一种即食海蜇的生产方法

摘要

本发明提供了一种即食海蜇的生产方法，包括以下步骤：原料挑选、清洗、切丝、酸性电解水浸泡及超声波处理、冲洗、沥干、调味、无菌真空包装。本发明不仅显著地缩短了海蜇的泡发时间，由传统的24h缩短至1h内，显著提高生产效率，而且进一步提高了即食海蜇的使用安全性，海蜇中残留铝较传统泡发方法降低50%-90%，保留了海蜇原有的营养，改善了海蜇质构，提高了海蜇品质，延长了贮存期，且简化了生产工艺步骤、可操作性强，安全无污染，为海蜇的生产加工提供一种新途径。

权利要求

1.一种即食海蜇的生产方法，其特征在于：包括以下步骤：原料挑选、清洗、切丝、酸性电解水浸泡及超声波处理、冲洗、沥干、调味、无菌真空包装；

具体生产步骤如下：

（1）原料挑选：挑选厚度相对均匀的盐渍三矾海蜇作为原材料；

（2）清洗：将海蜇用自来水清洗，将海蜇头与皮分离、割颈、片墩、刮红衣、去霉烂、去蜇须，再用清水淋洗；

（3）切丝：采用手工或机械进行切丝，控制海蜇丝的长度为3-6 cm、宽度为0.4-1 cm；

（4）浸泡及超声波处理：将海蜇丝放入装有酸性电解水的超声波清洗器中浸泡0.1-1 h，同时辅以超声波处理，浸泡过程中换水1-3次；

（5）冲洗、沥干：浸泡后的海蜇丝用干净的酸性电解水冲洗干净，控水5 -10 min；

（6）调味：将沥干的海蜇丝与调味料调拌均匀并腌渍；

（7）无菌真空包装；

步骤（4）浸泡所用的酸性电解水与海蜇丝的质量比为50:1-5:1，水温为20-40 ℃，超声功率为160-480 W。

说明书

一种即食海蜇的生产方法

技术领域

[0001] 本发明属于食品加工和保鲜技术领域，具体涉及一种即食海蜇的生产方法。

背景技术

[0002] 海蜇为海生的腔肠动物，隶属水母科，是沿海岸暖性大型食用水母，广泛分布于我国南北各海中，是我国重要的水产资源。它的上部即伞部称为海蜇皮，下半部是口胸部俗称海蜇头。海蜇生拌和热炒皆宜，它不但含有丰富的蛋白质、糖类、无机盐（钙、碘）、多种维生素等营养物质，不仅具有独特的风味，而且具有软坚化痰、润肺清热、消积润肠的功能，常食对痰咳便秘、高血压、甲状腺肿大、妇女劳损、小儿风热、丹毒等症均有食疗良效。

[0003] 新鲜海蜇含水分较多，保存不当容易干缩、变质，失去商品价值。传统的即食海蜇的生产工艺一般用清水浸泡盐渍三矾海蜇24 h，所需时间久，铝残留量较大影响人体健康。

[0004] 铝具有神经毒性和生殖毒性，其对人体产生的毒性作用是缓慢、不易被觉察的，然而造成的后果却是严重、不可恢复的。2006年，联合国粮食及农业组织世界卫生组织联合食品添加剂专家委员会)把铝的暂定每周可耐受摄入量( provisional tolerable weekly intake，PTWI) 定为1 mg / kg BW。因此，降低即食海蜇中残留铝含量能进一步提高即食海蜇的安全性。

[0005] 酸性电解水(AEW)是从阳极产生的酸性水，具有低pH值、氧化还原电位(ORP)和一定的有效氯含量(ACC)。作为一种新型的消毒剂，酸性电解水具有杀菌能力强、杀菌范围广，无污染、无残留，且无毒无害无腐蚀性，制取方便，价格低廉等特点。同时对病原菌(如：埃希氏大肠杆菌、沙门氏菌、单增李斯特菌、副溶血性弧菌等)都有很好的抑菌效果。因此，酸性电解水得到越来越多关注，被广泛应用于医疗卫生、食品加工、农业生产三大领域，且都具有广阔的发展前景。

发明内容

[0006] 本发明的目的在于提供一种即食海蜇的生产方法，该方法能充分保持海蜇原有的营养，改善品质，泡发时间短，且能降低残留的铝含量，还可省去单独杀菌步骤，可操作性强，易于控制。

[0007] 为实现上述目的，本发明采用如下技术方案：

[0008] 一种即食海蜇的生产方法包括以下步骤：原料挑选、清洗、切丝、酸性电解水浸泡及超声波处理、冲洗、沥干、调味、无菌真空包装。

[0009] 具体生产步骤如下：

[0010] （1）原料挑选：挑选厚度相对均匀的盐渍三矾海蜇作为原材料；

[0011] （2）清洗：将海蜇用自来水清洗，将海蜇头与皮分离、割颈、片墩、刮红衣、去霉烂、去蜇须，再用清水淋洗；

[0012] （3）切丝：采用手工或机械进行切丝，控制海蜇丝的长度为3-6 cm、宽度为0.4-1 cm；

[0013] （4）浸泡及超声波处理：将海蜇丝放入装有酸性电解水的超声波清洗器中浸泡0.1-1 h，同时辅以超声波处理，浸泡过程中换水1-3次；

[0014] （5）冲洗、沥干：浸泡后的海蜇丝用干净的酸性电解水冲洗干净，控水5 -10 min；

[0015] （6）调味：将沥干的海蜇丝与调味料调拌均匀并腌渍；

[0016] （7）无菌真空包装。

[0017] 步骤（2）中刮红衣要求无残留，无斑点，海蜇皮无破损，注意保持海蜇原来的厚度和颜色。

[0018] 步骤（4）浸泡所用的酸性电解水（pH=2.5-6.0）与海蜇丝的质量比为50:1-5:1，水温为20-40℃，超声功率为160-480 W。

[0019] 步骤（6）中的调味料包括0.5%的精盐，同时用食醋调节pH为5.5左右。

[0020] 本发明的显著优点在于：

[0021] （1）相比于传统即食海蜇生产工艺，用酸性电解水结合超声波处理新鲜盐渍三矾海蜇是一种安全高效的生产工艺，不仅能显著缩短海蜇泡发时间，由传统的24 h缩短至1 h内，显著提高生产效率，而且能使海蜇中残留铝较传统泡发方法降低50%-90%，提高即食海蜇的使用安全性，改善海蜇质构，延长贮存期，为海蜇的生产加工提供一种新途径。

[0022] （2）酸性电解水结合超声波处理新鲜盐渍三矾海蜇，可操作性强，易于控制，安全无污染，还省去了传统生产工艺的特意杀菌步骤，显著缩短了生产时间，提高了生产效率，具有推广价值。

具体实施方式

[0023] 具体步骤如下：

[0024] （1）原料挑选：挑选厚度相对均匀的盐渍三矾海蜇作为原材料；

[0025] （2）原料处理：将盐渍三矾海蜇用自来水清洗，并将盐渍三矾海蜇头、皮分离、割颈、片墩、刮红衣、去霉烂、去蜇须，再用清水淋洗；

[0026] （3）切丝：采用手工或机械进行切丝，切丝的长度在3-6 cm、宽0.4-1 cm，要求均匀一致；

[0027] （4）浸泡及超声波处理：将盐渍三矾海蜇丝放入装有酸性电解水的超声波清洗器中浸泡0.1-1h，同时辅以超声波处理，浸泡过程中换水1-3次；

[0028] （5）冲洗、淋干：处理过的海蜇丝用干净的酸性电解水冲洗干净，控水5 min-10 min；

[0029] （6）调味：将杀菌后的海蜇与食醋、精盐等按一定比例调拌均匀，腌渍一定时间，使调味料渗透；

[0030] （7）无菌真空包装：将经过调味腌渍后的海蛰丝通过无菌包装箱装袋后立即上真空封口机真空包装；

[0031] （8）检验：检验包装封口是否位正牢固，有无皱折现象，海蛰丝的色泽和形态符合产品质量标准，合格产品即为成品。

[0032] 步骤（2）中所述刮红衣要求无残留，无斑点，海蜇皮无破损，注意保持海蜇原来的厚度和颜色。

[0033] 步骤（4）中所述的浸泡要用不同酸度的电解水（pH=2.5-6.0）且加上时间为(6 min-60 min)的160-480 W超声波处理，酸性电解水与海蜇比50:1-5:1，温度在20-40 ℃。

[0034] 步骤（6）中所述的调味，其中加入精盐0.5%，同时用食醋调节pH为5.5左右。（此范围保鲜效果最佳）。

[0035] 以下是本发明的几个具体实施例，进一步说明本发明，但是本发明不仅限于此实施。

[0036] 实施例1

[0037] （1）原料挑选：挑选厚度相对均匀的盐渍三矾海蜇作为原材料；

[0038] （2）原料处理：将盐渍三矾海蜇用自来水清洗，并将盐渍三矾海蜇头、皮分离、割颈、片墩、刮红衣、去霉烂、去蜇须，再用清水淋洗；

[0039] （3）切丝：采用手工或机械进行切丝，要求切丝的长度在6 cm、宽0.8 cm，要求均匀一致；

[0040] （4）浸泡及超声波处理：将5000 mL pH=3.5的酸性电解水放入超声波清洗器中，然后将其温度调到25 ℃，将100 g盐渍三矾海蜇丝放入其中浸泡，同时将超声波清洗机功率控制在160 W，处理15 min，浸泡过程中换水2次；

[0041] （5）冲洗、淋干：处理过的海蜇丝用干净的酸性电解水冲洗干净，控水5 min；

[0042] （6）调味：将杀菌后的海蜇与食醋、精盐等按一定比例调拌均匀，腌渍一定时间，使调味料渗透；精盐0.5%，同时用食醋调节pH为5.5左右。

[0043] （7）无菌真空包装：将经过调味腌渍后的海蛰丝通过无菌包装箱装袋后立即上真空封口机真空包装；

[0044] （8）检验：检验包装封口是否位正牢固，有无皱折现象，海蛰丝的色泽和形态符合产品质量标准（感官、理化及卫生指标），合格产品即为成品。

[0045] 实施例2

[0046] （1）原料挑选：挑选厚度相对均匀的盐渍三矾海蜇作为原材料；

[0047] （2）原料处理：将盐渍三矾海蜇用自来水清洗，并将三矾海蜇头、皮分离、割颈、片墩、刮红衣、去霉烂、去蜇须，再用清水淋洗；

[0048] （3）切丝：采用手工或机械进行切丝，切丝的长度在4 cm、宽0.6 cm，要求均匀一致；

[0049] （4）浸泡及超声波处理：将5000 mL pH=4.5的酸性电解水放入超声波清洗器中，然后将其温度调到30 ℃，将100 g盐渍三矾海蜇丝放入其中浸泡，同时将超声波清洗机功率控制在200 W，处理30 min，浸泡过程中换水3次；

[0050] （5）冲洗、淋干：处理过的海蜇丝用干净的酸性电解水冲洗干净，控水10 min；

[0051] （6）调味：将杀菌后的海蜇与食醋、精盐等按一定比例调拌均匀，腌渍一定时间，使调味料渗透；精盐0.5%，同时用食醋调节pH为5.5左右。

[0052] （7）无菌真空包装：将经过调味腌渍后的海蛰丝通过无菌包装箱装袋后立即上真空封口机真空包装；

[0053] （8）检验：检验包装封口是否位正牢固，有无皱折现象，海蛰丝的色泽和形态符合产品质量标准（感官、理化及卫生指标），合格产品即为成品。

[0054] 实施例3

[0055] （1）原料挑选：挑选厚度相对均匀的盐渍三矾海蜇作为原材料；