一种黑木耳酵素的制备方法

摘要

本发明公开了一种黑木耳酵素的制备方法，黑木耳酵素的制备方法包括以下步骤：黑木耳筛选，清洗，复水，高速匀浆处理，酶解处理，酶灭活处理，灭菌，乳酸菌发酵，调配，过滤，杀菌，即得成品。本发明通过在黑木耳匀浆处理，果胶酶酶解处理，乳酸菌发酵，得到的黑木耳酵素产品蛋白酶酶活力较高，营养价值丰富；还加入了水果和蔬菜，增加了黑木耳酵素产品的口感，使得形成的产品口味容易被消费者接受。本发明的制备方法简单，很好的利用了黑木耳的营养价值，拓展了黑木耳的潜在价值，为人们提供了一种口感俱佳、营养价值极高的黑木耳酵素产品。

权利要求

1.一种黑木耳酵素的制备方法，其特征在于，该黑木耳酵素的制备方法包括以下步骤：步骤一，选择当年干黑木耳，经过筛选，清洗，复水，泡发后黑木耳与饮用水按照重量比以1：1混合后进行高速匀浆处理，过80目筛后将未过筛的黑木耳泡发后黑木耳与饮用水以

1∶1混合后再进行高速匀浆处理，得到均匀黑木耳糊；

步骤二，选用果胶酶，进行酶解处理及酶灭活处理，酶解时间是2.5h，酶解温度45℃，pH值为4.5，酶加量是1500U/g，多糖含量是2.5％；得到黑木耳酶解液；

步骤三，黑木耳酶解液经过灭菌，接菌，采用乳酸菌发酵，发酵条件为：发酵时间为7h，发酵温度为34℃，接种量为5％，pH为9，蛋白酶酶活力值为945U/g，得到酵素液；

步骤四，将水果和蔬菜经过筛选，清洗后，水果类压榨后过滤即得水果汁；蔬菜类压榨后过滤即得蔬菜汁，水果汁经过灭菌后调配，水果汁的添加量是黑木耳酵素液的75％，蔬菜汁的添加量是黑木耳酵素液的75％，然后过滤，即得黑木耳酵素的成品；

在步骤一中，高速匀浆处理的条件为转速是8000r/min，5min；

在步骤四中，选择梨、苹果、葡萄和柠檬作为酵素水果汁生产原料；

在步骤四中，选择胡萝卜、西红柿、西兰花、芦笋和白菜作为酵素蔬菜汁生产原料。

说明书

一种黑木耳酵素的制备方法

技术领域

[0001] 本发明属于黑木耳酵素制备技术领域，尤其涉及一种黑木耳酵素的制备方法。

背景技术

[0002] 黑木耳(Auricularia auricula)，是生长在朽木上的一种腐生真菌，在真菌分类学中，隶属于担子菌纲，属木耳目，木耳科，木耳属，是一种优质味美的胶质食用菌，其含有人体必需的8种氨基酸和多种维生素。并具有药理作用体现为补益，消炎，抗癌，凉血。

[0003] 由于黑木耳具有丰富的营养价值和药效作用，所以引起人们对其研究兴趣对其产品的开发报道也日益增多，据文献报道已有黑木耳果酱加工技术，压缩黑木耳块加工技术，黑木耳五香干，黑木耳保健方便面，黑木耳板糖，黑木耳健血威化饼，黑木耳甜羹加工工艺的研究等，但投入生产的，仅见压缩黑木耳和黑木耳纸制品。因此开发一种能投入到生产并且能够被广大消费者认可的新型产品势在必行。

[0004] 酵素是一种由氨基酸组成的具有特殊生物活性的物质，也就是酵母分泌的“代谢产物”，也称为“酶”，是一种生物催化剂，由蛋白质构成。它存在于所有活的动植物体内，是维持机体正常功能，消化食物，修复组织等生命活动的一种必需物质。20世纪80年代，人们利用现代生物技术提取对皮肤有益的酵素加入美容产品中，以加强肌肤的机能，改善皮肤状况。酵素美化皮肤的原理之一在于将皮肤中的老化细胞消化分解，加速其正常的脱落过程，清洁皮肤，去除油脂，消除青春痘，淡化皱纹，彻底改善肌肤状况，使其紧实、细致、有光泽。

[0005] 当前研究最多的是木瓜酵素，火龙果酵素，人参酵素及大高酵素。而对黑木耳酵素国内外研究少见报道，黑木耳酵素为黑木耳经酵母菌发酵后得到的代谢产物，由于黑木耳子实体富含丰富的营养物质和药用作用，具有很好的营养保健功能，因此利用黑木耳丰富的营养元素及药用功效，结合其他果蔬共同开发一种新型营养酵素对新产品开发，生产以及满足人们对营养健康的需要具有重大意义。

发明内容

[0006] 本发明实施例的目的在于提供一种黑木耳酵素的制备方法，旨在解决现有缺少黑木耳酵素类产品和黑木耳开发利用空间较小的问题。

[0007] 本发明实施例是这样实现的，一种黑木耳酵素的制备方法，该黑木耳酵素的制备方法包括以下步骤：

[0008] 步骤一，选择当年干黑木耳，经过筛选，清洗，复水，泡发后黑木耳与饮用水按照重量比以1∶1混合后进行高速匀浆处理，过80目后将未过筛的黑木耳泡发后黑木耳与饮用水以1∶1混合后再进行高速匀浆处理，得到均匀黑木耳糊；

[0009] 步骤二，选用果胶酶，进行酶解处理及酶灭活处理，酶解时间是2.5h，酶解温度45℃，pH值为4.5，酶加量是1500U/g，多糖含量是2.5％；得到黑木耳酶解液；

[0010] 步骤三，黑木耳酶解液经过灭菌，接菌，采用乳酸菌发酵，发酵条件为：发酵时间为7h，发酵温度为34℃，接种量为5％，pH为9，蛋白酶酶活力值为945U/g，得到酵素液；

[0011] 步骤四，将水果和蔬菜经过筛选，清洗后，水果类压榨后过滤即得水果汁；蔬菜类压榨后过滤即得蔬菜汁，果汁经过灭菌后调配，水果汁的添加量是黑木耳酵素液的75％，蔬菜汁的添加量是黑木耳酵素液的75％时，然后过滤，即得黑木耳酵素的成品。

[0012] 进一步，在步骤一中，高速匀浆处理的条件为转速是8000r/min，5min。

[0013] 进一步，在步骤四中，选择梨，苹果，葡萄，柠檬作为酵素水果汁生产原料。

[0014] 进一步，在步骤四中，选择胡萝卜，西红柿，西兰花，芦笋，白菜作为酵素蔬菜汁生产原料。

[0015] 本发明提供的黑木耳酵素的制备方法，通过在黑木耳匀浆处理，果胶酶酶解处理，乳酸菌发酵，得到的黑木耳酵素产品蛋白酶酶活力较高，营养价值丰富；还加入了水果和蔬菜，增加了黑木耳酵素产品的口感，使得形成的产品口味容易被消费者接受。本发明的制备方法简单，很好的利用了黑木耳的营养价值，拓展了黑木耳的潜在价值，为人们提供了一种口感俱佳、营养价值极高的黑木耳酵素产品。

附图说明

[0016] 图1是本发明实施例提供的黑木耳酵素的制备方法流程图；

[0017] 图2是本发明实施例提供的酶解时间，酶解温度，酶添加量，pH对黑木耳酶解程度的影响示意图；

[0018] 图3是本发明实施例提供的发酵时间，发酵温度，接菌量，pH对黑木耳酶解液发酵程度的影响示意图。

具体实施方式

[0019] 为了使本发明的目的、技术方案及优点更加清楚明白，以下结合实施例，对本发明进行进一步详细说明。应当理解，此处所描述的具体实施例仅仅用以解释本发明，并不用于限定本发明。

[0020] 下面结合附图及具体实施例对本发明的应用原理作进一步描述。

[0021] 如图1所示，本发明实施例的黑木耳酵素的制备方法包括以下步骤：

[0022] S101：选择当年干黑木耳，经过筛选，清洗，复水，泡发后黑木耳与饮用水按照重量比以1∶1混合后进行高速匀浆处理，过80目后将未过筛的黑木耳泡发后黑木耳与饮用水以1∶1混合后再进行高速匀浆处理，得到均匀黑木耳糊；

[0023] S102：选用果胶酶，进行酶解处理及酶灭活处理，酶解时间是2.5h，酶解温度45℃，pH值为4.5，酶加量是1500U/g，多糖含量是2.5％；得到黑木耳酶解液；

[0024] S103：黑木耳酶解液经过灭菌，接菌，采用乳酸菌发酵，发酵条件为：发酵时间为7h，发酵温度为34℃，接种量为5％，pH为9，蛋白酶酶活力值为945U/g，得到酵素液；

[0025] S104：将水果和蔬菜经过筛选，清洗后，水果类压榨后过滤即得水果汁；蔬菜类压榨后过滤即得蔬菜汁，果汁经过灭菌后调配，水果汁的添加量是黑木耳酵素液的75％，蔬菜汁的添加量是黑木耳酵素液的75％时，然后过滤，即得黑木耳酵素的成品。

[0026] 在步骤S101中，高速匀浆处理的条件为转速是8000r/min，5min；

[0027] 在步骤S104中，选择梨，苹果，葡萄，柠檬四种含汁量和维生素C含量相对较高的水果作为酵素水果生产原料；选择胡萝卜，西红柿，西兰花，芦笋，白菜五种营养价值相对较高的蔬菜作为酵素蔬菜生产原料。

[0028] 本发明的黑木耳酵素产品，在黑木耳高速匀浆处理，酶解处理，包括乳酸菌发酵后，产品中蛋白酶酶活力较高，营养价值丰富；本发明配方果蔬比例优化，使得形成的产品口味容易被消费者接受。

[0029] 结合以下的具试验对本发明做进一步说明：

[0030] 试验样品：市售的当年干黑木耳；新鲜水果；新鲜蔬菜；乳酸菌；

[0031] 试验设备：榨汁机；

[0032] 双列四孔恒温水浴锅：常州市国立试验设备研究所HH-S4；

[0033] 高温高压灭菌机：杭州科晓化工仪器设备有限公司YXQ-LS；

[0034] 无菌操作台：苏州亿达净化实验室设备有限公司；

[0035] 高速匀浆机；

[0036] 酶标仪：美国伯腾仪器有限公司(BioTek)Cytation3；

[0037] 操作要点：

[0038] 1、筛选、复水：选择优质黑木耳，去除杂质，以干木耳与水为1∶12的比例加入温水使木耳复水1小时-3小时，直到黑木耳吸水完全。此时，黑木耳复水后质量增加11倍；

[0039] 2、高速匀浆处理：将浸泡好的黑木耳以1∶1加入饮用水进行高速匀浆处理，得到均匀的黑木耳糊；

[0040] 3、酶解处理：将果胶酶溶在温水中，水浴加热50℃进行活化处理。将黑木耳糊也在50℃下进行水浴加热，当两者都达到相同温度时候，果胶酶酶解时间是2.5h，酶解温度45℃，pH值为4.5，酶加量是1500U/g，多糖含量是2.5％；

[0041] 4、酶灭活：酶解液在80℃下水浴加热处理20min，杀灭其中果胶酶的酶活力，保证其不会影响到发酵液中蛋白酶的含量；

[0042] 5、灭菌：酶解液经过高温高压，也就是121℃灭菌20min处理；

[0043] 6、接种：在无菌操作的环境下，加入20％白砂糖，发酵时间为7h，发酵温度为34℃，接种量为5％，pH为9，经过评定后蛋白酶酶活力值为945U/g为最高，感官评价最好；

[0044] 7、调配：将水果汁的添加量是黑木耳酵素液的75％，蔬菜汁的添加量是黑木耳酵素液的75％时的水果及蔬菜分别榨汁，过滤，得到果汁，经过高温高压灭菌，冷却后加入到发酵液中，搅拌均匀，即得成品。

[0045] 具体的方法：

[0046] 1、黑木耳多糖的测定方法：采用苯酚-硫酸法；

[0047] 多糖的百分含量＝通过标准曲线测得的葡萄糖含量/(多糖浓度×用于测吸光度所取的多糖体积)×％；

[0048] 蛋白酶酶活力测定方法：采用国标SB/T10317-1999测定发酵液中的蛋白酶的酶活力值。

[0049] 感官评定：见表1。

[0050] 表1 感官评定标准

[0051]

[0052] 黑木耳果胶酶酶解条件优化；

[0053] 单因素试验设计：

[0054] 表2 单因素试验设计

[0055]

[0056] 单因素试验结果如下：

[0057] 根据单因素试验结果，见图2，选定酶解时间范围在1.5，2.0，2.5；酶解温度范围在45℃，50℃，55℃；酶加量范围在1500U/g，2000U/g，2500U/g；pH值范围在4，4.5，5为正交试验条件。

[0058] 正交试验设计：

[0059] 表3 L9(34)正交试验因素水平表

[0060]

[0061] 正交试验结果：

[0062] 表4 正交试验结果

[0063]

[0064]

[0065] 根据正交试验结果表明，果胶酶最佳酶解条件是：酶解时间是2.5h，酶解温度45℃，pH值为4.5，酶加量是1500U/g，多糖含量是2.5％。

[0066] 乳酸菌发酵条件优化：

[0067] 黑木耳糊经过上述酶解条件酶解后，接入乳酸菌进行发酵，酵素发酵条件采用发酵时间，发酵温度，接种量和pH作为考察因素，经过单因素和正交试验设计，以发酵后酵素评定标准作为检测指标，以确定最佳发酵工艺条件。

[0068] 单因素试验设计：

[0069] 表5 单因素试验设计

[0070]

[0071] 单因素试验结果如下：

[0072] 根据单因素试验结果，见图3，选定优化的发酵时间为5，6，7；发酵温度为28℃，31℃，34℃；接种量为3％，4％，5％；pH值范围在8.5，9，9.5为正交试验条件。

[0073] 正交试验设计：

[0074] 表6 L9(34)正交试验因素水平表

[0075]

[0076] 正交试验结果：

[0077] 表7 正交试验结果

[0078]

[0079] 根据正交试验结果表明，经过乳酸菌发酵条件优化后，最佳条件：发酵时间为7h，发酵温度为34℃，接种量为5％，pH为9，经过评定后蛋白酶酶活力值为945U/g为最高，感官评价最好。

[0080] 配方优化：

[0081] 黑木耳经过高速匀浆处理，果胶酶酶解，乳酸菌发酵后得到酵素发酵液，与水果汁和蔬菜汁复配，复配原则是能够得到一种多汁，并富含维生素，胡萝卜素等营养素的酵素液，口感较好能够满足消费者需要。果蔬原料复配配方如下表：

[0082] 表8 果蔬配方

[0083]

[0084] 所以将黑木耳酵素液，水果汁，蔬菜汁作为考察因素，结合预试验和生产实际每个因素取7个水平，按均匀试验U3(32)进行设计，以原料配比评定标准作为为评定指标，试验设计及结果见表2：

[0085] 表9 U3(32)均匀试验设计与结果

[0086]

[0087] 经过配方优化后，根据感官评定可知，水果汁的添加量是酵素液的75％，蔬菜汁的添加量酵素液的75％时，感官评定分值最高，为最佳配比。

[0088] 以上所述仅为本发明的较佳实施例而已，并不用以限制本发明，凡在本发明的精神和原则之内所作的任何修改、等同替换和改进等，均应包含在本发明的保护范围之内。