一种皱皮木瓜果脯的加工方法

摘要

一种皱皮木瓜果脯的加工方法是由下列步骤制得，其特征在于：a.选果洗果、b.去皮脱核、c.低温切片、d.低温蜜制、e.真空罐装、f.紫外灭菌、g.低温保存。本发明是以皱皮木瓜新鲜果实为原料，添加蜂蜜，按照特定的制备工艺制成的果脯；本品特定的切片工艺使得果肉食用咀嚼硬度下降，口感脆嫩；蜜制有效调节了果片糖酸比，使本品味道鲜甜，口感极佳，易被广大消费者所接受；同时本品加工过程氮吹隔绝空气处理、蜂蜜包埋与真空罐装贮存，消除了加工储藏过程因空气氧化作用导致的果片褐变，使得本品外观性状好；低温加工以及低温储存过程使得SOD酶活性丧失速度减慢，延长了本品保质期，使得本品保质期长达6个月。

权利要求

1.一种皱皮木瓜果脯的加工方法，其特征在于：所述皱皮木瓜果脯的加工方法按以下步骤进行：（1）、选果洗果：选择成熟度9成、新鲜饱满、无病虫害及机械伤、直径在8cm以上离树后5小时以内的皱皮木瓜新鲜果实，将所述新鲜果实于4℃冷循环水浴清洗后，沥干水分备用；

(2)、去皮脱核：在4℃、氮吹隔绝空气下，将所述新鲜果实对剖形成半果，去皮除果核；

（3）、低温切片：在4℃低温、操作过程氮吹隔绝空气，对所述去皮脱核的皱皮木瓜鲜果半果，进行厚度为3mm的均匀切片，得3mm厚的半月形果肉薄片；

（4）、低温蜜制：按所述低温切片后的半月形果肉薄片与4℃预冷的蜂蜜按质量比2：1进行混匀，4℃氮吹隔绝空气低温浸制处理12-18小时；

（5）、真空罐装：采用灭菌后的玻璃瓶填装所述低温蜜制后的皱皮木瓜果肉495-510g/罐，利用真空罐装机进行真空罐装，真空度为0.03～0.04MPa；

（6）、紫外灭菌：260nm紫外灯下灭菌辅照处理10分钟。

2.如权利要求1所述皱皮木瓜果脯的加工方法，其特征在于：所述去皮脱核和低温切片过程，通氮流量为0.5～2 L/min。

3.如权利要求2所述皱皮木瓜果脯的加工方法，其特征在于：所述去皮脱核和低温切片过程，通氮流量为1.2～1.6L/min。

4.如权利要求3所述皱皮木瓜果脯的加工方法，其特征在于：所述去皮脱核和低温切片过程，通氮流量为1.4 L/min。

5.如权利要求1-4任一项所述皱皮木瓜果脯的加工方法，其特征在于：所述低温蜜制选用中华蜜蜂所采集酿造的天然蜂蜜一等品，要求色泽水白色或浅琥珀色，透明、粘稠液体，含水量低于20wt%。

说明书

一种皱皮木瓜果脯的加工方法

技术领域

[0001] 本发明涉及一种皱皮木瓜鲜果深加工方法，特别涉及一种利用皱皮木瓜鲜果进行蜜制SOD保健果脯的加工方法。

背景技术

[0002] 皱皮木瓜(Chaenomeles speciosa(Sweet)Nakai)是蔷薇科(Rosaceae)苹果亚科(Maloideae)木瓜属(Chaenomeles)多年生落叶小乔木，原产于亚洲东部，世界各地均有分布，是我国南北各地广范栽培的重要野生果树资源。皱皮木瓜果实营养丰富、气味芳香，富含多种活性成分，是一种药食兼用的水果类型。皱皮木瓜药用始载于《神农本草经》，味酸、性温，具有平肝舒筋，和胃化湿之功效，可治疗湿痹拘挛、关节酸疼、吐泻转筋、脚气水肿等症，临床使用具有保肝、解痉、抗炎镇痛、祛风湿、抗肿瘤、增强人体免疫力等多种药理作用。药用木瓜正品来源于蔷薇科木瓜属植物皱皮木瓜Chaenoeles specioca(Sweet)Nakai的干燥成熟果实，该药材含有多种活性成分，是皱皮木瓜众多药理作用的物质基础。近年来国内外对皱皮木瓜果实化学成分的定性研究取得了突破性进展。中药化学研究表明，皱皮木瓜新鲜果实含有超氧化物歧化酶、五环三萜类、黄酮类、维生素C、皂甙类、挥发油类、酚类、维生素类、微量元素等多种人体所需的生物活性成分，其中鲜果超氧化物歧化酶、三萜类齐墩果酸和熊果酸、黄酮类成分、维生素C、有机酸等五类成分是皱皮木瓜果实的最主要活性成分。

[0003] 超氧化物歧化酶(Surperoxide dismutase，简称“SOD”)是皱皮木瓜鲜果中的最-1主要活性成分，赵靖等(2008)研究表明皱皮木瓜鲜果果肉SOD活性高达43200U·(100g) ，是植物源SOD的重要原料。SOD具有很强的抗氧化能力，是一种重要的氧自由基清除剂。作为生物体内一种重要的超氧阴离子自由基(O2-1)清除剂，SOD可以避免因机体内超氧阴离子自由基浓度过高引起的不良反应；此外SOD还是一种疗效广泛的药用酶，临床应用主要集中在抗炎症方面，如类风湿性关节炎等，临床上对某些自身免疫性疾病、肺气肿、氧中毒、抗辐射、防衰老、抑制肿瘤等病症均有较好的疗效，因此，SOD作为药用酶的研究越来越受到人们的关注和重视。目前SOD生产多以动物血液为主要原料，但动物源SOD制备工艺复杂，口蹄病、风牛病等一些大规模动物源疾病严重危害着动物血液SOD制品的用药安全，而植物源SOD安全性高、稳定性好，不会引起酶制剂与患者的交叉感染。因此具有高SOD活性的皱皮木瓜鲜果加工制品的开发，具有重要的产业意义和保健价值。

[0004] 但是皱皮木瓜果肉维管系统发达、石细胞丰富、有机酸含量极高，质地坚硬、口感酸涩，除药用外，难以作为鲜食水果供人们直接食用，由此除少量作药用外，大量野生皱皮木瓜鲜果因无人收购而直接腐烂，造成了资源的严重浪费。虽然皱皮木瓜果实鲜食口感酸涩坚硬，但由于其在防癌抗癌、抗氧化、防衰老等方面保健较高，因此作为加工果品的重要原料，目前市场上已有木瓜果酒和木瓜果醋等产品销售，而这些产品却因加工过程使SOD活性和维生素C活性全部丧失，保健价值大大下降。如何在保留皱皮木瓜鲜果SOD酶活性的基础上，进行适合大众口味的皱皮木瓜鲜果加工制品开发，是目前制约我国皱皮木瓜产业健康发展的瓶颈问题。

发明内容

[0005] 本发明的目的在于提供一种皱皮木瓜果脯的加工方法，该加工方法的工艺条件温和、非常适合工业化批量生产。

[0006] 本发明目的是通过如下技术措施实现的：

[0007] 一种皱皮木瓜果脯的加工方法，包括选果洗果、去皮脱核、切片、蜜制、灌装、灭菌步骤，其特征在于：所述去皮脱核是将鲜果对剖成半果进行去皮脱核，所述切片是将去皮脱核所得的半果切片成为3mm厚的半月形果肉薄片；所述蜜制是将所述3mm厚的半月形果肉薄片与蜂蜜按质量比2：1均匀混合进行浸渍10-20小时。本发明切片与蜜制过程中，特定的果实厚度、形状切片处理配合特定的果片与蜂蜜质量比浸渍，使得果肉软，口感极好，味道鲜甜，易受广大消费者所接受。

[0008] 为了进一步提高加工所得皱皮木瓜果脯的口感，上述选果洗果过程是选择成熟度9成、新鲜饱满、无病虫害及机械伤、直径在8cm以上的优质皱皮木瓜新鲜果实。

[0009] 为了保持加工所得皱皮木瓜果脯的SOD活性、维生素C等营养成分，上述皱皮木瓜果脯的加工方法按以下步骤进行：

[0010] 1.选果洗果：选择成熟度9成、新鲜饱满、无病虫害及机械伤、直径在8cm以上的优质皱皮木瓜新鲜果实，上述新鲜果实为离树后5小时以内的皱皮木瓜果实，将所述新鲜果实于4℃冷循环水浴清洗后，沥干水分备用；

[0011] 2、去皮脱核：在4℃、氮吹隔绝空气下，将上述鲜果对剖形成半果，去皮除果核；

[0012] 3、低温切片：在4℃低温、操作过程氮吹隔绝空气，对上述去皮脱核的皱皮木瓜鲜果半果，进行厚度为3mm的均匀切片，得3mm厚的半月形果肉薄片；

[0013] 上述去皮脱核和低温切片过程，通氮流量为0.5～2L/min；通氮流量进一步优选为1.2～1.6L/min；最优为1.4L/min；

[0014] 4、低温蜜制：选用中华蜜蜂所采集酿造的天然蜂蜜一等品，要求色泽水白色或浅琥珀色，透明、粘稠液体，含水量低于20wt％；按上述低温切片后的果片与4℃预冷的所述蜂蜜按质量比2：1进行混匀，4℃氮吹隔绝空气防止果肉氧化褐变，低温浸制处理12-18小时；

[0015] 5、真空罐装：采用灭菌后的玻璃瓶填装上述低温蜜制后的皱皮木瓜果肉495-510g/罐，利用真空罐装机进行真空罐装，真空度为0.03～0.04MPa；

[0016] 6、紫外灭菌：260nm紫外灯下灭菌辅照处理10分钟；

[0017] 7、低温保存：保存与储运均在4℃以下低温条件下。

[0018] 特定的制备工艺，配合各个环节的低温处理以及成品的低温储藏、氮气操作环境，使得果肉SOD酶活性不会失活，本品外观色泽优，保质期长达6个月。

[0019] 本发明具有如下的有益效果：

[0020] 本发明是以皱皮木瓜新鲜果实为原料，添加蜂蜜，按照特定的制备工艺制成的SOD保健果脯；本品特定的切片工艺使得果肉脆嫩，蜜制有效调节了果片糖酸比，使本品味道鲜甜，口感极佳，易被广大消费者所接受；同时本品低温加工以及低温储存、加工过程氮吹隔绝空气处理、蜂蜜包埋与真空罐装贮存，消除了加工储藏过程果片褐变，使得本品外观性状好，SOD酶活性丧失速度减慢；本品保质期长达6个月，最大程度上保持了皱皮木瓜鲜果抗氧化与防衰抗老的保健价值。

具体实施方式

[0021] 下面通过实施例对本发明进行具体的描述，有必要在此指出的是以下实施例只用于对本发明进行进一步说明，不能理解为对本发明保护范围的限制，在不背离本发明精神和实质的情况下，对本发明方法、步骤或条件所作的修改或替换，均属于本发明的范围。

[0022] 实施例1

[0023] 1.材料采集与处理：重庆市綦江县打通镇现场采样，选择皱皮木瓜(Chaenomeles speciosa(Sweet)Nakai)的成熟度9成新鲜果实5kg，果样要求无病虫害及机械伤、直径在8cm以上的优质皱皮木瓜新鲜果实，上述新鲜果实为离树后5小时以内的果实，4℃冷循环水浴清洗后，沥干水分备用；

[0024] 2.去皮脱核：按大小果分开，投产时低温处理温度要求在4℃以下，对切，防止切偏，去皮除果核，得果肉3.8kg，操作过程要求氮吹隔绝空气，防止果肉氧化褐变；

[0025] 3.低温切片：在4℃低温条件下隔绝空气操作，对去皮脱核的皱皮木瓜鲜果半果，进行厚度为3mm的均匀切片，得3mm半月形果肉薄片；

[0026] 上述去皮脱核和低温切片过程要求在无菌接种箱(外型尺寸：1000mm×900mm×600mm)氮吹隔绝空气处理，上述通氮流量为0.5～2L/min；

[0027] 4.低温蜜制：选用中华蜜蜂所采集酿造的天然蜂蜜一等品1.9kg，色泽浅琥珀色，粘稠透明，含水量低于20wt％；按果片与4℃预冷的优质峰蜜按质量比2：1进行混匀，4℃氮吹隔绝空气防止果肉氧化褐变，4℃低温浸制处理18小时；

[0028] 5.真空罐装：选用500mL灭菌后的玻璃瓶，每瓶装入皱皮木瓜果肉340g与食用蜂蜜170g，利用真空罐装机进行真空罐装，真空度为0.03～0.04Mpa，得真空罐装皱皮木瓜蜜制SOD果脯10瓶；

[0029] 6.紫外灭菌：260nm紫外灯下灭菌辅照处理10分钟；

[0030] 7.低温保存：4℃低温保存。

[0031] 实施例2 稳定性试验

[0032] 稳定性试验方法：将实施例1制得的皱皮木瓜果脯按上市包装，置稳定性实验箱中，一定时间取样，对考察项目进行检验。

[0033] 实验温度：2±2℃

[0034] 湿度：RH30％±10％

[0035] 考察指标：外观形状、SOD酶活性、微生物检查

[0036] 表1 皱皮木瓜蜜制SOD保健果脯稳定性实验结果

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