一种黄甜竹笋醋及其制备方法

摘要

本发明提供了一种黄甜竹笋醋，所述黄甜竹笋醋的原料含有黄甜竹笋和糯米；所述黄甜竹笋为采收时间不超过24h的新鲜黄甜竹笋；所述黄甜竹笋醋的原料还包含：黑曲、酵母、醋酸菌、毛竹竹叶和毛竹嫩竹的蒸馏液和水。本发明还提供了所述黄甜竹笋醋的制备方法。本发明提供的黄甜竹笋醋有效利用了黄甜竹笋资源，产品总酸量可达到3～5g/100ml，符合食用醋的总酸量标准，营养丰富，并保留了黄甜竹笋独特的味道。

权利要求

1.一种黄甜竹笋醋，其特征在于，所述黄甜竹笋醋的原料含有以下重量份的成分：黄甜竹笋5～10份，糯米2.5～5份，黑曲0.3～0.45份，酵母0.045～0.075份，醋酸菌

0.375份，毛竹竹叶和毛竹嫩竹的蒸馏液1.5～2.5份和水20～23份；所述黄甜竹笋为采收时间不超过24h的新鲜黄甜竹笋。

2.根据权利要求1所述的黄甜竹笋醋，其特征在于，所述原料含有以下重量份的成分：黄甜竹笋10份和糯米5份。

3.根据权利要求1所述的黄甜竹笋醋，其特征在于，所述原料含有以下重量份的成分：黄甜竹笋5～10份，糯米2.5～5份，黑曲0.4～0.45份，酵母0.06～0.075份，醋酸菌

0.375份，毛竹竹叶和毛竹嫩竹蒸馏液1.5～2.5份和水20～22份。

4.根据权利要求3所述的黄甜竹笋醋，其特征在于，所述原料含有以下重量份的成分：黄甜竹笋10份，糯米5份，黑曲0.45份，酵母0.075份，醋酸菌0.375份，毛竹竹叶和毛竹嫩竹蒸馏液2.5份和水20份。

5.根据权利要求1、3或4所述的黄甜竹笋醋，其特征在于，所述黑曲由70％黑曲霉和

30％乌沙米曲霉制成，其制备方法包括以下步骤：1)活化：分别挑取1环黑曲霉和1环乌沙米曲霉孢子，分别接种于斜面培养基中，28℃培养96小时；2)三角瓶扩大培养：将斜面试管培养的黑曲霉和乌沙米曲霉按照配比量取，然后分别接种到含麸皮100g、水100ml的三角烧瓶中，30℃下培养24小时后摇瓶一次，再培养5小时后摇瓶一次，至三角烧瓶中长满菌丝；3)曲坯制作：将黄甜竹笋经过60℃烘干，碾磨成粉状，按1:2的比例与麸皮混合，将三角烧瓶中的菌种混合入笋干粉和麸皮的混合料中，加水至含水量40％，搅拌均匀，人工方式压制成砖型曲坯，曲坯间隔3cm～4cm，制曲室地上铺粗糠，让其自然发酵，制曲室温度控制在20℃，经过3天发酵，品温上升到30℃，此时曲坯表面出现菌丝和霉点，之后品温下降，一周后当品温下降到20℃时出曲，将曲在40℃下烘干，即得黑曲。

6.根据权利要求1、3或4所述的黄甜竹笋醋，其特征在于，所述酵母的制备方法包括以下步骤：将7°Be′米曲汁100ml置于250ml三角瓶中，pH调至4.0～4.5，作为培养基备用；将经过斜面培养后的酵母菌种接种到上述培养基中，28℃培养24小时；然后扩大至

1000ml三角瓶中28℃培养10～20小时；40℃下烘干，即得酵母。

7.根据权利要求1、3或4所述的黄甜竹笋醋，其特征在于，所述醋酸菌的制备方法包括以下步骤：1)一级种子培养：选取HNCC3.008为醋酸菌种，在含有1％葡萄糖，1％酵母膏、

1.5％碳酸钙和25％酒精的斜面培养后，接种到含有1％葡萄糖，1％酵母膏、1.5％碳酸钙、

25％酒精和94.5％水的三角瓶中液态培养，30～32℃振荡培养24小时；2)二级种子培养：按照步骤1)的培养方式在250ml三角瓶中接入1％的一级种子，30～32℃振荡培养24小时；3)三级种子培养：将砂糖溶解于70℃温水中，添加0.14％的浓盐酸水解1小时后，使砂糖分解为单糖；将水解后的糖液和黄甜竹笋压榨过滤液按1:1混合，用水解糖液调整至

8.5°Be′装入种子罐中，装量为10:7；100℃下灭菌10min，降温后接种10％二级种子液，培养条件为：通风条件1:0.5，搅拌速率120r/min，罐压30Kpa，培养温度32℃，时间12h；当含酸量达到2g/100ml时完成发酵，35℃通风烘干，即得醋酸菌。

8.根据权利要求1、3或4所述的黄甜竹笋醋，其特征在于，所述毛竹竹叶和毛竹嫩竹蒸馏液的制备方法包括以下步骤：将毛竹竹叶和毛竹嫩竹按重量1:1比例，利用水蒸气蒸馏法馏出液体，蒸馏液即得。

9.根据权利要求5所述的黄甜竹笋醋，其特征在于，所述毛竹竹叶和毛竹嫩竹蒸馏液的制备方法包括以下步骤：将毛竹竹叶和毛竹嫩竹按重量1:1比例，利用水蒸气蒸馏法馏出液体，蒸馏液即得。

10.权利要求1～9任意一项所述黄甜竹笋醋的制备方法，其特征在于，所述制备方法包括以下步骤：

1)黄甜竹笋的预处理：将新鲜的黄甜竹笋用清水杀青，沥水后打成浆，隔水蒸5～

10min，备用；

2)糯米的预处理：将干糯米用清水浸泡，浸泡时间为8～16h，将浸好的糯米用清水清洗，沥干后蒸，待蒸汽上足后向糯米淋滚烫的开水，待糯米淋湿后，继续蒸10min，用清水冲淋降温，沥干水分，备用；

3)将步骤1)处理后的黄甜竹笋，与步骤2)处理后的糯米混合，搅拌均匀，然后将混合料的温度降至25～30℃，迅速加入酵母，搅拌均匀保温发酵，发酵24～48h，坛内温度控制在25～30℃；

4)在步骤3)所得产物中加入配方量的醋酸菌、黑曲、毛竹竹叶和毛竹嫩竹蒸馏液和水，发酵60天，醅温控制在30℃；

5)搅拌步骤4)所得产物，发酵60天，坛内温度保持在30～35℃；

6)步骤5)所得产物用高密度过滤布过滤，静置沉淀一周，取上清液体即得半成品醋；

7)半成品醋装瓶后超高温瞬时灭菌，黄甜竹笋醋即得。

说明书

一种黄甜竹笋醋及其制备方法

技术领域

[0001] 本发明涉及食用醋领域，具体涉及一种以黄甜竹笋为主要原料的黄甜竹笋醋及其制备方法。

背景技术

[0002] 食用醋是中国人饮食主要调味品之一，其中含有多种氨基酸、维生素、微量元素、却不含胆固醇。食用醋不仅可以增进食欲，还有消炎、抗氧化和降低心脑血管发病率的功效，堪称调味品中的保健品。

[0003] 食用醋因原料差异和加工方式差异，各地醋的口味不尽相同。中国传统的酿醋原料，南方以糯米和大米为主，北方以高粱和小米为主，中原以小麦为主，川陕多用麸皮，现在也有以碎米、玉米、甘薯、马铃薯等代用；原料先经蒸煮、糊化、液化及糖化，使淀粉转变为糖，再用酵母使之发酵生成乙醇，然后在醋酸菌的作用下使乙醇发酵，将乙醇氧化生成醋酸。以发酵性糖液酿醋，可使用葡萄、苹果、梨、桃、柿、枣、番茄等酿制各种果汁醋，也可用蜂蜜及糖蜜为原料；它们都只需经乙醇发酵和醋酸发酵两个生化阶段，即可成醋。以乙醇为原料，加醋酸菌只经醋酸发酵一个生化阶段，即可成醋。以食用冰醋酸加水配制成白醋，再加调味料、香料、色料等物，可以制成具有近似酿造醋的风味的食醋。

[0004] 湖南省是我国的竹资源大省，每年春季竹笋萌发时的竹笋产量很高。黄甜竹笋是竹笋中味道的佼佼者，它含有类似玉米的香甜，味道鲜美，深受人们喜爱。黄甜竹笋含水量高达90％以上，蛋白质含量达3.12g/100g，钙和磷含量甚高，人体必需氨基酸和非必需氨基酸含量分别为6.08％和1.05％,分别占氨基酸总量的38％和6.6％，营养十分丰富。然而，鲜笋采摘后在其自身酶的作用下开始纤维化和木质化，在微生物的作用下蛋白质腐败，48小时后便失去食用价值。同时竹笋产区交通不便利、鲜销数量有限和加工利用范围局限等因素导致大量竹笋资源无法得到充分利用。因此，为了解决加工品种单一和鲜销限制的困境，开发一种以新鲜的黄甜竹笋为原料的产品势在必行。

[0005] 利用黄甜竹笋为主要原料发酵成醋，突破了传统利用含淀粉和糖为主要成分的原料发酵醋的瓶颈，为含独特芳香并且不含或少含淀粉和糖的经济类作物为原料发酵醋成为可能。本发明能拓宽我国食用醋的原料范围和口味，并且能为发酵醋节省三分之二的粮食用量，实为利国利民利市场的产品。

[0006] 以经济作物为主要原料制作食用醋的方法见于文献报道。专利文献CN102229884B公开了一种玉竹醋的制作方法，该方法以玉竹、大米、麸皮为主要原料，利用黑曲霉和米曲霉进行糖化，采用酵母和醋酸菌进行发酵，经淋醋、调配、灭菌等步骤制作玉竹醋。玉竹，为百合科植物，非禾本科竹亚科多年生木质化植物，根状茎含玉竹粘多糖，为多聚糖，分解成D-果糖、葡萄糖和阿拉伯糖，可以用作碳源进行酒精发酵。玉竹醋其加工过程为先酿玉竹酒，再通过固态发酵酿醋。与玉竹不同，黄甜竹属于含糖量极低不含淀粉，主要由纤维和水分组成的材料，酒精发酵启动过程与含发酵糖和淀粉类物质完全不一样。且专利文献CN102229884B提到加水，势必会降低酒精含量，很容易受到自然环境中微生物的污染而霉变。发明人通过大量实验发现，如果发酵过程中密封，酒精含量可以满足醋酸菌的生长但是供氧不足，酸度很难达到预期目标；如果原料与外界接触，酒精挥发后酒精含量更低，醋酸菌不能繁殖，原料很快会霉变；如果将大米使用量加大使酒精度提高到12波，后续醋酸发酵污染霉变率大大下降，但是不能密封，因为会导致醋酸菌发酵疲劳而过早死亡，酸度难达标。而且经过酒精发酵阶段，酒的经济价值高于醋的经济价值，所以按成本与产出并不划算。

[0007] 专利文献CN102492601B公开了一种芦笋保健醋的制备工艺，该工艺以芦笋、高粱、稻壳为主要原料，采用竹笋酵母和醋酸菌进行发酵，经淋醋、陈酿、酶解澄清、过滤、灭菌等步骤制作芦笋保健醋。芦笋为天门冬科天门冬属多年生草本植物。该文献没有公开高粱的使用量，当以高粱为碳源含量多于芦笋时，发酵很容易进行。

[0008] 目前，以黄甜竹笋为主要原料的黄甜竹笋醋及其制作方法未见报道。

发明内容

[0009] 本发明的目的是提供一种以黄甜竹笋为主要原料的黄甜竹笋醋。

[0010] 本发明的另一目的是提供所述黄甜竹笋醋的制备方法。

[0011] 本发明提供了一种黄甜竹笋醋，其原料含有：黄甜竹笋和糯米。

[0012] 具体的，其原料含有以下重量份的成分：黄甜竹笋5～10份，糯米2.5～5份，黑曲0.3～0.45份，酵母0.045～0.075份，醋酸菌0.375份，毛竹竹叶和毛竹嫩竹蒸馏液1.5～2.5份和水20～23份。

[0013] 优选地，其原料含有以下重量份的成分：黄甜竹笋5～10份，糯米2.5～5份，黑曲0.4～0.45份，酵母0.06～0.075份，醋酸菌0.375份，毛竹竹叶和毛竹嫩竹蒸馏液1.5～
2.5份和水20～22份。

[0014] 进一步优选，其原料含有以下重量份的成分：黄甜竹笋10份，糯米5份，黑曲0.45份，酵母0.075份，醋酸菌0.375份，毛竹竹叶和毛竹嫩竹蒸馏液2.5份和水20份。

[0015] 上述黄甜竹笋醋中：

[0016] 所述重量可以是μg、mg、g、kg等医药领域公知的重量单位，也可以是其倍数，如1/10、1/100、10倍、100倍等。

[0017] 所述黄甜竹笋，为采收时间不超过24h的新鲜黄甜竹笋。

[0018] 所述糯米可市售购买。

[0019] 所述黑曲由70％黑曲霉和30％乌沙米曲霉制成，制备方法包括以下步骤：

[0020] 1)活化：分别挑取1环黑曲霉和1环乌沙米曲霉孢子，分别接种于斜面培养基中，28℃培养96小时；

[0021] 2)三角瓶扩大培养：将斜面试管培养的黑曲霉和乌沙米曲霉按照配比量取，然后分别接种到含麸皮100g、水100ml的三角烧瓶中，30℃下培养24小时后摇瓶一次，再培养5小时后摇瓶一次，至三角烧瓶中长满菌丝；

[0022] 3)曲坯制作：将黄甜竹笋经过60℃烘干，碾磨成粉状，按1:2的比例与麸皮混合，将三角烧瓶中的菌种混合入笋干粉和麸皮的混合料中，加水至含水量40％左右，搅拌均匀，人工方式压制成砖型曲坯，曲坯间隔3cm～4cm，制曲室地上铺粗糠，让其自然发酵，制曲室温度控制在20℃左右，经过3天发酵，品温上升到30℃，此时曲坯表面出现菌丝和霉点，之后品温下降，一周后当品温下降到20℃时出曲，将曲在40℃下烘干，即得黑曲。

[0023] 所述酵母的制作方法包括以下步骤：将7°Be′米曲汁100ml置于250ml三角瓶中，pH调至4.0～4.5，作为培养基备用；将经过斜面培养后的酵母菌种接种到上述培养基中，28℃培养24小时；然后扩大至1000ml三角瓶中28℃培养10～20小时；40℃下烘干，即得酵母。

[0024] 所述醋酸菌通过液态培养方法制得，该方法包括以下步骤：

[0025] 1)一级种子培养：选取HNCC3.008为醋酸菌种，在含有1％葡萄糖，1％酵母膏、1.5％碳酸钙和25％酒精的斜面培养后，接种到含有1％葡萄糖，1％酵母膏、1.5％碳酸钙、
25％酒精和94.5％水的三角瓶中液态培养，30～32℃振荡培养24小时；

[0026] 2)二级种子培养：按照(1)的培养方式在250ml三角瓶中接入1％的一级种子，30～32℃振荡培养24小时；

[0027] 3)三级种子培养：将砂糖溶解于70℃温水中，添加0.14％(按砂糖量计)的浓盐酸水解1小时后，使砂糖分解为单糖；将水解后的糖液和黄甜竹笋压榨过滤液按1:1混合，用水解糖液调整至8.5°Be′装入种子罐中，装量为10:7；100℃下灭菌10min，降温后接种10％二级种子液，培养条件为：通风条件1:0.5，搅拌速率120r/min,罐压30Kpa，培养温度
32℃，时间12h；当含酸量达到2g/100ml时完成发酵，35℃通风烘干，即得醋酸菌。

[0028] 所述毛竹竹叶和毛竹嫩竹蒸馏液由以下方法制备：将毛竹竹叶和毛竹嫩竹按重量1:1比例，利用水蒸气蒸馏法馏出液体。其主要作用为糖化后的稀释液和酸度较低时的抑菌液，防止发酵过程中原料的霉变问题。

[0029] 所述水为凉开水。

[0030] 本发明还提供了所述黄甜竹笋醋的制备方法，该方法包括以下步骤：

[0031] 1)黄甜竹笋的预处理：将新鲜的黄甜竹笋用清水杀青，沥水后打成浆，隔水蒸5～10min，备用；

[0032] 2)糯米的预处理：将干糯米用清水浸泡，浸泡时间为8～16h，将浸好的糯米用清水清洗，沥干后蒸，待蒸汽上足后向糯米淋滚烫的开水，待糯米淋湿后，继续蒸10min，用清水冲淋降温，沥干水分，备用；

[0033] 3)将步骤1)处理后的黄甜竹笋，与步骤2)处理后的糯米混合，搅拌均匀，然后将混合料的温度降至25～30℃，迅速加入酵母，搅拌均匀保温发酵，发酵24～48h，坛内温度控制在25～30℃；

[0034] 4)在步骤3)所得产物中加入配方量的醋酸菌、黑曲、毛竹竹叶和毛竹嫩竹蒸馏液和水，发酵60天，醅温控制在30℃；

[0035] 5)搅拌步骤4)所得产物，发酵60天，坛内温度保持在30～35℃；

[0036] 6)步骤5)所得产物用高密度过滤布过滤，静置沉淀一周，取上清液体即得半成品醋；

[0037] 7)半成品醋装瓶后超高温瞬时灭菌，黄甜竹笋醋即得。

[0038] 具体的，所述方法包括以下步骤：

[0039] 1)黄甜竹笋的预处理：将新鲜的黄甜竹笋用清水杀青5min后，沥水后打成浆，隔水蒸5～10min，备用；

[0040] 2)糯米的预处理：将干糯米用清水浸泡，浸泡时水面高出米层约20cm；当气温高于25℃时，所述浸泡时间为8～10h，并换水1～2次，防止米粒发酸，当气温低于25℃并高于15℃时，所述浸泡时间为8～12h，当气温低于15℃时，所述浸泡时间为12～16小时；糯米用手捻成粉状为浸泡好；将浸好的糯米用清水清洗干净，沥干后蒸，待蒸汽上足后向糯米淋滚烫的开水，待糯米淋湿后，继续蒸10min，蒸的糯米要求不粘牙，不白心；用清水冲淋降温，沥干水分，备用；

[0041] 3)将步骤1)处理后的黄甜竹笋，与步骤2)处理后的糯米混合，搅拌均匀，然后将混合料的温度降至25～30℃，迅速加入酵母，搅拌均匀后装坛，坛子用麻布袋和谷壳保温；发酵24～48h，坛内温度控制在25～30℃，发酵好后黄甜竹笋和糯米液化成浆状，有酒香味，口感甜；

[0042] 4)在步骤3)所得产物中加入醋酸菌、黑曲、毛竹竹叶和毛竹嫩竹蒸馏液和水，进行醋酸发酵60天，醅温控制在30℃。

[0043] 5)搅拌步骤4)所得产物；具体地，第一周每天搅拌一次；第二周起每3～5天搅拌一次，共计搅拌2个月；如有白膜生成则需要每天搅拌至白膜消失；坛内温度保持在30℃以上，35℃以下；

[0044] 6)经过两个月的液态发酵，醋酸的酸度达到3～5g/100ml后，用高密度过滤布过滤，然后静置沉淀一周，取上清液体即为半成品醋；半成品醋可以继续陈酿，时间越久醋越香；可将发酵第三年的醋抽出50％做成品醋，抽取第二年醋50％补充第三年醋，抽取第一年醋50％补充第二年醋；

[0045] 7)半成品醋装瓶后超高温瞬时灭菌，黄甜竹笋醋即得。

[0046] 与现有技术相比，本发明有以下技术特点和显著效果：

[0047] 1、有效利用了黄甜竹笋资源，产品总酸量可达到3～5g/100ml，符合食用醋的总酸量标准，营养丰富，保留了黄甜竹笋独特的味道，酸中带甜；

[0048] 2、本发明利用液态发酵法酿醋，生产过程中不添加任何合成化学物质，生产周期短，原料利用率高，产品质量稳定；

[0049] 3、利用1/3含量糯米作为启动糖化的碳源，解决了黄甜竹笋制备食用醋时碳源不足导致的产量低等问题，是目前各种不含糖、淀粉或少含糖、淀粉为主要原料发酵醋的方法中使用碳源最少的方法；

[0050] 4、本发明发酵过程中使用的黑曲是本发明的关键发酵菌群，其作用为将原料中的淀粉转化成糖；所述黑曲由70％黑曲霉和30％乌沙米曲霉组成；其中，黑曲霉含有糖化酶、液化酶、蛋白酶、果胶酶、纤维素酶、脂肪酶和氧化酶，其中糖化酶液体糖化力达到5000u/g，果胶酶和液化酶有助于分解果胶帮助液化原料；乌沙米曲霉含有糖化酶、单宁酶、纤维素酶和酵母菌，其中单宁酶能有效去除竹笋中的涩味；黑曲用量应严格控制在本发明所述范围内，防止用量过多导致发酵过度而变苦或用量过少导致发酵缓慢而发霉；

[0051] 5、利用笋干粉和麸皮为曲坯的制备原料，作为扩大培养的基质，使得菌种更适应黄甜竹笋的基质的生长环境，得到更高的转化率；

[0052] 6、利用毛竹竹叶和毛竹嫩竹水蒸气蒸馏法馏出的液体作为降糖剂和天然防腐剂，防止长时间发酵过程中发生霉变而影响醋的质量和产量；

[0053] 7、原料入坛后，第一周每天搅拌一次，第二周起每3～5天搅拌一次，共计搅拌3个月；如有白膜生成则需要每天搅拌至白膜消失；严格的搅拌程序保证了醋的充分发酵。

具体实施方式

[0054] 以下实施例用于说明本发明，但不用来限制本发明的范围。

[0055] 实施例1：原料的制备

[0056] 1、黄甜竹笋：取新鲜黄甜竹笋，采收时间12h，去壳。

[0057] 2、糯米：市场购买。

[0058] 3、黑曲：

[0059] 1)菌种活化：分别挑取1环黑曲霉和1环乌沙米曲霉孢子，分别接种于斜面培养基中，28℃培养96小时；

[0060] 2)三角瓶扩大培养：将斜面试管培养的黑曲霉和乌沙米曲霉按照7：3的重量量取，然后分别接种到含麸皮100g、水100ml的两个三角烧瓶中，30℃下培养24小时后摇瓶一次，再培养5小时后摇瓶一次，至三角烧瓶中长满菌丝；

[0061] 3)曲坯制作：将黄甜竹笋经过60℃烘干，碾磨成粉状，按1:2的比例与麸皮混合，将三角烧瓶中的菌种混合入笋干粉和麸皮的混合料中，加水至含水量40％左右，搅拌均匀，人工方式压制成砖型曲坯，曲坯间隔3.5cm，制曲室地上铺粗糠，让其自然发酵，制曲室温度控制在20℃左右，经过3天发酵，品温可以上升到30℃，此时曲坯表面出现菌丝和霉点，之后品温下降，一周后当品温下降到20℃时出曲，将曲在40℃下烘干，即得黑曲。

[0062] 4、酵母：将7°Be′米曲汁100ml置于250ml三角瓶中，pH调至4.0，作为培养基备用；将经过斜面培养后的酵母菌种接种到上述培养基中，28℃培养24小时；然后扩大至1000ml三角瓶中28℃培养15小时；40℃下烘干，即得酵母。

[0063] 5、醋酸菌：

[0064] 1)一级种子培养：选取HNCC3.008为醋酸菌种，在含有1％葡萄糖，1％酵母膏、1.5％碳酸钙和25％酒精的斜面培养后，接种到含有1％葡萄糖，1％酵母膏、1.5％碳酸钙、
25％酒精和94.5％水的三角瓶中液态培养，30℃振荡培养24小时；

[0065] 2)二级种子培养：按照(1)的培养方式在250ml三角瓶中接入1％的一级种子，30℃振荡培养24小时；

[0066] 3)三级种子培养：将砂糖溶解于70℃温水中，添加0.14％(按砂糖量计)的浓盐酸水解1小时后，使砂糖分解为单糖。将水解后的糖液和黄甜竹笋压榨过滤液按1:1混合，用水解糖液调整至8.5°Be′装入种子罐中，装量为10:7；100℃下灭菌10min，降温后接种10％二级种子液，培养条件为：通风条件1:0.5，搅拌速率120r/min，罐压30Kpa，培养温度
32℃，时间12h；当含酸量达到2g/100ml时完成发酵，35℃通风烘干，即得醋酸菌。

[0067] 6、毛竹竹叶和毛竹嫩竹蒸馏液：将毛竹竹叶和毛竹嫩竹按重量1:1比例利用水蒸气蒸馏法馏出的液体。

[0068] 7、水：将水煮沸后降至常温。

[0069] 实施例2：黄甜竹笋醋的制作

[0070] 1、原料：原料的制备方法参考实施例1，各成分用量见表1。

[0071] 表1、原料组成

[0072]成分 质量(kg)
黄甜竹笋 10
糯米 5
黑曲 0.45
酵母 0.075
醋酸菌 0.375
毛竹竹叶和毛竹嫩竹蒸馏液 2.5
水 20

[0073] 2、制作步骤：

[0074] 1)将新鲜的黄甜竹笋用清水杀青，沥水后打成浆，隔水蒸10min，备用；

[0075] 2)将干糯米用清水浸泡，浸泡时间为8h，将浸好的糯米用清水清洗，沥干后蒸，待蒸汽上足后向糯米淋滚烫的开水，待糯米淋湿后，继续蒸10min，用清水冲淋降温，沥干水分，备用；

[0076] 3)将步骤1)处理后的黄甜竹笋，与步骤2)处理后的糯米混合，搅拌均匀，然后将混合料的温度降至25～30℃，迅速加入酵母，搅拌均匀保温发酵，发酵48h，坛内温度控制在25～30℃；

[0077] 4)在步骤3)所得产物中加入配方量的醋酸菌、黑曲、毛竹竹叶和毛竹嫩竹蒸馏液和水，发酵60天，醅温控制在30℃；

[0078] 5)搅拌步骤4)所得产物，发酵60天，坛内温度保持在30～35℃；

[0079] 6)步骤5)所得产物用高密度过滤布过滤，静置沉淀一周，取上清液体即得半成品醋；

[0080] 7)半成品醋装瓶后超高温瞬时灭菌，黄甜竹笋醋即得。

[0081] 实施例3：黄甜竹笋醋的制作

[0082] 1、原料：原料的制备方法参考实施例1，各成分用量见表2。

[0083] 表2：原料组成

[0084]成分 质量(kg)
黄甜竹笋 10
糯米 5
黑曲 0.3
酵母 0.045
醋酸菌 0.375
毛竹竹叶和毛竹嫩竹蒸馏液 1.5
水 20

[0085] 2、制作步骤：

[0086] 1)将新鲜的黄甜竹笋用清水杀青，沥水后打成浆，隔水蒸10min，备用；

[0087] 2)将干糯米用清水浸泡，浸泡时间为16h，将浸好的糯米用清水清洗，沥干后蒸，待蒸汽上足后向糯米淋滚烫的开水，待糯米淋湿后，继续蒸10min，用清水冲淋降温，沥干水分，备用；

[0088] 3)将步骤1)处理后的黄甜竹笋，与步骤2)处理后的糯米混合，搅拌均匀，然后将混合料的温度降至25～30℃，迅速加入酵母，搅拌均匀保温发酵，发酵48h，坛内温度控制在25～30℃；

[0089] 4)在步骤3)所得产物中加入配方量的醋酸菌、黑曲、毛竹竹叶和毛竹嫩竹蒸馏液和水，发酵60天，醅温控制在30℃；

[0090] 5)搅拌步骤4)所得产物，发酵60天，坛内温度保持在30～35℃；

[0091] 6)步骤5)所得产物用高密度过滤布过滤，静置沉淀一周，取上清液体即得半成品醋；

[0092] 7)半成品醋装瓶后超高温瞬时灭菌，黄甜竹笋醋即得。

[0093] 实施例4：黄甜竹笋醋的制作

[0094] 1、原料：原料的制备方法参考实施例1，各成分用量见表3。

[0095] 表3：原料组成

[0096]成分 质量(kg)
黄甜竹笋 5
糯米 2.5
黑曲 0.45
酵母 0.075
醋酸菌 0.375
毛竹竹叶和毛竹嫩竹蒸馏液 1.5
水 20

[0097] 2、制作步骤：

[0098] 1)将新鲜的黄甜竹笋用清水杀青，沥水后打成浆，隔水蒸10min，备用；

[0099] 2)将干糯米用清水浸泡，浸泡时间为8h，将浸好的糯米用清水清洗，沥干后蒸，待蒸汽上足后向糯米淋滚烫的开水，待糯米淋湿后，继续蒸10min，用清水冲淋降温，沥干水分，备用；

[0100] 3)将步骤1)处理后的黄甜竹笋，与步骤2)处理后的糯米混合，搅拌均匀，然后将混合料的温度降至25～30℃，迅速加入酵母，搅拌均匀保温发酵，发酵48h，坛内温度控制在25～30℃；

[0101] 4)在步骤3)所得产物中加入配方量的醋酸菌、黑曲、毛竹竹叶和毛竹嫩竹蒸馏液和水，发酵60天，醅温控制在30℃；

[0102] 5)搅拌步骤4)所得产物，发酵60天，坛内温度保持在30～35℃；

[0103] 6)步骤5)所得产物用高密度过滤布过滤，静置沉淀一周，取上清液体即得半成品醋；

[0104] 7)半成品醋装瓶后超高温瞬时灭菌，黄甜竹笋醋即得。

[0105] 实施例5：黄甜竹笋醋的制作

[0106] 1、原料：原料的制备方法参考实施例1，各成分用量见表4。

[0107] 表4：原料组成

[0108]成分 质量(kg)
黄甜竹笋 10
糯米 5
黑曲 0.4
酵母 0.06
醋酸菌 0.375
毛竹竹叶和毛竹嫩竹蒸馏液 2
水 22

[0109] 2、制作步骤：

[0110] 1)将新鲜的黄甜竹笋用清水杀青，沥水后打成浆，隔水蒸10min，备用；

[0111] 2)将干糯米用清水浸泡，浸泡时间为8h，将浸好的糯米用清水清洗，沥干后蒸，待蒸汽上足后向糯米淋滚烫的开水，待糯米淋湿后，继续蒸10min，用清水冲淋降温，沥干水分，备用；

[0112] 3)将步骤1)处理后的黄甜竹笋，与步骤2)处理后的糯米混合，搅拌均匀，然后将混合料的温度降至25～30℃，迅速加入酵母，搅拌均匀保温发酵，发酵48h，坛内温度控制在25～30℃；

[0113] 4)在步骤3)所得产物中加入配方量的醋酸菌、黑曲、毛竹竹叶和毛竹嫩竹蒸馏液和水，发酵60天，醅温控制在30℃；

[0114] 5)搅拌步骤4)所得产物，发酵60天，坛内温度保持在30～35℃；

[0115] 6)步骤5)所得产物用高密度过滤布过滤，静置沉淀一周，取上清液体即得半成品醋；

[0116] 7)半成品醋装瓶后超高温瞬时灭菌，黄甜竹笋醋即得。

[0117] 对比例：

[0118] 果醋或糖醋法是以可发酵糖液做发酵原料，将黄甜竹笋加糖经过榨汁、酒精发酵和醋酸发酵加工工艺而成。

[0119] 1、原料：原料及各成分用量见表5。

[0120] 表5：原料组成

[0121]成分 质量(kg)
黄甜竹笋 10
蔗糖 1.2
果胶酶 0.0008
纤维素酶 0.008
酵母 0.08
醋酸菌 0.45

[0122] 2、制作步骤：

[0123] 1)前处理：将黄甜竹笋洗净后沥干水备用；

[0124] 2)榨汁：将黄甜竹笋用榨汁机进行榨汁；

[0125] 3)调整成分：将蔗糖配置成20％的蔗糖液，加入到笋汁中，蔗糖浓度控制在15％左右；

[0126] 4)澄清：加入0.01％(按果汁计)果胶酶，0.1％(按果汁计)纤维素酶，在40℃保温3小时，提高澄清度；

[0127] 5)酒精发酵：澄清后果汁冷却至30℃，接入1％酒母进行酒精发酵；发酵期间品温控制在30℃，经4天发酵，酒精含量7～8°Be′时发酵完成；

[0128] 6)醋酸发酵：用液态表面发酵法在成熟的酒醪中加入5％的醋酸菌种子，在30℃左右进行发酵，发酵30天,即得黄甜竹笋醋。

[0129] 实验例：

[0130] 1、样品：实施例和对比例所得黄甜竹笋醋。

[0131] 2、测定方法：

[0132] 1)总酸含量的测定：取2ml发酵液，加50ml蒸馏水，3滴0.5％酚酞酒精溶液，用标定0.1mol/L的NaOH溶液滴定至浅粉红色；其中，由耗用的NaOH溶液的体积计算样品中的含酸量(以醋酸计)。

[0133] 2)发酵产酸转化率的测定：发酵产酸转化率＝[产酸量/(发酵酒精含量*1.304)]*100％，其中，产酸量的单位为g/L；