一种高发芽率青稞莜麦复合饮料及其制作方法

摘要

本发明一种高发芽率青稞莜麦复合饮料及其制作方法，属食品加工领域，具体涉及谷物饮料制作方法，本发明以发芽率分别达到80%及90%全粒青稞、莜麦作为原料，经一次烘烤后，按青稞：莜麦为8：2的质量比混合，经二次烘烤，粉碎过筛，加入至按质量计8‑10倍水中糊化后，进行同批投酶、梯次酶解处理后，向灭酶处理的青稞、莜麦复合料液中添加比例量的混合胶和复合乳化剂热水溶液，用蔗糖调糖度至8%，定容，使原料比例占物料总量的8%，经二次均质、UHT灭菌后灌装，本发明利用高寒地区安全健康又极具营养价值的农作物资源，配方科学，工艺新颖，有效避免了传统工艺的弊病，所制得的复合饮料营养均衡，口感润厚并且稳定性好，且易于技术的产业化。

权利要求

1.一种高发芽率青稞莜麦复合饮料的制作方法，其特征在于，有如下加工步骤：

1)、选取合格发芽率的全粒青稞、莜麦原料：在温度为15～25℃，相对湿度为≥85％的培育条件下，经过48h及120h的培育，其发芽率分别能达到80％及90％以上的全粒青稞、莜麦为原料；

2)、原料一次烘烤：筛选合格的全粒青稞在120℃、全粒莜麦在100℃，分别烘烤20min、

15min；

3)、原料混合和二次烘烤：将经过一次烘烤的全粒青稞、莜麦，按8：2的质量比例混合，并在温度为150℃条件下，进行二次烘烤1.5h；

4)、粉碎：将二次烘烤好的全粒青稞、莜麦用粉碎机粉碎，并过60目筛，备用；

5)、加水糊化：将青稞、莜麦粉加入到8-10倍水中，搅拌均匀，在65-75℃条件，糊化

20min；

6)、酶解：采用的是同批投酶梯次酶解的工艺，即将比例量的纤维素酶和α-淀粉酶，同批投入到PH值为5.5-6.0物料当中，然后梯次升温：首先将温度调节到50-55℃，酶解20min，使纤维素酶充分发挥酶效；然后将温度升至65-70℃，酶解20min，使α-淀粉酶充分发挥酶效；

7)、灭酶：将酶解后的物料加热，煮沸5min进行灭酶处理；

8)、添加混合胶和复合乳化剂：按质量计，分别称取卡拉胶0.01-0.015％，黄原胶

0.015-0.025％，结冷胶0.025-0.035％和复合乳化剂0.04-0.05％，该复合乳化剂由蔗糖脂肪酸酯和分子蒸馏单甘酯两种乳化剂按1：1比例组成，将他们均匀溶于混合胶乳化剂质量的270-330倍的热水后，加入到步骤7的青稞、莜麦复合料液中，用蔗糖调糖度至8％，定容，使原料比例占物料总量的8％；

9)、均质：在温度65℃，压力为30MPa条件下，对步骤8的液料进行二次均质；

10)、灭菌：将步骤9均质处理的物料进行UHT灭菌处理；

11)、罐装，成品。

2.一种高发芽率青稞莜麦复合饮料，其特征在于，所述饮料是由权利要求1所述方法制备得到的。

说明书

一种高发芽率青稞莜麦复合饮料及其制作方法

技术领域

[0001] 本发明一种高发芽率青稞莜麦复合饮料及其制作方法，属食品加工领域，具体涉及谷物饮料及其制作方法。

背景技术

[0002] 过去人们对粮食追求“精、细、白”，使得谷物杂粮加工精度过高，谷物麸皮、胚芽在加工过程中已经去除，谷物中原有的维生素、矿物质、膳食纤维等营养物质大量流失，只剩下淀粉和少量蛋白质，营养损失严重。摄入的膳食纤维素严重不足，影响着我国人民的健康水平。

[0003] 随着社会发展和人民生活水平的提高，人们“营养”“健康”意识的增强，对饮食营养、健康、安全、全面的要求逐渐提高，从单纯的吃饱问题已经提升到如何吃的营养、吃的健康、人们对自身健康的要求越来越迫切，为改善营养提供了内在需求动力。谷物饮料、谷物早餐食品满足了人们对这一方面的需求，所以谷物饮料和谷物早餐食品发展迅速。

[0004] 谷物饮料产品的开发，使得人们从以前的慢慢坐下来“吃”谷物，变成了方便快捷的“喝”谷物，再不用花大量的时间去烹调。这种新型饮料融入了更多的现代快节奏和时尚元素，从而更易满足现代人对生活的营养需求。同时谷物饮料开发能推动五谷杂粮的合理利用，将食用不方便的杂粮变成可方便饮用的食品，将口感不太好的杂粮变成很好喝的饮料，这对解决国家粮食安全问题也会做出积极的贡献。

[0005] 青稞不仅具有“三高两低”即高蛋白质、高纤维、高维生素和低脂肪、低糖的特点，还含有油酸、亚油酸、亚麻酸、d-α-生育三烯酚及卵磷脂、脑磷脂等,其中烟酸含量高于玉米1.7倍；可溶性纤维和总纤维含量均高于其它谷类作物。青棵是B族维生素极好来源，富含微量元素；β-葡聚糖含量也极高，远远高于皮大麦、小麦和燕麦。所以，青稞是谷类作物中的佳品，具有丰富的营养价值和突出的医药保健作用。莜麦是世界公认的营养价值很高的粮种之一，其营养价值居谷类粮食之首，其富含蛋白质、脂肪等营养成分且具有较强的保健功效受到人们的青睐。

[0006] 目前青稞主要用作藏族人民的主食或用来酿酒，其价值还没有得到充分的利用；莜麦作为内蒙古地区的粮食作物，也只是用来制作莜麦米、莜麦片或莜麦面等。

发明内容

[0007] 本发明的目的是提供一种高发芽率青稞莜麦复合饮料及其制作方法，以获得营养丰富均衡，口感润厚的复合方便饮品。

[0008] 本发明的目的是通过如下技术方案实现的：

[0009] 一、一种高发芽率青稞莜麦复合饮料及其制作方法，以规定培育条件下，发芽率分别达到80%及90%全粒青稞、莜麦作为原料，经一次烘烤后，按青稞：莜麦为8：2的质量比混合，经二次烘烤，粉碎过筛，加入至按质量计8-10倍水中糊化后，进行同批投酶、梯次酶解处理：将0.05%的纤维素酶和0.1%的α-淀粉酶，同批投入到PH值为5.5-6.0物料当中，梯次升温：首先将温度调节到50-55℃，酶解20min，使纤维素酶充分发挥酶效；再将温度升至65-70℃，酶解20min，使α-淀粉酶充分发挥酶效；然后，再向灭酶处理的青稞、莜麦复合料液中添加比例量的混合胶和复合乳化剂热水溶液，用蔗糖调糖度至8%，定容，使原料比例占物料总量的8%，经二次均质、UHT灭菌后灌装。

[0010] 所述青稞、莜麦全粒原料发芽培育条件为温度为15～25℃，相对湿度为≥85%。

[0011] 所述全粒青稞和莜麦一次烘烤的规定条件分别是：青稞为120℃、烘烤20min和莜麦为100℃、烘烤15min。

[0012] 所述全粒青稞和莜麦混合物料二次烘烤条件是：于150℃，烘烤1.5h。

[0013] 所述加入灭酶处理的青稞、莜麦复合料液中的混合胶和复合乳化剂，混合胶由按质量计的卡拉胶添0.01-0.015%，黄原胶0.015-0.025%，结冷胶0.025-0.035%组成；复合乳化剂由蔗糖脂肪酸酯和分子蒸馏单甘酯两种乳化剂按1：1比例组成，其添加量为0.04-0.05%。

[0014] 二、本发明一种高发芽率青稞莜麦复合饮料及其制作方法，其加工步骤如下：

[0015] 1）、选取合格发芽率的全粒青稞、莜麦原料：在温度为15～25℃，相对湿度为≥85%的培育条件下，经过48h及120h的培育，其发芽率分别能达到80%及90%以上的全粒青稞、莜麦为原料；

[0016] 2）、原料一次烘烤：筛选合格的全粒青稞在120℃、全粒莜麦在100℃，分别烘烤20min、15min；

[0017] 3）、原料混合和二次烘烤：将经过一次烘烤的全粒青稞、莜麦，按8：2的质量比例混合，并在温度为150℃条件下，进行二次烘烤1.5h；

[0018] 4）、粉碎：将二次烘烤好的全粒青稞、莜麦用粉碎机粉碎，并过60目筛，备用；

[0019] 5）、加水糊化：将青稞、莜麦粉加入到8-10倍水中，搅拌均匀，在65-75℃条件，糊化20min；

[0020] 6）、酶解：采用的是同批投酶梯次酶解的工艺，即将比例量的纤维素酶和α-淀粉酶，同批投入到PH值为5.5-6.0物料当中，然后梯次升温：首先将温度调节到50-55℃，酶解20min，使纤维素酶充分发挥酶效；然后将温度升至65-70℃，酶解20min，使α-淀粉酶充分发挥酶效；

[0021] 7）、灭酶：将酶解后的物料加热，煮沸5min进行灭酶处理；

[0022] 8）、添加混合胶和复合乳化剂：按质量计，分别称取卡拉胶添0.01-0.015%，黄原胶0.015-0.025%，结冷胶0.025-0.035%和复合乳化剂0.04-0.05%，该复合乳化剂由蔗糖脂肪酸酯和分子蒸馏单甘酯两种乳化剂按1：1比例组成，将他们均匀溶于混合胶乳化剂质量的
270-330倍的热水后，加入到步骤7的青稞、莜麦复合料液中，用蔗糖调糖度至8%，定容，使原料比例占物料总量的8%；

[0023] 9）、均质：在温度65℃，压力为30MPa条件下，对步骤8的液料进行二次均质；

[0024] 10）、灭菌：将步骤9均质处理的物料进行UHT灭菌处理；

[0025] 11）、罐装，成品。

[0026] 本发明一种高发芽率青稞莜麦复合饮料及其制作方法，在原料筛选的工程中，采用培育发芽的筛选方法，通过特定的培育条件：温度为15～25℃，相对湿度为≥85%，通过48h和120h培养，发芽率分别在80%及90%以上的原料才予以采用，通过发芽筛选的方法，筛选出高发芽率的青稞、莜麦，同时采用了15℃以下的低温运输和贮藏方法，保证期发芽率，防止了采用陈化原料带来的各种营养元素及活性成分损失。

[0027] 本发明对原料的烘烤采用了二次烘烤的方法，第一次炒制，青稞在120℃条件下烘烤20min，莜麦在100℃条件下烘烤15min；第二次烘烤，将经第一次烘烤的原料按青稞、莜麦以8：2的比例进行混合，然后在温度为150℃条件下烘烤1.5h。第一次烘烤，青稞和莜麦的烘烤温度分别为120℃和100℃，由于温度相对较低，原料自身的水分蒸发缓慢，适宜的温度和水分给原料增香创造了有利条件，传统的烘烤方法大都采用直接150℃高温直接烘烤的方法，使得原料的水分短时间内蒸发，抑制了原料的增香反应，同时高温直接烘烤由于原料水分蒸发过快，水汽在烤炉内不易散发，从而影响烘烤效果，采用二次烘烤的方法，既可以使原料充分增香，又避免了蒸汽产生过快对烘烤工艺的不良影响。

[0028] 传统的酶解工艺，都是采取单独多次投料，并根据每种酶不同的适宜条件，多频次升高、降低物料的温度，这种方法存在几个弊病：①采取单独多次投料，生产工艺繁琐，劳动强度大②根据每种酶的适宜温度，多次的升降物料温度，不可避免的要对物料升温降温，就会增加生产过程中的能耗，同时，由于降温及升温的过程，增加了单批次的生产周期，降低了生产效率；③频繁的对物料升温、降温处理，会造成物料营养元素的损失，同时降低最终产品的口感。本发明的酶解工艺采用的是同批投酶梯次酶解的工艺，即将0.05%标称活力为700EGU/g的纤维素酶以及0.1%标称活力为480EGU/g的α-淀粉酶，同批投入到PH值为5.5-
6.0物料当中，然后梯次升温：首先将温度调节到50-55℃，酶解20min，使纤维素酶充分发挥酶效；然后将温度升至65-70℃，酶解20min，使α-淀粉酶充分发挥酶效；最后将物料加热煮沸5min进行灭酶处理。采用该工艺既有效避免了传统工艺的弊病，本发明充分利用高寒地区安全健康又极具营养价值的农作物资源，配方科学，工艺新颖，所制得的复合饮料营养均衡，口感润厚并且稳定性好，同时，更易于实现技术的产业化。

具体实施方式

[0029] 现结合具体实例进一步说明本发明是如何实施的：

[0030] 本发明高发芽率青稞、莜麦复合饮料制作方法的加工步骤如下：

[0031] 1、选取合格发芽率的全粒青稞、莜麦原料：在温度为15～25℃，相对湿度为≥85%的培育条件下，经过48h及120h的培育，其发芽率分别能达到80%及90%以上的全粒青稞、莜麦为原料；

[0032] 2、原料一次烘烤：筛选合格的全粒青稞在120℃、全粒莜麦在100℃，分别烘烤20min、15min；

[0033] 3、原料混合和二次烘烤：将经过一次烘烤的全粒青稞、莜麦，按8：2的质量比例混合，并在温度为150℃条件下，进行二次烘烤1.5h；

[0034] 4、粉碎：将二次烘烤好的全粒青稞、莜麦用粉碎机粉碎，并过60目筛，备用；

[0035] 5、加水糊化：将青稞、莜麦粉加入到8-10倍水中，搅拌均匀，在65-75℃条件，糊化20min；

[0036] 6、酶解：采用的是同批投酶梯次酶解的工艺，即将0.05%的纤维素酶以及0.1%α-淀粉酶，同批投入到PH值为5.5-6.0物料当中，然后梯次升温：首先将温度调节到50-55℃，酶解20min，使纤维素酶充分发挥酶效；然后将温度升至65-70℃，酶解20min，使α-淀粉酶充分