起泡性水包油型乳化物用油脂及含有该油脂的起泡性水包油型乳化物

摘要

本发明的课题是提供充分降低了反式脂肪酸含量、充分利用了月桂精系油脂的优异口溶性、乳化稳定性高、起泡性、保形性等搅打特性良好、搅打状态下的冷冻解冻耐受性良好的起泡性水包油型乳化物及其制造方法。解决方法是通过由以特定含量含有特定种类的甘油三酯的混合油脂形成的起泡性水包油型乳化物用油脂，或将上述混合油脂和具有特定的HLB值，且键合的脂肪酸中特定量以上为饱和脂肪酸的蔗糖脂肪酸酯和/或山梨聚糖脂肪酸酯按特定量进行配合而形成的起泡性水包油型乳化物用油脂组合物来实现的。

权利要求

1.起泡性水包油型乳化物用油脂，该油脂由混合油脂形成，所述混合油脂是由含有棕榈仁硬脂或其氢化油、油脂的构成脂肪酸中含有30质量％以上月桂酸的第一油脂，和含有

50质量％以上下述的第三甘油三酯的第二油脂混合而成，含有以下的30质量％～60质量％的第一甘油三酯、3质量％～15质量％的第二甘油三酯、5质量％～40质量％的第三甘油三酯，以及0.6质量％～10质量％的第四甘油三酯，且相对于上述混合油脂中的全部甘油三酯中键合的脂肪酸总量，饱和脂肪酸的含量为60质量％以上，其中，

第一甘油三酯：是构成甘油三酯的脂肪酸残基的碳数合计为36～38的甘油三酯，第二甘油三酯：是构成甘油三酯的脂肪酸残基的碳数合计为44～46的甘油三酯，第三甘油三酯：是键合了碳数为16～24的饱和脂肪酸H和碳数为16～24的不饱和脂肪酸X作为构成甘油三酯的脂肪酸残基的H2X型及HX2型甘油三酯，第四甘油三酯：是键合了碳数为16～24的饱和脂肪酸H作为构成甘油三酯的脂肪酸残基的HHH型甘油三酯。

2.根据权利要求1所述的起泡性水包油型乳化物用油脂，其中上述混合油脂含有1质量％～10质量％的上述第四甘油三酯。

3.根据权利要求1所述的起泡性水包油型乳化物用油脂，相对于上述混合油脂的总量，第一油脂的含量为50质量％～93.9质量％，第二油脂的含量为5质量％～45质量％。

4.根据权利要求3所述的起泡性水包油型乳化物用油脂，其中上述混合油脂还含有

0.1质量％～10质量％的第三油脂，该第三油脂含有80质量％以上的第四甘油三酯。

5.根据权利要求3或4所述的起泡性水包油型乳化物用油脂，其中上述混合油脂还含有相对于油脂中的甘油三酯总量为1质量％～30质量％的第四油脂，该第四油脂含有25质量％以上的第二甘油三酯。

6.起泡性水包油型乳化物用油脂组合物，其为相对于权利要求1～5中任一项所述的混合油脂的总量100质量份，混合了0.01质量份～2质量份的HLB值为0～4的蔗糖脂肪酸酯，和/或HLB值为3.5～6.5，且键合的脂肪酸的80质量％以上为饱和脂肪酸的山梨聚糖脂肪酸酯的混合物。

7.起泡性水包油型乳化物用油脂组合物，其为相对于权利要求1～5中任一项所述的混合油脂的总量100质量份，混合了0.01质量份～2质量份的HLB值为1.5～2.5的蔗糖脂肪酸酯的混合物。

8.起泡性水包油型乳化物用油脂组合物，其为相对于权利要求1～5中任一项所述的混合油脂的总量100质量份，混合了0.05质量份～0.5质量份的HLB值为3.5～6.5，且键合的脂肪酸的80质量％以上为饱和脂肪酸的山梨聚糖脂肪酸酯的混合物。

9.起泡性水包油型乳化物，其是在油相中含有权利要求1～5中任一项所述的起泡性水包油型乳化物用油脂或权利要求6～8的任一项所述的起泡性水包油型乳化物用油脂组合物而形成的。

10.食品，含有权利要求9所述的起泡性水包油型乳化物而成。

11.起泡性水包油型乳化物用油脂组合物的制造方法，其包含将混合油脂，和HLB值为

0～4的蔗糖脂肪酸酯，和/或HLB值为3.5～6.5，且键合的脂肪酸的80质量％以上为饱和脂肪酸的山梨聚糖脂肪酸酯进行混合的工序，所述混合油脂是由含有棕榈仁硬脂或其氢化油、油脂的构成脂肪酸中含有30质量％以上月桂酸的第一油脂，和含有50质量％以上下述的第三甘油三酯的第二油脂混合而成，含有以下的30质量％～60质量％的第一甘油三酯、3质量％～15质量％的第二甘油三酯、5质量％～40质量％的第三甘油三酯，以及0.6质量％～10质量％的第四甘油三酯，且相对于上述混合油脂中的全部甘油三酯中键合的脂肪酸总量，饱和脂肪酸的含量为60质量％以上，其中，

第一甘油三酯：是构成甘油三酯的脂肪酸残基的碳数合计为36～38的甘油三酯，第二甘油三酯：是构成甘油三酯的脂肪酸残基的碳数合计为44～46的甘油三酯，第三甘油三酯：是键合了碳数为16～24的饱和脂肪酸H和碳数为16～24的不饱和脂肪酸X作为构成甘油三酯的脂肪酸残基的H2X型及HX2型甘油三酯，第四甘油三酯：是键合了碳数为16～24的饱和脂肪酸H作为构成甘油三酯的脂肪酸残基的HHH型甘油三酯。

说明书

起泡性水包油型乳化物用油脂及含有该油脂的起泡性水包

油型乳化物

[0001] 关联申请

[0002] 本申请主张以日本专利申请2011-275008为基础的巴黎公约优先权。因此，本申请包括该日本专利申请中公开的所有内容。

技术领域

[0003] 本发明涉及适合于在起泡性水包油型乳化物的原料中使用的油脂，所述起泡性水包油型乳化物是主要在制作糕点、制面包领域中作为起泡性水包油型乳化物使用的物质。还涉及使用该油脂的起泡性水包油型乳化物。

背景技术

[0004] 对于乳等省令中所述的奶油，奶油中的油脂是100％的乳脂肪，风味、口溶性的良好具有其它替代物所没有的优异性。但是另一方面，在运输中容易引起被称为胀发(ボテ)的急剧的粘度上升及固化，另外，还具有搅打时终点长度短而不易处理，而且价格高的难点。目前，市场上销售有各种起泡性水包油型乳化物，有不是乳脂为100％的所谓生奶油、而是为了有效利用风味，同时改善作业性，将乳脂肪和植物性油脂进行组合形成的被称为复合奶油的类型，以及重视贮存性、保形性、成本的仅由植物性油脂制作成的被称为纯植物奶油的类型等。

[0005] 作为纯植物型起泡性水包油型乳化物中使用的植物性油脂，可以列举，大量含有作为碳数为12的饱和脂肪酸的月桂酸的椰子油、棕榈仁油等月桂精系的植物油脂、棕榈油、菜籽油、大豆油等大量含有碳数为16以上的脂肪酸的植物油脂、这些植物油脂的硬化油、分级油、它们的混合油等。对于使用月桂精系油脂得到的起泡性水包油型乳化物，其口溶性非常好，但是其另一面存在着容易出现乳化不稳定、搅打作业时终点长度短、搅打后的奶油表面容易变得粗糙的问题。另一方面，将月桂精系油脂和棕榈油、菜籽油、大豆油等大量含有碳数为16以上的脂肪酸的植物油脂的硬化油并用而得到的起泡性水包油型乳化物，口溶性、乳化稳定性、保形性也有良好的平衡，也容易获得搅打状态下的冷冻解冻耐受性，因此以前是广泛流通的(例如，参见专利文献1～3)。

[0006] 但是，近年来出现了硬化油中含有的反式脂肪酸在营养学上是不可取的学说。另外，由于在美国对于含有一定标准以上的反式脂肪酸的食品规定了标识义务等背景，降低含油脂食品的反式脂肪酸含量已变为全社会的要求。因此，关于起泡性水包油型乳化物中使用的油脂，也在要求降低含有反式脂肪酸的植物油脂的硬化油。

[0007] 作为实质上不含反式脂肪酸的起泡性水包油型乳化物，已设计了将月桂精系油脂和棕榈油的中熔点分级油进行并用的类型等(例如，参见专利文献4、5)。但是，对于将月桂精系油脂和棕榈油的中熔点分级油并用而得到的起泡性水包油型乳化物，需要特别注意油脂配合平衡。另外，由于使油脂结晶析出的冷却·陈化工序的微妙变化对乳化稳定性等品质有很大影响，需要进行严密的工序管理。另一方面，还尝试了通过使用由月桂精系油脂作为原料油的酯交换油来进行品质改良(例如，参见专利文献6)，但是得到产品并没有充分地发挥月桂精系油脂的优异口溶性。

[0008] 因此，人们正在期待开发出制造上不需要特别的工序管理、充分降低了反式脂肪酸含量、充分发挥了月桂精系油脂的优异口溶性、乳化稳定性高、起泡性、保形性等搅打特性良好、搅打状态下的冷冻解冻耐受性良好的起泡性水包油型乳化物。

[0009] 现有技术文献

[0010] 专利文献

[0011] 专利文献1:日本特开平2-100646号公报

[0012] 专利文献2:日本特开平2-308766号公报

[0013] 专利文献3:日本特开平11-9214号公报

[0014] 专利文献4:日本特开平5-219887号公报

[0015] 专利文献5:日本特开平8-70807号公报

[0016] 专利文献6:日本特开平6-141808号公报发明概要

[0017] 发明所要解决的问题

[0018] 本发明的目的在于提供适合于主要在制作糕点、制面包领域中使用的起泡性水包油型乳化物的原料中使用的油脂。而且，本发明的另一目的在于，通过使用该油脂，提供制造上不需要特别的工序管理、充分降低了反式脂肪酸含量、充分发挥了月桂精系油脂的优异口溶性、乳化稳定性高、起泡性、保形性等搅打特性良好、搅打状态下的冷冻解冻耐受性良好的起泡性水包油型乳化物。

[0019] 解决问题的手段

[0020] 为了解决上述问题，本发明人进行了深入研究，结果发现通过使用以特定含量含有特定种类的甘油三酯的混合油脂可以解决上述问题，从而完成了本发明。

[0021] 即，根据本发明的一个方案，

[0022] 提供起泡性水包油型乳化物用油脂，该油脂由混合油脂形成，所述混合油脂含有25质量％～60质量％的第一甘油三酯、3质量％～15质量％的第二甘油三酯、3质量％～
40质量％的第三甘油三酯，以及0.6质量％～10质量％的第四甘油三酯，且相对于上述混合油脂中的全部甘油三酯中键合的脂肪酸总量，饱和脂肪酸的含量为60质量％以上。

[0023] 其中，第一甘油三酯是构成甘油三酯的脂肪酸残基的碳数合计为36～38的甘油三酯，第二甘油三酯是构成甘油三酯的脂肪酸残基的碳数合计为44～46的甘油三酯，第三甘油三酯是键合了碳数为16～24的饱和脂肪酸H和碳数为16～24的不饱和脂肪酸X作为构成甘油三酯的脂肪酸残基的H2X型及HX2型甘油三酯，第四甘油三酯是键合了碳数为16～24的饱和脂肪酸H作为构成甘油三酯的脂肪酸残基的HHH型甘油三酯。

[0024] 根据本发明的优选方案，提供起泡性水包油型乳化物用油脂，其中上述混合油脂含有1质量％～10质量％的上述第四甘油三酯。

[0025] 根据本发明的优选方案，提供起泡性水包油型乳化物用油脂，其中上述混合油脂是由油脂的构成脂肪酸中含有30质量％以上月桂酸的第一油脂，和含有50质量％以上第三甘油三酯的第二油脂混合而成，相对于上述混合油脂的总量，第一油脂的含量为50质量％～93.9质量％，第二油脂的含量为5质量％～45质量％。

[0026] 根据本发明的优选方案，提供起泡性水包油型乳化物用油脂，其中上述混合油脂还含有0.1质量％～10质量％的第三油脂，该第三油脂含有80质量％以上的第四甘油三酯。

[0027] 根据本发明的优选方案，提供起泡性水包油型乳化物用油脂，其中上述混合油脂还含有相对于油脂中的甘油三酯总量为1质量％～30质量％的第四油脂，该第四油脂含有25质量％以上的第二甘油三酯。

[0028] 另外，根据本发明的另一方案，

[0029] 提供起泡性水包油型乳化物用油脂组合物，其为相对于上述混合油脂的总量(100质量份)，混合了0.01质量份～2质量份的HLB值为0～4的蔗糖脂肪酸酯，和/或HLB值为3.5～6.5，且键合的脂肪酸的80质量％以上为饱和脂肪酸的山梨聚糖脂肪酸酯的混合物。

[0030] 另外，根据本发明的另一方案，

[0031] 提供油相中含有上述起泡性水包油型乳化物用油脂或起泡性水包油型乳化物用油脂组合物而成的起泡性水包油型乳化物，及含有它的食品。

[0032] 另外，根据本发明的另一方案，

[0033] 提供起泡性水包油型乳化物用油脂组合物的制造方法，其包含将上述混合油脂，和HLB值为0～4的蔗糖脂肪酸酯，和/或HLB值为3.5～6.5，且键合的脂肪酸的80质量％以上为饱和脂肪酸的山梨聚糖脂肪酸酯进行混合的工序。

[0034] 发明效果

[0035] 通过使用本发明的起泡性水包油型乳化物用油脂，可以提供充分降低了反式脂肪酸含量、充分发挥了月桂精系油脂的优异口溶性、乳化稳定性高、起泡性、保形性等搅打特性良好、搅打状态下的冷冻解冻耐受性良好的起泡性水包油型乳化物。另外，通过使用本发明的起泡性水包油型乳化物用油脂组合物，可以缩短制造时的陈化工序，因此可提高制造效率。

[0036] 附图的简要说明

[0037] 图1显示了混合油脂(例1)及针对混合油脂(例1)添加蔗糖脂肪酸酯(S-170)所形成的油脂组合物(例1-1)的DSC曲线。

[0038] 图2显示了混合油脂(例2)及针对混合油脂(例2)添加山梨聚糖脂肪酸酯(S-320YN)所形成的油脂组合物(例2-1)的DSC曲线。

[0039] 图3显示了混合油脂(例4)及针对混合油脂(例4)添加山梨聚糖脂肪酸酯(S-320YN)所形成的油脂组合物(例4-1)的DSC曲线。

[0040] 图4显示了混合油脂(例10)及针对混合油脂(例10)添加山梨聚糖脂肪酸酯(S-320YN)所形成的油脂组合物(例10-1)的DSC曲线。

[0041] 发明的实施方式

[0042] 定义

[0043] 在本发明中，油脂中的甘油三酯是指具有在1分子的甘油上酯键合了3分子的脂肪酸的结构的物质。甘油三酯的1、2、3位表示脂肪酸键合的位置。另外，作为甘油三酯的构成脂肪酸的简称，使用以下表示。H：碳数为16～24的饱和脂肪酸，X：碳数为16～24的不饱和脂肪酸。

[0044] 甘油三酯组成的分析可以采用气相色谱法(按照AOCS Ce5-86)及银离子柱-HPLC法(按照J.High Resol.Chromatogr.，18，105-107(1995))进行。油脂的构成脂肪酸的分析可以采用气相色谱法(按照AOCS Ce1f-96)进行。碘值是按照基准油脂分析试验法(2.3.4.1-1996)，通过WIJS法测定的值。

[0045] 在本发明中，饱和脂肪酸H，碳数为16～24，优选为16～22，更优选为16～20，进一步优选为16～18。另外，甘油三酯分子上键合2个或3个饱和脂肪酸H时，饱和脂肪酸H可以是相同的饱和脂肪酸，也可以是不同的饱和脂肪酸。具体来说，作为饱和脂肪酸H，可以列举棕榈酸(16)、硬脂酸(18)、花生酸(20)、二十二烷酸(22)及巴西棕榈酸(24)。还有，上述数值标记是脂肪酸的碳数。

[0046] 在本发明中，不饱和脂肪酸X，碳数为16～24，优选为16～22，更优选为16～20，进一步优选为16～18。另外，甘油三酯分子上键合2个或3个不饱和脂肪酸X时，不饱和脂肪酸U可以是相同的不饱和脂肪酸，也可以是不同的不饱和脂肪酸。具体来说，作为不饱和脂肪酸X，可以列举棕榈油酸(16：1)、油酸(18：1)、亚油酸(18：2)及亚麻酸(18：3)。还有，上述数值标记是脂肪酸的碳数和双键数的组合。

[0047] I.起泡性水包油型乳化物用油脂

[0048] 在本发明中，起泡性水包油型乳化物用油脂是由以下说明的混合油脂组成。

[0049] 1.混合油脂

[0050] 混合油脂含有第一甘油三酯～第四甘油三酯。混合油脂还可以含有第五甘油三酯。

[0051] 第一甘油三酯

[0052] 第一甘油三酯，构成甘油三酯的脂肪酸残基的碳数合计为36～38。第一甘油三酯的含量相对于混合油脂的总量为25质量％～60质量％，优选为30质量％～55质量％，更优选为超过35质量％且在50质量％以下，进一步优选为37质量％～45质量％。还有，作为第一甘油三酯，可以为单一种类的甘油三酯，也可以包含多种甘油三酯。包含多种时，其合计含量在上述范围内即可。如果第一甘油三酯按上述范围的程度含有，就可以使起泡性水包油型乳化物具有良好的口溶性。

[0053] 第二甘油三酯

[0054] 第二甘油三酯，构成甘油三酯的脂肪酸残基的碳数合计为44～46。第二甘油三酯的含量相对于混合油脂的总量为3质量％～15质量％，优选为5质量％～13质量％，更优选为7质量％～12质量％。还有，作为第二甘油三酯，可以是单一种类的甘油三酯，也可以包含多种甘油三酯。包含多种时，其合计含量在上述范围内即可。如果第二甘油三酯按上述范围的程度含有，就可以使起泡性水包油型乳化物具有良好的稳定性和搅打性。

[0055] 第三甘油三酯

[0056] 第三甘油三酯是键合了碳数为16～24的饱和脂肪酸H和碳数为16～24的不饱和脂肪酸X作为构成甘油三酯的脂肪酸残基的H2X型及HX2型甘油三酯。在H2X型及HX2型的甘油三酯中，脂肪酸残基的键合位置无论如何均可以。例如，H2X型甘油三酯指HXH型、HHX型及XHH型的甘油三酯。饱和脂肪酸H的碳数优选为16～18，不饱和脂肪酸X的碳数优选为16～18。另外，根据优选方案，H2X型/HX2型≧0.7，优选H2X型/HX2型≧1.0，更优选H2X型/HX2型≧1.3，对于H2X型甘油三酯，H2X型中HXH型/H2X型≧0.3，优选HXH型/H2X型≧0.5，更优选HXH型/H2X型≧0.7。第三甘油三酯的含量相对于混合油脂的总量为3质量％～40质量％，优选为5质量％～30质量％，更优选为7质量％～25质量％。还有，作为第三甘油三酯，可以是单一种类的甘油三酯，也可以包含多种甘油三酯。包含多种时，其合计含量在上述范围内即可。如果第三甘油三酯按上述范围的程度含有，就可以使起泡性水包油型乳化物具有良好的稳定性和搅打性。

[0057] 第四甘油三酯

[0058] 第四甘油三酯是键合了碳数为16～24的饱和脂肪酸H作为构成甘油三酯的脂肪酸残基的HHH型甘油三酯。第四甘油三酯的含量相对于混合油脂的总量为0.6质量％～10质量％，优选为1质量％～10质量％，更优选为1质量％～8质量％，进一步优选为2质量％～6质量％，最优选为2质量％～4质量％。还有，作为第四甘油三酯，可以是单一种类的甘油三酯，也可以包含多种甘油三酯。包含多种时，其合计含量在上述范围内即可。如果第四甘油三酯按上述范围的程度含有，就可以使起泡性水包油型乳化物具有良好的乳化稳定性和耐热性。

[0059] 第五甘油三酯

[0060] 第五甘油三酯只要不是第一甘油三酯～第四甘油三酯即可，构成甘油三酯的脂肪酸残基的碳数没有特别的限定。第五甘油三酯的含量相对于混合油脂的总量为0质量％～68质量％，优选为5质量％～60质量％，更优选为10质量％～50质量％。还有，作为第五甘油三酯，可以是单一种类的甘油三酯，也可以包含多种甘油三酯。包含多种时，其合计含量在上述范围内即可。

[0061] 饱和脂肪酸含量

[0062] 在本发明中，混合油脂中的饱和脂肪酸的含量相对于混合油脂中全部甘油三酯上键合的脂肪酸的总量为60质量％以上，优选为70质量％～95质量％，更优选为80质量％～90质量％。如果饱和脂肪酸的含量处于上述范围的程度，则可以使起泡性水包油型乳化物具有良好的搅打作业性。

[0063] 反式脂肪酸含量

[0064] 根据本发明的优选方案，混合油脂中的反式脂肪酸的含量相对于混合油脂中全部的构成甘油三酯的脂肪酸的总量为5质量％以下，优选为3质量％以下，更优选为2质量％以下。如果反式脂肪酸的含量处于上述范围的程度，则在营养学上是优选的。

[0065] 根据另一优选方案，混合油脂是将第一油脂和第二油脂混合而形成的，也可以进一步混合第三油脂和/或第四油脂，也可以再混合第五油脂。

[0066] 第一油脂

[0067] 第一油脂，相对于第一油脂中全部甘油三酯上键合的脂肪酸的总量，含有30质量％以上的月桂酸，优选含有40质量％以上，更优选含有45质量％～60质量％。如果月桂酸按上述范围的程度含有，则可以充分有效地发挥月桂精系油脂的优异口溶性。另外，相对于混合油脂的总量，第一油脂的含量为50质量％～93.9质量％，优选为60质量％～93质量％，更优选为65质量％～90质量％。作为第一油脂，食用油脂(动植物油脂)及对其氢化和/或分级而得到的加工油脂，例如，可以列举棕榈仁油、椰子油、及对它们氢化和/或分级而得到的加工油脂等。还有，作为第一油脂，可以单独使用单一种类的油脂，也可以并用多种油脂。并用时，其合计含量在上述范围内即可。特别优选使用作为对棕榈仁油分级形成的固体部分的棕榈仁硬脂或其氢化油，优选使用30质量％～90质量％，更优选40质量％～85质量％，进一步优选45质量％～80质量％。对于上述棕榈仁硬脂或其氢化油，优选相对于油脂中全部甘油三酯上键合的脂肪酸的总量，含有50质量％～60质量％的月桂酸。

[0068] 第二油脂

[0069] 第二油脂，相对于第二油脂中的甘油三酯总量含有50质量％以上，优选为60质量％以上，更优选为70质量％～100质量％的键合了碳数为16～24的饱和脂肪酸H和碳数为16～24的不饱和脂肪酸X的H2X型及HX2型的甘油三酯(H2X型和HX2型的合计)(第三甘油三酯)。此处，在H2X型及HX2型的甘油三酯中，脂肪酸残基的键合位置无论如何均可以，例如，H2X型甘油三酯指HXH型、HHX型及XHH型的甘油三酯。饱和脂肪酸H的碳数优选为16～18，不饱和脂肪酸X的碳数优选为16～18。另外，根据优选方案，H2X型/HX2型≧0.7，优选H2X型/HX2型≧1.0，更优选H2X型/HX2型≧1.3，对于H2X型甘油三酯，H2X型中HXH型/H2X型≧0.3，优选HXH型/H2X型≧0.5，更优选HXH型/H2X型≧0.7。如果按上述范围的程度含有具备特定构成的H2X型及HX2型的甘油三酯，则可以使起泡性水包油型乳化物具有良好的稳定性和搅打性。另外，相对于混合油脂的总量，第二油脂的含量为5质量％～45质量％，优选为5质量％～40质量％，更优选为10质量％～35质量％。
作为第二油脂，可以列举食用油脂(动植物油脂)及对其施加选自氢化、分级及酯交换中的一种以上处理而形成的加工油脂，例如，可以列举对棕榈油分级得到的中熔点部分(碘值为32～48)。另外，根据另一方案，对于第二油脂，优选棕榈分级低熔点部分(碘值为50～
80)的酯交换油。还有，作为第二油脂，可以单独使用单一种类的油脂，也可以并用多种油脂。并用时，其合计含量在上述范围内即可。

[0070] 第三油脂

[0071] 作为第三油脂，相对于第三油脂中的甘油三酯总量含有80质量％以上，优选为90质量％～100质量％的键合了碳数为16～24的饱和脂肪酸H作为构成甘油三酯的脂肪酸残基的HHH型甘油三酯(第四甘油三酯)。如果HHH型甘油三酯按上述范围的程度含有，则可以使起泡性水包油型乳化物具有良好的乳化稳定性和耐热性。另外，相对于混合油脂的总量，第三油脂的含量为0.1质量％～10质量％，优选为0.5质量％～7质量％，更优选为1质量％～5质量％。作为第三油脂，可以列举食用油脂(动植物油脂)及对其施加选自氢化、分级及酯交换中的一种以上处理而形成的加工油脂，例如，大豆油、菜籽油、粟米油、向日葵油、红花油、胡麻油、棉籽油、米油、棕榈油、橄榄油、落花生油、亚麻仁油、紫苏油、苏子油、牛油、猪油、鱼油等极度硬化油。极度硬化油是将上述油脂硬化(氢化)到碘值在10以下后的油脂。极度硬化油的碘值优选为5以下，更优选为0～2。还有，作为第三油脂，可以单独使用单一种类的油脂，也可以并用多种油脂。并用时，其合计含量在上述范围内即可。

[0072] 第四油脂

[0073] 作为第四油脂，相对于第四油脂中的甘油三酯总量，含有25质量％以上的构成甘油三酯的脂肪酸残基的碳数合计为44～46的甘油三酯(第二甘油三酯)。对于第四油脂，优选相对于油脂中全部甘油三酯上键合的脂肪酸的总量含有30质量％以上的月桂酸的油脂(油脂A)和相对于油脂中全部甘油三酯上键合的脂肪酸的总量含有90质量％以上的碳数为16～24的脂肪酸的油脂(油脂B)的酯交换油。优选该酯交换油是油脂A和油脂B按质量比优选为2：8～8：2，更优选为3：7～7：3，进一步优选为4：6～6：4进行混合形成的混合油的酯交换油。如果油脂A和油脂B的混合质量比处于上述范围的程度，则可以使起泡性水包油型乳化物具有良好的稳定性和搅打性。另外，相对于混合油脂的总量，第四油脂的含量为1质量％～30质量％，优选为3质量％～25质量％，更优选为5质量％～20质量％。作为第四油脂，可以列举食用油脂(动植物油脂)及对其氢化和/或分级而得到的加工油脂的酯交换油脂，例如，棕榈仁油和棕榈油的混合油的酯交换油脂、棕榈仁极度硬化油和棕榈极度硬化油的混合油的酯交换油脂等。还有，作为第四油脂，可以单独使用单一种类的油脂，也可以并用多种油脂。并用时，其合计含量在上述范围内即可。

[0074] 第五油脂

[0075] 第五油脂只要不是第一油脂～第四油脂即可，第五油脂中的甘油三酯上键合的脂肪酸的碳数没有特别的限定。相对于混合油脂的总量，第五油脂的含量为20质量％以下，优选为15质量％以下，更优选为0质量％～10质量％。作为第五油脂，可以列举食用油脂(动植物油脂)及对其氢化和/或分级而得到的加工油脂，例如，菜籽油、粟米油、大豆油、米油、鱼油、红花油、橄榄油、胡麻油、棉籽油、乳脂、及黄油等。特别优选相对于油脂中全部甘油三酯上键合的脂肪酸的总量，含有70质量％以上的碳数为16～24的不饱和脂肪酸(X)的油脂。还有，作为第五油脂，可以单独使用单一种类的油脂，也可以并用多种油脂。并用时，其合计含量在上述范围内即可。

[0076] II.起泡性水包油型乳化物用油脂组合物

[0077] 在本发明中，油脂组合物含有上述混合油脂，和蔗糖脂肪酸酯和/或山梨聚糖脂肪酸酯。油脂组合物还可以含有香料、食品用乳化剂等油溶性成分。作为食品用乳化剂，是蔗糖脂肪酸酯和山梨聚糖脂肪酸酯以外的乳化剂，可以列举甘油脂肪酸酯、聚甘油脂肪酸酯、聚山梨醇酯及卵磷脂等。

[0078] 在本发明中，油脂组合物是相对于上述混合油脂100质量份混合了0.01质量份～2质量份的蔗糖脂肪酸酯和/或山梨聚糖脂肪酸酯而形成的混合物。含有上述其它油溶性成分时，相对于上述混合油脂100质量份，优选含有5质量份以下的蔗糖脂肪酸酯和/或山梨聚糖脂肪酸酯，更优选含有3质量份以下。

[0079] 1.蔗糖脂肪酸酯

[0080] 在本发明中，对于蔗糖脂肪酸酯，使用HLB值为0～4，优选为0.5～3.5，更优选为超过1且不足3，进一步优选为1.5～2.5的品种。另外，蔗糖脂肪酸酯的含量相对于混合油脂的总量(100质量份)为0.01质量份～2质量份，优选为0.02质量份～1.0质量份，更优选为0.05质量份～0.5质量份，进一步优选为0.07质量份～0.5质量份，更进一步优选为0.1质量份～0.5质量份。通过按上述程度的含量向混合油脂中加入蔗糖脂肪酸酯，可以提高起泡性水包油型乳化物的乳化稳定性，提高起泡性及保形性等搅打特性。而且，通过使蔗糖脂肪酸酯的含量在0.07质量份以上，可以进一步缩短陈化时间。另外，如果HLB值为1.5～2.5，则可以降低蔗糖脂肪酸酯的添加量，进一步缩短陈化时间。

[0081] 在本发明中，作为蔗糖脂肪酸酯的脂肪酸，不饱和脂肪酸及饱和脂肪酸均可以使用。作为不饱和脂肪酸，可以列举油酸、亚油酸、亚麻酸、及芥酸等。另外，作为饱和脂肪酸，可以列举月桂酸、肉豆蔻酸、棕榈酸、硬脂酸及二十二烷酸等。还有，这些脂肪酸可以单独使用，也可以混合使用。作为脂肪酸，如果使用硬脂酸，可以进一步缩短陈化时间。另外，根据另一优选方案，优选蔗糖脂肪酸酯中键合了60％以上的饱和脂肪酸的品种。

[0082] 2.山梨聚糖脂肪酸酯

[0083] 在本发明中，山梨聚糖脂肪酸酯，使用HLB值为3.5～6.5，优选为3.7～6.0，更优选为4.0～5.5的品种。另外，在山梨聚糖脂肪酸酯中，键合的脂肪酸中的80质量％以上，优选85质量％以上，更优选90质量％以上为饱和脂肪酸。而且，山梨聚糖脂肪酸酯的含量相对于混合油脂的总量(100质量份)为0.01质量份～2质量份，优选为0.02质量份～1.0质量份，更优选为0.05质量份～0.5质量份，进一步优选为0.07质量份～0.5质量份，更进一步优选为0.1质量份～0.5质量份。通过按上述程度的含量向油脂组合物中添加山梨聚糖脂肪酸酯，可以提高起泡性水包油型乳化物的乳化稳定性，提高起泡性及保形性等搅打特性。而且，通过使山梨聚糖脂肪酸酯的含量在0.07质量份以上，可进一步缩短陈化时间。另外，通过使HLB值为3.5～6.5，且键合的脂肪酸中的80质量％以上为饱和脂肪酸，可以减少山梨聚糖脂肪酸酯的添加量、进一步缩短陈化时间。

[0084] 根据本发明的优选方案，作为山梨聚糖脂肪酸酯中使用的饱和脂肪酸，可以列举月桂酸、肉豆蔻酸、棕榈酸、硬脂酸、及二十二烷酸等，优选为选自硬脂酸、棕榈酸及二十二烷酸中的1种以上，更优选为选自硬脂酸及棕榈酸中的1种以上。这些脂肪酸可以单独使用，也可以混合使用。作为脂肪酸，如果使用硬脂酸及棕榈酸，可以进一步缩短陈化时间。

[0085] 3.起泡性水包油型乳化物用油脂组合物的特性

[0086] 本发明的起泡性水包油型乳化物用油脂组合物在液相和固相的相转变(熔解·凝固)时产生的热量位移(吸热·发热)方面有其特征，使用差示扫描热量测定(METTLER TOLEDO公司的DSC1)装置进行测定时，最好有特定的转变热曲线(DSC曲线)。根据优选方案，油脂组合物从熔解状态(例如，60℃，优选为60℃～80℃)按-5℃/分的冷却速度进行冷却时，冷却到7℃的时刻的发热量相对于总发热量为60％以上，优选为70％以上。另外，根据更优选的方案，冷却到10℃的时刻的发热量相对于总发热量为45％以上，优选为60％以上，更优选为70％以上。如果冷却到7℃或10℃的时刻的发热量为上述程度，则制造起泡性水包油型乳化物时，可缩短冷却所需要的时间、缩短陈化工序，能够改善成本。

[0087] 根据另一优选方案，从熔解状态按-5℃/分的冷却速度进行冷却时，在起泡性水包油型乳化物用油脂组合物的DSC曲线上，优选发热量的峰值温度为7℃以上，优选为10℃以上，更优选为12℃以上，进一步优选为

[0088] 14℃～20℃。如果发热量的峰值温度为上述程度，则制造起泡性水包油型乳化物时，可缩短冷却所需要的时间、缩短陈化工序，能够改善成本。

[0089] III.起泡性水包油型乳化物用油脂组合物的制造方法

[0090] 根据本发明的优选方案，起泡性水包油型乳化物用油脂组合物可以通过将上述混合油脂溶解，用公知方法使蔗糖脂肪酸酯和/或山梨聚糖脂肪酸酯及必要时使用的油溶性成分进行均匀分散、溶解来进行制造。另外，根据另一优选方案，起泡性水包油型乳化物用油脂组合物可以通过将第一油脂和第二油脂进行溶解混合，用公知方法使蔗糖脂肪酸酯和/或山梨聚糖脂肪酸酯进行均匀分散、溶解来进行制造。优选可以将第三～第五油脂及必要时使用的油溶性成分进一步混合。还有，相对于上述混合油脂的总量(100质量份)，最好混合蔗糖脂肪酸酯和/或山梨聚糖脂肪酸酯0.01质量份～2质量份，优选为0.02质量份～1.0质量份，更优选为0.05质量份～0.5质量份，进一步优选为0.07质量份～0.5质量份，更进一步优选为0.1质量份～0.5质量份。特别是通过使蔗糖脂肪酸酯和/或山梨聚糖脂肪酸酯的含量为0.07质量份以上，可以将起泡性水包油型乳化物用油脂组合物调节成具有特定的DSC曲线的产品。

[0091] IV.起泡性水包油型乳化物

[0092] 根据本发明的优选方案，起泡性水包油型乳化物的油相中含有上述起泡性水包油型乳化物用油脂或起泡性水包油型乳化物用油脂组合物。起泡性水包油型乳化物含有上述起泡性水包油型乳化物用油脂或起泡性水包油型乳化物用油脂组合物、水和另外的其它成分。作为其它成分，例如，可以列举起泡性水包油型乳化物中一般使用的食品、乳化剂、香料、蛋白质(乳固形物)、增粘剂、糖类(包括淀粉及其分解物)、稳定剂、抗氧化剂及色素等。起泡性水包油型乳化物中的起泡性水包油型乳化物用油脂或起泡性水包油型乳化物用油脂组合物的配合量为15质量％～50质量％，优选为20质量％～40质量％，更优选为25质量％～35质量％。水的配合量为20质量％～80质量％，优选为30质量％～75质量％，更优选为40质量％～70质量％。其它成分的配合量为0.1质量％～65质量％，优选为0.1质量％～50质量％，更优选为0.1质量％～35质量％。

[0093] 用途

[0094] 本发明的起泡性水包油型乳化物可以用于各种用途。作为各种用途，例如，可以列举搅打奶油、咖啡伴侣及烹调用的食用奶油等。作为使用本发明的起泡性水包油型乳化物的食品，例如，可以列举使用搅打奶油的冷藏甜点和西式糕点等。

[0095] V.起泡性水包油型乳化物的制造方法

[0096] 本发明的起泡性水包油型乳化物的制造方法，可以使用公知的方法。作为一个例子，熔解本发明的起泡性水包油型乳化物用油脂或起泡性水包油型乳化物用油脂组合物，使油溶性的其它成分溶解或分散来调配油相。另一方面，使水溶性的其它成分溶解或分散在水中来调配水相。可通过将分别调配的油相和水相混合，并对预先乳化的乳化物进行均质化处理来制造。另外，也可根据需要进行灭菌处理。均质化处理可以是在灭菌处理之前进行的前均质，也可以是灭菌处理之后进行的后均质，另外也可以将前均质及后均质两者组合起来进行两步均质。均质化处理后，优选采取冷却、陈化的工序。在本发明的制造方法中，通过使用在油相中按上述范围含有上述蔗糖脂肪酸酯和/或山梨聚糖脂肪酸酯的起泡性水包油型乳化物，可以缩短制造工序中的冷却工序(陈化工序)。

[0097] 本发明的起泡性水包油型乳化物中含有乳脂时，可以通过配制含有黄油或乳脂油、加工油脂等乳脂的油相，与水相合并并进行乳化来制造。另外，也可以通过将生奶油(仅由乳脂肪制造的奶油)配入水相，再将该水相和含有本发明的起泡性水包油型乳化物用油脂组合物的油相进行乳化

[0098] 来制造。还有，也可以通过在本发明的起泡性水包油型乳化物中混合生奶油来进行制造。实施例

[0099] 以下，通过实施例对本发明进行更详细地说明，但是本发明并不能被限定于以下实施例的内容进行解释。

[0100] I.起泡性水包油型乳化物用油脂的制造

[0101] 按表1、2中所示配合混合油脂原料，制造例1～12的起泡性水包油型乳化物用油脂。

[0102] 起泡性水包油型乳化物用油脂(混合油脂)的制造中使用的油脂原料如下。

[0103] 第一油脂

[0104] ·棕榈仁硬脂(日清オイリオグループ株式会社社内制造品，总碳数36～38为49.3质量％，总碳数44～46为9.0质量％，月桂酸54.9质量％，H2X型及HX2型的甘油三酯0.3质量％，HHH型甘油三酯0.5质量％，

[0105] 饱和脂肪酸92.7质量％，反式脂肪酸0质量％，碘值7)

[0106] ·棕榈仁硬脂极度硬化油(日清オイリオグループ株式会社社内制造品，总碳数36～38为50.3质量％，总碳数44～46为8.8质量％，月桂酸54.7质量％，H2X型及HX2型的甘油三酯0质量％，HHH型甘油三酯1.4质量％，饱和脂肪酸100质量％，反式脂肪酸0质量％，碘值1以下)

[0107] ·棕榈仁油(日清オイリオグループ株式会社制造品，总碳数36～38为37.4质量％，总碳数44～46为12.1质量％，月桂酸47.1质量％，H2X型及HX2型的甘油三酯3.1质量％，HHH型甘油三酯1.0质量％，饱和脂肪酸80.5质量％，反式脂肪酸0.1质量％，碘值19)

[0108] ·椰子油(日清オイリオグループ株式会社制造品，总碳数36～38为36.0质量％，总碳数44～46为6.9质量％，月桂酸47.9质量％，H2X型及HX2型的甘油三酯1.7质量％，HHH型甘油三酯0.2质量％，饱和脂肪酸91.6质量％，反式脂肪酸0.0质量％，碘值8)

[0109] 第二油脂

[0110] ·棕榈中熔点部分(日清オイリオグループ株式会社制造品，总碳数36～38为0质量％，总碳数44～46为0.6质量％，月桂酸0.2质量％，H2X型及HX2型的甘油三酯92.7质量％，HHH型甘油三酯1.8质量％，饱和脂肪酸55.0质量％，反式脂肪酸0.5质量％，碘值45，H2X型甘油三酯70.0质量％，HXH型甘油三酯59.9质量％)

[0111] ·酯交换油1(棕榈液油的无规酯交换油，日清オイリオグループ株式会社社内制造品，总碳数36～38为0质量％，总碳数44～46为1.0质量％，月桂酸0.2质量％，H2X型及HX2型的甘油三酯70.7质量％，HHH型甘油三酯10.7质量％，饱和脂肪酸46.8质量％，反式脂肪酸0.5质量％，碘值56，H2X型甘油三酯36.5质量％，HXH型甘油三酯12.2质量％，)

[0112] 第三油脂

[0113] ·棕榈极度硬化油(日清オイリオグループ株式会社社内制造品，总碳数36～38为0质量％，总碳数44～46为0.8质量％，月桂酸0.2质量％，H2X型及HX2型的甘油三酯0质量％，HHH型甘油三酯94.3质量％，饱和脂肪酸99.0质量％，反式脂肪酸0质量％，碘值1未満)

[0114] 第四油脂

[0115] ·酯交换油2(棕榈硬脂极度硬化油50质量份和棕榈仁液油极度硬化油50质量份的混合油的无规酯交换油，日清オイリオグループ株式会社社内制造品，总碳数36～38为7.8质量％，总碳数44～46为29.5质量％，月桂酸20.3质量％，H2X型及HX2型的甘油三酯1.2质量％，HHH型甘油三酯36.3质量％，饱和脂肪酸98.5质量％，反式脂肪酸0质量％，碘值2)

[0116] ·酯交换油3(棕榈油60质量份和棕榈仁油40质量份的混合油的无规酯交换油，日清オイリオグループ株式会社社内制造品，总碳数36～38为5.8质量％，总碳数44～46为30.2质量％，月桂酸18.8质量％，H2X型及HX2型的甘油三酯22.4质量％，HHH型甘油三酯4.1质量％，饱和脂肪酸62.6质量％，反式脂肪酸0.5质量％，碘值39，H2X型甘油三酯15.3质量％，HXH型甘油三酯5.1质量％)

[0117] 第五油脂

[0118] ·菜籽油(日清オイリオグループ株式会社制造品，总碳数36～38为0质量％，总碳数44～46为0质量％，月桂酸0质量％，H2X型及HX2型的甘油三酯15.6质量％，HHH型甘油三酯0质量％，饱和脂肪酸6.8质量％，反式脂肪酸1.5质量％，碘值114，H2X型甘油三酯0质量％)

[0119] II.起泡性水包油型乳化物用油脂的分析

[0120] 对于表1、2中所示例1～12的起泡性水包油型乳化物用油脂(混合油脂)分别进行以下分析。

[0121] 1.甘油三酯量

[0122] 对于混合油脂中所含的甘油三酯，通过气相色谱法(按照AOCS Ce5-86，测定装置：Agilent Technologies6890)测定构成甘油三酯的脂肪酸残基的碳数合计为(1)总碳数为36～38的甘油三酯量和(2)总碳数为44～46的甘油三酯量、(3)H2X型及HX2型的甘油三酯量及(4)HHH型甘油三酯量。

[0123] 2.饱和脂肪酸含量

[0124] 对于混合油脂中所含的饱和脂肪酸量，通过气相色谱法(按照AOCS Ce1f-96，测定装置：HEWLETT PACKARD HP6890)测定脂肪酸组成。

[0125] 3.反式脂肪酸含量

[0126] 对于混合油脂中所含的反式脂肪酸量，通过气相色谱法(按照AOCS Ce1f-96，测定装置：HEWLETT PACKARD HP6890)测定脂肪酸组成。

[0127] 上述制造的混合油脂(例1～例6)的配合及分析值(质量％)示于表1中。

[0128] 表1

[0129]

[0130] 上述制造的混合油脂(例7～例12)的配合及分析值(质量％)示于表2中。

[0131] 表2

[0132]

[0133] III.起泡性水包油型乳化物的制造I

[0134] 在30.0质量份例1～12的混合油脂中溶解和分散0.31质量份油溶性的乳化剂(卵磷脂，P-100)来配制油相。同时，在64.54质量份水中溶解和分散4.8质量份脱脂粉乳、0.22质量份磷酸钠、0.06质量份胶质制剂、及0.07质量份水溶性的乳化剂(S-1170)来配制水相。接着，将油相加到水相中，一边调温到60～70℃，一边用均质混合器进行预乳化，预乳化后在6.0MPa的压力下进行均质化。然后，进行85℃，15分钟的间歇式灭菌，冷却到约10℃。之后在5℃的冰箱中陈化约18小时，得到例13～24的起泡性水包油型乳化物。
还有，例13～24中配合的合计加入量为3kg，最终得到2.5kg的起泡性水包油型乳化物。

[0135] 起泡性水包油型乳化物的制造中使用的各种乳化剂如下。

[0136] ·卵磷脂：大豆卵磷脂(商品名：卵磷脂DX，日清オイリオグループ株式会社制)[0137] ·P-100：饱和脂肪酸单甘油酯(商品名：エマルジーP-100，理研ビタミン株式会社制)

[0138] ·S-1170：蔗糖脂肪酸酯(商品名：リョートーシュガー酯S-1170、三菱化学フーズ株式会社，HLB值：11，键合脂肪酸：硬脂酸70％)

[0139] IV.起泡性水包油型乳化物的分析、评价I

[0140] 对于例13～24的起泡性水包油型乳化物，分别进行以下分析、评价。结果示于表3、4中。

[0141] 1.乳化稳定性

[0142] 将各起泡性水包油型乳化物在100ml烧杯中计量60g，将温度调节到20℃。使用Three-One Motor(新东科学株式会社制，使用顶端带搅拌翼桨R的搅拌棒)按160rpm进行搅拌，测定起泡性水包油型乳化物达到凝固·增粘(所谓胀发(ボテる))的时间。起泡性水包油型乳化物达到凝固·增粘的时间越长，表示乳化稳定性越高。

[0143] 评价标准

[0144] 评价◎：20分钟以上

[0145] 评价○010分钟以上且不足20分钟

[0146] 评价△：5分钟以上且不足10分钟

[0147] 评价×：不足5分钟

[0148] 2.搅打性

[0149] 计量500g各起泡性水包油型乳化物，将温度调节到5～10℃。加入砂糖35g，使用Hobart混合器(Hobart Japan公司制)，按中速2(约120rpm)搅打到8成发后，用工具搅打到10成发。测定达到10成发所需时间。

[0150] 评价标准

[0151] 评价◎：4分钟以上且不足7分钟

[0152] 评价○：7分钟以上且不足10分钟

[0153] 评价△：不足4分钟

[0154] 评价×：10分钟以上

[0155] 3.口溶性

[0156] 食用达到10成发的各起泡性水包油型乳化物，按下述评价标准进行评价。

[0157] 评价标准

[0158] 评价◎：非常好。

[0159] 评价○：良好。

[0160] 评价△：一般。

[0161] 评价×：不良。

[0162] 4.保形性

[0163] 将达到10成发的各起泡性水包油型乳化物用带花型模子的挤出袋挤出，观察静置时形状的变化。按两种静置条件(1)5℃下静置24小时，(2)-18℃下静置24小时(解冻后观察)进行评价。

[0164] 评价标准

[0165] 评价◎：非常好。静置后的起泡性水包油型乳化物没有变形。

[0166] 评价○：良好。静置后的起泡性水包油型乳化物基本没有变形。

[0167] 评价△：一般。静置后的起泡性水包油型乳化物稍微变形。

[0168] 评价×：不良。静置后的起泡性水包油型乳化物变形。

[0169] 5.脱水收缩

[0170] 将达到10成发的各起泡性水包油型乳化物用带花型模子的挤出袋挤出，观察静置时的脱水收缩状态。按两种静置条件(1)5℃下静置24小时，(2)-18℃下静置24小时(解冻后观察)进行评价。

[0171] 评价标准

[0172] 评价◎：非常好。静置后的起泡性水包油型乳化物没有脱水收缩。

[0173] 评价○：良好。静置后的起泡性水包油型乳化物基本没有脱水收缩。

[0174] 评价△：一般。静置后的起泡性水包油型乳化物稍微脱水收缩。

[0175] 评价×：不良。静置后的起泡性水包油型乳化物脱水收缩。

[0176] 上述制造的起泡性水包油型乳化物(例13～例18)的评价结果示于表3中。

[0177] 表3

[0178]起泡性水包油型乳化物 例13 例14 例15 例16 例17 例18
混合油脂 例1 例2 例3 例4 例5 例6
乳化稳定物 ○ ○ ○ ◎ ◎ ◎
搅打性 ◎ ◎ ◎ ○ ◎ ◎
口溶性 ◎ ◎ ◎ ○ ◎ ◎
保形性(1) ◎ ◎ ◎ ◎ ◎ ◎
脱水收缩(1) ○ ◎ ○ ○ ◎ ◎
保形性(2) ◎ ◎ ◎ ○ ◎ ◎
脱水收缩(2) ○ ◎ ○ ○ ◎ ◎

[0179] 上述制造的起泡性水包油型乳化物(例19～例24)的评价结果示于表4中。

[0180] 表4

[0181]

[0182] V.添加蔗糖脂肪酸酯和/或山梨聚糖脂肪酸酯的研究

[0183] 制造对于100质量份例1的混合油脂，添加了0.3质量份蔗糖脂肪酸酯(S-270)的油脂组合物(例1-1)、对于100质量份例2的混合油脂，添加了0.3质量份山梨聚糖脂肪酸酯(S-320YN)的油脂组合物(例2-1)、对于100质量份例4的混合油脂，添加了0.3质量份山梨聚糖脂肪酸酯(S-320YN)的油脂组合物(例4-1)及对于100质量份例10的混合油脂100质量份，添加了0.3质量份山梨聚糖脂肪酸酯(S-320YN)的油脂组合物(例10-1)。对于这些油脂组合物，用差示扫描热量测定(DSC)装置(METTLER TOLEDO社的DSC1)测定从熔解状态按-5℃/分的冷却速度进行冷却时的相转移所产生的热量位移，得到DSC曲线。
结果示于图1～4。图1～3中，斜线部分是10℃之前的发热量，图4中斜线部分是7℃之前的发热量。

[0184] ·S-270(商品名：リョートーシュガー酯S-270，三菱化学フーズ株式会社，HLB值：2，键合脂肪酸：硬脂酸70质量％)

[0185] ·S-320YN(商品名：ポエムS-320YN，理研ビタミン株式会社制，HLB值：4.2，键合脂肪酸：硬脂酸和棕榈酸的合计为90质量％以上)

[0186] 从图1～3看出，通过添加蔗糖脂肪酸酯、山梨聚糖脂肪酸酯，10℃之前的发热量/总发热量(％)为70％以上，加速了冷却时的结晶化，可以缩短冷却工序(陈化工序)。另外，从图4看出，通过添加山梨聚糖脂肪酸酯，7℃之前的发热量/总发热量(％)为70％以上，加速了冷却时的结晶化，可以缩短冷却工序(陈化工序)。

[0187] (混合油脂及油脂组合物的配制)

[0188] 配制由棕榈仁硬脂极度硬化油40质量％、棕榈仁油40质量％及棕榈中熔点部分20质量％组成的混合油脂(例25：饱和脂肪酸量83.2质量％，总碳数为36～38的甘油三酯量35.1质量％，总碳数为44～46的甘油三酯量8.5质量％、H2X型及HX2型的甘油三酯量19.8质量％、HHH型甘油三酯量1.3质量％)，配制对于100质量份该混合油脂，添加
0.3质量份山梨聚糖脂肪酸酯(S-320YN)的油脂组合物(例25-1)。

[0189] VI.起泡性水包油型乳化物的制造II

[0190] 在31.7质量份上述例1-1、例2-1、例4-1、例10-1及例25-1的油脂组合物中溶解、分散0.34质量份油溶性的乳化剂(卵磷脂，P-100)来配制油相。同时，在62.78质量份水中，溶解、分散4.8质量份脱脂粉乳、0.22质量份磷酸钠、0.06质量份胶质制剂及0.10质量份水溶性的乳化剂(S-1170)来配制水相。接着，在水相中加入油相，一边将温度调节到60～70℃，一边用均质混合器进行预乳化，预乳化后在6.0MPa的压力下进行均质化。然后，在85℃进行15分钟的间歇式灭菌，冷却到约10℃。之后在5℃的冰箱中进行约18小时的陈化，得到例26～30的起泡性水包油型乳化物。还有，例25～27中配合的合计加入量为3kg，最终得到2.5kg的起泡性水包油型乳化物。乳化剂使用与起泡性水包油型乳化物的制造I相同的品种。

[0191] VII.起泡性水包油型乳化物的分析、评价II

[0192] 对于例26～30的起泡性水包油型乳化物，进行与起泡性水包油型乳化物的分析、评价I相同的分析、评价。结果示于表5中。

[0193] 上述制造的起泡性水包油型乳化物(例26～30)的评价结果示于表5中。

[0194] 表5

[0195]起泡性水包油型乳化物 例26 例27 例28 例29 例30
油脂组合物 例1-1 例2-1 例4-1 例10-1 例25-1
乳化稳定性 ◎ ◎ ◎ ○ ◎
搅打性 ◎ ◎ ◎ ◎ ◎
口溶性 ◎ ◎ ○ ◎ ◎
保形性 ◎ ◎ ◎ ◎ ◎
脱水收缩 ◎ ◎ ◎ ○ ◎
保形性 ◎ ◎ ◎ ○ ◎
脱水收缩 ○ ◎ ○ ○ ◎