本发明公开了一种富硒莼菜骨香酥及制备方法，它由一定比例的莼菜茎叶酶解液、骨汤、面粉、莼菜胶质、水、氯化钠、洋姜、味精、L-硒-甲基硒代半胱氨酸、富硒酵母粉组成，步骤：（1）挑选新鲜的莼菜，洗净，采用高压釜，获得莼菜胶质和莼菜茎叶酶解液；（2）取畜禽骨头将其打碎，去除浮油；（3）加入莼菜茎叶酶解液等原料，混合均匀，加入L-硒-甲基硒代半胱氨酸和富硒酵母粉，得面团；（4）将面团在模具上定型；（5）将冷冻浓缩面块不解冻直接进行真空低温油炸；（6）进行脱油处理，得富硒莼菜骨香酥。营养丰富，有机硒、蛋白质、酸性杂多糖活性物质含量高，尤其是硒含量高达180-240μg/Kg，口感酥脆、颜色鲜艳、营养齐全和便于人体吸收的优势。
一种富硒莼菜骨香酥及制备方法
技术领域
[0001] 本发明属于食品加工领域，更具体涉及一种富硒莼菜骨香酥，同时还涉及一种富硒莼菜骨香酥的制备方法。
背景技术
[0002] 莼菜(Braseniaschreberi J.F.Gme1.)别名马蹄草、屏风、淳菜、水葵、水芹、锦带、马栗草、水菏叶、湖菜等，古人称其茆，为原始花被亚纲睡莲科莼属多年生宿根性淡水水生草本植物。在作物学上，莼菜是珍贵的水生蔬菜，被誉为“中国第一绿色食品”、“二十一世纪生态蔬菜”、“生命蔬菜”、“美容蔬菜”、“人类的免疫促进剂”。莼菜的特质在于其食用部分嫩芽和幼叶叶柄外裹透明胶质，外形晶莹剔透，口感润滑，同时具有较高的营养价值和药用价值。《本草纲目》记载：莼菜性寒甘无毒，能清热、利水、消肿、治热痢、黄疸、疔疮；《齐民要术》称“诸菜之中，莼为第一”；《内景经》称“日夜食莼菜鲫鱼羹开胃”；据中药大辞典记载，莼菜含有丰富的维生素、微量元素、淀粉、蛋白质、葡萄糖、氨基酸等多种营养成分，有清热补血、利尿、解毒润肺、止泻功效，对热痢、黄疸、肿痛、疮疱等也有疗效，因而莼菜自古被视为珍惜食品。
[0003] L-硒-甲基硒代半胱氨酸，是一种新型的有机硒化合物，也是唯一与病毒有关的微量元素，硒被誉为“生命的火种”，具有调节免疫、抗氧化、抗突变、延缓衰老、抑制癌症的功能，能防止心脑血管病和糖尿病、有效提高机体免疫力；防治病毒性肝炎、肠炎、腹泻；尤其具有降低辐射、排毒和解毒、解除铅、砷等重金属毒性等作用。
[0004] 清汤，即稀释后，汤色透明见底，鲜味纯正，其中含有量3%-5%，脂肪含量低，适合体弱、儿童、老人等食用，也适用于做高级餐饮品种配种配用，如鱼翅、鲍鱼、海参、燕窝等配汤。骨食品被食品和营养学家们誉为“21世纪新型食品”。骨类食品在世界上很受欢迎，日本称之为高级营养补品，美国等西方国家称之为“21世纪功能性食品”。
[0005] 通过检索国内外的现有技术发现，目前尚没有以莼菜、骨汤、L-硒-甲基硒代半胱氨酸为原料经过富硒酵母发酵制备富硒莼菜骨香酥的文献报道。
发明内容
[0006] 本发明的目的是在于提供了一种富硒莼菜骨香酥，利用复合酶使得骨香酥中人体必需氨基酸含量260-285mg/Kg,并且硒的含量180-240μg/Kg,为人们提供了一种补硒、便于人体吸收的高氨基酸产品。
[0007] 本发明的另一个目的是在于提供了一种富硒莼菜骨香酥的制备方法，方法易行，操作简便，通过控温高压分离法提取莼菜胶质、复合酶解和富硒酵母发酵以及低温真空油炸工艺，提高了莼菜和畜禽骨的营养价值，使之广泛的应用，提高了莼菜、骨汤的保健和经济价值。
[0008] 为了实现本发明的目的，本发明人通过大量试验研究和不懈探索，最终获得了如下技术方案：
[0009] 一种富硒莼菜骨香酥，它由以下计量比例的原料制成：
[0010] 原料 计量比例（可倍增）
[0011] 莼菜茎叶酶解液 32-40（mL/100g）
[0012] 骨汤 18-25（mL/100g）
[0013] 面粉 18-20（g/100g）
[0014] 莼菜胶质 10-15（g/100g）
[0015] 水 8-15（mL/100g）
[0016] 氯化钠 1-2.5（g/100g）
[0017] 洋姜 0.15-0.2（g/100g）
[0018] 味精 0.2-0.25（g/100g）
[0019] L-硒-甲基硒代半胱氨酸 180-240（μg/Kg）
[0020] 富硒酵母粉 14-20（μg/Kg）
[0021] 一种富硒莼菜骨香酥，它由以下计量比例的原料制成（优选范围）：
[0022] 原料 计量比例（可倍增）
[0023] 莼菜茎叶酶解液 33-39（mL/100g）
[0024] 骨汤 19-24（mL/100g）
[0025] 面粉 18.5-19.5（g/100g）
[0026] 莼菜胶质 11-14（g/100g）
[0027] 水 9-14（mL/100g）
[0028] 氯化钠 1.2-2.3（g/100g）
[0029] 洋姜 0.16-0.19（g/100g）
[0030] 味精 0.21-0.24（g/100g）
[0031] L-硒-甲基硒代半胱氨酸 180-240（μg/Kg）
[0032] 富硒酵母粉 14-20（g/Kg）
[0033] 一种富硒莼菜骨香酥，它由以下计量比例的原料制成（较好范围）：
[0034] 原料 计量比例（可倍增）
[0035] 莼菜茎叶酶解液 34-38（mL/100g）
[0036] 骨汤 20-23（mL/100g）
[0037] 面粉 18.8-19.3（g/100g）
[0038] 莼菜胶质 11.5-13.5（g/100g）
[0039] 水 10-13（mL/100g）
[0040] 氯化钠 1.4-2.1（g/100g）
[0041] 洋姜 0.17-0.18（g/100g）
[0042] 味精 0.22-0.23（g/100g）
[0043] L-硒-甲基硒代半胱氨酸 180-240（μg/Kg）
[0044] 富硒酵母粉 14-20（g/Kg）
[0045] 一种富硒莼菜骨香酥，它由以下计量比例的原料制成（最佳范围）：
[0046] 原料 计量比例（可倍增）
[0047] 莼菜茎叶酶解液 35-37（mL/100g）
[0048] 骨汤 21-22（mL/100g）
[0049] 面粉 18.9-19.2（g/100g）
[0050] 莼菜胶质 11.8-12.5（g/100g）
[0051] 水 10.5-12.5（mL/100g）
[0052] 氯化钠 1.5-2（g/100g）
[0053] 洋姜 0.17-0.18（g/100g）
[0054] 味精 0.22-0.23（g/100g）
[0055] L-硒-甲基硒代半胱氨酸 180-240（μg/Kg）
[0056] 富硒酵母粉 14-20（g/Kg）
[0057] 一种富硒莼菜骨香酥，它由以下计量比例的原料制成（最佳值）：
[0058] 原料 计量比例（可倍增）
[0059] 莼菜茎叶酶解液 40（mL/100g）
[0060] 骨汤 22（mL/100g）
[0061] 面粉 18（g/100g）
[0062] 莼菜胶质 12（g/100g）
[0063] 水 11（mL/100g）
[0064] 氯化钠 1.56（g/100g）
[0065] 洋姜 0.18（g/100g）
[0066] 味精 0.23（g/100g）
[0067] L-硒-甲基硒代半胱氨酸 180-240（μg/Kg）
[0068] 富硒酵母粉 14-20（g/Kg）
[0069] 所述的一种L-硒甲基硒代半胱氨酸是一种新型硒源类的食品营养强化剂，以α-乙酰氨基丙烯酸甲酯和甲硒醇钠为主要原料，经加成、酶法拆分制得食品添加剂L-硒-甲基硒代半胱氨酸（简称L-SeMC）。
[0070] 所述的富硒酵母粉为安琪富硒酵母YP300。
[0071] 一种富硒莼菜骨香酥的制备方法，包括如下步骤：
[0072] （1）挑选无腐烂变质、无病虫害、外观无损、颜色鲜亮的新鲜的莼菜，洗净，采用高压釜（GSHA-2L），压强控制在1－7MPa，温度40-60℃，反应时间30-50min，分离得到莼菜胶质，然后将剩余的茎叶采用胶体磨磨浆处理，并加入由纤维素酶（酶活大于150万U/g）0.3-0.5g、半纤维素酶(酶活大于4500U/g)0.3-0.6g和果胶酶(酶活大于6000U/g)0.4-0.6g组成的复合酶，高压釜分离得到的莼菜茎叶浆，以其重量比（g/Kg）加入复合酶1-2g，在38-41℃保温6-7h，环境湿度控制在85%-95%，获得莼菜胶质和莼菜茎叶酶解液；
[0073] （2）取畜禽骨头（鸡骨、牛骨和羊骨）将其打碎，按骨水质量比1:1.5-1:2加入水，并在温度100-120℃，压强为0.3-0.5MPa条件下，进行35-40min的熬煮，去除浮油，过滤得到清汤；
[0074] （3）按重量份加入：步骤（1）中的莼菜茎叶酶解液、骨汤、面粉、步骤（1）中的莼菜胶质、水（自来水可纯净水）、氯化钠（NaCl）、洋姜、味精，将其混合均匀，并按其重量份加入L-硒-甲基硒代半胱氨酸，然后加入富硒酵母粉，在温度28-30℃发酵3-7天，环境湿度控制在85%-90%，获得富硒发酵骨酥面团；
[0075] （4）将步骤（3）中的面团在模具上定型，然后采用隧道式速冻机进行速冻，其中在0℃-5℃时间控制在4-5min，在﹣24℃时间为16-18min；
[0076] （5）将步骤（4）的冷冻浓缩面块不解冻直接进行真空低温油炸，真空度控制在0.075-0.095MPa，油温为60℃-75℃，油炸时间为10-14min，油炸物料框的转速设定为60r/min；
[0077] （6）进行转速为220-250r/min，时间控制在3-4min脱油处理，即可得富硒莼菜骨香酥。
[0078] 优选地，如上所述的一种富硒莼菜骨香酥的制备方法，其特征在于：步骤（1）中，复合酶的加入量和比例：纤维素酶（酶活大于150万U/g）0.3-0.5g、半纤维素酶(酶活大于4500U/g)0.3-0.6g和果胶酶(酶活大于6000U/g)0.4-0.6g组成的复合酶，以莼菜茎叶浆的重量为基准，加入复合酶1-2g/Kg。
[0079] 优选地，如上所述的一种富硒莼菜骨香酥的制备方法，其特征在于：步骤（2）按重量份取新鲜的畜禽骨：鸡骨10-12、牛骨12-14、羊骨8-9其中的一种或1-3种的任意混合物。
[0080] 进一步优选地，如上所述的一种富硒莼菜骨香酥的制备方法，其特征在于：步骤（3），以混合面团的重量为基准，加入L-硒-甲基硒代半胱氨酸180-240μg/Kg，所述的富硒酵母为YP300。
[0081] 本发明与现有技术相比，具有以下优点和效果：
[0082] 本产品营养丰富，有机硒、蛋白质、酸性杂多糖活性物质含量高，尤其是硒含量高达180-240μg/Kg，制得的富硒莼菜骨香酥具有口感酥脆、颜色鲜艳、营养齐全和便于人体吸收的优势。具有如下几点显著进步：
[0083] （1）通过添加L-硒-甲基硒代半胱氨酸和富硒酵母发酵，使得硒含量高达180-240μg/Kg，大大提高了骨香酥的营养价值。
[0084] （2）通过低温真空油炸技术，使得富硒莼菜骨香酥的色泽香的感官指标均达9.8分。
[0085] （3）利用高压釜使得莼菜胶质和莼菜人体茎叶分离，通过茎叶酶解，使得必需氨基酸含量高达280mg/Kg，蛋白质含量16.2mg/Kg，达到人体吸收的标准。
[0086] 具有实施方式
[0087] 以下是本发明的具体实施例，对本发明的技术方案做进一步作描述，但是本发明的保护范围并不限于这些实施例。凡是不背离本发明构思的改变或等同替代均包括在本发明的保护范围之内。
[0088] 实施例1：
[0089] 一种富硒莼菜骨香酥，它由以下计量比例的原料制成：
[0090] 原料 计量比例（可倍增）
[0091] 莼菜茎叶酶解液 32 mL/100g）
[0092] 骨汤 18 mL/100g）
[0093] 面粉 18（g/100g）
[0094] 莼菜胶质 10（g/100g）
[0095] 水 8 mL/100g）
[0096] 氯化钠 1（g/100g）
[0097] 洋姜 0.15（g/100g）
[0098] 味精 0.2（g/100g）
[0099] L-硒-甲基硒代半胱氨酸 180-240（μg/Kg）
[0100] 富硒酵母粉 14-20（g/Kg）。
[0101] 一种富硒莼菜骨香酥的制备方法，具体步骤如下：
[0102] （1）挑选无腐烂变质、无病虫害、外观无损、颜色鲜亮的新鲜的莼菜，洗净，采用高压釜，压强控制在5MPa，温度40℃，反应时间30min，分离得到莼菜胶质，然后将剩余的茎叶采用胶体磨磨浆处理，并加入由纤维素酶0.3g、半纤维素酶0.3g和果胶酶0.4g组成的复合酶，将复合酶1g与浆1Kg混合均匀，在38℃保温6h，环境湿度控制在85%-95%，获得莼菜茎叶酶解液；
[0103] （2）取畜禽骨头将其打碎，按骨水质量比1:1.5加入水，并在温度100℃，压强为0.3MPa条件下，进行35min的熬煮，去除浮油，过滤得到清汤；
[0104] （3）按重量份加入：莼菜茎叶酶解液、骨汤、面粉、莼菜胶质、水、NaCl、洋姜、味精，将其混合均匀，并按其重量份加入L-硒-甲基硒代半胱氨酸，然后加入富硒酵母粉，在温度28℃发酵5天，环境湿度控制在85%-90%；
[0105] （4）将步骤（3）中的面团在模具上定型，然后采用隧道式速冻机进行速冻，其中在0℃-5℃时间控制在4min，在﹣24℃时间为16min；
[0106] （5）将步骤（4）的冷冻浓缩面块不解冻直接进行真空低温油炸，真空度控制在0.075MPa，油温为60℃，油炸时间为10min，油炸物料框的转速设定为60r/min；
[0107] （6）进行转速为220r/min，时间控制在3min脱油处理，即可得富硒莼菜骨香酥。
[0108] 实施例2 ：
[0109] 一种富硒莼菜骨香酥，它由以下计量比例的原料制成：
[0110] 原料 计量比例（可倍增）
[0111] 莼菜茎叶酶解液 40（mL/100g）
[0112] 骨汤 25（mL/100g）
[0113] 面粉 20（g/100g）
[0114] 莼菜胶质 15（g/100g）
[0115] 水 15（mL/100g）
[0116] 氯化钠 2.5（g/100g）
[0117] 洋姜 0.2（g/100g）
[0118] 味精 0.25（g/100g）
[0119] L-硒-甲基硒代半胱氨酸 180-240（μg/Kg）
[0120] 富硒酵母粉 14-20（g/Kg）。
[0121] 一种富硒莼菜骨香酥的制备方法，具体步骤如下：
[0122] （1）挑选无腐烂变质、无病虫害、外观无损、颜色鲜亮的新鲜的莼菜，洗净，采用高压釜，压强控制在7MPa，温度60℃，反应时间50min，分离得到莼菜胶质，然后将剩余的茎叶采用胶体磨磨浆处理，并加入由纤维素酶0.5g、半纤维素酶0.6g和果胶酶0.6g组成的复合酶，将复合酶2g与浆1Kg混合均匀，在41℃保温7h，环境湿度控制在85%-95%，获得莼菜茎叶酶解液；
[0123] （2）取畜禽骨头将其打碎，按骨水质量比1:2加入水，并在温度120℃，压强为0.5MPa条件下，进行40min的熬煮，去除浮油，过滤得到清汤；
[0124] （3）按重量份加入：莼菜茎叶酶解液、骨汤、面粉、莼菜胶质、水、NaCl、洋姜、味精，将其混合均匀，并按其重量份加入L-硒-甲基硒代半胱氨酸，然后加入富硒酵母粉，在温度30℃发酵7天，环境湿度控制在85%-90%；
[0125] （4）将步骤（3）中的面团在模具上定型，然后采用隧道式速冻机进行速冻，其中在0℃-5℃时间控制在5min，在﹣24℃时间为18min；
[0126] （5）将步骤（4）的冷冻浓缩面块不解冻直接进行真空低温油炸，真空度控制0.095MPa，油温为75℃，油炸时间为14min，油炸物料框的转速设定为60r/min；
[0127] （6）进行转速为250r/min，时间控制在4min脱油处理，即可得富硒莼菜骨香酥。
[0128] 实施例3 ：
[0129] 一种富硒莼菜骨香酥，它由以下计量比例的原料制成：
[0130] 原料 计量比例（可倍增）
[0131] 莼菜茎叶酶解液 36（mL/100g）
[0132] 骨汤 22（mL/100g）
[0133] 面粉 19（g/100g）
[0134] 莼菜胶质 13（g/100g）
[0135] 水 12（mL/100g）
[0136] 氯化钠 2（g/100g）
[0137] 洋姜 0.18（g/100g）
[0138] 味精 0.22（g/100g）
[0139] L-硒-甲基硒代半胱氨酸 180-240（μg/Kg）
[0140] 富硒酵母粉 14-20（g/Kg）
[0141] 一种富硒莼菜骨香酥的制备方法，具体步骤如下：
[0142] （1）挑选无腐烂变质、无病虫害、外观无损、颜色鲜亮的新鲜的莼菜，洗净，采用高压釜，压强控制在6MPa，温度50℃，反应时间40min，分离得到莼菜胶质，然后将剩余的茎叶采用胶体磨磨浆处理，并加入由纤维素酶0.4g、半纤维素酶0.45g和果胶酶0.5g组成的复合酶，将复合酶1.5g与浆1Kg混合均匀，在39℃保温6.5h，环境湿度控制在85%-95%，获得莼菜茎叶酶解液；
[0143] （2）取畜禽骨头将其打碎，按骨水质量比1:1.8加入水，并在温度110℃，压强为0.4MPa条件下，进行38min的熬煮，去除浮油，过滤得到清汤；
[0144] （3）按重量份加入：莼菜茎叶酶解液、骨汤、面粉、莼菜胶质、水、NaCl、洋姜、味精，将其混合均匀，并按其重量份加入L-硒-甲基硒代半胱氨酸，然后加入富硒酵粉，在温度29℃发酵6天，环境湿度控制在85%-90%；
[0145] （4）将步骤（3）中的面团在模具上定型，然后采用隧道式速冻机进行速冻，其中在0℃-5℃时间控制在4.5min，在﹣24℃时间为17min；
[0146] （5）将步骤（4）的冷冻浓缩面块不解冻直接进行真空低温油炸，真空度控制在0.080MPa，油温为70℃，油炸时间为12min，油炸物料框的转速设定为60r/min；
[0147] （6）进行转速为230r/min，时间控制在3.5min脱油处理，即可得富硒莼菜骨香酥。
[0148] 对比实例1 不加复合酶
[0149] （1）挑选无腐烂变质、无病虫害、外观无损、颜色鲜亮的新鲜的莼菜，洗净，采用高压釜，压强控制在5MPa，温度40℃，反应时间30min，分离得到莼菜胶质，然后将剩余的茎叶采用胶体磨磨浆处理，并加入纤维素酶0.3g，将复合酶1g与浆1Kg混合均匀，在38℃保温6h，环境湿度控制在85%-95%，获得莼菜茎叶酶解液；
[0150] （2）取畜禽骨头将其打碎，按骨水质量比1:1.5加入水，并在温度100℃，压强为0.3MPa条件下，进行35min的熬煮，去除浮油，过滤得到清汤；
[0151] （3）按重量份加入：32莼菜茎叶酶解液、18骨汤、18面粉、10莼菜胶质、8水、1NaCl、0.15洋姜、0.2味精，将其混合均匀，并按其重量份加入L-硒-甲基硒代半胱氨酸180μg/Kg，然后加入富硒酵母粉（g/Kg）17g，在温度28℃发酵5天，环境湿度控制在
85%-90%；
[0152] （4）将步骤（3）中的面团在模具上定型，然后采用隧道式速冻机进行速冻，其中在0℃-5℃时间控制在4min，在﹣24℃时间为16min；
[0153] （5）将步骤（4）的冷冻浓缩面块不解冻直接进行真空低温油炸，真空度控制在0.075MPa，油温为60℃，油炸时间为10min，油炸物料框的转速设定为60r/min；
[0154] （6）进行转速为220r/min，时间控制在3min脱油处理，即可得富硒莼菜骨香酥。
[0155] 对比实例2 不对莼菜进行分离处理
[0156] （1）挑选无腐烂变质、无病虫害、外观无损、颜色鲜亮的新鲜的莼菜，洗净，然后采用胶体磨磨浆处理，并加入由纤维素酶0.5g、半纤维素酶0.6g和果胶酶0.6g组成的复合酶，将复合酶2g与浆1Kg混合均匀，在41℃保温7h，环境湿度控制在85%-95%，获得莼菜茎叶酶解液；
[0157] （2）取畜禽骨头将其打碎，按骨水质量比1:2加入水，并在温度120℃，压强为0.5MPa条件下，进行40min的熬煮，去除浮油，过滤得到清汤；
[0158] （3）按重量份加入：40莼菜茎叶酶解液、25骨汤、20面粉、15水、2.5NaCl、0.2洋姜、0.25味精，将其混合均匀，并按其重量份加入L-硒-甲基硒代半胱氨酸240μg/Kg，然后加入富硒酵母粉（g/Kg）20g，在温度30℃发酵7天，环境湿度控制在85%-90%；
[0159] （4）将步骤（3）中的面团在模具上定型，然后采用隧道式速冻机进行速冻，其中在0℃-5℃时间控制在5min，在﹣24℃时间为18min；
[0160] （5）将步骤（4）的冷冻浓缩面块不解冻直接进行真空低温油炸，真空度控制0.095MPa，油温为75℃，油炸时间为14min，油炸物料框的转速设定为60r/min；
[0161] （6）进行转速为250r/min，时间控制在4min脱油处理，即可得富硒莼菜骨香酥。
[0162] 本发明富硒莼菜骨香酥样品的制备实例，其营养成分和感官分析如下：
[0163]
