本发明公开了一种利用红曲菌对食醋进行深加工的方法,该方法包括如下步骤：A．首先将红曲菌接种在马铃薯葡萄糖琼脂培养基上进行活化培养；B．其次将活化后的红曲菌接种在液体培养基上进行种子培养；C．然后按10%的接种量加入配有10%食醋的发酵罐进行培养；培养过程中，通过PH值控制不断流加经过灭菌的醋；D．发酵液的处理。本发明首次利用一定比例的醋做红曲菌的培养基，用红曲菌对醋进行微生物发酵，在红曲菌的生长代谢过程中，对醋的成分进行修饰/生物转化，而醋又反过来影响红曲菌的生长代谢，产生新的更有保健功效的发酵产物。对发酵物进行处理后，可作为开发保健/治疗产品创造出相应的原料物质。
1.一种利用红曲菌发酵物的加工方法,其特征在于该方法包括如下步骤：
A.首先将红曲菌,接种在马铃薯葡萄糖琼脂培养基上进行活化培养；即将红曲菌在超净工作台内转接于马铃薯葡萄糖琼脂培养基上，30℃静止培养3～5天，活化待用；
B.其次将活化后的红曲菌接种在液体培养基上进行种子培养；即在超净工作台内，每
200ml液体种子培养基接1～2针铒红曲菌原菌，在温度为30℃，转速为180r/min的摇床培养
C.然后按10％的接种量加入配有10％食醋的发酵罐进行培养；培养过程中，通过pH值控制流加经过灭菌的醋；即在无菌状态下，相当于液体种子培养基体积的10％的液体种子培养液，发酵过程中，控制通风量为1～1.2/min·L，搅拌转速180～220r/min，pH＝4.10～
4.50开始流加醋，pH自动控制在4.10-4.50之间，待醋不再自动流加时，停止发酵，取其发酵液进行后续处理；
D.发酵液的处理：在室温下对发酵液进行匀浆破碎3-7分钟，超声破碎10～30分钟，然后将样品进行冷冻干燥；
所述步骤A中马铃薯葡萄糖琼脂培养基的制备方法为：将马铃薯洗净去皮,称取150～
300重量份切成小块，加水煮软过心，至能被玻璃棒戳透即可，用四层纱布过滤，滤液中加入葡萄糖15～25重量份、琼脂15～20重量份，继续加热搅拌混匀，稍冷却后再补足水分至1000体积份，分装装试管，每支试管装4体积份～5体积份，然后用高压锅在121℃下灭菌15～25分钟，取出摆斜面；在室温下放1天，然后在30℃保温箱中放1～2天，待试管壁上的冷凝水干燥以后，放置4℃的冰箱中保存备用；
所述步骤B中液体种子培养基的制备方法为：称取蔗糖30～50重量份、酵母粉4～5重量份、KH2PO4·3H2O 3～5重量份、MgSO40.3～0.5重量份，加入1000体积份蒸馏水，在95℃水浴中或电炉上溶化，待全部溶解，用蒸馏水定容至1000体积份，分装至500体积份三角瓶，每瓶装200体积份，然后用高压锅在121℃下灭菌15～25分钟，取出冷却备用；
所述步骤C发酵罐中液体种子培养基的制备方法为：取蔗糖150～170重量份、酵母粉16～20重量份、KH2PO4·3H2O 3～5重量份、MgSO41～3重 量份、植物油1～3体积份；首先将发酵罐进行121℃下灭菌20～40分钟，然后把上述物质按比例配好，加入蒸馏水3600体积份，醋400体积份装入发酵罐在121℃下灭菌20～40分钟，醋煮沸冷却作为流加用。
2.一种利用红曲菌发酵物的加工方法,其特征在于该方法包括如下步骤：
A.首先将红曲菌,接种在马铃薯葡萄糖琼脂培养基上进行活化培养；即将红曲菌在超净工作台内转接于马铃薯葡萄糖琼脂培养基上，30℃静止培养3～5天，活化待用；
B.其次将活化后的红曲菌接种在液体培养基上进行种子培养；即在超净工作台内，每
200ml液体种子培养基接1～2针铒红曲菌原菌，在温度为30℃，转速为180r/min的摇床培养
C.然后按10％的接种量加入配有10％食醋的发酵罐进行培养；培养过程中，通过pH值控制流加经过灭菌的醋；即在无菌状态下，相当于液体种子培养基体积的10％的液体种子培养液，发酵过程中，控制通风量为1～1.2L/min·L，搅拌转速180～220r/min，pH＝4.10～
4.50开始流加醋，pH自动控制在4.10-4.50之间，在发酵过程中，不断取样测量微生物干重，待干重不再增加时，停止加醋，当pH上升至5.20～5.60时又开始流加醋，测其色素，等色素不再增加时，发酵结束，取其发酵液进行后处理；
D.发酵液的处理：在室温下对发酵液进行匀浆破碎3-7分钟，超声破碎10～30分钟，然后将样品进行冷冻干燥；
所述步骤A中马铃薯葡萄糖琼脂培养基的制备方法为：将马铃薯洗净去皮,称取150～
300重量份切成小块，加水煮软过心，至能被玻璃棒戳透即可，用四层纱布过滤，滤液中加入葡萄糖15～25重量份、琼脂15～20重量份，继续加热搅拌混匀，稍冷却后再补足水分至1000体积份，分装装试管，每支试管装4体积份～5体积份，然后用高压锅在121℃下灭菌15～25分钟，取出摆斜面；在室温下放1天，然后在30℃保温箱中放1～2天，待试管壁上的冷凝水干燥以后，放置4℃的冰箱中保存备用；
所述步骤B中液体种子培养基的制备方法为：称取蔗糖30～50重量份、酵母粉4～5重量份、KH2PO4·3H2O 3～5重量份、MgSO40.3～0.5重量份，加入1000体积份蒸馏水，在95℃水浴中或电炉上溶化，待全部溶解，用蒸馏水定容至1000体积份，分装至500体积份三角瓶，每瓶装200体积份，然 后用高压锅在121℃下灭菌15～25分钟，取出冷却备用；
所述步骤C发酵罐中液体种子培养基的制备方法为：取蔗糖150～170重量份、酵母粉16～20重量份、KH2PO4·3H2O 3～5重量份、MgSO41～3重量份、植物油1～3体积份；首先将发酵罐进行121℃下灭菌20～40分钟，然后把上述物质按比例配好，加入蒸馏水3600体积份，醋
400体积份装入发酵罐在121℃下灭菌20～40分钟，醋煮沸冷却作为流加用。
3.如权利要求1或2所述的方法,其特征在于所述步骤A中马铃薯葡萄糖琼脂培养基的制备方法为：将马铃薯洗净去皮,称取200重量份切成小块，加水煮软过心，至能被玻璃棒戳透即可，用四层纱布过滤，滤液中加入葡萄糖20重量份、琼脂15～20重量份，继续加热搅拌混匀，稍冷却后再补足水分至1000体积份，分装装试管，每支试管装4体积份～5体积份，然后用高压锅在121℃下灭菌20分钟，取出摆斜面；在室温下放1天，然后在30℃保温箱中放1～2天，待试管壁上的冷凝水干燥以后，放置4℃的冰箱中保存备用。
4.如权利要求1或2所述的方法,其特征在于所述步骤B中液体种子培养基的制备方法为：称取蔗糖40重量份、酵母粉4.5重量份、KH2PO4·3H2O 3.5重量份、MgSO40.4重量份，加入
1000体积份蒸馏水，在95℃水浴中或电炉上溶化，待全部溶解，用蒸馏水定容至1000体积份，分装至500体积份三角瓶，每瓶装200体积份，然后用高压锅在121℃下灭菌20分钟，取出冷却备用。
5.如权利要求1或2所述的方法,其特征在于所述步骤C发酵罐中液体种子培养基的制备方法为：取蔗糖160.0重量份、酵母粉18.0重量份、KH2PO4·3H2O 4.0重量份、MgSO41.6重量份、植物油2体积份；首先将发酵罐进行121℃下灭菌30分钟，然后把上述物质按比例配好，加入蒸馏水3600体积份，醋400体积份装入发酵罐在121℃下灭菌30分钟，醋煮沸冷却作为流加用。
一种利用红曲菌对食醋进行深加工的方法
技术领域
[0001] 本发明涉及一种对食醋进行深加工的生产工艺，具体是一种利用红曲菌对食醋进行深加工的方法。
背景技术
[0002] 红曲霉 （Monascus purpureus Went.别名：红曲、红糟、红大米）为散囊菌目中的一属子囊菌曲霉科真菌。长期以来，国内外微生物工作者对红曲霉的研究大多集中在传统的酿酒、制醋、着色剂以及进行关于生产淀粉酶、糖化酶等的研究与探讨。对于药用及其他用途在《本草纲目》、《兽医本草》中有记载。从上世纪80年代前后，国内外微生物学家开始对其药用价值进行研究与探讨，近年来，对红曲霉中功能因子的分子结构进行了广泛的研究，阐明了具有保健治疗作用的有效成分如红曲色素、麦角固醇及红曲菌的抑菌性等。尤其重要的是，1979年日本远藤章从红曲霉中分离出具有抑制胆固醇合成的活性物质，命名为MonacolinK（莫那克林K）。1985年美国密歇尔教授与约瑟芬博士阐述了Monaclin-K对胆固醇代谢的调控而获得诺贝尔医学奖，红曲菌由此得到世界的广泛关注。
[0003] 食醋的使用在我国有着悠久的历史。越来越多的证据表明，食醋不仅是一种调味品，在治病养生方面也能发挥良好作用。现代医学证实，食醋具有消除疲劳；帮助消化，有利于食物中营养成分的吸收；抗衰老，抑制和降低人体衰老过程中过氧化物的形成；杀菌，特别对肠道葡萄球菌、大肠杆菌等；增强肝脏机能，促进新陈代谢；扩张血管,降低血压，防止心血管疾病的发生；增强肾脏功能，利尿，使体内过多脂肪转化为体能被消耗,促进糖和蛋白质的代谢，防治肥胖等一系列作用。
[0004] 既然红曲菌和醋都有良好的保健/药用功效，利用红曲菌对食醋进行再次发酵，由于红曲菌的代谢产物对底物（食醋）的修饰改造，发酵后所得产物可能发挥良好的保健/治疗作用。基于此，本发明首次用一定比例的食醋做为红曲菌的培养基，用红曲菌对食醋进行了微生物发酵，得到一种发酵产物。
发明内容
[0005] 本发明目的是提供一种利用红曲菌发酵产物的加工方法。
[0006] 发明目的是通过如下技术方案实现的。
[0007] 本发明方法包括如下步骤：
[0008] A．首先将红曲菌（购买于中国农业微生物菌种保藏管理中心，编号：30192），接种在马铃薯葡萄糖琼脂培养基上进行活化培养；
[0009] B．其次将活化后的红曲菌接种在液体培养基上进行种子培养；
[0010] C．然后按10%的接种量加入配有10%食醋的发酵罐进行培养；培养过程中，通过PH值控制不断流加经过灭菌的醋；
[0011] D．发酵液的处理：在室温下对发酵液进行匀浆破碎3-7分钟，超声破碎10～30分钟，然后将样品进行冷冻干燥。
[0012] 所述步骤A中马铃薯葡萄糖琼脂培养基的制备方法为：将马铃薯洗净去皮,称取150～300重量份切成小块，加水煮烂至能被玻璃棒戳破即可，用四层纱布过滤，滤液中加入葡萄糖15～25重量份、琼脂15～20重量份，继续加热搅拌混匀，稍冷却后再补足水分至1000体积份，分装装试管，每支试管装4体积份～5体积份，然后用高压锅在121℃下灭菌15～25分钟，取出摆斜面；在室温下放1天，然后在30℃保温箱中放1～2天，待试管壁上的冷凝水干燥以后，放置4 ℃的冰箱中保存备用。
[0013] 所述步骤A中马铃薯葡萄糖琼脂培养基优选如下制备方法：将马铃薯洗净去皮,称取200重量份切成小块，加水煮软过心至能被玻璃棒戳透即可，用四层纱布过滤，滤液中加入葡萄糖20重量份、琼脂15～20重量份，继续加热搅拌混匀，稍冷却后再补足水分至1000体积份，分装装试管，每支试管装4体积份～5体积份，然后用高压锅在121℃下灭菌20分钟，取出摆斜面；在室温下放1天，然后在30℃保温箱中放1～2天，待试管壁上的冷凝水干燥以后，放置4 ℃的冰箱中保存备用。
[0014] 所述步骤A的具体方法为：将红曲菌在超净工作台内转接与马铃薯葡萄糖琼脂培养基上，30℃静止培养3～5天，活化待用。
[0015] 所述步骤B中液体种子培养基的制备方法为：称取蔗糖40重量份、酵母粉4.5重量份、KH2PO4·3H2O 3.5重量份、MgSO40.4重量份，加入1000体积份蒸馏水，在95℃水浴中或电炉上溶化，待全部溶解，用蒸馏水定容至1000体积份，分装至500体积份三角瓶，每瓶装200体积份，然后用高压锅在121℃下灭菌15～25分钟，取出冷却备用。
[0016] 所述步骤B中液体种子培养基优选如下制备方法：称取蔗糖30～50重量份、酵母粉4～5重量份、KH2PO4·3H2O 3～5重量份、MgSO40.3～0.5重量份，加入1000体积份蒸馏水，在
95℃水浴中或电炉上溶化，待全部溶解，用蒸馏水定容至1000体积份，分装至500体积份三角瓶，每瓶装200体积份，然后用高压锅在121℃下灭菌20分钟，取出冷却备用。
[0017] 所述步骤B的具体方法为：在超净工作台内，每200ml液体种子培养基接1～2针铒红曲菌原菌，在温度为30℃，转速为180r/min的摇床培养3～4天，作为液体种子培养液。
[0018] 所述步骤C中液体种子培养基的制备方法为：取蔗糖150～170重量份、酵母粉16～20重量份、KH2PO4·3H2O 3～5重量份、MgSO41～3g、植物油1～3体积份；首先将发酵罐进行
121℃下灭菌20～40分钟，然后把上述物质按比例配好，加入蒸馏水3600体积份，醋400体积份装入发酵罐在121℃下灭菌20～40分钟，醋煮沸冷却作为流加用。
[0019] 所述步骤C中液体种子培养基优选如下制备方法：取蔗糖160.0重量份、酵母粉18.0重量份、KH2PO4·3H2O 4.0重量份、MgSO41.6重量份、植物油2体积份；首先将发酵罐进行空消即121℃下灭菌30分钟，然后把上述物质按比例配好，加入蒸馏水3600体积份，醋400体积份装入发酵罐在121℃下灭菌30分钟，醋煮沸冷却作为流加用。
[0020] 所述步骤C的具体方法为：在无菌状态下，加入相当于液体种子培养基体积的10%的液体种子培养液，发酵过程中，控制通风量为1～1.2/min·L，搅拌转速180～220r/min， pH=4.10～4.50开始流加醋，pH自动控制在4.10-4.50之间，待醋不再自动流加时，停止发酵，取其发酵液进行后续处理。
[0021] 所述步骤C的具体方法还可以为：在无菌状态下，加入10%的液体种子，发酵过程中，控制通风量为1～1.2L/min·L，搅拌转速180～220r/min，pH=4.10～4.50开始流加醋，pH自动控制在4.10-4.50之间，在发酵过程中，不断取样测量微生物干重，待干重不再增加时，停止加醋，当PH上升至5.20～5.60时又开始流加醋，测其色素，等色素不再增加时，发酵结束，取其发酵液进行后处理。
[0022] 所述重量份与体积份的单位对应关系为g/ml。
[0023] 本发明首次利用一定比例的醋做红曲菌的培养基，用红曲菌对醋进行微生物发酵，在红曲菌的生长代谢过程中，对醋进行修饰，而醋又反过来影响红曲菌的生长代谢，可能产生新的更有保健功效的发酵产物。对发酵物进行处理后，可作为开发保健/治疗产品创造出相应的原料物质。
附图说明
[0024] 附图1 工艺流程图
具体实施方式
[0025] 实施例1
[0026] 步骤一：PDA培养基的制备与菌种的活化
[0027] Ⅰ、PDA培养基(即马铃薯葡萄糖琼脂培养基)的制备
[0028] 将马铃薯洗净去皮,称取200g切成小块，加水煮软过心（煮沸20～30分钟，能被玻璃棒戳透即可），用四层纱布过滤，滤液中加入葡萄糖20.0g、琼脂15～20g，继续加热搅拌混匀，稍冷却后再补足水分至1000ml，分装装试管（16X160），每支试管装4ml～5ml，然后用高压锅在121℃下灭菌20分钟，取出摆斜面。在室温下放1天，然后在30℃保温箱中放1～2天，待试管壁上的冷凝水干燥以后，放置4 ℃的冰箱中保存备用。
[0029] Ⅱ、菌种的活化
[0030] 将红曲菌在超净工作台内转接与上述PDA培养基上，30℃静止培养4天，活化待用。
[0031] 步骤二：液体种子培养基的制备与培养：
[0032] Ⅰ、液体种子培养基的制备
[0033] 蔗糖 40.0g 酵母粉 4.5g
[0034] KH2PO4·3H2O 3.5g MgSO4 0.4g
[0035] 准确称取上述物质，加入1L蒸馏水，在95℃水浴中或电炉上溶化，待全部溶解，用蒸馏水定容至1L，分装至500ml三角瓶，每瓶装200ml左右，然后用高压锅在121℃下灭菌20分钟，取出冷却备用。
[0036] Ⅱ、液体种子的培养
[0037] 在超净工作台内，每瓶接1～2针铒原菌，在温度为30℃，转速为180r/min的摇床培养3～4天，作为液体种子培养液。
[0038] 步骤三： 用液体发酵罐对醋进行发酵
[0039] Ⅰ、发酵用培养基的制备
[0040] 蔗糖 160.0g 酵母粉 18.0g
[0041] KH2PO4·3H2O 14.0g MgSO4 1.6g 植物油2ml
[0042] 首先将发酵罐进行空消（121℃，30分钟），然后把各种物质按上述比例配好，加入蒸馏水3600ml，醋400ml装入发酵罐在121℃下灭菌30分钟，醋煮沸冷却作为流加用。
[0043] Ⅱ、发酵过程的控制
[0044] 在无菌状态下，加入10%(同上)的液体种子，发酵过程中，控制通风量为1～1.2/min·L，搅拌转速180～220r/min， pH=4.10～4.50开始流加醋（pH自动控制在4.10-4.50之间），待醋不再自动流加时，停止发酵，取其发酵液进行后续处理。
[0045] 步骤四：发酵液的处理
[0046] 在室温下对发酵液进行匀浆破碎5分钟，超声破碎20分钟，然后将样品进行冷冻干燥。
[0047] 实施例2
[0048] 步骤一：PDA培养基的制备与菌种的活化
[0049] Ⅰ、PDA培养基的制备
[0050] 将马铃薯洗净去皮,称取200g切成小块，加水煮烂（煮沸20～30分钟，能被玻璃棒戳破即可），用四层纱布过滤，滤液中加入葡萄糖20.0g、琼脂15～20g，继续加热搅拌混匀，稍冷却后再补足水分至1000ml，分装装试管，每支试管装4ml～5ml，然后用高压锅在121℃下灭菌20分钟，取出摆斜面。在室温下放1天，然后在30℃保温箱中放1～2天，待试管壁上的冷凝水干燥以后，放置4 ℃的冰箱中保存备用。
[0051] Ⅱ、菌种的活化
[0052] 将红曲菌在超净工作台内转接与上述PDA培养基上，30℃静止培养4天，活化待用。
[0053] 步骤二：液体种子培养基的制备与培养：
[0054] Ⅰ、液体种子培养基的制备
[0055] 蔗糖 40.0g 酵母粉 4.5g
[0056] KH2PO4·3H2O 3.5g MgSO4 0.4g
[0057] 准确称取上述物质，加入1L蒸馏水，在95℃水浴中或电炉上溶化，待全部溶解，用蒸馏水定容至1L，分装至500ml三角瓶，每瓶装200ml左右，然后用高压锅在121℃下灭菌20分钟，取出冷却备用。
[0058] Ⅱ、液体种子的培养
[0059] 在超净工作台内，每瓶接1～2针铒原菌，在温度为30℃，转速为180r/min的摇床培养3～4天，作为液体种子培养液。
[0060] 步骤三： 用液体发酵罐对醋进行发酵
[0061] Ⅰ、发酵用培养基的制备
[0062] 蔗糖 160.0g 酵母粉 18.0g
[0063] KH2PO4·3H2O 14.0g MgSO4 1.6g 植物油2ml
[0064] 首先将发酵罐进行空消（121℃，30分钟），然后把各种物质按上述比例配好，加入蒸馏水3600ml，醋400ml装入发酵罐在121℃下灭菌30分钟，醋煮沸冷却作为流加用。
[0065] Ⅱ、发酵过程的控制
[0066] 在无菌状态下，加入10%的液体种子，发酵过程中，控制通风量为1～1.2L/min·L，搅拌转速180～220r/min，pH=4.10～4.50开始流加醋（pH自动控制在4.10-4.50之间），在发酵过程中，不断取样测量微生物干重，待干重不再增加时，停止加醋，当PH上升至5.20～5.60时又开始流加醋，测其色素，等色素不再增加时，发酵结束，取其发酵液进行后处理。
[0067] 步骤四：发酵液的处理
[0068] 在室温下对发酵液进行匀浆破碎5分钟，超声破碎20分钟，然后将样品进行冷冻干燥。
