用可达到健脾益胃、开胃消食、降血脂、利尿通便、养血补益的效果。

[0137] 本发明的有益效果：以精制面粉和莲藕汁为基本原料，与现有技术相比，还采用了薏仁粉、黄豆粉和糯米粉，并添加了碘盐、土碱等，基本不含食品添加剂，原料天然，配伍科学合理，各原料在通过特定的生产工艺加工后，使各种有益成分充分相互作用并结合，形成了既具有健脾益胃、开胃消食、降血脂、利尿通便、养血补益的功效，又具有口感滑嫩、色泽良好、粘性好、筋道十足、营养丰富且耐存放特点的优质莲藕面条产品。采用本发明制得的莲藕面条耐存放，可存放3个月至4年。

附图说明

[0138] 图1为薏仁粉添加量对莲藕面条品质的影响图；

[0139] 图2为黄豆粉添加量对莲藕面条品质的影响图；

[0140] 图3为糯米粉添加量对莲藕面条品质的影响图；

[0141] 图4为碘盐添加量对莲藕面条品质的影响图；

[0142] 图5为土碱添加量对莲藕面条品质的影响图；

[0143] 图6为莲藕汁添加量对莲藕面条品质的影响图；

[0144] 图7为食用级木薯变性淀粉添加量对莲藕面条品质的影响图。

[0145] 具体实施例方式

[0146] 为了加深对本发明的理解，下面结合具体实施例对本发明作进一步详细的描述，但不构成对本发明保护范围的限定。

[0147] 实施例1

[0148] 配方：

[0149] 薏仁粉8%，黄豆粉8%，糯米粉6%，碘盐0.2%，土碱1.2%，莲藕汁32%，其余为精制面粉。

[0150] 制法：

[0151] （1）莲藕汁的制备：

[0152] 将采摘的新鲜莲藕洗净后切块，加水用打浆机打成莲藕浆汁，去渣留汁，得到莲藕汁，备用；

[0153] （2）原料的混合、搅拌：

[0154] 按配方中的质量百分配比称取各原料，混合并搅拌均匀；

[0155] （3）加入莲藕汁，搅拌均匀后熟化：

[0156] 按质量百分配比向步骤（2）中所得的混合原料中加入步骤（1）中制得的莲藕汁，用搅拌机搅拌均匀得到面团后，在温度26℃，湿度83%下静置熟化10min：

[0157] （4）压延、切条，烘干：

[0158] 用机器将面粉自动碾压成面条状，自动挂杆并送入烘房内干燥，烘干温度为30℃，烘干时间为6h。

[0159] 实施例2

[0160] 配方：

[0161] 薏仁粉8%，黄豆粉8%，糯米粉6%，碘盐0.2%，土碱1.2%，食用级木薯变性淀粉8%，莲藕汁32%，其余为精制面粉。

[0162] 制法：

[0163] （1）莲藕汁的制备：

[0164] 将采摘的新鲜莲藕洗净后切块，加水用打浆机打成莲藕浆汁，去渣留汁，得到莲藕汁，备用；

[0165] （2）原料的混合、搅拌：

[0166] 按配方中的质量百分配比称取各原料，混合并搅拌均匀；

[0167] （3）加入莲藕汁，搅拌均匀后熟化：

[0168] 按质量百分配比向步骤（2）中所得的混合原料中加入步骤（1）中制得的莲藕汁，用搅拌机搅拌均匀得到面团后，在温度26℃，湿度84%下静置熟化10min：

[0169] （4）压延、切条，烘干：

[0170] 用机器将面粉自动碾压成面条状，自动挂杆并送入烘房内干燥，烘干温度为30℃，烘干时间为6h。

[0171] 实施例3

[0172] 配方：

[0173] 薏仁粉6%，黄豆粉6%，糯米粉5%，碘盐0.1%，土碱1.1%，莲藕汁31，其余为精制面粉。

[0174] 制法：

[0175] （1）莲藕汁的制备：

[0176] 将采摘的新鲜莲藕洗净后切块，加水用打浆机打成莲藕浆汁，去渣留汁，得到莲藕汁，备用；

[0177] （2）原料的混合、搅拌：

[0178] 按配方中的质量百分配比称取各原料，混合并搅拌均匀；

[0179] （3）加入莲藕汁，搅拌均匀后熟化：

[0180] 按质量百分配比向步骤（2）中所得的混合原料中加入步骤（1）中制得的莲藕汁，用搅拌机搅拌均匀得到面团后，在温度23℃，湿度80%下静置熟化9min；

[0181] （4）压延、切条，烘干：

[0182] 用机器将面粉自动碾压成面条状，自动挂杆并送入烘房内干燥，烘干温度为25℃，烘干时间为6h。

[0183] 实施例4

[0184] 配方：

[0185] 薏仁粉9%，黄豆粉9%，糯米粉8%，碘盐0.4%，土碱1.4%，莲藕汁34%，其余为精制面粉。

[0186] 制法：

[0187] （1）莲藕汁的制备：

[0188] 将采摘的新鲜莲藕洗净后切块，加水用打浆机打成莲藕浆汁，去渣留汁，得到莲藕汁，备用；

[0189] （2）原料的混合、搅拌：

[0190] 按配方中的质量百分配比称取各原料，混合并搅拌均匀；

[0191] （3）加入莲藕汁，搅拌均匀后熟化：

[0192] 按质量百分配比向步骤（2）中所得的混合原料中加入步骤（1）中制得的莲藕汁，用搅拌机搅拌均匀得到面团后，在温度28℃，湿度85%下静置熟化11min；

[0193] （4）压延、切条，烘干：

[0194] 用机器将面粉自动碾压成面条状，自动挂杆并送入烘房内干燥，烘干温度为30℃，烘干时间为6-7h。

[0195] 实施例5

[0196] 配方：

[0197] 薏仁粉7%，黄豆粉7%，糯米粉6%，碘盐0.2%，土碱1.2%，食用级木薯变性淀粉7%，莲藕汁32，其余为精制面粉。

[0198] 制法：

[0199] （1）莲藕汁的制备：

[0200] 将采摘的新鲜莲藕洗净后切块，加水用打浆机打成莲藕浆汁，去渣留汁，得到莲藕汁，备用；

[0201] （2）原料的混合、搅拌：

[0202] 按配方中的质量百分配比称取各原料，混合并搅拌均匀；

[0203] （3）加入莲藕汁，搅拌均匀后熟化：

[0204] 按质量百分配比向步骤（2）中所得的混合原料中加入步骤（1）中制得的莲藕汁，用搅拌机搅拌均匀得到面团后，在温度25℃，湿度82%下静置熟化10min；

[0205] （4）压延、切条，烘干：

[0206] 用机器将面粉自动碾压成面条状，自动挂杆并送入烘房内干燥，烘干温度为25℃，烘干时间为6h。

[0207] 实施例6

[0208] 配方：

[0209] 薏仁粉8%，黄豆粉8%，糯米粉7%，碘盐0.3%，土碱1.3%，莲藕汁33%，其余为精制面粉。

[0210] 制法：

[0211] （1）莲藕汁的制备：

[0212] 将采摘的新鲜莲藕洗净后切块，加水用打浆机打成莲藕浆汁，去渣留汁，得到莲藕汁，备用；

[0213] （2）原料的混合、搅拌：

[0214] 按配方中的质量百分配比称取各原料，混合并搅拌均匀；

[0215] （3）加入莲藕汁，搅拌均匀后熟化：

[0216] 按质量百分配比向步骤（2）中所得的混合原料中加入步骤（1）中制得的莲藕汁，用搅拌机搅拌均匀得到面团后，在温度28℃，湿度81%下静置熟化11min；

[0217] （4）压延、切条，烘干：

[0218] 用机器将面粉自动碾压成面条状，自动挂杆并送入烘房内干燥，烘干温度为30℃，烘干时间为7h。

[0219] 实施例7-26

[0220] 采用同实施例1所述加工方法，以表9中的配方称取各原料进行莲藕面条的制作。其中，A为薏仁粉，B为黄豆粉，C为糯米粉，D为碘盐，E为土碱，F为食用级木薯变性淀粉，G为莲藕汁，H为精制面粉。

[0221] 表9实施例7-26配方

[0222]

[0223]

[0224] 通过引用GB2760《食品添加剂使用卫生标准》、GB5009.3《食品中水分的测定方法》、GB5517《粮食酸度测定方法》和GB7718《食品标签通用标准》，经检测，本发明的莲藕面条符合中华人民共和国行业标准SB/T10068-92《挂面》的相关标准，详细内容如下：

[0225] 1技术要求

[0226] 1.1规格

[0227] 长度：180；200；220；240mm(±8mm)；

[0228] 厚度：0.6-1.4mm；

[0229] 宽度：0.8-10.0mm。

[0230] 1.2净重偏差≤±2.0%。

[0231] 1.3感官要求

[0232] 1.3.1色泽：正常，均匀一致。

[0233] 1.3.2气味：正常，无酸味、霉味及其它异味。

[0234] 1.3.3烹调性：煮熟后口感不粘，不牙碜，柔软爽口。

[0235] 1.4卫生指标

[0236] 1.4.1无杂质、无虫害、无污染。

[0237] 1.4.2食品添加剂符合GB2760的规定。

[0238] 1.5理化指标检测

[0239] 1.5.1试验方法

[0240] 1.5.1.1水分检测方法

[0241] 按GB5009.3规定的方法测定。

[0242] 1.5.1.2酸度检测方法

[0243] 按GB5517规定的方法测定。

[0244] 1.5.1.3不整齐度、自然断条率检测方法

[0245] a.仪器

[0246] 天平：感量0.1g。

[0247] b.步骤

[0248] 抽取样品1.0kg，将有毛刺、疙瘩、并条扭曲和长度不足规定三分之二的挂面检出称重，计算不整齐度。

[0249]

[0250] 式中：Q——不整齐度，%；

[0251] Mq——不整齐面条重，g；

[0252] G——样品重量，g；

[0253] 将上述不整齐度中的长度不足规定长度三分之二的挂面检出称重，计算自然断条率。

[0254]

[0255] 式中：Z——自然断条率，%；

[0256] Mz——检出的断挂面重，g；

[0257] G——样品重量，g。

[0258] 1.5.1.4弯曲断条率检测方法

[0259] 抽取面条20根，截成180mm，分别放在标有厘米刻度和角度的平板上，用左手固定零位端右手缓缓沿水平方向向左移动，使面条弯曲成弧形，未到规定的弯曲角度折断，即为弯曲折断条。

[0260]

[0261]

[0262] 式中：U——弯曲折断率，%

[0263] N——弯曲折断的挂面根数。

[0264] 1.5.1.5熟断条率及烹调损失检测方法

[0265] a.仪器

[0266] 烘箱；可调式电炉：1000W；秒表；天平：感量0.1g；烧杯：1000ml2个，250ml2个；容量瓶：500ml；移液管：50ml；玻璃片2块(100×50mm)。

[0267] b.步骤

[0268] （a）烹调时间测定

[0269] 抽取挂面40根，放入盛有样品重量50倍沸水的1000ml烧杯(或铝锅)中，用可调式电炉加热，保持水的微沸状态，从2分钟开始取样，然后每隔半分钟取样一次，每次一根，用二块玻璃片压扁，观察挂面内部白硬心线，白硬心线消失时所记录的时间即为烹调时间。

[0270] （b）熟断条率检验

[0271] 抽取挂面40根，放入盛有样品50倍沸水的1000ml烧杯(或铝锅)中，用可调式电炉加热，保持水的微沸状态，达到前述所测烹调时间后，用竹筷将面条轻轻挑出，计算熟断条率并检验烹调性。

[0272]

[0273] 式中：S——熟断条率，%

[0274] Ns——断面条根数。

[0275] 1.5.1.6烹调损失测定方法

[0276] 称取约10g样品，精确至0.1g，放入盛有500ml沸水(蒸馏水)的烧杯中，用电炉加热，保持水的微沸状态，按前述测定的烹调时间煮熟后，用筷子挑出挂面，面汤放至常温后，转入500ml容量瓶中定容混匀，吸50ml面汤倒入恒重的250ml烧杯中，放在可调式电炉上蒸发掉大部分水分后，再吸入面汤50ml继续蒸发至近干，放入105℃烘箱内烘至恒重，计算烹调损失。

[0277]

[0278] 式中：P——烹调损失，%；

[0279] M——100ml面汤中干物质，g；

[0280] W——挂面水分，%；

[0281] G——样品重量，g。

[0282] 1.5.2试验结果

[0283] 随机抽取本发明实施例1～6中制成的莲藕面条进行理化指标的检测。经检测，本发明实施例1～6的理化指标如表10所示。

[0284] 表10本发明莲藕面条的理化指标

[0285]

[0286] 由表10可知，本发明莲藕面条的各项理化指标均合格，且达到了挂面一级品标准。