一种植物蛋白粉肠及其制作方法

摘要

本发明提供了一种植物蛋白粉肠及其制作方法，以大米蛋白粉、大豆分离蛋白和木薯变性淀粉为主要原料，并添加TG酶，可得然胶等制作而成。产品营养丰富，质地细腻，香脆爽口，工艺步骤简洁、加工方便，适合工业化生产。

权利要求

1.一种植物蛋白粉肠，其特征在于：由以下质量百分数的原料制成：大米蛋白粉

20~40%，木薯变性淀粉30~50%，大豆分离蛋白30~50%，食盐2~4%，白糖1.5~3%，味精1~2%，白胡椒粉3~6%，五香粉3~6%，TG酶0.3~0.6%，可得然胶0.3~0.6%，复合磷酸盐0.2~0.4%，各原料的质量百分数之和为100%；

制作方法包括以下步骤：

（1）配料：将大米蛋白粉、大豆分离蛋白、木薯变性淀粉、TG酶、可得然胶分别称量；将食盐、味精、白糖、白胡椒粉、五香粉、复合磷酸盐混合均匀制成辅料包；

（2）磨浆：将大米蛋白粉和大豆分离蛋白加水搅拌混合，原料与水的质量比为

1:3.5~1:4.5，搅拌均匀制成溶液，倒入胶体磨中进行磨浆处理，当碾磨至浆液成糊状时加入TG酶，继续碾磨1~2min；

（3）调味：将步骤（2）的浆液与木薯变性淀粉一同放入搅拌机中，边加水边搅拌，木薯变性淀粉与水的质量比为1:3~1:3.5，在搅拌过程中分2~3次加入辅料包，搅拌至浆液呈粘稠状时加入可得然胶，继续搅拌0.5~1min；

（4）灌装：采用直径为16~18mm的胶原蛋白肠衣在0.06~0.08MPa条件下进行真空灌装，灌装定量11.5~12.5g/节，长度3.8~4.2cm/节，将灌装好的肠体放在40~50℃的水中静置

40~50min；

（5）蒸煮、冷却：将灌装好的肠体在80~90℃下蒸煮15~30min，送入温度为15℃以下的冷却室进行冷却，冷却至肠体中心温度在15℃以下；

（6）包装、杀菌：0.08MPa下进行真空包装，90℃下杀菌40min，接着用流动水冷却

40min。

说明书

一种植物蛋白粉肠及其制作方法

技术领域

[0001] 本发明属于食品加工领域，具体涉及一种植物蛋白粉肠及其制作方法。

背景技术

[0002] 大米蛋白是一种被公认的优质食用蛋白，它具有氨基酸组成合理和低过敏性的特点。大米蛋白的氨基酸配比合理，含有人体和动物生长所必需的各种氨基酸，与 FAO/WHO 所推荐的营养配比模式极相近，大米蛋白质中赖氨酸含量很高，是其它植物蛋白所无法比拟的。

[0003] 大米蛋白低抗原性是其有别于其它植物蛋白的另一个特点，是唯一可以免于过敏试验的植物蛋白。

[0004] 大米蛋白的生物价为77，不但在各种粮食中居第一位（包括大豆），而且可以与鱼（生物价76）、虾及牛肉相媲美。

[0005] 近年研究发现，大米蛋白不仅具有重要营养价值，还具有重要保健功能，如抗糖尿病、抗胆固醇、抗癌变等。

[0006] 目前关于以大米蛋白为主要原料加工成肠类制品的工艺还未见报道。

发明内容

[0007] 本发明的目的在于提供一种植物蛋白粉肠及其制作方法，产品营养丰富，质地细腻，香脆爽口，工艺步骤简洁、加工方便，适合工业化生产。

[0008] 为实现上述目的，本发明采用如下技术方案：

[0009] 一种植物蛋白粉肠，包括以下质量百分数的原料：大米蛋白粉20~40%，木薯变性淀粉30~50%，大豆分离蛋白30~50%，食盐2~4%，白糖1.5~3%，味精1~2%，白胡椒粉3~6%，五香粉3~6%，TG酶0.3~0.6%，可得然胶0.3~0.6%，复合磷酸盐0.2~0.4%，各原料的质量百分数之和为100%。

[0010] 制作方法包括以下步骤：

[0011] （1）配料：将大米蛋白粉、大豆分离蛋白、木薯变性淀粉、TG酶、可得然胶分别称量；将食盐、味精、白糖、白胡椒粉、五香粉、复合磷酸盐混合均匀制成辅料包；

[0012] （2）磨浆：将大米蛋白粉和大豆分离蛋白加水搅拌混合，原料与水的质量比为1:3.5~1:4.5，搅拌均匀制成溶液，倒入胶体磨中进行磨浆处理，当碾磨至浆液成糊状时加入TG酶，继续碾磨1~2min；

[0013] （3）调味：将步骤（2）的浆液与木薯变性淀粉一同放入搅拌机中，边加水边搅拌，木薯变性淀粉与水的质量比为1:3~1:3.5，在搅拌过程中分2~3次加入辅料包，搅拌至浆液呈粘稠状时加入可得然胶，继续搅拌0.5~1min；

[0014] （4）灌装：采用直径为16~18mm的胶原蛋白肠衣在0.06~0.08MPa条件下进行真空灌装，灌装定量11.5~12.5g/节，长度3.8~4.2cm/节，将灌装好的肠体放在40~50℃的水中静置40~50min；