一种低聚果糖莲藕醋及其制备方法

摘要

本发明公开了一种低聚果糖莲藕醋的制备方法，采用新鲜莲藕与菊芋混合发酵，发酵过程中添加β-D-呋喃果糖苷酶、淀粉酶，糖化酶，米根霉CICC3100，酿酒酵母CICC1023，巴氏醋杆菌CICC20760。制得的莲藕醋中低聚果糖含量3.0%,游离氨基酸含量3.8—4.3g/100ml。因此，使用该方法生产的低聚果糖莲藕醋营养成分丰富，风味纯正，口感酸滑，是同时具有优良口感及营养保健功效的醋类制品。

权利要求

1.一种低聚果糖莲藕醋的制备方法，其特征在于该方法包括以下步骤：（1）菊芋酶解液制备：取新鲜、清洗过的菊芋95-105kg用胶体磨磨浆，向浆液中加入水

500-550kg，混合后按与原料的重量比加入酶活80万U/g的β-D-呋喃果糖苷酶0.60-0.90 g/kg，在45-50℃条件下酶解22-25h，得酶解液；

（2）莲藕浆液的糖化：将80-100kg莲藕用胶体磨磨浆，然后与步骤（1）得到的酶解液混合，按与原料的重量比加入酶活7000U/g的淀粉酶0.50-0.80g/kg，酶活8000 U/g的糖化酶

0.55-0.85g/kg，38-44℃条件下糖化8-10h；

（3）酒醪制备：在步骤（2）得到的糖化液中，按与原料的重量比加入米根霉0.40-0.50 g/Kg，酿酒酵母0.60-0.70 g/Kg，置于39-41℃条件下发酵9-12天获得酒醪；

(4) 酒醪固态发酵：在步骤（3）得到的酒醪中，按与原料的重量比加入巴氏醋杆菌

0.60-0.75 g/Kg，37-40℃条件下采用固态发酵8-11天，得到发酵液；

(5) 低聚果糖莲藕醋制备：发酵液离心，过滤，灭菌，包装，即可得到低聚果糖莲藕醋。

2.根据权利要求1所述的一种低聚果糖莲藕醋的制备方法，其特征在于：步骤（3）所述的米根霉为米根霉CICC3100，酿酒酵母为酿酒酵母CICC1023。

3.根据权利要求1所述的一种低聚果糖莲藕醋的制备方法，其特征在于：步骤（4）所述的巴氏醋杆菌为巴氏醋杆菌CICC20760。

说明书

一种低聚果糖莲藕醋及其制备方法

技术领域

[0001] 本发明属于保健食醋加工领域，具体涉及一种低聚果糖莲藕醋及其制备方法。

背景技术

[0002] 醋的历史久远，古人很早就开始食用醋。通常，我国认为醋在西周时开始被酿。食醋，又称为醋、醯、苦酒等，是烹饪中常用的一种液体酸味调味料。醋酸的主要营养成分包括乳酸，多种有机酸，多种矿物质等。其主要功效有增强食欲，促进消化，降低血压，降低血脂，软化血管等。

[0003] 低聚果糖作为一种新兴的益生元，具有很好的保健功效：改善肠道菌群平衡，抑制肠道腐败, 缓解便秘，改善脂质代谢, 降低血脂与胆固醇，提高免疫力和减少癌症风险，促进对矿物元素的吸收等。

[0004] 莲藕中含有淀粉、蛋白质、天门冬素、维生素C以及氧化酶成分，含糖量也很高，生吃鲜藕能清热解烦，解渴止呕；如将鲜藕压榨取汁，其功效更甚，煮熟的藕性味甘温，能健脾开胃，益血补心，故主补五脏，有消食、止渴、生津的功效。

[0005] 现今，为了增加醋的保健功效，已有相关研究者开发木瓜醋及茶醋，例如：中国专利申请号CN201010187965.8“木瓜醋的生产工艺方法” 、中国专利申请号CN201210162462.4“一种茶醋饮料及其制备方法”等等。研究的都是用传统方法制备具有某一方面功效的保健醋，成分较为单一，口感一般，同时具有良好口感及营养保健功效的醋类制品较少。

发明内容

[0006] 本发明针对上述存在的不足，采用新鲜莲藕与菊芋混合发酵，在发酵过程中同时进行低聚果糖的提取，将低聚果糖等有保健功效的成分和莲藕中丰富的营养保健物质融入醋中，既提高醋的口感和风味，又强化了低聚果糖莲藕醋的保健功效，从而使得醋的保健功效和品质大幅提升。

[0007] 为了实现本发明的目的，本发明人通过大量试验研究和不懈的探索，最终获得了如下技术方案：

[0008] 一种低聚果糖莲藕醋，其特征在于：所述的低聚果糖莲藕醋主要由以下原料按如下重量制备而成：菊芋95-105kg、水500-550kg、莲藕80-100kg。

[0009] 本发明所述的低聚果糖莲藕醋的制备方法，包括以下步骤：

[0010] （1）菊芋酶解液制备：取新鲜、清洗过的菊芋95-105kg用胶体磨磨浆，向浆液中加入水500-550kg，混合后按与原料的重量比（g/kg）加入酶活80万U/g的β-D-呋喃果糖苷酶0.60-0.90 g/kg，在45-50℃条件下酶解22-25h，得酶解液；

[0011] （2）莲藕浆液的糖化：将80-100kg莲藕用胶体磨磨浆，然后与步骤（1）得到的酶解液混合，按与原料的重量比（g/kg）加入酶活7000U/g的淀粉酶0.50-0.80g/kg，酶活8000 U/g的糖化酶0.55-0.85g/kg，38-44℃条件下糖化8-10h；

[0012] （3）酒醪制备：在步骤（2）得到的糖化液中，按与原料的重量比（g/kg）加入米根霉0.40-0.50 g/Kg，酿酒酵母0.60-0.70 g/Kg，置于39-41℃条件下发酵9-12天获得酒醪；

[0013] (4) 酒醪固态发酵：在步骤（3）得到的酒醪中，按与原料的重量比（g/kg）加入巴氏醋杆菌0.60-0.75 g/Kg，37-40℃条件下采用固态发酵8-11天，得到发酵液；

[0014] (5) 低聚果糖莲藕醋制备：发酵液离心，过滤，灭菌，包装，即可得到低聚果糖莲藕醋。

[0015] 优选地，如上所述的低聚果糖莲藕醋的制备方法，其中步骤（3）中所述的米根霉为米根霉CICC3100，酿酒酵母CICC1023。

[0016] 优选地，如上所述的低聚果糖莲藕醋的制备方法，其中步骤（4）中所述的巴氏醋杆菌为巴氏醋杆菌CICC20760。

[0017] 与现有技术相比，本发明具有如下优点：

[0018] （1）采用固体发酵方式，充分利用菊芋酵解产生的丰富酶系，使得原料酵解更加充分，制得的食醋营养成分增多，风味纯正，口感酸滑，品质得到提升。

[0019] （2）利用天然物质菊芋和莲藕混合产醋，将菊芋酶解产生的低聚果糖和莲藕酶解产生的丰富的营养保健成分融入到食醋中，使制得的醋中低聚果糖含量达到3.0%以上，得到的醋制品既营养健康，安全可靠，又有很好的保健功效。

具体实施方式

[0020] 以下是本发明的具体实施例，对本发明的技术方案做进一步作描述，但是本发明的保护范围并不限于这些实施例。凡是不背离本发明构思的改变或等同替代均包括在本发明的保护范围之内。

[0021] 实施例1

[0022] （1）菊芋酶解液制备：取新鲜、清洗过的菊芋95kg用胶体磨磨浆，向浆液中加入水500kg，混合后按与原料的重量比（g/kg）加入酶活80万U/g的β-D-呋喃果糖苷酶0.60 g/kg，在45℃条件下酶解22h，得酶解液；

[0023] （2）莲藕浆液的糖化：将80kg莲藕用胶体磨磨浆，然后与步骤（1）得到的酶解液混合，按与原料的重量比（g/kg）加入酶活7000U/g的淀粉酶0.50g/kg，酶活8000 U/g的糖化酶0.55g/kg，38℃条件下糖化8h；

[0024] （3）酒醪制备：在步骤（2）得到的糖化液中，按与原料的重量比（g/kg）加入米根霉0.40 g/Kg，酿酒酵母0.60g/Kg，置于39℃条件下发酵9天获得酒醪；

[0025] (4) 酒醪固态发酵：酒醪中按与原料的重量比（g/kg）加入巴氏醋杆菌0.60 g/Kg，37℃条件下采用固态发酵8天，得到发酵液；

[0026] (5) 低聚果糖莲藕醋制备：发酵液离心，过滤，灭菌，包装，即可得到低聚果糖莲藕醋。

[0027] 实施例2

[0028] （1）菊芋酶解液制备：取新鲜、清洗过的菊芋105kg用胶体磨磨浆，向浆液中加入水550kg，混合后按与原料的重量比（g/kg）加入酶活80万U/g的β-D-呋喃果糖苷酶0.90 g/kg，在50℃条件下酶解25h，得酶解液；

[0029] （2）莲藕浆液的糖化：将100kg莲藕用胶体磨磨浆，然后与步骤（1）得到的酶解液