一种发芽荞麦南瓜酒及其制备方法

摘要

本发明公开了一种发芽荞麦南瓜酒及其制备方法。该方法是以芽荞麦80-100份和南瓜100-170份作为原料磨浆，浆液采用特定的复合酶进行酶解，然后酶解液种接入特定菌种进行发酵，进而制备出风味独特、营养丰富、便于人体吸收的发芽荞麦南瓜酒。

权利要求

1.一种发芽荞麦南瓜酒的制备方法，其特征在于该方法包括以下步骤：

（1）取荞麦80-100份，在25℃-30℃条件下浸泡8-16小时，26-29℃发芽12-24小时，制备发芽荞麦，将发芽荞麦采用胶体磨磨浆；

（2）取南瓜100-170份，将南瓜洗净，去皮、去瓤、去籽后加入几滴亚硫酸钠抑制杂菌的生长，并采用胶体磨磨浆处理，将所得南瓜浆加入步骤（1）得到的荞麦浆中，并加水

1000-1500份调制成荞麦南瓜混合浆，按每kg混合浆加入如下用量的酶：酶活大于150万U/g的纤维素酶0.40-0.70g、酶活大于5000U/g的半纤维素酶0.20-0.50g、酶活大于

6500U/g的淀粉酶0.30-0.60g、酶活大于6000U/g的果胶酶0.20-0.50g，环境湿度控制在

85%-95%，在35-42℃保温3-7小时，得酶解液；

（3）将步骤（2）得到的酶解液过滤除去粗纤维，并将其蒸熟，放凉后，按每kg酶解液加入如下用量的菌粉：米根霉0.25-0.45g、酿酒酵母0.40-0.55g，于25-30℃发酵8-12天，再于10-15℃发酵50-60天，进行浆渣分离，灌装，灭菌，并在8-10℃陈化0.8-2个月后制得一种发芽荞麦南瓜酒。

2.根据权利要求1所述的发芽荞麦南瓜酒的制备方法，其特征在于：步骤（1）得到的发芽荞麦中含有γ-氨基丁酸90-120mg/100g。

3.根据权利要求1所述的发芽荞麦南瓜酒的制备方法，其特征在于：所述的米根霉为米根霉CICC3010，所述的酿酒酵母为酿酒酵母CICC1008。

说明书

一种发芽荞麦南瓜酒及其制备方法

技术领域

[0001] 本发明涉及一种酿酒工艺，更具体地说，本发明涉及一种以发芽荞麦和南瓜为原料的酿酒工艺，属于酿酒技术领域。

背景技术

[0002] 荞麦（Fagopyrum esculentum）,又名三角麦、乌麦、花荞，是一种药食两用的粮食珍品。荞麦面粉的蛋白质含量明显高于大米、小米、小麦、高粱、玉米面粉。荞麦中含有18种氨基酸，氨基酸组分与大豆相似，还有9种脂肪酸，其中油酸和亚油酸占75%。此外，荞麦中还有微量的钙、磷、铁、铜、锌和微量元素硒、硼及多种维生素。由于其特殊的营养成分，荞麦具有预防便秘、预防大肠癌和肥胖症、防治高血压、糖尿病的功能。

[0003] γ-氨基丁酸（GABA）是一种天然存在的非蛋白质氨基酸，是哺乳动物中枢神经系统中重要的抑制性神经传达物质，约50%的中枢神经突触部位以GABA 为递质，并对机体的多种功能具有调节作用。当人体内GABA 缺乏时，会产生焦虑、不安、疲倦、忧虑等情绪，需要及时补充以便舒缓情绪。GABA 自2009年9 月被国家卫生部批准为新资源食品后，以其独特的舒压、助眠效果，能够帮助人们改善情绪、缓解压力。

[0004] 南瓜营养价值很高，富含碳水化合物，氨基酸，胡萝卜素、VB、VC等维生素以及丰富的无机盐和微量元素，南瓜具有降血糖、降血脂、防癌抗癌、解毒、保护肝脏的功效，因此以南瓜为原料进行开发的产品具有重要的意义。

[0005] 通过检索国内外的现有技术发现，目前尚没有以发芽荞麦、南瓜为主料制备发芽荞麦南瓜酒的文献报道。

发明内容

[0006] 由于荞麦具有一定的苦味，影响了酒的口感和品质，因此人们在酿酒时普遍不考虑采用荞麦作为原料。本发明考虑到荞麦所含的营养成分丰富，且可以通过发芽富集对人体有益的功能活性物质γ-氨基丁酸，因此通过大量试验研究工艺步骤，从而消除荞麦作为原料所带来的苦味问题，并提供了一种风味独特、营养丰富、便于人体吸收的发芽荞麦南瓜酒及其制备方法。

[0007] 为了实现本发明的目的，发明人通过大量试验对工艺步骤和参数进行研究和探索，最终获得了如下技术方案：

[0008] 一种发芽荞麦南瓜酒，按重量份计，所述的发芽荞麦南瓜酒是以发芽荞麦80-100份和南瓜100-170份作为原料酿制而成。

[0009] 一种发芽荞麦南瓜酒的制备方法，该方法包括以下步骤：

[0010] （1）取荞麦80-100份，在25℃-30℃条件下浸泡8-16小时，26-29℃发芽12-24小时，制备发芽荞麦，将发芽荞麦采用胶体磨磨浆；

[0011] （2）取南瓜100-170份，将南瓜洗净，去皮、去瓤、去籽后加入几滴亚硫酸钠抑制杂菌的生长，并采用胶体磨磨浆处理，将所得南瓜浆加入步骤（1）得到的荞麦浆中，并加水1000-1500份调制成荞麦南瓜混合浆，按每kg混合浆加入如下用量的酶：酶活大于150万U/g的纤维素酶0.40-0.70g、酶活大于5000U/g的半纤维素酶0.20-0.50g、酶活大于6500U/g的淀粉酶0.30-0.60g、酶活大于6000U/g的果胶酶0.20-0.50g，环境湿度控制在
85%-95%，在35-42℃保温3-7小时，得酶解液；

[0012] （3）将步骤（2）得到的酶解液过滤除去粗纤维，并将其蒸熟，放凉后，按每kg酶解液加入如下用量的菌粉：米根霉0.25-0.45g、酿酒酵母0.40-0.55g，于25-30℃发酵8-12天，再于10-15℃发酵50-60天，进行浆渣分离，灌装，灭菌，并在8-10℃陈化0.8-2个月后制得一种发芽荞麦南瓜酒。

[0013] 优选地，如上所述的发芽荞麦南瓜酒的制备方法，其中步骤（1）得到的发芽荞麦中含有γ-氨基丁酸90-120mg/100g。

[0014] 进一步优选地，所述的发芽荞麦南瓜酒的制备方法，其中所述的米根霉为米根霉CICC3010，所述的酿酒酵母为酿酒酵母CICC1008。

[0015] 与现有技术相比，本发明涉及的发芽荞麦南瓜酒及其制备方法具有如下优点和显著的进步：

[0016] （1）利用复合酶对南瓜和荞麦进行发酵，可使得可溶性糖的含量降低到＜2.5g/100mL，从而很大程度上提高了酒的品质和消化率；

[0017] （2）利用混合菌种对南瓜和荞麦进行发酵，可使得可溶蛋白质的含量降低到＜2.5g/100mL和游离氨基酸的含量高达5.3g/100mL左右，延长了酒的货架期；

[0018] （3）通过对荞麦进行发芽处理，使得荞麦中的γ-氨基丁酸含量提高到90-120mg/100g，大大的提高了酒的品质和口感。

具体实施方式

[0019] 以下是本发明的具体实施例，对本发明的技术方案做进一步作描述，但是本发明的保护范围并不限于这些实施例。凡是不背离本发明构思的改变或等同替代均包括在本发明的保护范围之内。

[0020] 实施例1

[0021] 一种发芽荞麦南瓜酒的制备方法，具体步骤如下：

[0022] （1）取80Kg荞麦，在25℃条件下浸泡8小时，26℃发芽12小时，制备发芽荞麦，将发芽荞麦采用胶体磨磨浆；

[0023] （2）将100Kg南瓜洗净，去皮、去瓤、去籽后加入几滴亚硫酸钠抑制杂菌的生长，并采用胶体磨磨浆处理，将所得南瓜浆加入步骤（1）得到的荞麦浆中，并加入水1000Kg，按重量比（g/Kg）混合加入酶：纤维素酶（酶活大于150万U/g）0.40g/Kg，半纤维素酶(酶活大于5000U/g)0.20g/Kg，淀粉酶(酶活大于6500U/g)0.30g/Kg，果胶酶（酶活大于6000U/g）0.20g/Kg。在35-42℃保温3小时，环境湿度控制在85%-95%。

[0024] （3）将(2)得到的浆液过滤除去粗纤维，并将其蒸熟，放凉后，按重量比（g/Kg）加入：米根霉（CICC3010）0.25g/Kg 酿酒酵母（CICC1008）0.40g/Kg，进行25℃的10天发酵，再经过10℃的50天的发酵，进行浆渣分离，灌装，在80℃热水中，杀菌15分钟，并在8℃陈化一个月后制得一种发芽荞麦南瓜酒。

[0025] 实施例2

[0026] 一种发芽荞麦南瓜酒的制备方法，具体步骤如下：

[0027] （1）取100Kg荞麦，在30℃条件下浸泡16小时，29℃发芽24小时，制备发芽荞麦，将发芽荞麦采用胶体磨磨浆；

[0028] （2）将170Kg南瓜洗净，去皮、去瓤、去籽后加入几滴亚硫酸钠抑制杂菌的生长，并采用胶体磨磨浆处理，将所得南瓜浆加入步骤（1）得到的荞麦浆中，并加入水1500Kg，按重量比（g/Kg）混合加入酶：纤维素酶(酶活大于150万U/g)0.70g/Kg，半纤维素酶(酶活大于5000U/g)0.50g/Kg，淀粉酶(酶活大于6500U/g)0.60g/Kg，果胶酶(酶活大于6000U/g)0.50g/Kg。在42℃保温7小时，环境湿度控制在85%-95%。

[0029] （3）将(2)得到的浆液过滤除去粗纤维，并将其蒸熟，放凉后，按重量比（g/Kg）加入：米根霉（CICC3010）0.45g/Kg 酿酒酵母（CICC1008）0.55g/Kg，进行30℃的10天发酵，再经过15℃的60天的发酵，进行浆渣分离，灌装，在85℃热水中，杀菌15分钟，并在10℃陈化一个月后制得一种发芽荞麦南瓜酒。

[0030] 实施例3

[0031] 一种发芽荞麦南瓜酒的制备方法，具体步骤如下：

[0032] （1）取90Kg荞麦，在28℃条件下浸泡12小时，27℃发芽18小时，制备发芽荞麦，将发芽荞麦采用胶体磨磨浆；

[0033] （2）将140Kg南瓜洗净，去皮、去瓤、去籽后加入几滴亚硫酸钠抑制杂菌的生长，并采用胶体磨磨浆处理，将所得南瓜浆加入步骤（1）得到的荞麦浆中，并加入水1200Kg，按重量比（g/Kg）混合加入酶：纤维素酶(酶活大于150万U/g)0.60g/Kg，半纤维素酶(酶活大于5000U/g)0.35g/Kg，淀粉酶(酶活大于6500U/g)0.50g/Kg，果胶酶(酶活大于6000U/g)0.35g/Kg。在38℃保温5小时，环境湿度控制在85%-95%。

[0034] （3）将(2)得到的浆液过滤除去粗纤维，并将其蒸熟，放凉后，按重量比（g/Kg）加入：米根霉（CICC3010）0.30g/Kg 酿酒酵母（CICC1008）0.50g/Kg，进行28℃的10天发酵，再经过13℃的55天的发酵，进行浆渣分离，灌装，在83℃热水中，杀菌15分钟，并在9℃陈化一个月后制得一种发芽荞麦南瓜酒。

[0035] 对比实施例1：不对荞麦进行发芽处理

[0036] （1）80Kg荞麦，在25℃条件下浸泡8小时，将荞麦采用胶体磨磨浆；

[0037] （2）将100Kg南瓜洗净，去皮、去瓤、去籽后加入几滴亚硫酸钠抑制杂菌的生长，并采用胶体磨磨浆处理，将所得南瓜浆加入步骤（1）得到的荞麦浆中，并加入水1000Kg，按重量比（g/Kg）混合加入酶：纤维素酶(酶活大于150万U/g)0.40g/Kg，半纤维素酶（酶活大于5000U/g）0.20g/Kg，淀粉酶(酶活大于6500U/g)0.30g/Kg，果胶酶(酶活大于6000U/g)0.20g/Kg。在35-42℃保温3小时，环境湿度控制在85%-95%。

[0038] （3）将(2)得到的浆液过滤除去粗纤维，并将其蒸熟，放凉后，按重量比（g/Kg）加入：米根霉（CICC3010）0.25g/Kg、酿酒酵母（CICC1008）0.40g/Kg，进行25℃的10天发酵，再经过10℃的50天的发酵，进行浆渣分离，灌装，在80℃热水中，杀菌15分钟，并在8℃陈化一个月后制得一种荞麦南瓜酒。

[0039] 对比实施例2：不加南瓜

[0040] （1）取100Kg荞麦，在30℃条件下浸泡16小时，29℃发芽24小时，制备发芽荞麦，将发芽荞麦采用胶体磨磨浆；

[0041] （2）加入水1500Kg，按重量比（g/Kg）混合加入酶：纤维素酶(酶活大于150万U/g)0.7g/Kg，半纤维素酶(酶活大于5000U/g)0.50g/Kg，淀粉酶(酶活大于6500U/g)0.60g/Kg，果胶酶(酶活大于6000U.g)0.50g/Kg。在42℃保温7小时，环境湿度控制在85%-95%。

[0042] （3）将(2)得到的浆液过滤除去粗纤维，并将其蒸熟，放凉后，按重量比（g/Kg）加入：米根霉（CICC3010）0.45g/Kg、酿酒酵母（CICC1008）0.55g/Kg，进行30℃的10天发酵，再经过15℃的60天的发酵，进行浆渣分离，灌装，在85℃热水中，杀菌15分钟，并在10℃陈化一个月后制得一种发芽荞麦酒。

[0043] 对比实施例3：不加酶

[0044] （1）取90Kg荞麦，在28℃条件下浸泡12小时，27℃发芽18小时，制备发芽荞麦，将发芽荞麦采用胶体磨磨浆；

[0045] （2）将140Kg南瓜洗净，去皮、去瓤、去籽后加入几滴亚硫酸钠抑制杂菌的生长，并采用胶体磨磨浆处理，将所得南瓜浆加入步骤（1）得到的荞麦浆中，并加入水1200Kg，在38℃保温5小时，环境湿度控制在85%-95%。

[0046] （3）将(2)得到的浆液过滤除去粗纤维，并将其蒸熟，放凉后，按重量比（g/Kg）加入：米根霉（CICC3010）0.30g/Kg、酿酒酵母（CICC1008）0.50g/Kg，进行28℃的10天发酵，再经过13℃的55天的发酵，进行浆渣分离，灌装，在83℃热水中，杀菌15分钟，并在9℃陈化一个月后制得一种发芽荞麦南瓜酒。

[0047] 对以上各实施例制备的发芽荞麦南瓜酒进行营养指标、酒精度检测，同时进行感官评价，其品质分析结果如表1、表2。

[0048] 表1 各实施例制备的发芽荞麦南瓜酒的营养指标和酒精度比较

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[0050] 表2 各实施例制备的发芽荞麦南瓜酒的感官指标比较

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