一种大豆多肽营养液及其制备方法

摘要

本发明公开了一种大豆多肽营养液及其制备方法，该肽营养液由米曲霉的大豆蛋白培养液的酶解液和米曲霉的菌丝破碎自溶液混合调配而成，按如下步骤制备：（1）米曲霉孢子悬浮液在氮源为大豆粉3%~10%的液态培养基中培养；(2)培养结束后，过滤出菌丝体，将培养液在30~40℃下保温酶解，获得酶解液；(3) 滤出的菌丝进行超声破碎，得到破碎自溶液；(4)破碎的自溶液和酶解液混合，加工成营养液。这种营养液多肽、氨基酸、核酸含量高，具有天然的保健功能，可作为优质植物蛋白保健品、营养口服液、功能调味液的添加原料。

权利要求

1.一种大豆多肽营养液的制备方法，其特征在于，所述的大豆多肽营养液由培养米曲霉的大豆蛋白培养液的酶解液和米曲霉的菌丝破碎自溶液混合而成，包括如下步骤：(1)米曲霉孢子悬浮液在氮源为3%~10%质量体积比的大豆粉、碳源为0.5%~2%质量体

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积比的葡萄糖或蔗糖的液态培养基中培养，孢子接种量为1×10g/mL~5×10g/mL；

(2)米曲霉培养结束后，过滤出菌丝体，将培养液在30~40℃下保温酶解2~5h，获得酶解液;(3) 滤出的米曲霉菌丝进行超声破碎，得到破碎自溶液;(4)破碎的自溶液和酶解液混合，加工成营养液。

2.根据权利要求1所述的一种大豆多肽营养液的制备方法，其特征在于，步骤（1）中米曲霉的培养温度为30~35℃，转速为150~200r/min，时间为40~60h。

3.根据权利要求1所述的一种大豆多肽营养液的制备方法，其特征在于，步骤（3）中滤出的米曲霉菌丝进行超声破碎，菌丝重量与水体积比为1:1~1:5，超声破碎时间每次

5s~10s，间隔5s~10s，循环30~60次，菌丝破碎后在30~35℃静置6 ~12h，得到破碎自溶液。

说明书

一种大豆多肽营养液及其制备方法

技术领域

[0001] 本发明属于食品加工领域，涉及一种富含大豆多肽、氨基酸、菌体多肽、核酸的营养液的制备方法。

背景技术

[0002] 米曲霉（Aspergillus oryzae）是一种好气性、易培养、产复合酶的菌株。国内外在发酵生产酱油、制酱、酿酒等工业上的应用历史悠久。1987年，FAO/WHO/JECFA批准米曲霉可用于食品工业用酶制剂的生产。美国环境保护局对米曲霉与其它物种的分类关系、对人类健康和环境的危害及工业应用的风险性评价结果表明，米曲霉对动植物无致病性。米曲霉发酵所加工的食品对人类或动物具有一定的保健功效，是一种安全无毒的发酵菌。米曲霉培养过程中产生丰富的蛋白水解酶类，具有天然的保健功能，如中性蛋白酶、酸性蛋白酶、碱性蛋白酶、氨肽酶、羧肽酶等。如以大豆粉作为培养原料，米曲霉在生长过程中会利用自身所产蛋白酶系将蛋白质分解为多肽、氨基酸，为生长提供氮源，当蛋白分解大于米曲霉利用时，多肽和氨基酸就会在培养液中累积，同时也产生了丰富的蛋白酶系。

[0003] 专利申请号为分别为00110471、01140321、201010516207的中国发明专利都提到采用米曲霉液态发酵大豆蛋白，通过米曲霉生长过程中分泌的蛋白酶系水解培养基中的大豆蛋白，分离获取上清液制备出大豆多肽。上述发明专利都未提及发酵结束后米曲霉菌体的处理方式。另外我国传统豆类发酵食品酱油、黄豆酱、豆豉、腐乳等都可采用米曲霉固态发酵，米曲霉生长成熟后菌丝、胞外酶系随原料一同进入发酵阶段，菌丝在漫长的发酵过程中自溶水解后融入到最终的产品中，并对产品的营养和风味起着促进作用。米曲霉菌丝在破碎自溶过程中释放出来的氨基酸、蛋白质、核酸和糖类具有很高的营养价值。构成菌体的主要成分的干物质中约有50%蛋白质、6%核酸、16%的糖、11%的氨基酸、6%的脂质。

[0004] 本发明针对上述专利的不足，采用米曲霉发酵豆粕获得蛋白酶系和部分大豆多肽，滤出米曲霉菌丝后继续保温酶解，增加大豆多肽的得率。然后将滤出的米曲霉菌丝先经过超声波处理，破坏细胞壁，让胞内的物质流出，静止数小时，胞内存在的蛋白酶、核酸酶分解胞内蛋白质、核酸获得小分子的多肽、氨基酸、核酸等营养物质。将富含营养物质的米曲霉菌丝加工处理，与米曲霉培养液混合调配，加工成一种含有多种酶系、多肽、氨基酸和核酸，香气宜人、口感柔和的营养液。

[0005] 通过检索国内外现有技术发现，有采用米曲霉液态发酵大豆原料制备大豆多肽的报道，但都未提及发酵结束后米曲霉菌体的处理方式。

发明内容

[0006] 鉴于现有技术的不足，本发明目的在于提供一种利用米曲霉菌丝超生破碎自溶液与米曲霉的大豆蛋白培养液混合制备大豆多肽营养液的方法，采用该方法制备的营养液成本低，多肽、氨基酸和核酸含量高，操作简单，具有天然的保健功能。

[0007] 为了实现本发明的目的，本发明人通过大量试验研究和不懈探索，最终获得了如下技术方案：一种大豆多肽营养液，其特征在于由米曲霉的大豆蛋白培养液和米曲霉的菌丝破碎自溶液混合而成。

[0008] 本发明所述的一种大豆多肽营养液的制备方法，其特征在于包括如下步骤：

[0009] （1）米曲霉孢子悬浮液在氮源为大豆粉3%~10%（W/V）、碳源为葡萄糖或蔗糖0.5%~2%（W/V）的液态培养基中培养，培养基起始pH6.0~7.0，115℃灭菌15~20min，孢子接
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种量为1×10g/mL~5×10g/mL。

[0010] (2)米曲霉培养结束后，过滤出菌丝体，将培养液在30~40℃下保温酶解2~5h，获得酶解液。米曲霉在生长过程中大量积累多种蛋白酶，发酵结束后，滤除菌丝，培养液中的蛋白酶继续作用培养基中的蛋白分子，将蛋白水解为多肽和少量氨基酸。

[0011] (3)滤出的米曲霉菌丝进行超声破碎，得到破碎自溶液。米曲霉菌丝在缺乏营养的条件下，菌丝体内部的各种酶系开始分解细胞壁和生物大分子，超声破碎加速了细胞壁的破碎，营养物质的流出，同时在酶的作用下，胞内蛋白质、核酸、多糖进一步水解。

[0012] (4)破碎的自溶液和酶解液混合，得大豆多肽营养液。

[0013] 进一步优化地，如上所述的一种大豆多肽营养液的制备方法，其中步骤（1）的米曲霉的培养条件为：温度为30~35℃，转速为150~200r/min，时间为40~60h。

[0014] 进一步优化地，如上所述的一种大豆多肽营养液的制备方法，其中步骤（3）的滤出米曲霉菌丝的超声破碎条件为：菌丝重量与水体积（W/V）比为1:1~1:5，超声破碎每次5s~10s，间隔5s~10s，循环30~60次，菌丝破碎后在30~35℃，静置6~12h，得到破碎自溶液。

[0015] 本发明的大豆多肽营养液，既利用了米曲霉在大豆蛋白培养液中产生的大豆多肽，又充分利用了米曲霉菌丝自身含有的蛋白质、多肽等营养物质，达到了综合利用的目标。总之，

[0016] 本发明的有益效果具体表现如下：

[0017] （1）培养米曲霉的大豆蛋白培养液，含有丰富的蛋白酶系，利用这些蛋白酶和肽进行原位水解培养液中的大豆蛋白，从而获得大豆多肽。多酶的复合酶解，减少了大豆多肽末端疏水性氨基酸残基，即减少了苦味肽的生成，提高了口感。同时米曲霉在培养中产生了特殊的香味物质，增强了产品的风味。

[0018] （2）本发明充分地利用了米曲霉培养过程中产生的菌丝，对菌丝进行破壁和自溶处理，获得胞内丰富的蛋白质、多肽、核酸、糖和脂质，然后与发酵的大豆蛋白培养液混合。相对于现有米曲霉发酵制备大豆多肽工艺，虽然增加制备步骤，但将发酵得到的米曲霉菌丝变废为宝，通过破碎和自溶操作，获得了菌丝中丰富的多肽、多糖、核酸等营养物质，同时增强了大豆多肽的口感。本发明产品可作为功能饮料、大豆多肽粉、营养调味液等产品的添加原料。

具体实施方式

[0019] 以下是本发明的具体实施例，对本发明的技术方案做进一步描述，但本发明的内容不仅仅局限于实施例所述的范围，凡是不背离本发明构思的改变或等同替代均包括在本发明的保护范围之内。

[0020] 实施例1：

[0021] （1）米曲霉孢子悬浮液培养：将米曲霉孢子悬浮液接种在氮源为大豆粉5%，碳源为葡萄糖1.5%的液态培养基中，培养温度30℃，转速150r/min，时间48h，培养基需115℃5
灭菌15min，起始pH6.0，孢子接种量为2×10g/mL。

[0022] （2）制备酶解液：米曲霉培养结束后，过滤出菌丝体，培养液继续在35℃下保温3h，获得酶解液。

[0023] （3）制备菌丝破碎自溶液：滤出的米曲霉菌丝进行超声破碎，菌丝重量与水体积比（W/V）为1:3，超声破碎时间为每次5s，间隔5s，循环30次，菌丝破碎后在35℃，静置8h，得到破碎自溶液。

[0024] （4）酶解液和破碎自溶液混合调配，获得富含大豆多肽、氨基酸、核酸的营养液。

[0025] 产品具有米曲霉发酵特色香气，口感微甜，无苦涩味，主要技术指标见表1，总氮、氨基酸态氮、多肽含量都高于普通工艺，含有核酸（包括核苷酸）、肌醇、氨基葡萄糖等菌丝特征营养物质。

[0026] 表1本发明工艺与普通工艺技术指标对比1

[0027]

[0028] 实施例2：

[0029] （1）米曲霉孢子悬浮液培养：将米曲霉孢子悬液接种在氮源为大豆粉10%，碳源为葡萄糖2%的液态培养基中，培养温度32℃，转速180r/min，时间60h，培养基需115℃灭菌5
15min，起始pH6.5，孢子接种量为5×10g/mL。

[0030] （2）制备酶解液：米曲霉培养结束后，过滤出菌丝体，培养液继续在40℃下保温5h，获得酶解液。

[0031] （3）制备菌丝破碎自溶液：滤出的米曲霉菌丝体进行超声破碎，菌丝重量与水体积比（W/V）为1:5，超声破碎时间每次6s，间隔6s，循环45次，菌丝破碎后在30℃，静置12h，得到破碎自溶液。

[0032] （4）酶解液和破碎自溶液混合调配，获得富含大豆多肽、氨基酸、核酸的营养液。

[0033] 产品具有米曲霉发酵特色香气，口感微甜，无苦涩味，主要技术指标见表2，总氮、氨基酸态氮、多肽含量都高于普通工艺，含有核酸（包括核苷酸）、肌醇、氨基葡萄糖等菌丝特征营养物质。

[0034] 表2 本发明工艺与普通工艺技术指标对比2

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[0036] 实施例3：