一种用于制备发酵制品的预混组合物及其制备方法

摘要

本发明涉及一种用于制备发酵制品的预混组合物及其制备方法和应用。该预混组合物包含谷物粉、酵母菌和甜味剂。本发明采用天然材料进行风味调理，风味自然。本发明通过在预混组合物中加入复合糖粉与独特的酒香味与发酵酸味融合，形成酸甜适中、香气柔和的风味；通过在预混组合物中加入抗老化剂，使得米发糕的口感在两天内都保持绵软，防止了硬心等不良状况的发生。

权利要求

1.一种用于制备发酵制品的预混组合物，包含谷物粉、酵母菌、甜味剂和抗老化剂，其中：按重量份数计算，包含谷物粉100份，酵母菌0.01-2份，甜味剂0.01-30份，抗老化剂

0.01-10份；

所述甜味剂为蔗糖和山梨糖醇；

所述抗老化剂为单甘酯和山梨糖醇。

2.根据权利要求1所述的预混组合物，其特征在于，所述酵母菌选自ADY活性干酵母低糖型和IDY即发型高活性干酵母低糖型。

3.根据权利要求1所述的预混组合物，其特征在于，所述甜味剂中蔗糖和山梨糖醇的重量配比为7:5。

4.根据权利要求1所述的预混组合物，其特征在于，所述抗老化剂中单甘酯和山梨糖醇的重量配比为1:4。

5.根据权利要求1-4任一项所述的预混组合物，其特征在于，所述谷物粉为大米，或由大米和选自绿豆、小麦、玉米中的一种或更多种组成。

6.根据权利要求1-4任一项所述的预混组合物，其特征在于，按重量份数计算，包含以下组分：谷物粉100份，酵母菌0.6-1.5份，甜味剂10-25份，抗老化剂1-5份。

7.根据权利要求2所述的预混组合物，其特征在于，按重量份数计算，包含以下组分：谷物粉100份，IDY即发型高活性干酵母低糖型0.6份，蔗糖20份+山梨糖醇5份，单甘酯

1份+山梨糖醇4份。

8.一种制备根据权利要求1～7任一项所述的预混组合物的方法，其特征在于，包括以下步骤：(1)将谷物粉的原料加水浸泡，磨浆，得到料浆；

(2)将料浆压滤，取滤渣、弃滤液，得到物料；

(3)将物料干燥，过筛得到谷物粉；

(4)将谷物粉与其它原辅料混合，即得预混组合物。

9.一种制备根据权利要求1-7任一项所述的预混组合物的方法，其特征在于，包括以下步骤：(1)将谷物粉的原料用水清洗，按谷物粉的原料与水的料水重量比为1:1～3加水浸泡

2～30小时，用磨浆机磨浆，得到料浆；

(2)将料浆压滤，取滤渣、弃滤液，得到物料；

(3)将物料干燥至含水量至7％以下，过80～120目筛得到谷物粉；

(4)将谷物粉与其它原辅料按照比例混合，即得预混组合物。

10.权利要求1～7任一项所述的预混组合物在制备发酵制品中的用途。

11.根据权利要求10所述的用途，其特征在于，所述发酵制品为米发糕。

说明书

一种用于制备发酵制品的预混组合物及其制备方法

技术领域

[0001] 本发明属于食品加工领域，具体涉及一种适合工业化生产的用于制备发酵制品的预混组合物及其制备方法。

背景技术

[0002] 米发糕是我国传统的发酵制品。米发糕是以大米为原料，经过浸泡、磨浆、发酵、蒸制等工序加工成的发酵食品，因其具有蜂窝状结构、色泽晶莹洁白、口感柔软细腻、发酵风味浓、易于被人体消化吸收等特点，因而深受各地人民的喜爱。但传统米发糕生产一直采用老浆发酵工艺，因微生物体系复杂、发酵过程中微生物种类及比例难以控制，致使生产周期长、产品质量不稳定、贮藏稳定性差，从而限制了米发糕大规模工业化生产，而且给家庭、餐饮业、作坊等制作发酵米制品带来了许多不便。

[0003] 目前对米发糕预混组合物的研究有两种方式：1.在米粉中添加微生物发酵剂(赵思明等，一种作为微生物发酵剂的菌株包含该菌株的复合发酵剂及应用[P]，中国，2008，CN101173223A；刘小翠，米发糕发酵剂及复配粉的研发[D]，武汉：华中农业大学，2008；李秀娟，一种专用发糕粉及制作方法与应用[P]，中国，2009，CN200910062221.0)；2.在米粉中添加老浆粉(赵思明等，一种米制品自发粉及制作方法与应用[P]，中国，2010，
201110286988.2)，这两种预混组合物制得的米发糕质地不够柔软蓬松，难以满足目前市场所需。

发明内容

[0004] 本发明的目的在于研发出一种方便的用于制备发酵制品米发糕的预混组合物，即用户只需要加水，经过一定的时间发酵后进行蒸制，即可制成米发糕。

[0005] 根据本发明的一个方面，通过在预混组合物中添加酵母菌使得米发糕具有与传统米发糕相似的酸甜口味和口感。

[0006] 根据本发明的另一个方面，通过在预混组合物中加入复合糖粉与独特的酒香味与发酵酸味融合，形成酸甜适中、香气柔和的风味。

[0007] 根据本发明的又一个方面，通过在预混组合物中加入抗老化剂，使得米发糕的口感在两天内都保持绵软，防止了硬心等不良状况。

[0008] 本发明的一个目的是提供一种用于制备发酵制品的预混组合物，包含谷物粉、酵母菌和甜味剂。

[0009] 优选地，按重量份数计算，所述预混组合物包含谷物粉100份，酵母菌0.01-2份，甜味剂0.01-30份。

[0010] 优选地，所述酵母菌选自ADY活性干酵母低糖型和IDY即发型高活性干酵母低糖型。

[0011] 在一个实施方案中，所述预混组合物还包含抗老化剂；按重量份数计算，抗老化剂的用量可为0.01-10份。

[0012] 所述甜味剂为糖粉。

[0013] 进一步优选地，所述糖粉选自蔗糖、山梨糖醇、海藻糖、麦芽糖、葡萄糖、果糖和乳糖；

[0014] 所述抗老化剂选自：单甘酯(二羟基丙基十八烷酸酯，单硬脂酸甘油酯)、山梨糖醇、麦芽糖醇、β-环糊精和α-淀粉酶；当糖粉和抗老化剂同为山梨糖醇时，其在该预混组合物产品中的总量为0.02-40份。

[0015] 在一个优选的实施方案中，按重量份数计算，所述预混组合物包含以下组分：谷物粉100份，酵母菌0.6-1.5份，糖粉10-25份，抗老化剂1-5份。

[0016] 优选地，所述谷物粉为大米，或由大米和选自绿豆、玉米中的一种或更多种组成，优选大米。

[0017] 在另一个优选的实施方案中，按重量份数计算，所述预混组合物包含以下组分：谷物粉100份，酵母菌为IDY即发型高活性干酵母低糖型0.6份，糖粉为蔗糖20份+山梨糖醇5份，抗老化剂为单甘酯1份+山梨糖醇4份。

[0018] 本发明的另一个目的在于，提供一种制备上述预混组合物的方法，包括以下步骤：

[0019] (1)将谷物粉的原料加水浸泡，磨浆，得到料浆；

[0020] (2)将料浆压滤，取滤渣、弃滤液，得到物料；

[0021] (3)将物料干燥，过筛得到谷物粉；

[0022] (4)将谷物粉与其它原辅料混合，即得预混组合物。

[0023] 进一步优选地，所述制备上述预混组合物的方法，包括以下步骤：

[0024] (1)将谷物粉的原料用水清洗，按谷物粉的原料与水的料水重量比为1∶1～3加水浸泡2～30小时，用磨浆机磨浆，得到料浆；

[0025] (2)将料浆压滤，取滤渣、弃滤液，得到物料；

[0026] (3)将物料干燥至含水量至7％以下，过80～120目筛得到谷物粉；

[0027] (4)将谷物粉与其它原辅料按照比例混合，即得所述预混组合物。

[0028] 本发明的又一个目的在于，提供一种上述预混组合物在制备发酵制品中的用途。

[0029] 与现有技术相比，本发明产生了如下至少一项意料不到的技术效果：

[0030] 在本发明的研发和应用过程中，发明人出乎意料地发现：

[0031] (1)采用天然材料进行风味调理，风味自然。通过在本发明的预混组合物中独特的酒香味与发酵酸味融合，形成酸甜适中、香气柔和的风味。风味自然、柔和、浓郁、长久。

[0032] (2)老化速度慢。添加复合糖粉、单甘酯使得米发糕的口感在两天内都保持绵软，防止了硬心等不良状况。

[0033] (3)该工艺配方采用天然添加剂，改善了现有米制品预混组合物的品质。

附图说明

[0034] 图1是本发明的预混组合物生产工艺流程图。

具体实施方式

[0035] 以下将结合具体实施例进一步详细地说明本发明。需要指出的是，以下实施例仅是对本发明要求保护的技术方案的举例说明，并不构成对这些技术方案的任何限制。本发明的保护范围以权利要求书记载的内容为准。

[0036] 本发明的主要原辅料及术语介绍如下：

[0037] 谷物粉：是本发明发酵制品的主体原料，决定其主要的质地，大米是主要的原料，可单独使用或掺杂其他原料，优选单独添加大米，其他原料可带给米发糕不同的色泽和口味，因此可按需添加，该其他原料选自绿豆、小麦和玉米。

[0038] 酵母菌：为了配制预混组合物，酵母菌优选为粉状产品。以100份谷物粉计算，加入酵母菌0.01-2份，优选0.1-1.5份，最优选0.6份。其中酵母菌可选自ADY活性干酵母低糖型和IDY即发型高活性干酵母低糖型，例如，使用安琪酵母股份有限公司生产的ADY活性干酵母低糖型和IDY即发型高活性干酵母低糖型。

[0039] 抗老化剂：在预混组合物中加入的抗老化剂，可选用单甘酯(二羟基丙基十八烷酸酯，单硬脂酸甘油酯)、山梨糖醇、麦芽糖、β-环糊精的其中一种或其组合，以100份主料计算，抗老化剂的加入量可为0.01～10份，优选1～5份。单独添加时，可分别为单甘酯0.01～3份，优选1份，山梨糖醇0.01～10份，优选3-5份，麦芽糖醇0.01～8份，优选
3-5份，β-环糊精0.01～5份，优选3-5份，α-淀粉酶0.01～1份，优选地，单甘酯和山梨糖醇的组合产生协同效果，保鲜效果更佳，以100份主料计算，优选的添加比例为单甘酯
1份，山梨糖醇4份。通过添加抗老化剂使得预混组合物具有一定的保鲜效果，使得发酵制品的口感在两天内都保持绵软，防止了硬心等不良状况。

[0040] 甜味剂：主要提供本发明发酵制品的甜味，并且提供营养。所述甜味剂可选自糖粉，糖粉可选自蔗糖、山梨糖醇、海藻糖、麦芽糖、葡萄糖、果糖和乳糖。以100份主料计算，糖粉的加入量可为0.01-30份，优选10-25份。若单独添加，可分别为蔗糖7-15份，最优选10份；山梨糖醇14-23份，最优选18份；麦芽糖18-25份，最优选20份；葡萄糖20-30份，最优选22份；果糖4-10份，最优选8份；乳糖20-30份，最优选25份。优选地，利用蔗糖和山梨糖醇粉的组合与抗老化剂单甘酯形成协同作用，大大优化了米发糕的口感和外观，以100份主料计算，优选的添加比例为蔗糖7份+山梨糖醇5份。

[0041] 当糖粉和抗老化剂同为山梨糖醇时，其在该预混组合物中的总量为0.02-40份。当糖粉和抗老化剂中仅一者为山梨糖醇时，糖粉和抗老化剂的添加量分别为：糖粉0.01-30份，抗老化剂0.01-6份。

[0042] 选自：是指可以选择其后所列举组分中的一种或这些组分的任意组合。

[0043] 制备本发明发酵制品的预混组合物的方法如图1所示，包括如下步骤：

[0044] (1)将谷物粉的原料用水清洗干净，按谷物粉的原料与水的料水重量比为1∶1～3加水浸泡2～30小时，用磨浆机磨浆，得到料浆；

[0045] (2)将料浆压滤，取滤渣、弃滤液，得到物料；

[0046] (3)将物料干燥至含水量至7％以下，过80～120目筛(泰勒筛，对应的粒径<0.200mm，优选<0.125mm)，得到谷物粉；

[0047] (4)将谷物粉与其它原辅料按照比例混合，即得所述预混组合物。

[0048] 预混组合物的制备

[0049] (一)主料米粉的制备

[0050] (1)主料的制备：将市售的大米(籼米，100公斤)用水清洗干净，按大米与水的料水比为1∶1加水浸泡8小时，用磨浆机磨浆，得到米浆；

[0051] (2)将米浆压滤，取滤渣、弃滤液，得到物料；

[0052] (3)将物料干燥至含水量至7％以下，过120目筛(泰勒筛，对应的粒径0.200mm)，得到主料米粉。

[0053] (二)预混组合物的制备

[0054] 将上述制备的主料米粉与其它原辅料(如酵母菌、甜味剂和抗老化剂等)混和均匀，得到发酵制品预混组合物。

[0055] 预混组合物的性能及其应用效果评价实验

[0056] 本发明设计了多种配方组成的预混组合物，利用该自发粉通过加水发酵再蒸制米发糕，评价本发明的效果，具体评价步骤如下所述：

[0057] (一)米发糕的制备

[0058] 取制备的预混组合物100公斤，加入水110公斤，搅拌后混合均匀，在35℃下发酵12h，倒模，在100℃蒸汽下蒸制15min，得到米发糕。

[0059] (二)感官评定方法

[0060] 采用五人评分法，米发糕的感官鉴定主要从色泽、形态、滋味、香味、口感等几个食用品质指标进行分析。色泽与形态通过观察样品进行评定：将样品置于光线充足处，仔细观察样品的光泽和颜色，以及样品的形态，按评分表中的方法评分，并记录；香味的评定：将样品置于鼻子正下前方约5cm处，深深吸入一口气，仔细鉴别样品释放的气味，反复3-5次，按评分表中的方法评分，并记录；滋味的评定：将样品置于口中，仔细咀嚼，使之充满口腔，缓慢吞咽，鉴别样品的味道。反复3-5次，按评分表方法评分，并记录；口感的评定：将样品置于口中，仔细咀嚼，使之充满口腔，鉴别样品的硬度、粘稠度、耐嚼性、滑爽度等情况。反复3-5次，并记录。具体感官评分的标准如表1所示。

[0061] 对于感官鉴定中的个人感受可以写入评分表的备注栏中。感官鉴定的人员必须要作到固定，在进行感官鉴定之前不宜过饱或者过饿或食用辛辣刺激性的食品，评委在进行鉴定前要用白开水漱口，在评定过程中不得相互交流。最终感官评价数据由五人数据取平均值得到。

[0062] 表1感官评定标准表(单项满分10分)

[0063]

[0064] 以下实施例1-2中涉及的主料米粉、预混组合物以及米发糕的制备方法均采用上述具体实施方式中“主料米粉的制备”、“预混组合物的制备”以及“米发糕的制备”部分中所采用的方法。

[0065] 一、添加酵母菌制备的预混组合物及其应用效果

[0066] 实施例1

[0067] 预混组合物的组成：主料米粉100公斤，蔗糖25公斤，以及：

[0068] 1-1ADY活性干酵母低糖型0.8公斤

[0069] 1-2ADY活性干酵母高糖型0.8公斤

[0070] 1-3IDY即发型高活性干酵母低糖型0.6公斤

[0071] 1-4IDY即发型高活性干酵母高糖型0.6公斤

[0072] 评定结果

[0073] 采用酵母菌作为微生物菌剂的预混组合物制作米发糕的感官和质构鉴评见表3。由表3可知，不同类型的酵母菌制作的米发糕色泽和品质有所不同。采用ADY活性干酵母低糖型作为发酵剂(实施例1-1至1-2)时，表面有气泡，内部孔洞大小不一或稍均匀，凝胶感较强，口感较粗糙，香气偏淡或较适中，感官评价总分只有7.4和6.8分；而采用IDY即发型高活性干酵母高糖型作为发酵剂(实施例1-3至1-4)时，米发糕较实施例1-1和1-2色泽洁白，内部孔洞均匀，黏弹和酸甜适度，滋味丰富柔和，尤其是实施例1-3的感官评价总分达到8.6，其色泽洁白，内部孔洞均匀，黏性稍低，弹性和韧性好，香气丰富浓郁，酸甜适度，滋味丰富柔和。

[0074] 表2微生物菌种对米发糕品质的影响

[0075]

[0076] 二、复合糖粉及抗老化剂的添加对米发糕感官品质的影响

[0077] 实施例2：

[0078] 按重量份计的各成分配比如下：

[0079] A、主料米粉 100公斤；

[0080] B、酵母菌 0.6公斤；

[0081] 在本实施例中，所述糖粉可选用蔗糖25公斤，或组合使用：蔗糖20公斤+山梨糖醇5公斤等。

[0082] 所述抗老化剂可选用单甘酯1公斤或组合使用：单甘酯1公斤+山梨糖醇4公斤等。

[0083] 将主料米粉、酵母菌和其他原辅料混和均匀得到米发糕预混组合物。设计了如下五种配方的预混组合物，利用该自发粉通过加水发酵再蒸制米发糕，评价本发明的效果，具体步骤如下所述：

[0084] 实施例2-1：主料米粉100公斤，IDY即发型高活性干酵母低糖型0.6公斤，蔗糖25公斤；

[0085] 实施例2-2：主料米粉100公斤，IDY即发型高活性干酵母低糖型0.6公斤，蔗糖20公斤，山梨糖醇5公斤；

[0086] 实施例2-3：主料米粉100公斤，IDY即发型高活性干酵母低糖型0.6公斤，蔗糖25公斤，单甘酯1公斤；

[0087] 实施例2-4：主料米粉100公斤，IDY即发型高活性干酵母低糖型0.6公斤，蔗糖25公斤，单甘酯1公斤，β-环糊精4公斤；

[0088] 实施例2-5：主料米粉100公斤，IDY即发型高活性干酵母低糖型0.6公斤，蔗糖25公斤，单甘酯1公斤，α-淀粉酶0.01公斤；

[0089] 实施例2-6：主料米粉100公斤，IDY即发型高活性干酵母低糖型0.6公斤，蔗糖25公斤，山梨糖醇4公斤，单甘酯1公斤；

[0090] 实施例2-7：主料米粉100公斤，IDY即发型高活性干酵母低糖型0.6公斤，蔗糖20公斤，山梨糖醇9公斤，单甘酯1公斤。

[0091] 取上述制作的预混组合物100公斤，加入水110公斤，搅拌后混合均匀，在35℃下发酵12h，倒模，在100℃蒸汽下蒸制15min，得到米发糕；取出一部分米发糕于4℃贮藏两天。

[0092] 复合糖粉及抗老化剂的添加对贮藏两天的米发糕感官品质的影响见表3。由表3可知，仅添加蔗糖(实施例2-1)的米发糕贮藏两天后表面有细微裂纹，其两天后的口感评分仅为6.6±0.42、形态的评分仅为7.5±0.62，与新鲜米发糕的口感差别很大。而分别与山梨糖醇(实施例2-2)、单甘酯(实施例2-3)、单甘酯和β-环糊精(实施例2-4)以及单甘酯和α-淀粉酶(实施例2-5)复合的米发糕较仅添加蔗糖(实施例2-1)的米发糕感官品质则较好。对于蔗糖添加山梨糖醇和单甘酯组成的抗老化剂米发糕(实施例2-6)，其感官品质与新鲜米发糕的较为接近，抗老化效果较好。而利用蔗糖和山梨糖醇组合糖粉，并添加山梨糖醇和单甘酯组成的米发糕(实施例2-7)，其感官品质与新鲜米发糕的最接近，两天后的口感评分高达8.4±0.58、形态的评分高达8.8±0.35，即口感和形态均得到进一步提高，且抗老化效果最好，两天后的总评分达到8.6±0.57。

[0093] 表3复合糖粉及抗老化剂的添加对米发糕感官品质的影响

[0094]

[0095] 需要说明的是，上述实施例仅举例说明了要求保护的一些具体实施方案，其中一个或更多个技术方案所记载的技术特征可与任意一个或多个技术方案相组合，这些经组合而得到的技术方案也在本申请的保护范围内，就像这些经组合而得到的技术方案已经在本公开内容中具体记载一样。